L—半胱氨酸盐酸盐对韧性饼干面团品质改良的作用

一 3 胱 的作 L一半胱氨酸盐酸盐对韧性饼干面团品质改良的作用 广州市牛奶总公司 李晴华 在饼干品种的大家族中，韧性饼干占丁 主要地位。在生产中普遍使用面团改 良剂， 以降低面团的弹性，增加延伸性，提高面团 的可塑性，使得饼干制品在 口感，外观上得 到满意的效果a特别是用于二次发酵的苏打 饼干生产珂改 变生产周 期长等 诸多不利因 素。 由于常用的亚硫酸盐类改良剂在一定程 度上会给制 品带来不良风味，过量使用时残 留量过高，对人体产生有害影响。在较发达 的国家有的尝试用蛋白酶尊 氢建 代替 亚硫酸盐作韧性面团的改良剂。本文就L一半 胱氨酸盐酸盐对韧性面团品质 改良的影响和 用于苏打饼干生产中的实际作用进行试验和 探讨。 一 ， 面 团改 良 剂对 面团宙勺作用 机理 饼干面团需要面筋有松驰的结构 。无论 是使用蛋白酶， I，_半胱氯 酸盐酸 盐或亚硫 酸盐等还原剂均能使饼干面筋网络松驰。面 粉中所含的蛋白酶通常处于不括动状 态。怛 在硫氧基 (SH)化合 物如还 原型谷胱甘肽 和半胱氨酸盐酸盐等的存在下蛋白酶的活性 大大增加。在蛋白酶和还原剂的作用下，蛋 白质分子的肽链和二硫键桥断裂，使面团的 弹性降低，延伸性稆可塑性增加，制品表面 光洁，不变形。 因此， 还原剂 L一半胱氨酸 盐酸盐对激活面粉中蛋白酶和断二硫键改良 面团品质，起到职重作用。 二，在韧性饼千 生产中， 使用L一 半胱蠹酸对面团改良作用的试验 (一 )试验材科： 1．主要仪器帮设备 HOBART10立升立式搅拌机 (英国)， ELECOOL电子精密恒温箱 600X 600×500 (日本 )，FHM—A型酥松度计 (上海 食品 研究所 ) 2．化 学试剂 L一半胱氨酸 盐酸盐 (浙江 宁波 东海化 工厂出品 )，食用酸式篇磷酸钠a (二 )试验内容和 试验一。添加 不同量 L一半胱氨 酸盐酸 盐对面团中湿面筋量和延伸性的影啊。 分别称取500克面粉， 加水 225ml并加 A．4Oppm，55ppm，70ppm---~种量的L一半胱 氨酸盐酸盐溶液，在搅拌机里调制成均匀的 面团，分别静止 0，30,60,I20分钟，取样 测定湿面筋含量和面团的延伸性。用手工洗 湿面筋法铡定湿面筋含量。在30℃电子精密 恒温箱内测定面团的延伸性结果见表 l。 试验二t添加O．3％ 酸式焦磷 酸在静止 0， 30,60,90,120分钟后， 谢定湿面筋 含量和面团延伸性， (方法同试验一 )。结 果见表 2。 试验三t用粉质仪 和拉伸 仪测定 L一半 胱氨酸盐酸盐对面团粉质闺和拉伸曲线的影 响。用西德Brabenden公司粉质伐和拉伸仪 测试所得的曲线数据见表 3，表 4 ·35· 维普资讯 http://www.cqvip.com 表1 不同用量Lr半胱氨酸盐酸盐和不同静置时间对面团湿面筋含量和延伸性的影响 L一半胱氨酸 静置时问 (分钟 ) 湿面筋含量啼 延伸性mm／分 盐 酸 盐 ppm 0 0 30 O．97 0 40 30 3．叫 0 S5 30 4．S5 0 70 30 S．1 ， 30 0 30 1．97 r一 30 40 30 3．19 J 30 5S 30 S．12 30 70 30 6．1 60 0 30 2．8S ‘ 60 40 30 3．20 6O SS 30 S．32 60 70 30 7．41 90 0 30 2．23 90 40 30 4．61 90 5S 30 6．63 90 70 30 7．5 120 0 30 2．22 ● 120 40 30 7．66 120 SS SO 7．78 120 ， 70 30 10．6 裘2 不同静置时闾下酸式 磷酸盐对面团沮酉筋含量和延伸性的影响 静置时闻(分钟 ) 酸式焦磷酸钠嘶 湿面薪台量两 延伸性mm／分 1 - 0 0．3 30 0．940 30 0．3 30 0．901 。 60 Oo3 30 Oo844 90 0．3 30 0．5S8 120 Oo3 30 0．334 ‘ 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 3 用粉质仪测得的一组曲线数据 柠样缟号 ＼ 面粉幔 面目形成时 稳定时问 衰弱时问 添 加 ；f{ 、 、 — l＼ 水率(嘶) 问(分钟) (分钟) (B ) l 空 白 6o．8 4．2 7．6 90 2 L一半耽氨酸盐酸盐70ppm 61．3 2．S 2．0 180 3 酸式焦磷酸钠0．3面 59．9 3．1 6．9 100 L d 59．2 3．8 3．8 100 L一半胱氯酸盐酸盐70ppm 酸 式焦磷 酸钠0．3％ 表 4 用拉仲仪铡得的一组曲线数据 粉 榉蝙号 、 日 吁 问 扭忡强度 延伸性 比 值 添 加 剂＼ (分钟 ) (Bn) { l 空 白 135 21S 203 1．06 2 L一半胱 氨酸盐 酸盐 7 OPpm 13S 100 240 0．42 3 酸式焦磷 酸钠0．3晡 135 270 187 I．44 L一半耽氯酸盐酸盐 O々ppm 4 135 290 266 1 ．09 酸式 焦磷 酸钠0 ．3嘶 表s =次发酵工艺和快速发酵新工艺法生产 的苏打饼千的质量对比 500克饼干总 酥松度 感官评价 (得 分 ) 工 艺 pH值 J 厚度 (cm) 1【g·f 色泽 姐织 形态 口感 口嚏 总分 - ● 二次发酵工艺 6．4 44．2 1．96 4 S 4 S S 23 快速发酵新工艺 6．7 46 1．87 S S S S 4 24 ’37· 维普资讯 http://www.cqvip.com 试验四：L一芈胱氯 酸用于 苏打饼干生 产 的试验 。 I．苏打讲干传统工艺和使用改良剂后 新 工艺此较 ： 传统的二次发酵 工艺流程 温度 面粉—÷ 第一次调粉 ———÷第一次发酵 十 转速2l转／分 30～32℃ 酵母水 8～l2hr 温度 ———÷加而粉—÷ 第二调粉———÷ 第二 十 30~32℃ 油脂 辅料 3～ 4 hr 次发酵一一 —+压面夹酥-—．．成型—·焙烤 十 油酥 —+冷却——}包装 添加L一半胱氨酸新工艺 L一半胱氯酸盐酸盐溶于水 加少量酵母 温度32~34℃ 配料—· 蠲粉— — —·静置发酵 转速2l转／分 油酥 2~3hr + 一—÷—·压珂夹酥—÷成型-—’焙烤—· 冷却— 包装 2．二次发酵工艺和快速发酵新工艺生 产苏打饼干的成品质量比较见表 S 三，结果和讨论 (一 )从试验一表l中的数据可以看出： 在添加不同量的L一半胱氯酸 盐酸盐 和静止 时间变化时面团中面筋含量不变，面团的延 伸性随着L～半胱氨酸盐酸 盐用量 的增加和 静置时闯的延长 而增加。 本试验预示 着L一 半胱氨酸盐 酸盐可 以用于韧性饼 干的调制 中，以达到降低面团弹性I增加延伸性的目 的。L一半胱氨酸盐酸盐 的用量以70ppm为 好 (二 )试验二中酸式焦磷酸钠是作为酸 性松化剂。表 2显示：随着面团静置时间的 延长，会使面筋的延伸性降低，因此要控制 使用量和投放时问，一 般在面团调制后期加 人为好 。 (三 )韧蛙饼干对面团性质的要求是： 弹性适中，延伸性好，面筋延伸速度i0~15 ram／分，延伸长度不低于 250ram， 在面团 粉质图中，以面团形成时间 1～ 4分钟，面 团稳定性3～4．S分钟，衰弱度lo0～l50这样 一 组数字组成的柑质图的面团。 从L一半胱氯酸 盐酸盐， 酸式焦 磷酸钠 作粉质图和拉伸图测定的结果来看 ； 1．裘 3数据说明，面团的形成时间与 空白比都有所下降， 2号粉样和 4号粉样面 团的形成时间由空白样的4．2分钟分别降到 2．5分钟和3．8分钟，面团的稳定时间由空白 样的7．6分钟降到 2分钟和3．8分钟}面团衰 弱度由空白样的90增加~J180和100。总的来 看，使用L一半胱 氨酸盐 酸盐对 面团品质的 改良符台韧性饼干的工艺要求。一 2．丧4的数据说明在静止l35分钟后， 2号粉样和 4号 粉样延 伸性由 空白样品的 203mm增加~f]2aOmm和266mm· 因此从面 团的拉伸情况来看，也符合韧牲饼干的工艺 要求o (四 )从试 验四来看， 使甩 L一半胱氨 酸盐酸盐作面团改良剂生产苏打饼干与老的 二次发酵工艺比较，新工艺省去了第一次发 酵过程，生产周期大大缩短，从原来的l3小时 缩短到 3小时左右，不仅减少了发酵损失， 而且能减 少发酵用具稻场地。 从表 S成品质量比较I ④两种样品的 pH值较接近· 新工艺由 于发酵时间短，酵母产酸少，成品的pH6．7 略高于二次发酵的饼干。 @新工艺500克饼干的总厚度为4％era， 比老工艺的总厚度大1．8crop建是由于使用 了L一半胱氯酸盐酸盐 和酸式焦 磷酸盐， 面 团的延伸性增加，从而提商了饼干的膨发力 维普资讯 http://www.cqvip.com 橙 ； 篓 近，新 苎 四、说明87k 饼干的酥松度(饼干折断力)1 ． g， 比老 ’ 工艺的饼干小一点，这是因为面团弹性降低 1．本试验所用的添加荆均为食品话加 的结果。 剂和药用级，且用量均在 国家卫生法规定的 0新工艺 生产的饼 干表面 泡点略带金 允许范围内故可认为是安全的。 黄，而老工艺生产 的饼干色泽呈淡黄。这是 2．经济效益i可题 因为新工艺发酵 时间短， 面团中 残留糖量 ． 经过饼干厂投人中试后测算，从降低发 高，饼干烘烤后 易上色。 酵损失，节约工时，节约能耗 中，扣去增加 @新老工艺生产的饼千从组织和口感来 的添加剂费用，每吨产品节约20．14元，即不 看两者较接近，但新工艺生产的饼干不易变 存在增加成本州 司题。 形，在形态上比老工艺好。 3．鑫加剂的使用置和选用 @由于新工艺调制的面团中微生物代谢 L一半胱氯酸 盐酸盐 的用量， 可根据面 产物较少，使得制品的发酵风味贫乏，风味 糖筋力的强弱和产品品种的不同略作调整， 略差于老工艺生产的饼干。 酸式焦磷酸钠作为强力复合膨松剂申的一部 试验四韵结果 说明添加L一半兢 氨酸盐 分，主要用于生产苏打饼干类型的产品中， 酸盐新工艺 生产苏打 饼干产品 质量达到要 如生产薄饼等产品，可选用其它膨松作用小 求o ／7 的松化剂· 37—7[ f 豪[，乍品和．，司， 维生素C在食品工业中的应用 武汉粮食工韭学院 陈文l毒I 多年来，维生索C(也称抗 环血酸，简 称Vc)作为营养强化剂已 螽所周知， 但它 作 为食品加工中的品质改 良剂乃是近年来的 研 究结果，其应用之广泛和效果之理想令人 摄奋 。现将国际上的有关情况作一介绍，供 读者参考 。 ， 一 、 在内食加工中的应用 内食加工镪品串大多要舔加亚硝酸盐以 获得发色效果。经研究发现，亚硝酸盐在人 体内代谢时有可能转交成为具有致癌性的亚 硝胺。如果 与加入亚 硝酸盐的 同时加人Vc 及其{污生物 (盐类或脂肪酸稽 )，不仅能阻 应f{j |s 2，D ● 止亚硝酸盐的有害 转变 (Vc使之 还原 为氧 化氯而不是 亚硝胺 )， 还能与 生肉的色素 — — 变性肌红蛋白反应生成亚硝基变性册红 蛋白，经加热变性，火腱，香肠等会呈现溽 人的获红色J还能抑制所含脂肪的氧化变质 和阳光的退色作用J并能促进人体对膳食中 铁元素的嚷收和平Ⅱ用。亚硝酸盐在 内制品中 的最终含量不应大于 70ppm； Vc棕榈酸鞲 的加入量范围是200~'600ppm。 =，在暴蘸厦钦料中的应用 据分薪得知，在大多数果蔬(水果和蔬 菜 )中都含有多酚粪物质和多酚氧化酶等蔼 ’39 0 维普资讯 http://www.cqvip.com