胡萝卜桑果花生牛奶的研制

摘 要 研制了以胡萝卜、桑果、花生、鲜牛奶为主要 原料的具有保健功能的果蔬汁与动植物蛋白相结合的多 功能复合蛋 白饮料。探 讨了该饮料 的合理的生 产工艺。通 过 对 比 试 一 种 “表面活性”脂肪因子，它具有抗胃溃疡的作用。因 此，牛奶对胃、十二指肠溃疡病人来说，也是十分有益 的。 、 胡萝 ! 桑律 lI化 ： 牛： 盎 1 j I I 的刁 ， I l I● t I ● lj ． 姚专 ：( ! 吉 I 丑璃咱吉 保辛{ 欠品有5 艮． 舌 『 265200) ／ ： ； 验，确定了原料及复合乳化稳定剂的最佳配比。生产出 色、香、味俱佳，营养均衡全面的胡萝 卜、桑果、花生、 鲜牛奶保健饮品，是改善国民膳食结构，提高营养水平 和免疫功能，增强体质、延缓衰老的最佳饮品。 关键词 胡萝 卜 桑果 花生 鲜牛奶保健饮品研制 1 前 言 胡萝 卜不仅是营养食品，而且具有多种保健功能。 我国科学家利用胡萝 卜汁进行的大鼠实验表明，大鼠小 肠组织二胺氧化酶活性得到显著提高，氧自由基的产生 也受到明显抑制，可有效防治内毒素血症的发生和降低 抗肿瘤化疗药物的毒副作用。 桑果又称桑椹、桑枣，为桑树的果穗，有中华 “果皇”之 美称。中国栽桑有5000多年的历史，自古素有喜食桑果 的习惯。((本草纲目 等中医名著均有记载。中医学认为 “桑果具有滋阴补血、生津润燥、清肝明目、润肠通便、 安神镇魄等功效。” 花生是非常普及的大众化食品。((滇南本草图说 称 赞其有 “补中益气”的功效。现代研究表明：花生含有 丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生素E、锌等抗衰 老物质。临床证实：花生对各种出血、高血压、高脂血 症等疾病有良好的疗效。美国科学家发现花生的油脂中 含有丰富的白藜芦醇、贝塔谷固醇，有益于心脑血管系 统的健康。 鲜牛奶中含有人体所需的几乎全部营养素，尤其是 含有大量的钙和优质蛋白质。牛奶中具有生物活性物质 SOD，能消除体内有害物质，增强免疫力，具有延年益 寿的作用。牛奶有降低人体血中胆固醇的作用，常喝牛 奶可防治动脉硬化、心血管系统疾病等。牛奶中还含有 蜂蜜 是由蜜蜂 采自鲜花 花蜜产生 的一种清 晰黏稠的液体，富含葡萄糖、果糖、微量元素、维生素、 氨基酸等多种成分。蜂蜜本身为高价值、高效能营养食 品，具有润肠、润肺、解毒、滋润脾。肾等功能，可治咽 燥口干、便秘、脾胃虚弱、营养不良，辅助治疗胃肠道、 肝脏、呼吸系统、心脏、神经系统等疾病及感染性创伤。 据最新研究，蜂蜜还有减缓低密度脂蛋白氧化、防止肺 癌复发、保护肝脏、愈合创口，增加运动员耐受能力与 表现力，加快运动员肌肉恢复的速度等特效。可以说蜂 蜜既是非常好的营养补充剂，又是保健功能卓著的天然 食品添加剂。蜂蜜作为该保健饮品的原料之一，对于改 善饮品风味和提高保健功能发挥着重要作用。 本研究以上述五种原料，通过合理的工艺配比，制 成一种既具有滋阴补血，补中益气、生津润燥、增强机 体免疫功能、延年益寿，又具有丰富的营养美味的新型 复合蛋白保健饮品。 该饮品解决了单独食 (饮)用其中一种原料对个别 人群口感不适之弊端。不仅适合儿童饮用，对于年老体 弱者更是良好的营养 (维生素、蛋白质)补充剂，是人 们早餐之首选饮品。 2 原辅材料与工艺方法 2．1 原辅材料 胡萝 卜、鲜桑果、山东大花生仁、鲜牛 乳、蜂蜜、果葡糖浆、复合乳化稳定剂、纯净水。 2．2 工艺流程 胡萝 卜一清洗一去皮一切块一漂烫 (杀青)一榨汁一过 滤一胡萝 I、汁⋯⋯ (I) 花生仁一筛选一烘烤一0．5％NaHCo3浸泡一漂洗去皮一 粗磨浆一细磨浆⋯⋯ (Ⅱ) 鲜桑果一清洗一压榨一过滤一桑果汁 (Ⅲ) 维普资讯 http://www.cqvip.com 纯净水一滤渣 (废弃)滤渣一过滤 取上述三种原浆的混合液，原辅材料一混合调配一 预热一脱气一均质 (二次)一UHT灭菌一灌装一封盖 一 高压灭菌锅灭菌一贴标检验一入库。 3 操作要点 3．1 原料的选择 选取个头均匀、无病虫害、无损伤的 桔红色优质地产胡萝 卜；选取果穗大小均匀，成熟度好、 色泽深紫有光泽的鲜桑果；选取粒大饱满、完整、无霉 变、无病虫害、色泽正常的一级山东大花生仁。 3．2 胡萝 I、汁的制备 取选好洗净的胡萝 卜，用专用去 皮小刀将外皮去掉，特别要将胡萝 I、头部的黑皮去净，然 后用切碎机切成0．5cm大小的方形小块，进入漂烫工序。 漂烫在夹层不锈钢蒸汽锅内进行，在锅内先加入1／3容量 的纯净水，待水沸腾后将切好的胡萝 卜丁倒入锅中，以 占锅2／3容量为宜，上下翻动，待沸腾后5rain左右，看 原料基本熟透即可打捞出锅，进入榨汁工序。榨汁在螺 旋榨汁机中进行，将收得之汁用 200目过滤网过滤后冷 却备用。 3．3 花生乳液的制备 经筛选去杂的花生仁在转式专用 炒炉中烘烤30rain左右，炉内温度控制在120~C左右，品 尝无生味，手捻种皮易脱落即可出炉，冷却后用机械法 脱去花生仁种皮。然后浸泡于pH值为7．0～8．5的弱碱 性溶液中5～10h，浸泡至花生仁吃透水分为止。浸泡完 毕，用清水漂洗换桶二次。然后按照花生仁与90~C以上 的高温纯净水1：1的重量比，用胶体磨先粗磨一次，再 细磨一次，将所得花生乳液保温备用。 3．4 桑果汁的制备 3．4．1 清洗 将合格桑果倒在盛有纯净水的清洗槽内进 行第一遍清洗，后打捞到另一清洗槽内进行第二遍清洗， 第二遍清洗结束进入榨汁工序。 3．4．2 榨汁 用螺旋榨汁机榨汁后，用振动筛过滤，取 汁于收集槽内。 3．4．3 浸提与榨汁 将压榨后的果渣和滤渣一同加入夹 层锅内，加其 2倍重量的纯净水，加热浸提。煮沸 后保温15分钟，然后进行第二遍压榨出汁，将汁用振动 筛过滤于收集槽内，同第一次取汁合并后备用，果渣等 废弃。 3．5 调配 取胡萝 卜汁、桑果汁、花生乳液，按 1 1 2的比例加入配料缸中，同时加入鲜牛奶、蜂蜜、果 葡糖浆、纯净水，复合乳化稳定剂，用温水溶解后加入， 搅拌均匀，调 pH值为 6．8～7．1，可溶性固形物 11％～ 1 3％，粗蛋白 1％±0．5％。然后进行预热，要求预热后 调配料的温度在 80℃左右。 3．6 脱气 均质 预热后的料液经脱气机在 0．06Mpa 的真空度下进行脱气处理。然后，用高压均质机进行两 次均质处理，压力分别为 25Mpa和 35Mpa。 3．7 UHT杀菌 均质后的料液进入UHT杀菌一次，杀 菌温度 (1 35±2)℃，出口温度 (85±2)℃。 3．8 灌装、封盖 经杀菌后的料液由灌装机进行灌装并 封盖。 3．9 高压灭菌锅灭菌 灭菌过程为 1 5rain一20min 15rain／121℃，杀菌结束后冷却至 40 0C以下开锅取出， 进行灯检、贴标、喷码、装箱、检验合格入库。 2 分析与讨论 2．1 原料的处理 2．1．1烘烤 花生经烘烤可以起到增香的作用，但一定 要注意烘烤的火候，若烘烤过度，易造成蛋白质变性，色 发黄甚至焦化，产生焦糊昧，若烘烤不足则不能使脂肪 氧化酶完全失活，也不能产生浓郁的风味物质。 2．1．2 浸泡 花生仁的浸泡是为了软化细胞结构，增加 蛋白质在水中的溶解度，从而提高在磨浆时可溶性固形 物的得率。浸泡时间的长短应根据季节气温的变化而作 适当调整。夏季温度高，浸泡所需的时间就短，反之就 要适当加长浸泡时间。为了防止浸泡时微生物的发酵并 钝化脂肪氧化酶，应采用碱性溶液浸泡。 2．1．3 花生仁在磨浆过程中所用纯净水同样要求pH值 在弱碱性状态下进行。 2．1．4 为了防止桑果汁的褐变，在榨汁过程中可边榨汁 边滴加桑果量的0．2％的Vc水溶液。同时，为了提高清 洗效果除经常更换清洗用水外，还可以将清洗用水配成 1％左右的Nacl溶液，这样，清洗的效果更好，会杀灭 或抑制微生物。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．2 复合乳化稳定剂的确定 从附表可以看出：编号为20的一组为最佳复合比 例。即蒸馏单甘酯0．05％、蔗糖脂0．10％、司盘0．10％、 cmc—Na0．05％、阿拉伯胶 0．10％、黄原胶 0．05％。考虑 到国家对食品添加剂的使用限量要求和产品成本的控制， 本试验没有继续进行增量实验，选择20号配比是可行 的。 2．3 预热、脱气、均质 预热和脱气的目的是除去蛋白饮料中不良的风味 物质，预热的另一个不可忽视的作用是可有效地抑制微 生物的繁殖。 附表 各种乳化稳定剂添加量正交实验结果 均质是通过高压均质机完成的，它可以使料液中的 脂肪球破碎至3urn以下，减少脂肪的上浮现象，从而制 成液相均匀稳定的乳浊液，采用二次均质处理，效果更 佳。 2．4 高压灭菌锅灭菌 该工序是保证产品质量的重要工序。热杀菌可导致 部分蛋白质变性，不仅可以提高蛋白质的利用率，使花 生蛋白质中欠缺的赖氨酸增效，还可抑制花生中有效物 质 (尿素酶、胰蛋白酶等)的活性和霉菌繁殖，同时还 可糊化部分淀粉，有利于人体吸收。需要指出的是：我 们要求在保证商业无菌的前提下，灭菌时间和灭菌温度 以低者为好，这样可尽量多的保护维生素不被破坏，从 而达到产品设计的目标要求。 2．5 产品质量 2．5．1 感官标准 色泽：浅紫红色；口感滋味：具有花 生、牛奶特有的香味和胡萝 b、桑果的甜味、香甜爽口、 细腻滑润；组织状态：稳定均匀、无分层现象，红里透 白。 2．5．2 理化指标 蛋白质含量≥0．5％； 可溶性固形物含量≥ 10％； pH6．8～7．2t 砷 (以A5计)≤0．2mg／kg； 铅 (以Pb计)≤0．3mg／kg； 铜 (以Cu计)≤5．0mg／kg, 2．5．3 微生物指标 菌落总数≤100cfc／ml； 大肠菌群≤3MPN／100ml； 致病菌不得检出； 霉菌、酵母≤20cfu／ml。 主要参考文献 [1]刘志诚，于守洋．营养与食品卫生学．北京：人民卫 生出版社．第二版．1987 [2]江苏新医学院．中药大辞典．上海：上海科学技术出 版社．第一版，1986 [3]王健柏．银耳莲子花生乳饮料的研制．山东食品科技． 2002．8．9—10 [4]中华人民共和国轻工业行业标准．植物蛋白饮料、花 生乳 (露)．QB／T2439-1999 [5]中华人民共和国农业行业标准．绿色食品，果汁饮 料．NY／T434—2000 维普资讯 http://www.cqvip.com