益生菌与益生元

暑工素 营养保健 6 不同烘烤条件蛋糕品质 蛋糕的各项品质 蛋糕膨胀 系数小，内部组织松散粗糙 ，口感不柔 1 软，失水较多，干燥乏味 蛋糕膨胀系数略有增加 ，但成品组织仍不均匀，整 2 体质量差 蛋糕整体品质有所改善 ，但蛋糕结构的柔软度仍 3 然不够 4 蛋糕组织结构较好 ，但色泽稍差 蛋糕品质得到了很大提高，膨胀情况好，外袁 美 5 观，组织绵软，结构细密 蛋糕品质较好，但时间如稍有偏差，对品质影响较 6 大，烘烤控制难度大 4． 结 论 4．1 综合以上研究，得出茶叶蛋糕的配比、工艺步骤及 工艺参数。 4．1．1 茶叶蛋糕配比 表 7 茶叶蛋糕配比(％) 成分 鸡蛋 蔗糖 面粉 茶粉 蛋糕油 泡打粉 水 舂兰-g- 配 比 35．0 20．0 35．0 0．5 0．8 0．6 8．0 0．1 4．1．2 茶叶蛋糕生产工艺 在操作过程中，确定了采用添加茶粉的加工方式，主 要操作工艺参数如表 8所示。 表 8 主要操作工艺参数 搅打时间 烘烤时间(rain) 内 容 (min) 底火时间l面火时间 总计时间 参 数 55 0 9 l 6 11 ll 4．2 本文主要针对茶叶蛋糕的制作流程和相关控制点 作了详尽的论述和研究，并成功地制成了茶叶蛋糕。但没 有对以下几个方面作进一步的研究：茶叶中的各种成分 在蛋糕制作过程中是否会发生变化(例如蛋糕的高温烘 烤过程对茶多酚的影响)以及茶叶蛋糕对人体的功能和 功效水平如何，这些方面还有待于今后更进一步的研究。 参考文献 [1】张国顺，保健蛋糕粉的研制，《食品科学》，1997．02。 【2】王璋等译，《食品化学》，中国轻工业出版社，1991。 [3】李里特等，《蛋糕配方》，中国轻工业 出版社 ， 2002．01。 【4】上海市糖业烟酒公司编著，《糕点制作原理与工艺》， 上海科学技术出版社 ，1985。 [5】徐 良栋，乳化剂在蛋糕 中的应用，《食品工业》， 1997．02。 [6】肖琮俊 ，海绵蛋糕膨松的关键 ，《中国食品》， 2002．01。 [7】毛羽扬，蛋泡糊的形成及影响因素，《食品科学》， 1997．02 。 [8】周坚等，茶叶冰淇淋的研制，《食品工业》，1998．04。 [9】安徽农业大学主编，《制茶学》，中国农业出版社， 1999．05 回 · 40 《食品工业》加o3年第2期 摘 要 典型的益生茵是乳酸杆茵，包括双歧杆茵、乳酸 茵等。这类物质能够维持肠内环境的平衡、预防感染、缓 解乳糖的不耐性、促进免疫系统。而另外一类对双歧杆 茵等益生茵有促进作用的物质，被称为益生元，它们具有 非消化性，如低聚糖等，能够选择性促进益生菌的生长。 基于益生茵和益生元对人体健康的重要意义，本文简要 讨论了今后开发前景。 关键词 益生菌 益生元 人体健康 Al~raet The most typical active components of probiotic are lactic acid bacteria，including bifidobacteria，lactobacilli etc，it enhanced maintenance of nominal／ healthy intestinal flora and protection against infections，alleviation of lactose intolerance，and stimulation of the immune system．Probiotics were consiedred beneficial， and may be stimulated by non-digestible food ingredients such as oligosaccharides ．c01． 1ectively called prebiotic．The developmint prospect of probi- otics and prebiotics were studied in this paper． Keywords probiotic prebiotic humanhealth 1． 前 言 Metchnikoff(1908)指出大量发酵奶制品的 摄入与保加利亚人的长寿密切相关。Vergio(1954)比较了 肠内微生物菌群抗生素和其他抗微生物的物质的主要作 用，首次介绍了益生菌。目前普遍接受的定义为“利于维 持或提高机体胃肠道中微生物菌群的有益平衡的活性微 生物”。这种微生物有益于人或动物的机体健康。而益生 元则是“能够对肠内有益微生物如双歧杆菌，乳酸菌产生 选择性激励的物质，且这种物质是一种非消化性，可发酵 的碳水化合物。 2． 益生菌 2．1 分布与分类 乳酸杆菌系是益生菌的主要来源， 在食品工业与制药业中起着越来越重要的作用。乳酸杆 菌栖居在各种环境中，特别是营养丰富的环境，如易发酵 或腐败的食物、植物原料、以及土壤、水、粪便、污水等 维普资讯 http://www.cqvip.com 营养保健 二工素 等。它们的存在对人体生态系统产生有益的影响，这也 是为什么乳酸杆菌被认为是最理想的益生菌 ，也是 目前 研究最多的一类菌种。 在早期的工作中，Reuter及其同事 (1965)描述了乳 酸菌与 胃肠道的关系。在这些工作基础上 ，人类宿主中 纯发酵性的乳酸杆菌被分为三类：即嗜酸乳酸杆菌(包括 嗜酸乳酸杆菌，嗜氧乳酸杆菌，卷曲乳酸杆菌等)；Salivar- ius乳酸杆菌群和酪蛋白乳酸杆菌群。(后者包括衍酪蛋 白乳酸杆菌，zere乳酸杆菌及 alnnosu8乳酸杆菌)。他们 还发现 reuteri乳酸杆菌和发酵性乳酸杆菌同人体胃肠道 中乳酸的异型发酵一致。 2．2 益生菌的功效 益生菌对人体的功效主要为如下方面：(1)提供有益 营养 ；(2)合成维生素，利用矿物质和微量元素；(3)产生 重要的消化酶，如 p一半乳糖苷酶；(4)阻碍／修补功效： 在感染性腹泻、抗生素过敏性腹泻及放射性过敏性腹泻 中；(5)降低胆固醇 ；(6)促进免疫系统进行免疫应答；(7) 提高大肠蠕动 ，治疗便秘；(8)保持粘膜的完整。 上述功效中，有些功效如降低胆固醇在临床上已经 得到证实。另一方面，乳酸杆菌作为益生菌对治疗人体 免疫 系统疾 病和腹 泻方面亦 有文献报道 。参见 表 1 (略)。通常腹泻的产生有微生物学，免疫学和生理学方面 的原因，有些还与肠道微生态平衡 的破坏相关。根据 目 前的研究 。与肠道固有微生物的耐性降低有关的免疫系 统功能的失调可能导致慢性 胃肠炎疾病 ，而这可以通过 益生菌得到改善。目前，为了阐明益生菌作用的内部机 制 ，研究主要集中在菌株的粘连性和免疫控制方面。 有研究显示，粘连性益生菌可以短时间在胃肠道中 繁殖，使 I 含量上升 ，提高血清中 IgA对病原菌的应 答。许多益生菌的作用是通过免疫调控来实现的，特别 是通过控制原炎性和抗原性和细胞素的平衡 ，来缓解肠 内炎症 。协调肠内功能性障碍，降低超敏性。而且，益生菌 的免疫促进作用还通过菌群的短期或长期粘连或入侵来 表现。有研究报道 ，每米小肠内约有 1 个产免疫球蛋白 细胞存在，约占人体内产免疫球蛋白细胞的 80％。因此 ， 肠道内能引起各种来 自不同限制性免疫球细胞的免疫学 应答 。故有学者认为益生菌就是通过这种机制来调节免 疫应答的。 目前，将益生菌直接用于与人体健康相关的 食品已有一定的进展。 2．3 益生菌的选择原则 益生菌起作用的先决条件是在肠道可存活 ，有的还 能部分克隆。益生菌依据粘附力可竞争性抑制病原菌的 粘附 ，启动细胞因子合成的信号系统 ，使益生菌更容易在 肠内维持，增强它对肠粘膜屏障和胃肠免疫系统的调节 能力。因而选择益生菌的主要指标是人类肠道表面的粘 附力。一种适合人体需要的益生菌还不应引起体内潜在 的血小板聚集现象，否则对宿主有害。研究表明，多数益 生菌对肠腔的粘附力都很好 ，其粘附力的高低与菌血症 发生及血小板聚集能力并没有相关性。 3． 益生元和合生素 一 些不消化可发酵的可食碳水化合物可选择性地促 进肠内特定微生物菌群如双歧杆菌和乳酸杆菌等，这类 对人体有益的物质我们称为 “益生元 (prebioties)”，这种 具有耐性的短链碳水化合物又被称为非消化性低聚糖。 其中一些已在工业中制备应用，参见表 2(略)主要有低 聚果糖 、菊糖、葡聚糖、抗性淀粉等。 通常，益生元的主要功效与小肠有关 ，通过影响糖的 消化和吸收，葡萄糖和脂的代谢 ，来预防心血管疾病。在 结肠 中，短链脂肪酸的发酵产物被认为是预防直肠癌最 有益的因素。同时对维持人体胃肠道平衡发挥主要作用。 目前，益生元已经被证实的功效如下 ：(1)非消化性 和低热量；(2)治疗便秘；(3)调节肠内微生物菌群，促进 有益菌群(双歧杆菌等)，抑制有害菌群 (沙门氏菌等)。同 时，还有待进一步证实的功效如下：(1)预防肠内感染； (2)免疫反应调节 ；(3)预防血管性癌症；(4)降低胆固醇； (5)提高生物利用率。 我们把益生元和益生菌联合使用的制剂称为 “合生 素”。合生素的功效主要作用于胃肠道的两个不同区域， 即大肠和小肠 ，碳水化合物被益生菌利用 ，使益生菌在肠 内选择性的生产和增殖，其联合作用大于任何一种单独 作用。以小 鼠实验发现，腺管异常性病灶数 目和结肠致 癌可能性大大降低。 4． 益生菌和益生元的应用前景 目前益生菌主要应用于发酵乳制品的生产，其产品 在 日本和西欧比较多，国内现在亦有开发。它正逐步被 用于开发各种功能性食品。如瑞典开发出一种非乳制品 的发酵燕麦粥，它能很好的吸附于肠壁 ，改善肠内免疫系 统并保护了腹部手术的病人免受病菌的感染。其在医院 的临床应用疗效很好 ，因此开发功能性食品具有广泛的 发展前景。 益生菌也可以用来生产营养物质和特异性抗原。通 过筛选法可得到高赖氨酸产量的胚芽乳杆菌、嗜酸乳酸 杆菌以及突变株 ，它们可用来制造一种高赖氨酸含量的 酸奶酪。这种技术可以推广至生产其他氨基酸和维生 素。将益生元引入食品中，对于氨基酸和维生素严重缺 乏 ，具有重要的意义。同时，通过筛选法或者基因工程 ，可 使益生菌产生特定的抗原，以提高宿主的免疫能力。这 将在医药业中具有不可估计的作用。 5． 小 结 肠内微生物菌群在维持健康 ，预防疾病方面具有重 要的作用。它与肠道环境 ，中枢神经系统 ，内分泌系统以 及免疫系统之间的相互联系和作用显示其内部作用的复 杂性。它们在体内的平衡失调可能导致其他紊乱及疾病。 近几年，这方面的研究已经取得了很大的进展，发展 了体内体外检测，通过双盲干涉临床研究将使物质 的功效得到进一步的证实 ，对于益生菌和益生元正继续 开展积极的研究中，并已在功能性食品中逐步应用。 参考文献 (略 )回 <食g,-v-：~)2003年第2期 41 · 维普资讯 http://www.cqvip.com