婴幼儿营养米粉的研制

婴幼儿营养米粉的研制 乔吉滨 赵姗姗 (黑龙江省轻工科学研究院食品研究室 哈尔滨 1 5OO1 O) 刘晓梅 (黑龙江省轻工设计院 哈尔滨 1 50080) 摘 要 本研究利用东北特产大豆、大米、玉米等谷物 为主要原料，并强化多种微量元素，研制粉状和片状婴 幼儿辅助食品。并对试验工艺过程、配方进行了筛选， 经动物喂养试验说明，该产品的配方营养合理，安全， 各项技术指标均达到了设计要求。 关键词 大豆：大米：玉米：营养米粉 本课题的目的在于以大豆、大米、玉米等谷物为主 要原料研制一种适于6个月以上缺乳至两周岁的婴幼儿 以半固体匙喂的产品，老年人及有些病人也可食用，以 提高婴幼儿健康水平。 为了有针对性开展工作，我们广泛搜集了国内外 有关婴幼儿营养食品资料，吸收哈医大、中国军事医科 院营养卫生学教授，专家的意见，进行了配方设计、工 艺研究、营养检测，动物饲养实验，保质期试验。研制 的 “婴幼儿营养粉”基本达到了设计要求。 1 配方设计 本设计以谷、豆类为主的婴幼儿配方食品，以国标 GB10769—99为基础，参照中国生理科学会营养学会 1998年制定的 (1—2岁)每日膳食营养素供给量。以 WHO／FAO，1995年提出的氨基酸需要量及模式为依据， 并参考联合国儿童基金会为发展中国提供的配方和同类产 品配方拟定的。本项目主要营养成分指标，见 l。 表1本项目主要营养成分，设计指标及同类产品 营养成分 热量 (千卡) 350 水分g <6 蛋白质g >15 脂肪g >6 碳水化合物g >60 其中蔗糖g <20 粗纤维g <3 灰分g <5 总钠mg >200 钙mg >600 磷mg >500 铁mg >6 碘u g >16 350 <6 > l4 >6 >60 < l6 <5 >600 >500 >6 >20 35 36 l050～Il00 600 500 l0 70 600 6以上 6以上 锌n 一 维生素A，IU 800～l 500 维生素Bi,mg 0．4～0．6 维生素B ，mg 0．4～0．6 维生素D，IU 200～400 维生素E，mg 3～7 l0 一 l000～l 500 l000 l000～2000 >0．4 0．6 0．5以上 >0．4 0．6 0．5以上 >400 400 300～800 >5 4 一 生垂 ! g 适量 总的配方设计依据上述文献要求和采用当地价廉的 各种谷物、豆类为原料，本着经济、营养合理的原则，选 用了大豆、玉米、大米为主要原料，通过比例成份调整， 适当添加砂糖，植物油调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的 比例及氨基酸组分的比例，并根据婴幼儿发育需要，强化 多种维生素，有关无机盐，微量元素，其原料配方如表2。 表2 婴幼儿营养粉主要原料配方 (每 1OOg产品) 名称 大豆粉 大米粉 玉米粉 糖粉 植物油 数量 28g 27g 27g 10 4g 2 工艺技术的研究 本项目研制的产品，除营养成分的要求之外还要 求产品冲溶成糊状，要求淀粉0【化和消除大豆有害因子 及豆腥味，特别是胰蛋白酶抑制因子，致甲状腺因子和 皂角素等，以利于婴幼儿消化吸收，要求口感适宜。为 了达到上述要求我们设计了两种试验工艺，借用豆粉厂 的条件，研制粉状产品。 A试验：玉米、大米 液化 混合煮浆配料一均质一喷粉一产品 t 大豆一浸泡一灭酶一粗磨一胶磨 B试验：①玉米、大米一粉碎一谷物粉 ②大豆一浸泡一灭酶一粗磨一胶磨一分离一 除渣一煮浆一均质一喷粉一大豆粉 ①将大豆粉、谷物粉按配方要求混粉一产品 通过试验A工艺样品粉粒过细，淀粉液化程度过高，不 易冲溶成糊状，冲调时起球。而B工艺样品淀粉0【化程 度适宜，很易冲溶糊状，口感适宜，脲酶成阴性，其主 要营养素指标基本达到了设计要求，见表3。 麦 暹 艺 墨 』 营差 圭要营羞塞的圆定结墨 项目 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 粗纤维 脲酶 结果 7．41％ 9．07％ 61．54％、66．57％ 3．62％ 0．62％ 阴件 ㈣ ， 5 0 6 ；日 ： 瑚 “ 堋 维普资讯 http://www.cqvip.com 因此，我们选定采用B试验混粉工艺路线。 3 粉状产品配方的研制 3．1 原料分析 首先对试验选择使用的原料进行了主 要营养成份的分析，其结果见表4。 表4 主要原料分析结果 3．2 主要原料配方的确定 按设计配方要求的营养素数字，根据原料分析 和资料上介绍的有关数据计算，设计的配方，每次 配方试验后检验主要营养素含量，并进行相应调 整。第三次配方：大豆粉27g、大米：玉米=1：1、 混合粉 56g、糖粉 1 2．5g、熟豆油4．5g。产品分析 结果，蛋白质 l 5．87％、脂肪 6．31％、碳水化合物 66．5 7％、水分 5．45％。主要营养素全部达到了设 计要求。 3．3 强化营养素数量及方法的研究 经过四次强化方法实验确定了强化方法及初步强 化量，样品经哈医大检测后进行配方调整，经过三次 试验，样品的各种维生素，微量元素，基本达到了设 计要求，其结果见表5，婴幼儿9种必需氨基酸的含 量测定结果也列入表 5 表5 婴幼儿营养食品微量成分含量配方调整检测结果 检涣0项目 第 ·次【 月24口)第二次(3月10口)第三次(3月20日)标准 钙mg／l00g样品 236 360 8l3 ≥600 磷mg／l00g样品 528 540 640 ≥500 铁mg／100g样品 1 5．8 23．8 9．95 ≥6 锌mg／l00g样品 6．29 6．24 6．24 3～7 碘 g／l00g样品 24．2 25．3 25．3 ≥20 维生素 AVIU／l00g 2783 2875 ll59 1000～l 500 维生素D IU／l00g 微 l000 687 400～600 维生素E mg／l00g 微 5．5 6．2 ≥5 维生素B mg／l00g 1．10 1．07 1．19 0．4～0．6 维生素B mg／l00g 0．62 0．82 0．77 0．4～0．6 烟酸mg／l00g 2．5O l0．57 6-80 ≥6 异亮氨酸 mg／l00g 493 37l 329 亮氨配mg／l00g 832 832 829 赖氨酸mg／l00g 598 72l 644 蛋氨酸mg／l00g l57 252 536 色氨酸mg／l00g 293 280 335 苯丙氨酸mg／l00g 638 7l8 7l6 苏氨酸mg／l00g 249 428 403 缬氨酸mg／100g 690 组氨酸mg／100g 370 694 345 625 342 从表5可见第三次样品检测结果，按 1998年营养 学会制定的1～2岁婴幼儿日需要量，日食100g该产品， 各种维生素、微量元素即能满足需要，九种必需氨基酸 第三次样品检测结果与日需要量对照于表6。 表6 该产品氨基酸检测结果与日需要量对照 氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨酸 组氨酸 表6可见每天食 100g该产品各种氨基酸已能全部 满足需要。 以第三次样品的配方为基础，对个别项目(维生素 B．含量偏高)进行修正后，进行批量样品制备，做动物 喂养实验。 3．4 动物喂养试验 本产品委托哈医大共卫生学院，以亨氏营养米粉和上 海宝宝乐为参照物做断奶大鼠营养效应实验结果如下。 3．4．1 本产品组动物体重增加，生长发育与饲料利用 效率正常，数据水平介于二种参照物之间。 3．4．2 三组动物血红蛋白浓度 (除宝宝乐实验中期略 高外)均在正常范围 (13～16g／d1)无贫血现象。 3．4．3 本产品组血清谷草转氨酶与血清碱性磷酸酶活 性实验各期均较稳定(二个参照物组实验末期略有升高 趋势)。 3．4．4 三组动物均为正氮平衡，说明三种食品蛋白质 利用良好，表现消化率也基本相似，本产品消化率，亨 氏高蛋白营养米粉为77．5％±5．8、上海宝宝乐-~[JL粉 为95．6±6．5％，本产品为90．5±6．5％，介于二种参 照物之间。 3．4．5 三组动物肝／体、’肾／体、睾丸／体比值均未 见特异现象，说明本婴幼儿营养食品营养效应良好，与 三个参照物差别不大，基本可以保证断奶婴幼儿正常营 养需要。 3．5 样品保存期实验 将定型的配方样品，用双层复合塑料袋包装，置室温保 存六个半月后进行全分析，其结果如表7 表7 产品保存营养成分的变化 水分g／100g 蛋白质 g／100g 脂肪g／100g 碳水化合物g／100g 热卡 千卡 粗纤维g／100g 4．35 15．76 6．19 68．12 366．79 1．25 5．00 15．92 6．13 67．26 1．28 ≤ 6 ≥ 15 ≥ 6 ≥ 60 ≥ 350 ≤ 3 维普资讯 http://www.cqvip.com 灰分g／100g VAVIU／100g VB．mg／100g VB mg／100g VDmg／100g VEmg／100g VPPmg／100g FeVmg／100g ZnVmg／100g CaVmg／100g PVmg／100g I u g／100g 4．33 l159 1．19 0．77 687 6．2 6．8 19．95 6．24 813 640 25．3 4．41 l109 1．1 0．58 656 6．0 7．5 15 6．05 734 610 18．9 1000～1500 0．4～0．6 0．4～0．6 400～600 ≥ 5 ≥ 6 ≥ 6 3～7 ≥ 600 ≥ 500 ≥ 20 从结果可见，样品经6个月室温保存，各项营养成 分变化不大，仍基本符合设计要求及国标GB 10769— 1999，因此，保持期可定6个月。 4 片状婴幼儿营养食品的研制 据市场考察，在这类产品中片状产品较受欢迎，我 们在实验中又增加了研制片状产品的内容。我们利 用小型半自动制片机制片，使其试验顺利进行。 4．1 工艺条件及配方的选定 将粉装样品加水稀释成糊，在制片机上摊成厚薄 适中的薄片，然后适度粉碎即成片状产品。通过多次试 验得出最佳工艺条件，营养粉：水=100：33，加工制 品时显示温度270~C。 4．2 产品的质量检测结果见表8 表8 片状产品质量检测结果 从结果可见片剂产品较粉剂产品对热敏感的VA、 VE、VB 、VB，略有下降，但仍在设计要求范围之内， 所有指标除脂肪损失较多以外，其余各种营养元素都基 本能够满足设计要求。经调整配方后其定型配方样品检 测结果见哈医大卫生学院化验单 (表9)。 表9 婴幼儿营养食品 (片状)保存期检验结果 水分g／100g 蛋白质g／100g 脂肪g／100g 碳水化合物g／100g 3．85 16．27 6．36 67．74 4．63 16．23 6．47 66．91 粗纤维g／100g 1_30 1_30 灰份g／100g 4．48 4．46 钙 mg／100g 779 727 磷 mg／100g 625 593 铁 mg／100g 19．0 13．0 锌rag／100g 5．85 6．60 碘 g／100g 24．5 16．7 维生素AIU／100g l105 l103 维生素D IU／100g 860 773 维生素E rag／100g 4．9 5．1 维生素B，rag／100g 0．75 0．51 维生素B rag／100g 0．45 0．42 烟酸rag／100g 8．1 7．2 异亮氨酸mg／100g 475 371 亮氨酸rag／10og 972 713 赖氨酸rag／100g 649 845 蛋氨酸rag／100g 507 419 色氨酸rag／100g 340 299 苯丙氨酸rag／100g 677 584 苏氨酸rag／100g 563 422 缬氨酸rag／100g 677 512 组氨酸mg／100g 620 280 5产品的卫生质量 样品经省食品卫生监督检验所及食品质量监督检 验二站检测，结果见表 10 表10 产品的卫生质量 从结果可见各项细菌学，卫生学指标均达到国标 要求。 主要参考文献 1．香川绫 (日本)．食品营养成分表，1992年 2．天津轻工学院．食品生物化学，1981年 3．郑云兰，李霞辉．大豆营养分析技术，1991年 维普资讯 http://www.cqvip.com