羧甲基纤维素在食品保健中的应用

实践 表明， 在花生 油中只 需添加 Ap O．Oi2驹，在葵 花子油中傣加 O．036qoAP， 便可提高其保存性 (保存时间可延长3～4 倍 )，如果与其它抗氧化剡同时使用，其添 加量不仅可以适当减少，而且更能增强抗氧 Il[z一 多 化效果。猪油及牛油 奶油中本身缺乏天然抗 氧化剂(主要是维生素E)， 所 以比一般植物 油容易发生氧化酸败，需长期贮存时必须添 加抗氧化剂，其添jJⅡ量为0．1～O．I3骑之蔺。 ，0 主要参考资料 (路 ) t 听橼 ，铷 1参《， *刮 羧甲基纤维素在食品保健中的应用 。 羧甲基纤 维素 (CMC)， 一般用其钠 盐 (Na_CMC)是广泛 用于医药 食品 化妆、洗涤剂．牙膏，纺织 造纸，印剧． 陶瓷．建材以及农业等各个领域的一种有机 化工原料。 在药物 食品中作为 添加剂使 用，可作为增稠剂、腔粘剂．稳定剂、防腐 剂．髂鲜弃I等。能保持 促进或提高食品的 营养成分。或延缓食品的腐败变质，使食品 具有更营养．更能保健的功效。 本文介龆世界上 CMC用于食品方面的 近期发展情况。 CMCf~作为食品 添加剂， 主要是因为 纯粹的CMC无论 口服或与皮 肤接触， 完全 没有生理活性而认为无毒之故。联合国粮农 组织与世界卫 生组织专 门委员会 也确认了 CMC的安全性。并规定人一日摄取置(ADD 为0～30毫克／公斤。 1981年匈牙利科研部门发表在其所研究 的 6种药物添加剂中，除硫酸月挂酰钠外， 其余包括CMC在内 的五种， 都多少有修复 受损伤的 DNA(脱氧核 糖核酸 )的功能。 i986年， 日本就发明了甩CMC等配制威医 治 口腔损伤的药膏，并 申请了欧洲专利a由 此推断，CMC很可能 对胃肠的 损伤有修复 的作甩。 ·42· CMC作为食品 添jjⅡ剂， 也常用作食品 胶粘剂使用，可使食品更有柔韧性·能 经得 超较高温度的烹调而不会破坏食物中的营养 保健成分， 凡面条， 饺子皮等 在和面的水 中，加八一点CMC，煮面条， 饺子时， 即 使煮的时间长一些也不会煮烂，煮破而丧失 其中的营养成分。日本在1987年发明在煮小 海鲜如章鱼、尤鱼 甲壳小鲜如虾等，小沙 丁鱼，梭鱼等， 在水中加一点 取代度<1．S 的CMC， 就不会把这些小海 鲜煮碎，而能 保证其数量和质量不被破坏。 CMC涿加于食品中， 除上述有 改善食 品一些素质的作用外，其本身并没有什么营 养或保健的价值。而且吃下去在胃中，使人 徒有饱胀之感，又不会被大小肠吸收a故70 年代法国和 日本都曾用 CMC发明 过当时风 行一时的所谓低热量食品(又称减肥食品)， 就是利用其在胃中令人感到饱满，从而减少 了对食物的摄取量所致。 如果确有因吃得太 多而肥胖，反而不 健康时， 那CMC倒确有 使之减肥而增进其健康的可能a CMC还广泛用于果 汁饮料 中， 在加工 果汁饮料 中的所 谓 ‘澄浊 -其 中 就有用 CMC作为增稠剂、 稳定剂来配制的， 可避 免果汁中细微的果内和纤维等，大量水、及 维普资讯 http://www.cqvip.com 添加的糖， 香料及含有细微 固体的 营养成 分，互相聚集成块而自水中分离沉淀 1982 年比利时发明用CMC和低粘 度的丙二醇藻 酸盐等配制的果汁饮料，称可保存五天以上 不产 生沉 淀。 CMC有食品保 鲜作用， 是由于能在食 品表面形成一层保护膜之故 苹果酱在室温 37℃而其湿度迭90师时，其表面上的益霉易 腐败变质 。 印度于1985年发表用CMC和乙 二烯酸配制成一种保护膜之果酱复盖剂，可 使苹果酱在室温中安全存放迭六个月之久。 1986年苏联发明用CMC，安息香酸，甘油， 小苏打等配制成薄膜形成剂。用来保护水果 蔬菜以提 高其在 存放 (和运输 )中的 稳定 性。 1985年台 湾发 表用 Na_CMC或 Na- HMP(六 偏磷 酸钠 )在不 同PH值 时与猪血 的血浆和血球蛋白相互的粘合作用等的研究 中，称可用之 于面包及 调味凿品 位的提高 一 上。会使面包更柔软，更具多孔隙结构，还 能保持其湿润 性而延缓其 退化变质， 又可 作为优 良的 乳化剂采 制造高品位 的调味酱 料 美国在1980年发明用：cMc和鸡蛋蛋白 加上柠檬酸、脱脂奶粉⋯⋯等制造无胆固醇 而有营养的类似保健的食品或称之为人造蛋 白等 1981年美国也 发明过用 CMC来制造 代替食用油的产品，据称该产品是具有生菜 眯的油料，爽滑、粘连、细赋、有油样的口 感而又平滑。可用作代替食用 油或称为代食 用浊。 CMC广泛用于食品 加工工业中， 作为 一 种用量少，而增稠，粘台作用大的食品舔 加剂。对食品的着色，乳化、防腐和稳定也 有显著的良好作用。世界各国地区均有不少 这些方面的发 明创造。 仍处于方 未艾之 势 参考资料(昭) 华南师大生物系 范镇基 类是人类最 主要的 动物蛋 白质营养 源，但极易变质，难以保存 最常用的办法 是低温冷藏，而冷藏只能延绶细菌的生长不 能根本制止鲜肉的腐败。且耗能多，解冻后 往往营养流失严重 (流失液中氮基酸和多肽 常 增加 约8．S— J0倍)， 因此 ，冷藏法效果并 不理想 因此，提供一个有效地阻止细菌生 长和保鲜肉制品的制剂将是很有必要。 肉类 护色 鲜剂， 已知道 的有亚 硝酸盐 ， 四环 素，磷酸盐、酣酸钠，划氨基苯甲酸，山浆 酸、植酸 抗环血酸和烟酸⋯⋯，一般是通 ／5却 z 过它们与被氧化肌红蛋白和血红蛋白形成比 较稳定持久的颜色或抑制微生物生长，但继 续曝露于空气中，都会进一步氧化变色．在 此介绍一个操作简便而有效的保鲜剂 该保鲜剂由NaHSO 4，抗坏血酸，柠檬 酸和磷酸钠，通过等置混合而成。25公斤 肉 加35c克保鲜剂，贮藏于大约1℃条件中，可 保肉类鲜红的色泽和鲜度达两星期，而未经 处理过的肉一星期后 色泽已开始变暗，两星 期后就非常镯暗和不新鲜 了。 ▲又如把牛肉切成“立方块”，共八份 ，每 ·43· 维普资讯 http://www.cqvip.com