常见的几种有毒植物性食品与中毒预防

常见硇Fl ililll有毒槽物性食品 ～ 7⋯ ⋯ ·⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 。 ～ 。。 ～ — ÷ 。‘ ● ⋯ ⋯ ⋯ ．与中毒预防 ) ■●●-_●■_—l●一 I-■■—●一 0 ■__一 ■ ■ ●—!___—■●■■I■一 }～⋯⋯⋯⋯·=]■■■●—口_口L _-I■-UJ_ 朱德修 (山东省食品公司 济南 250013) 郭树武 (济南一佳食品公司 250023) 粮 食 、蔬 菜 、水果 是人 类主要 的植物性食 品 ，也是畜禽饲养和饲 料的来源 ，植物种类有 3O多万种 ， 但用作人 类食 品的不过数百种 ，用 作饲料的也不过数千种，究其原因 主要是植物 中的毒素限制了其食 用价值 。 有毒植物一般是指含有一些 有毒物质 ，能引起人、畜有害作用 的植物，绝大多数有毒植物的毒素 是在其体内代谢过程中生成的，也 有些是采集某些化学成分产生的。 有毒植物性食品，引起中毒的 原因一般可以分为以下四类：一是 非食用部位有毒，如杏、苹果、樱 桃、桃、李、梨等，苹果肉鲜美无毒， 但 其仁 、叶、花芽 、树皮 等含氰 甙 ， 人食用后可引起中毒；二是在某个 特定的发育期有毒，麦类、玉米等 在幼苗期含氰甙 ，未成熟的蚕豆、 发芽 的马铃 薯都 含有 毒素 ．人 、畜 食后易发中毒；三是含有微量毒 素，食用量过大引起中毒，蔬菜中 含有硝酸盐，如大量单独连续食用 含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬 菜，都能引起中毒；四是富含滨粉 的块根植物，含有有毒成分，如未 经加工处理或处理不彻底 ，均可引 起 中毒。据 2000年卫生部通报全 年因误食或加工不当有毒动植物 引起的中毒 3l起，中毒 281人、死 亡 51人，占总死亡人数的 1／3。 l 豆类食品 我国食用豆类种类很多，资源 丰富，大豆蛋 白质质量高．不含胆 固醇。是植物蛋 白的重要来源 ．在 囝 山东食品科技2003年第2期 日常食用的豆类植物 ．主要含有凝 血素、胰蛋白酶抑制物，皂甙等对 人体健康有害的化学成分，烹调中 加热温度或时间不够 ，未能彻底破 坏这些有害物质，容易引发中毒。 1．1 菜豆 菜豆又名四季豆、扁豆、芸豆、 刀豆等，是食物天然毒素中毒中较 多的．一年四季皆可发生。未熟透 菜豆中的毒素，对消化道粘膜有强 烈的刺激作 用，凝血素有凝血作 用。它所含的亚硝酸盐和胰蛋白酶 抑制物，均能产生肠胃刺激症状， 潜伏期一般 为 2～4h，主要为 胃肠 炎症状，病程一般为数小时或 1～ 2d。 预防措施主要使菜豆充分熟 透 ．破坏其全部毒素．凉拌时先煮 熟．炒食时要充分加热。 1．2 蚕豆 蚕 豆 种 子 含 有 巢 菜 碱 甙 ．是 6一磷酸葡萄糖的抑制物，人食后 可引起溶血性贫血(蚕豆黄病)，春 夏之交吃青蚕豆时常发生。症状有 血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆 素排泄增加，严重者出现呕吐、腰 痛、发烧、贫血及休克，一般食后 5 ～ 24h后发病 ，如吸入其花粉 。发作 更快 。 预防方法是：不要吃新鲜嫩蚕 豆 ，干 蚕豆要先 用水浸泡 ．换 几次 水 ．然后煮熟后食用 。 1．3 生豆浆 一 般用大豆制成，不仅营养丰 富．且易于消化吸收。由于大豆中 含有毒成分．饮用未熟的豆浆．可 引起中毒。有些人在煮豆浆时，看 到泡沫上浮，这是皂素受热膨胀上 浮而成，其有害成分并未彻底破 坏，食后也会引起中毒。通常在食 用 0．5～1h后即发病 ．主要症状 为 胃肠炎。 预防方法 ：煮豆浆出现泡沫连 续加热到泡沫消失．然后用小火煮 5min，彻底破坏其有毒成分 ．可防 止中毒。 2 粮食作物 禾本科粮食作物的籽粒是人 类粮食的主要来源，不含有毒成 分，但如玉米、高粱、燕麦、稻等．它 们的幼苗含有氰甙，尤 以玉米、高 粱幼苗所含毒性较大，在放牧或采 集青饲料时，此 类幼苗被家畜食 用，即可中毒。其症状为意识扰乱、 肌肉麻痹、呼吸困难等。薯类中也 含有某些有毒种类。常引起中毒的 粮食作物有 ： 2．1 木薯 木薯块根富含淀粉，是食品和 工业淀粉的良好原料 ，鲜叶和嫩茎 可作饲料 ，但木薯 的全株，如根、 茎、叶中都含有有毒物质，以鲜块 根的毒性较大，需经处理后方可食 用 。 木薯中毒主要是亚麻仁苦甙， 如生食或食未充分煮熟的木薯或 木薯汤，均可中毒。是由亚麻仁苦 甙或 亚麻 仁苦甙 酶 ，经 胃酸水 解 ． 产生游离氢氰酸所致。对中枢神经 先兴奋后抑制。一般食 用 150～ 300g生木薯，即能引起严重中毒或 死亡。早期症状为 胃肠炎 ，严重者 维普资讯 http://www.cqvip.com 呼吸困难、躁动不安、瞳孔放大，昏 迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼 吸衰竭而死亡 。 预防方法：食用木薯前先去 皮，水浸薯肉．可溶解氰甙，如将 生木薯水浸 6d．可 除去 7o％以上 的氰甙 ，再经煮熟即可食用。还应 注意 ，不能喝木薯汤 ．不得空腹食 用 ，一次也不宜吃得太多 ，否则 ，都 会有 中毒的危险 。 2．2 发芽马铃薯 马铃薯致毒成分为茄碱 ，是一 种弱碱性的甙生物碱 ，又名龙葵 甙。马铃薯全株都含毒，以芽、花、 叶及块茎的外层皮中含量都较高， 其嫩芽部分的毒素含量比肉质部 分高出几十倍甚至几百倍。此外． 在未成熟的绿色马铃薯 中和储存 中出现黑斑的块茎 中．含毒量都较 高。人食入 0．2～0．4g茄碱时即可 中毒 成熟的马铃薯中含毒量甚微 (0．005 ～0．01 )．一般 不引起 中毒 。 人一般在进食所含毒素后数 十分钟至 1Oh内发病 ，首先是咽喉 部瘙痒 ，有烧灼感 ，头晕 、恶心 、腹 泻 ，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏 迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽 搐 、呼吸麻痹而死亡 。 预防方法：将马铃薯存放于干 燥阴凉处 ，防止发芽。对发芽多的 或皮 肉为黑绿色的不能食用 ，发 芽 不多，可剔除芽及芽根基部．去皮 后水浸 30～60min，烹调时加些醋． 可破坏余毒。 2．3 荞麦花 荞麦既可作为食物，还有药用 价值 ，但也可引起 中毒 。荞麦中的 毒素主要含在花中．荞麦花含有两 种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦 素和原荞麦索，两者均以糖甙的形 式存在，经阳光照射后原荞麦索转 变为荞麦索，食入混在荞麦苗中的 花时 ．即可中毒 。一般食入 4～5d 后 ，面部有烧灼感 ，潮红并出现豆 粒大小的红色斑 点 ．日晒后加重 ， 在阴凉处出现麻木感．尤以早晚为 重。严重者颜面 、小腿均有浮肿 ，皮 肤破溃 。病程约 2～3周 ，一般无死 亡．轻者数日可自愈。 3 蔬菜 蔬菜是人体维生素、矿物质的 重要来源，是每 日膳食中的必需 品．许多蔬菜还含有人体保健、防 病和抗癌的物质，是良好的保健食 品．但是食用不当．也会引起中毒。 3．1 青菜 青菜特别是小白菜、菠菜等叶 类 蔬菜 和一些野 菜 (如芥菜 、灰 菜 )，都含有一定量的硝酸盐 ，一般 情 况不 会引起 中毒。但 在腐烂 变 质、熟菜存放过久、腌制不久的腌 菜和用苦水煮的菜或菜粥存放过 久，硝酸盐还原为亚硝酸盐，致使 亚硝酸盐含量高，食后可以引起中 毒。 亚硝酸盐 中毒又称肠原性紫 绀、青紫病、鸟嘴痧等。一般食后 0．5～4h发病．少数人 2oh。发病 急 ，病程快 ，发病时间多在夏秋季。 主要症状是缺氧。轻者 口唇 、指 甲 轻度发绀 ，重者结膜、舌尖 、手足 及全身皮肤呈青紫色，严重者因全 身组织器官高度缺氧而死亡。 预防方法：不食用腐败变质蔬 菜和腌制时间短的腌菜；餐后剩菜 应在短时间内吃完。 3．2 鲜黄花菜 黄花菜又叫金针菜，一般为干 制品，用水浸泡发胀后食用可保证 安全。但在黄花菜产地和采摘季 节，有人用未经处理的鲜黄花菜煮 汤或炒食，食后会造成中毒。 鲜黄花菜含有秋水仙碱，本身 无毒，但进入人体组织被氧化，会 迅速生成剧毒物质二秋水仙碱 。成 年 人一次食入 o．1～o．2mg (相当 于 50～1OOg黄花菜 )，即可引起 中 毒；一次食入 3～20rag，可导致死 亡。鲜黄花菜中毒，一般在 4h内出 现症状，主要是嗓子发干、心慌胸 闷、头痛、呕吐、腹泻、腹痛，重 者出现血尿、血便、尿闭、昏迷等。 预防鲜黄花菜中毒．要在烹调 前进行处理。一是浸泡即先用开水 焯一下 。然后浸泡 2～3h，中间换一 次水，可除去大部分秋水仙碱；二 是 用 水 将 鲜 黄 花 菜 煮 开 10～ 15min，把菜煮熟煮透，可充分破坏 秋水仙碱 。 3．3 十字花科蔬菜 常作食用的十字花科蔬菜，如 油菜、甘蓝、芥菜、萝 卜等 ，它们 都含有芥子油甙，它是一种阻抑机 体生长发育和致甲状腺肿的毒素 油菜和甘蓝，除作为人类食用 外，相当部分作为牲畜饲料。近JL 年来 ，国内外有关家畜中毒报道增 多 。主要是榨 油后的菜籽饼中含有 硫代葡萄糖甙 ，水解后在芥子酶的 作用下，裂解为硫氰酸盐和恶唑烷 硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲 畜甲状腺肿大，导致代谢紊乱， 现中毒症状甚 至死亡。 预防方法 ：采用 140～l 50(、高 温，破坏菜籽饼中芥子酶的活性 或采 用发 酵 中和 法将 已产 生的有 毒物质除去 ，可用作饲料 4 水果 水果的营养成分，主要含维生 素和矿物质元索 ，尤其是维生索 (、 含量高，是提供人体 VC、胡萝 卜索 和 VB 的重要来源。绝大多水果对 人体无害，但有的也含有一些天然 毒素 ，食用不 当会引起 中毒 4．1 某些水果的果仁 杏、桃、枇杷、苹果等 ，果肉 虽无毒．但种子或叶、花、芽、皮 含有氰甙、人食后易发中毒。 在各种水果中，以苦杏仁和苦 桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约 3 ，相当于含氢氰酸0．1 7 当食 入果仁后，在口腔、食道及胃中遇 水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸，氢氰酸被吸 收后 ，人体呼吸异常 ．发生窒息 苦 杏 仁甙 的致死 量 为 1g，小儿 食 粒、成人食 10粒 ，就会引起中赢 苦杏仁甙中毒的潜伏期为 ． ～ 5h，主要症状 为口苦涩流涎 、头 痛 、恶心 、呕吐 、心悸 、脉频 等 ，重 者昏迷 、意识丧失 ，可因麻痹或心 跳停止而死亡。 预防措施：不吃各种生果仁， 苦杏仁炒熟后可去除毒素．但防止 食用过量 。 4．2 白果 型塑 堕 四 维普资讯 http://www.cqvip.com 白果又名银杏，在 肉质外种 皮 、种仁及绿色胚芽中含有有毒成 分 ，主要是白果二酚 、白果酚 、白 果酸等 ，尤 以白果二酚毒性最大。 白果 中毒 程度 与食用 量和 人 体质有关 。一般儿童 中毒量为 l0～ 50粒。当皮肤接触种仁或肉质外种 皮后可引起皮炎 ，经皮肤吸收或食 入白果的有毒部分后 ，毒素可进入 小肠，再经吸收，可致神经中毒。潜 伏期为 1～12h。轻症者精神呆滞、 反应迟钝、食欲不振、口干、头昏 等，l～2d可愈。重者除胃肠炎外， 还有抽搐、肢体僵直、呼吸困难、紫 绀、神志不清、瞳孔散大，光反射 迟钝或消失 ，严重者常于 1～2d因 呼吸衰弱 、肺水肿或心力衰竭而死 亡 。 预 防措施 ：采集时避免与种皮 接触 ，不生食 白果 ，熟食不要过量 ， 而且要除去 肉中胚芽。 4．3 柿子 柿子不仅含丰富的维生素 C， 还有润肺、清肠、止咳等作用。但 是一次食用量不能过大，尤其未成 熟的柿子 ，否则，容易生成胃柿石。 胃柿石是由柿子在人 胃内遇 胃酸 后 凝 聚成 块 所 致 ，小者 如 杏 核，大者如拳头，且越积越大、越 滚越硬 ，无法排 出。其症状常见剧 烈腹瘠 、呕吐 ．重者引起吐血 ．久 病还可引发 胃溃疡 。小的柿石可以 排 出 ．大 而硬 的柿 石 只能手 术取 出 。 预防方法 ：不要空腹或多量或 与酸性食物 同食 ，不吃生柿子和柿 皮 。 参考文献 杨洁彬等 ．食品安 全性 ，中国 轻 工 业 出版 杜 ．1998，l2 张 俊黎 等 。膳 食 营养 简明手 册 。黄 河 出版社 ．2000，5 + ·+ ·+ ·+ -+ -+ ·+ ·+ ·+ ·十 -+ -+ ·+ ·—— 一·—— 一-+ -+ -+ -+ ·+ ·—— 一-+ ·—— 一·+ -+ -+ -—— 一·—— 一-—— 一·—— 一·+ ·+ -+ ·—— 一-—— 一-—— 一-—— 一·+ -+ -—— 一-—— 一-—— 一·。 卜 ·+ · 北京市绿康食品研制中心 隆 重 推 出 DHA系列复合专用型食品防腐保鲜剂 经过 “绿康中心”十多年的研制开发应用，现已向广大用户提供如下系列产品 品 名 用 量 (ppm) 蛋糕专用型 500—7O0 饮料专用 型 300一一5O0 酱菜专用型 300—500 糕点类专用型 500—700 乳制品专用型 500—700 奶油专用型 300—600 泡菜专用型 l00—300 腐乳专用型 200—500 酱油专用型 l00—300 本中心产品无毒无副作用，用量少 ，针对性强 ，不受 pH值影响。防腐保鲜效果最佳。欢迎洽谈合作。 联系电话 ：013501034918 Ol0--60221849 地 址 ：北京市南苑福利农场西红门东路 14(366福利农场站对过)。 田 山东食品科技2003年第2期 维普资讯 http://www.cqvip.com