桑葚的营养及其原果汁的加工

_■ 乔 摘 要 桑葚是一种营养价值很 高的水果原 料 ．由于品种特异 ，其原果汁的加工工 艺具有特殊 性 。本文主要介绍 了桑葚的营养及原 果汁的加 工。 关键词 桑葚 榨汁 澄清 脱气 杀菌 桑葚又名桑葚 子、桑果 、桑子 ，是桑科植物桑树 的果穗 。全 国大部 分地 区均 可种植 ，主要 产 于浙 江 、 江苏、湖南 、四川及河北等地。桑葚不但果 肉多汁． 滋味甘美 ，是水果中的精品 ，而且具有诸 多保健 功 能，自古以来就是保健食品 。桑葚的品质以紫 色者为 最好 ，红色者次之 ，清 色者较差 ，一般不食用。 1 桑葚的营养保健功能 桑葚原汁的主要组成是可溶性 固形物 6．6 、总 糖 4．5 、总 酸 0．56％、蛋 白 质 1．17 、脂 肪 2．15 、矿物质 0．47％。桑葚 汁的主要营养成分有 糖、鞣 酸、苹果酸及维生素 B 、维生素 B 、维生素 C和胡 萝 l、素 。 桑葚籽 中脂肪含量 为 30．7 ，桑葚 油中的脂肪 酸主要由亚油酸和 少量的油酸、硬脂酸等组成 ．还有 无机盐、维生素 A、D等。 传统医学记载．桑葚性寒、味 甘，具有养血滋 阴、 补肝益 肾、安神明 目、生津止渴等功效 ，可用于治疗 和预防血虚 、便秘 、风热水肿等 ，长期食用桑葚可延 年益寿。现代 医学研究明 ，桑葚的营养保健功能主 要是增加人体 的免疫功能，促进追血细胞生长，对脾 脏有增重作 用，对溶血素反应有增强作 用，可防止人 体 动脉 硬化 、骨骼 关 节硬 化 ．促 进 新 陈代谢 。 2 桑葚原汁的加工工艺 2．1 生 产工 艺流 程 原料采收 、选择 、前处理一榨汁一加热灭酶一澄 清一过滤一糖酸调整一脱气一杀菌一滩装一贮存。 2．2 生 产加 工要 点 2．2．1 原料采收 、选择与前处理 桑葚果有春、秋两季，而以春季采收为主。采收 时应根据成熟度不 同，分别采收 。春季桑葚果的盛熟 期在 4月上 旬。成熟的桑葚 呈紫红 色，有特殊 的香 味 ．果 汁糖度 8～9度 。 采收后的桑葚应 用竹筐盛放 ．不要装在麻袋或 塑料编织袋 内，以防过热而发烧 ，要尽快加工。如果 放置时间超过 24小时 ，则易发酵 变酸。 进厂后的桑葚应放 于水槽 内，以流动的清水进 行清洗，除去桑葚果表面的尘土及农药，捞 出后沥干 水 分 ．便 可榨 汁 。 2．2．2 榨 汁 塑 ■ 学院食日叩与生物工程学院 詈。 v 原果汁的加工 维普资讯 http://www.cqvip.com ■ 常 用平 转 式螺 旋 推 进压 榨 机 。生 产 时 应 注 意调 整螺旋轴与机槽之 间的距 离，做 到既 能尽量 多的榨 出汁液 ，又不至于损伤桑种籽 。 一 般 1OOkg成 熟桑杲 第一次 可榨 出 3O～5Okg 的原 汁，第二次加相 当于果肉量 3O ～5O 的水 ．再 压榨 一次 ，两次合并 的出汁率可达 65 左右。 2．2．3 加 热 灭酶 桑葚含酚类物质多，榨 汁后立即加热灭酶，以钝 化 多酚氧化酶的活性，保证产品的稳定性 。灭酶温度 为 95C ，然 后 迅 速 降至 5OC脱胶 。 2．2．4 果 汁的澄 清 目的是除去鲜果汁 中的全部悬浮物及胶料 ，包 括果梗及破碎 的核等 ，以保证果汁的质量。分 自然澄 清法和 明胶澄清法 。 2．2．4．1 自然澄清法 用 自然澄清法 的果汁不需 加热灭酶 ，榨 汁后直接将果汁置于密闭的容器 内，经 长时间静置 ，使果胶质逐渐水解 而沉淀，从而降低 了 果汁的粘度 。在静置过程 中，蛋 白质和单宁也可形成 不溶性的沉淀 ，因此 长时间静置可使果汁得到澄清 ， 并可减少果汁的涩味 。为防止果汁长期静置而发酵 ， 可加入适量的 山梨酸 ，并放于 4～5℃的冷库 中。 2．2．4．2 明胶单宁沉淀法 此 法 明胶 的加 入 量要 控 制好 ，如 果明胶 过 量 ，不 仅会妨碍聚集过程 ，反而能保护和稳定胶体 ，其本身 形成一种胶态溶液 ，影响果汁成品 的清澈性。明胶 的 用量 因原料的品种和明胶 的种类而不同。试验 是取欲测果汁数份 ．每份 100ml，均加入定量 (通常 为 2～10mI)1 9／5明胶溶液 ，混合均 匀，置于刻度量 筒 内．观察澄清度及沉淀的体积和致密度 ．确定最适 用量 。使 用 时将 所需 明胶 (一般 100L果 汁 约需 明胶 20g左右 )和单宁 (一般 100I 果汁约需单宁 1Og左 右 )配成 浓度 为 1 的溶 液 ，按 实 际需要 量在 不 断搅 拌下徐徐加入果汁中，注意要混合均 匀。明胶溶液的 浓度 不 能过 高且 必须 在 充分 搅 拌 下慢 慢 加 入 。溶液 加 入 后应 在 8～ 12 C室 温下 静置 6～ 10小 时 ，使胶 体 凝 聚沉淀。温度过高，常导致澄清过慢 ；温度过低 ， 则可能出现混浊现 象。将澄清的果汁吸 出或用泵送 往 过 滤 。 2．2．5 过 滤 采 用扳 筐过滤器或纤维过 滤器过滤 ，即得到纯 净的果 汁。过滤过程应避免果 肉淤塞滤孔 ，以提 高过 滤效率 ，并注意防止果汁被金属 离子污染，尽量不与 空 气接触 ，有务件可采用无菌过滤。 ■ 山东食品科技2003年第1期 2．2．6 糖 度 与酸度 的调 节 按上述 工艺榨 出的桑葚果汁不 一定符合消费者 的I：7味 ，为使果汁符合产品规格要求和 改善风味 ，需 要适 当调 节糖酸比例 。但调整幅度不宜过大 ，避 免果 汁失去原有的风味 。一般在原果汁 中加水 ．调整酸度 为 0．3 9／5左 右 ，糖 酸 比 为 l3 ～l4 。。 2．2．7 脱 气 脱 气是除 去加工过 程 中混入 果汁 中的大量 空 气 ，防 止氧 化 ，保 持 成品 的天 然 色泽 及维 生 素 C的稳 定性。脱 气一般使用真 空脱 气机 ，真空度 98．7～100 千帕 ，导入 25 C的果 汁 可除去 95 以上 的 气体 。 2．2．8 灭菌和灌装 原果汁在灌装前灭菌 ，采用高温瞬时灭菌法 ，以 保证果汁新鲜 ，提 高果汁的生物稳定性 ．灭菌温度 lO5 C，时间 3秒 。灌装时如使用的是 回收瓶 ，则应 注意果汁的温度应尽量接近回收瓶灭菌的温度 。 2．3 产 品 质量指 标 2．3．1 感官指标 色泽 ：呈紫红 色、淡紫红色； 滋味及 气味 ：具有天然桑葚汁浓郁的香味 ，酸味 纯正 ，无异味 ； 外观 形态：澄清透明 ，无混浊。 2．3．2 理化 指标 可溶性 固形物 (以折 光计 ) ≥6．0 总糖 ( ) 5．O～ 5．4 总酸 ( ) 0．4 pH 2．8～ 3．5 铅≤ 1．0mg／1 铜≤ 10．0rag／1 砷 ≤0．5mg／l 2．3．3 微 生物 指标 细菌总数≤ 100个／mI 大肠菌群<6个／mI 致病菌不得检 出。 2．4 讨 论 桑葚酚类物质含量大 ，成熟度低时涩味极大 。桑 葚汁在加工和贮存期间颜 色变化较一般 果汁更快 一 些 ．加 工 中要 加 强 有 关工 序控 制及 整 个 生 产 衔 接时间的控制 ．澄清采用明胶单宁沉 淀法。贮存温度 要控制好 ，以利颜 色的稳 定。另外，桑葚汁多酚物质 与颜 色变化的影响 、桑葚汁在贮存期 间的 变化 规律 等有待于研究。 参考文献 (略) 维普资讯 http://www.cqvip.com