乳化稳定剂在蛋白类饮料中的应用

司一 近年来，纯天然性，保健性的饮料不断 开发。蛋白类饮料也随着人们的需求应运而 生。蛋白类饮料 是一种营养 丰富的 保健饮 料，含有蛋白质．脂肪．维生素．钙．磷等。而 且有各种风味。深受人们的喜爱。因此蛋白 类饮料的销量和 品种 日益增加。 目前市售的植物蛋白饮料和动物蛋白饮 料都含有水，碳水化合物，蛋白质，脂肪等 多相系体，特别在油相系和水相系之间是互 不相溶的，使饮料液出现油水分层现象，这 样就影响了饮料的外观，组织，口感。要防 止油水分层现象，可添加乳化稳定剂而减少 油水分层现象，并且能改良组织性和口感。 由于乳化剂分子本身具有亲水基和亲油 基，亲油基与油脂结合，使油微粒表面形成 了一层物理膜，亲水基与水结合，使油微粒 子分散于水中呈乳状液。但是在制造中性蛋 白类饮料过程中，是要经高温灭菌，在货架 期才能保存。当温度升高时，会破坏乳状， 使微粒的脂肪球容易并成大的脂肪球而致油 脂又重新上浮。为了克服此现象，必须同时 添加增稠稳定剂，在蛋白类饮料的o／w 型 系统中，提高水的粘度，使油微粒稳定分散 在水中，防止脂肪球合并，以保持经高温灭 菌后蛋白饮料的组 织均匀状态 。 目前的乳化剂和增稠剂的品种很多，主 要有大豆磷酯，脂肪酸蔗糖酯，山梨糖醇酐 脂肪酸酯、 单硬脂 酸甘 油酯、 硬脂酰乳酸 钙，木糖醇酐硬脂酸酯、 琼脂， 淀粉 、 明 胶、海藻酸钠、羟甲基纤维素钠等。如果单 独使用某一种乳化剂 或增稠 剂， 效果不理 想。我所对蛋 白饮料的稳定 性进行 了试验，选 择了适合的乳化稳定剂，研制了应用在蛋白 类饮料的BE型系列复合乳化稳定剂，有BE — l型，BE一 2型，BE一 3型、分别适用 于豆奶、椰子汁、杏仁汁、乳酸奶，果汁奶 等。现已推广应用，经生产单位试用后，效 果反应良好。基本上能使蛋白类饮料在货架 期保存时，饮料组织均匀，不分层，口感舒 适。现举几个实例，仅供参考。 ． 实例一、豆奶的翩造 一 、 工艺流程 大豆挑选一水浸泡一 磨碎一 过滤 (除 粕 )一加热一配料一均质一装瓶一封盖一灭 菌一冷却一成品。 二、配料l 豆浆 (可溶性固形物 )3— 4％，砂糖 9％，BE— l型乳化稳定剂 O．O4 ， 乙基 麦芽酚 2 ppm 三、操作。 l、把砂糖，乙基麦芽酚加入豆浆中， 搅拌溶解 2、取少许砂糖与BE— l型乳 化稳定 剂混合，加入8O．C以上的热水，用打蛋机搅 拌均匀。然后加入在75．C一8O．C的豆浆中， 搅拌均匀，在75"c~8o'c2ookg／cm 2进行均 质。均质后装瓶、封盖，灭菌即得。 实例二、椰子汁的制造 ·27· 维普资讯 http://www.cqvip.com 配料：椰子浆 (纯椰子汁 ) 4--6 ； BE一 2型乳化稳定剂 0．3％ 砂糖 9 ； 中脂 奶粉 0．5％； 乙基 麦芽酚 3ppm 操 作： ①将椰子浆、糖、奶粉、乙基麦芽酚用 热水溶解。 ②用80"0以上的热水溶解BE一 2型 乳 化稳定剂 (可取少许砂糖与乳化稳定剂粉先 混合均匀再加水 )。用打蛋机搅拌均匀后加 入80．c①配的椰子汁液中，搅拌均匀，在75⋯ 80℃200kg／em 进行均质，装瓶、灭菌、即得。 实例三、果味酸奶的制造 配料 ：中脂奶粉 砂 糖 BE一3型乳化稳定剂 香 精 适量 柠檬酸 山梨酸钾 0．05 2— 3％； 13％ ； 0．4qo； 0．2—0．3％ 操作： ①将奶粉，砂糖、山梨酸钾用热水溶解。 ②将BE一·3乳化稳定剂用80℃以上热水 溶解 (可用打蛋机搅拌均匀 ) ③将柠檬酸用温水溶解； ④将①液与②液混合均匀，在约50"C慢 慢加入柠 檬酸液， 然后 加入 香 精， 在约 200kg／cm 下进行均质，装瓶，封盖，巴氏 灭菌。 BE型系列乳化稳定剂企业标准Q／QB Mo1 15— 19 项 目 外观 稳定性 水份 pH 重金属(以Pb计) 砷 指 标 微黄色粉状 经处理后，试样浆的脂肪 上浮量及沉淀 物量均少于 空白的样浆 ≤儿％ 5．5— 9．0 ≤0．OO4％ ≤0．00030 (上接第23页 )消。当姜黄素晶体 B氢键形 成时使羟基的极性产生变化，与对位取代基 相接近从而使1500cmI1吸收 增 强， 在 非极 性稀溶液中分子问氢键被打破，1500—1吸收 即减弱。A晶体产生的氢键使羟基极性产生 的变化比不上B的，故1500cm一1峰BLB为弱。 A和B在氯仿中的质子核 磁共 振谱完全 相同·，都是以几乎100 稀 醇 式存 在 的， 65．787(S，1H )为稀醇式质子吸收，两对 稀质子分别在d7．573(d，J15．87Hz，2H) 6．451(d，J1S．87Hz，2H)，它们的偶合 常数15．87Hz证明都是反式稀。在晶 体中也 是稀醇式的和反 式稀 ：它们的羰羔红外吸收 低-]=1610，在970cm1处曲‘明显的吸收。 综上所述， AFHB品体都订 醇式的和 反武稀的分子结构，分子间存在氢键，其不 同的地方可以认为是A晶体内一分 子的酚羟 -；8· 基是顺式的形成弱的内氢键，另一分子的酚 羟基与之形成分子问氢键，构成二聚物，故 其熔点较低，B晶体分子酚羟基则形 成多聚 的分子问氢键，熔点较高。 结论 姜黄色素在不同条件下结晶可得 到不同的晶体结构产物，其氢键缔合形式不 同，熔点差别较大，在溶剂中则显示完全相 同的物理和化学性质，故此，对于本产品来 说熔点并不是衡量质量的最好标准。两种晶 体精确结构尚待X一光晶体衍射技 术确证。 参 考 文 献 [1)L．J．Bellamy， “The Infra—red Spec ira of Compley M olecules" Chapman And ttal1 Londan 1978 (2]H．Gunther， “NMR Spectrosco— PY”，John W iley "~Sonr(1980) 维普资讯 http://www.cqvip.com