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裱花体系流变学性质的研究

2012-09-05 2页 pdf 113KB 18阅读

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裱花体系流变学性质的研究 盼 品工 裱 花体 系流变学性质 的研 究 江南大学食品学院(214036) 姚怀芝 涂清荣 李 柱 姚惠源 摘 要 用 AR1000流 变仪测定裱花体 系的流 变学性质,作为评价此体 系好坏的一种新的指标 关键词 裱花体 系 流变性质 Abstract The rheology of Whip topping was measul’ed 1) ’using AR I O00 rheometer,the results can be used as a new method to decfite whet...
裱花体系流变学性质的研究
盼 品工 裱 花体 系流变学性质 的研 究 江南大学食品学院(214036) 姚怀芝 涂清荣 李 柱 姚惠源 摘 要 用 AR1000流 变仪测定裱花体 系的流 变学性质,作为评价此体 系好坏的一种新的指标 关键词 裱花体 系 流变性质 Abstract The rheology of Whip topping was measul’ed 1) ’using AR I O00 rheometer,the results can be used as a new method to decfite whether it's good or bad. Keywords 、、hip topping rheological property 裱花是指在蛋 糕等焙烤产品面进行装饰的一种 掼奶油 它经打发后具有浓郁的芳香 和美观的外表 , 为集绘画 、造型艺 术相结合的产物 。植脂掼奶油最初 是 由美国唯益食品何限公司 (Rich products corporatinn) 在第二次世界大战朗间发明并推向市场 的产品。其英 文 名为 nondaio whipping cream,中文 名 为植 脂掼 奶 油。主要由水 、部分 氧化棕榈仁油 、白砂糖为原料 、以添 加适量的酪朊酸钠 、乳化剂、合成香料 、磷酸氖二钾 、食 用盐等为辅料加工 而成的一种类似奶油 的食品胶体体 系。因其使用方便,掼打嘭胀率高,保形性好 且可立性 好 ,故逐渐取代 了传统乳 脂掼奶油的地位 ,成为裱花蛋 糕的主要原料 。 目前评价掼奶油产品好坏的指标主要是通过 口感 和视觉 ,这种检测存在很大的主观因素干扰 ,做不到精 确的分析评价。常 用的指标如下 :①裱花时的保形性 (裱花层 的细小纹路 和清晰棱角能保持较长时间 ) 搅 打起泡性③掼打膨 张率①感官性质 (包括滋味 、皂c味 、 外表 、出现水滴或脂肪游离析出等)。这些评价指际因 评价人不同而存在较大的差异 。本文就此缺陷提出了 一 种新的思路 通过测量它的流变学性质来评价其品 质的好坏:若 'L-j感官评定相结合 ,其评价的可靠忤更 高。针对掼奶油的特性 ,测量它的流变学性质主要包 括以下_三个方面 :①屈服应力值的测定②触变特 的 测定③贮存摸量(G ),损失模量 (G”)的测定 1. 材料与 1.1 实验材料 AR1000流变仪 英国 TA公司 恒温水浴锅 j:海实验仪器厂 打发机 无锡新麦机械有限公司 植脂奶油 市售 (金钻) 1.2 实 验方 法 1.2.1 植脂奶油 的扣‘发 等植 脂奶油完 企化开后 , l/3倒入打发谷器中,开始慢速打发,再慢慢加入剩下 的植脂奶油 , 快打发好时加快打 发速率 l 至表面光 ....~ITHE FOOD INDUSTRY 泽消失 ,并有软尖峰形成 ,即可认为已打发好: I.2.2 流变学性质的测定 打发好的裱花样 ,置于 20~C下的 AR1000流变仪上测定其屈服应力值 、触变特 性 、贮存模量 ,损失模量(G 、G ) 2. 结果与分析 2.1 屈服应力值测定 作为涂抹裱花料 ,必须要具有很好的稳定性和涂 抹性 ,以便 易于贮存和处理 ,而影响稳定性和涂抹性 的 主要 因素是屈服应力。裱花一方面是用来涂抹在焙烤 产品上 ,另一方面是裱出各种不同的装饰形状 :裱花 经刮刀剪切作用后 ,就应有一均匀层留在其表面 ,但这 层料不能随剪切速率的变化而变化 ,否则涂抹就不均 匀:根据这些性质 ,达到理想涂抹结果所需要的流动 特性 曲线如图 1所示 J。从图中可以看出,一旦所施加 的应力超过屈服应力,原来具有刚性的结构将 发生突 然的破坏 ,体系呈现出牛顿流体的性质 ,即流体的粘度 Tj不随剪切速率的变化而变化 ,用公式 叮表示为 Tj= /S :囚 Tj不随剪切速率改变而改变 ,故涂抹性很 好 、同时 ,从剪切速率和屈服应力值的关系图上可以 看出屈服值的大小:屈服值反映的是挤压裱花时所需 用的最小力 若屈服值太大 ,则挤压不方便 若屈服值 太小,挤 出的花形较难达到理想的结果:较理想的屈 暇值范围为 65—85KPa。图 2是市售金钻悼植脂奶油 打发后昕测得 的屈服应力值=从图中可以看出,屈 服应力值为 83.57KPa,属较理想的范围内:屈服应力 值与剪切涑 率的变化趋 一 势 符 合 兰 Bingham 模 型 用数学 墨 衷达式 口 表 爪 为 : r— 、 = 丁j】 剪切 速率 (1/S) 图 1 涂抹类食 品达到理想涂抹性 所 需要 的特 性 曲线 《食 品 工 ,2k))2003年 第 6期 葛 — 蔫嚣虿嚣嚣委霎纂嚣嚣繁嘉● 33 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 矗工案 图2 市售l金钻)植脂奶油剪切速率一屈服应力值 的特性曲线 2.2 触变性的测定 触变性的研究是指被测物经历一个 1—2—1的剪 切速率的变化趋势,观察此过程中粘度随剪切速率的 变化情况。触变环的面积反映触变性的大小。若触变 环的面积大,则表示此体系经外力作用后,其粘度变化 大,外力撤出后,此体系恢复到未经力作用的体系状态 所需的时间长。对于裱花这种用于涂抹的体系而言, 希望它的触变环面积越小越好,这样它的保型性就好, 易于制作出细小的纹路,清晰的线条和棱角。图 3就是 裱花触变特性曲线。从图中可以看出,其触变环面积 较小,表明此裱花体系被挤压成型后,能立即恢复成固 态 ,说明其具有良好的成型特性。同时,其触变环也不 能完全没有 ,否则口感很差。 图 3 市售(金钻)植脂奶油触变特性曲线 2.3 G 、G”的测定 G (贮存模量)代表弹性部分,G”(损失模量)代表 粘性部分,它是测定物体粘弹性的方法之一。G★为复 合模量,它的大小表示体系中总的强度。tg6=G"/G (6 为损耗角)表征体系的粘弹特性。tg6越大则粘性成分 占优势,体系表现为流体的特征;tg6越小则弹性成分 占优势,体系表现为固体的特征,一般以tg6:1为界 限。从图4可以看出体系以弹性为主,G 远远大于G , t 小于 1。且在低频率时,G 在较小的范围内就达到 了平衡 (不随频率的增加而增加),这说明体系的结构 稳定 ,不易受到破坏 Ic 。 二 二 _二 _ :~⋯’一⋯ ’’ 一 ’ 一一 图 4 裱花体系的 G 、G”的测定 3. 结 语 目前市场上掼奶油的种类很多,因没有一些定量 测定的指标,较难准确的判断其好坏。本文在结合其 感官评定的基础上,提出了测量裱花体系的流变学指 标。这对生产厂家开发新的产品有一定的理论指导作 用 ,也对评价其优劣提供了一种新的方法。 参考文献: [1】罗彩鸿 .焙烤业中掼奶油产品的现状和展望 .上 海奶牛 .(3) 【2】J.H Prentice.Measurements in the Rheology ofFood- stuffs.1984 . 【3】P.Sherman.Food Texture and Bheology.1979 [4】陈克复,卢晓江等 .食品流变学及其测量 .轻工业 出版社 ,1989(12) [5】李晓晖译 .实用流变测量学 .石油工业出版社 . 1998圃 · 34 《食品工业》20o3年第 6期 .:¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨¨ ¨;;中国食品科技学会 一 ;; 第三届学术年会闭幕 ;; .. 为期 天的中国食品科技学会 ;; ..第三届学术年会于 0月 27日闭 :: ..幕。与会者就食品学科以及相关领 .. 域的最新研究成果进行了学术交 .. ii流,并针对食品科技界和产业界共 臻 维普资讯 http://www.cqvip.com
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