透视速冻方便食品

透视速冻方便食品 孟昭宁 (辽宁省辽中县老干部局 辽中 11 0200) 速冻方便食品指用粮油、面粉、果菜、肉类、水 产品等原料制作，经加热或未加热后速冻、冷藏的方 便食品。速冻食品的种类很多，市场上常见的大致分 水产类、肉蛋类、果蔬类、主食类、点心类。由于食 用方便、卫生、营养的特点，全球的消费量正稳步上 升。近年来，我国速冻方便食品的出口呈明显递增趋 势，全国出口总量约20000t。输往国外和地区主要以 日本为主，以韩国、香港、澳大利亚、荷兰、德国、加 拿大、瑞典、英国为辅，并涉及西班牙、法国、美国、 意大利、阿联酋等国。主要加工出口地区和口岸有上 海、天津、北京、山东、江苏、浙江、福建等省市。产 品种类有传统的春卷、包子、饺子等基础上，又先后 开发出菜卷、豆腐袋、云吞、银丝卷、中式炒饭、锅 贴、油豆腐卷等新品种。 速冻食品的生产、加工、运输和销售过程都必须 保持在一18℃下进行。因为防止了食品的变质，从而 最大限度地保持了食品原有的新鲜度、色泽、风味和 营养成分。当然，速冻加工对食品的品质有一定的影 响。食品在快速冻结过程中，会因降温等因素使蛋白 质变性，但未发现营养价值降低。果蔬中的维生素C 有部分损失，视贮存温度、果蔬种类而异。 1 在选购速冻食品时应注意以下几点 1．1 应挑选名牌厂家的产品，到有良好冷藏设备的 商场或超市购买。 1．2 选择袋无破损，冻品坚硬未变软、形态完整、未 解冻、产品个体间无粘连，食品表面或包装内无霜或 少霜的产品。 1．3 选择色泽自然洁白、无变色、不灰暗的产品。 1．4 选择标识明确，厂名、地址、电话、保存期清 晰的产品。 1．5 速冻食品购买后在冰箱内贮存不能超过一个月， 已解冻的食品不能再入冷冻室，速冻蔬菜不能与鱼、 肉食品混放，防止串味变质，温度波动在 1～2℃。 解冻时应将解冻的食品提前数小时至 1天左右 (依食品大小而定)从冰箱的冻结室移至冷藏室 (1～ 10T)，进行缓慢解冻。若急需使用冻结食品，可利用 微波炉进行快速解冻，无微波炉者，可在室温下或流 动的冷水中 (5～10T)解冻，切忌在热水中解冻。解 冻时间不宜过长，解冻应在烹调之前进行，不宜过早 将食品解冻后在室温下长时间搁置待用。速冻蔬菜类 食品不需解冻，一般蔬菜冷冻前都已清洗，直接下锅 经烹炒调味后即可食用，烹调时间以短为宜。 速冻食品不宜反复解冻。买回的速冻食品最好在短 时间内吃完，如果存储，也应避免出现较大的温湿度波 动。速冻食品不宜长时间存储，以避免其品质下降。 2 速冻食品有以下主要品种： 2．1 速冻春卷 品种有素春卷、虾仁春卷、甜春卷、豆 沙春卷、咖喱角等。它选用优质面粉和植物蛋白，以饥器 加工成春卷皮，按不同品种的成分配馅，以一定规格的形 状、尺寸、重量包制成形。包装：一32℃速冻，(使产品中 心温高 滴 于一15℃)；一18℃冷库内保存。春卷为卡条状， 咖喱角为三角形，形状完整，允许有5％的外皮轻微破裂。 味道应口味鲜美，无异味，油炸后应香脆可口。它无须解 冻，用150～170T食用油炸约5分钟，即可食用。豆沙角、 甜春卷 170T油炸6-7分钟，呈金黄色时食用。 2．2 速冻菜卷 品种有猪肉菜卷、牛肉菜卷、鸡肉 菜卷等。卷心菜于95～100℃热水中杀青 1～2分钟， 加工成皮；不同品种的成分配馅后，于 100T蒸制 15 分钟，冷却：按一定规格的形状、尺寸、重量包制成 形，外系瓜瓢； 32℃速冻 (使产品中心温度不高于一 15℃)，包装，一18℃冷库内保存。它为绿色或淡绿色， 瓜瓢为白色。形状为圆柱状，外系瓜瓢，形状完整，无 破裂。味道，口味鲜美，无异味，水煮后有青菜与肉 类调制成的特有风味。食用时无须解冻，沸水煮制5分 钟后捞出，蘸调料食用。 2．3 速冻豆腐袋 品种有鸡肉豆腐袋、猪肉豆腐袋、 鸡蛋豆腐袋等。它呈金黄色或黄色，瓜瓢为白色。它 呈现袋状，口处系瓜瓢，形状完整，无破裂渗漏，具 有馅料之特有风味，无异味。它食用时也无须解冻，沸 水煮制5分钟后捞出，蘸调料食用。(下转26页) 苤盘虽 撞 生差z翘圈 维普资讯 http://www.cqvip.com 老年人科学进畲的专家 容小翔 (广西南宁市民族医药研究所 530001)， 一一一 1 控制食盐摄取量 世界上许多国家提供低盐饮食， 尽量降低盐的摄取量。日本提出食盐合适的摄取量 10 克以下，如身体适合，一天的摄取量 1克即足以满足 要求，只是吃饭时没有什么味道。在美国，饮食用盐 量标准为5克以下。我国目前建议日食食盐6克以下， 减少食盐的摄取量是势在必行，特别是北方居民 “口 重”，喜食咸食，结果导致高血压患者比南方人多得 多，更要引起重视。其实这个问应该从孩子吃饭起 就要注意到，只不过对老年人更为重要些，更为现实 一 些。 2 注意补充钙质 在日常进食的食物之中，尽管大 部分情况下钙的供应量是足够的，仍由于食物中其他 影响钙吸收的因素很多，如植物叶茎中叶磷过多，钙 磷比例不合适等；最主要的是老年人胃肠道功能减退， 钙的吸收相应减少，而代谢排出的量并不因吸收少而 降低，反而有所增加。老年人骨折之后常常难以愈合， 缺钙是一个很重要的因素，因此，在老年人的食物中 增加钙的摄取是很重要的。 3 预防缺铁性贫血 由于我们的膳食以谷类为主，所 以很容易引起体内铁供应不足，久而久之就可能产生 缺铁性贫血，尤其是女l生贫血更为显著，绝大部分是 属于缺铁性贫血。年轻妇女贫血，部分人由于保持体 型节食所致，而相当一部分是吃得不合理，加上生理 因素更易患贫血。中老年人更应注意这个话题。 I ‘ 4 多吃植物性食品 动物性食品中纤维素含量少， 饱和脂肪含量高，这对老年人来说是无益的，因此，老 年人要吃些植物性食品。增加纤维素的摄取量，对预 防便秘和肠道肿瘤是有一定意义的。植物油和动物脂 肪应按 2：1的比例食用。虽然两者同是脂肪，但动物 脂肪会使血中胆固醇增高，而植物油反而会使胆固醇 减少，这对预防心血管病是有很重要意义的。 5防止肥胖 血压的升高程度是与肥胖成正比的，同 时肥胖人的糖尿病发病率高。肥胖促进动脉硬化，成 为心脏病和中风的原因。引起肥胖的原因是因为吃得 过多，摄取的热能多于消耗的热能，剩下的部分转变 成脂肪积于体内，日积月累，中年时潇洒利索的风度 渐变成步履蹒跚、大腹便便的形象了。要防止肥胖，首 先不要吃得太多。中年时的饭量不变问题尚不大，但 到了老年之际就变得超量了，因为年纪大了活动相应 地也就减少了，所以更重要的是要尽量多活动，消耗 多余的热能，以期益寿延年。 (上接 25页) 2．4 速冻包子 品种有天津包子、豆沙包、豆馅包、 鲜肉包、南翔小笼包、上海虾仁小笼包、上海菜肉小 笼包等。它按面馅规定比例，以皮包馅捏褶成圆形， 1O0℃蒸制 15分钟，-32℃速冻 (产品中心温度不高 于 ～15℃)，一18℃冷库内保存。它蒸熟后表面应该光 洁，白色或微黄色。形状完整，无破裂渗漏汤汁，无 斑点死块。味道，呈鲜嫩滋润，适口鲜美，无异味。它 无须解冻，1．00"(2蒸锅内蒸制 10分钟即可食用。 2．5 速冻饺子 品种有冻水饺、三鲜水饺、冻蒸饺 等。水饺经水煮 10～15分钟，蒸饺经 IO0~C蒸汽蒸制 10～15分钟；冷却后经一32℃速冻 (使产品中心温度 不高于 一15℃)，包装，一18~C冷库内保存。速冻水饺 表面光洁呈现白色，蒸饺呈微黄色。形状完整，捏褶 均匀，无破裂渗漏汤汁，无斑点，回煮、回蒸后形状 正常。味道应滋味鲜美，无异味。速冻饺子无须解冻。 水饺投入沸水内 (少量需淹过水饺面)，用勺子徐徐划 动，水若沸涨，可加少量冷水，煮约 10分钟即可。蒸 饺置于蒸笼内蒸制 10分钟即可。 维普资讯 http://www.cqvip.com