裱花体系流变学性质的研究
盼 品工
裱 花体 系流变学性质 的研 究
江南大学食品学院(214036) 姚怀芝 涂清荣 李 柱 姚惠源
摘 要 用 AR1000流 变仪测定裱花体 系的流 变学性质,作为评价此体 系好坏的一种新的指标
关键词 裱花体 系 流变性质
Abstract The rheology of Whip topping was measul’ed 1) ’using AR I O00 rheometer,the results can be used as a
new method to decfite whet...
盼 品工
裱 花体 系流变学性质 的研 究
江南大学食品学院(214036) 姚怀芝 涂清荣 李 柱 姚惠源
摘 要 用 AR1000流 变仪测定裱花体 系的流 变学性质,作为评价此体 系好坏的一种新的指标
关键词 裱花体 系 流变性质
Abstract The rheology of Whip topping was measul’ed 1) ’using AR I O00 rheometer,the results can be used as a
new method to decfite whether it's good or bad.
Keywords 、、hip topping rheological property
裱花是指在蛋 糕等焙烤产品
面进行装饰的一种
掼奶油 它经打发后具有浓郁的芳香 和美观的外表 ,
为集绘画 、造型艺 术相结合的产物 。植脂掼奶油最初
是 由美国唯益食品何限公司 (Rich products corporatinn)
在第二次世界大战朗间发明并推向市场 的产品。其英
文 名为 nondaio whipping cream,中文 名 为植 脂掼 奶
油。主要由水 、部分 氧化棕榈仁油 、白砂糖为原料 、以添
加适量的酪朊酸钠 、乳化剂、合成香料 、磷酸氖二钾 、食
用盐等为辅料加工 而成的一种类似奶油 的食品胶体体
系。因其使用方便,掼打嘭胀率高,保形性好 且可立性
好 ,故逐渐取代 了传统乳 脂掼奶油的地位 ,成为裱花蛋
糕的主要原料 。
目前评价掼奶油产品好坏的指标主要是通过 口感
和视觉 ,这种检测存在很大的主观因素干扰 ,做不到精
确的分析评价。常 用的指标如下 :①裱花时的保形性
(裱花层 的细小纹路 和清晰棱角能保持较长时间 ) 搅
打起泡性③掼打膨 张率①感官性质 (包括滋味 、皂c味 、
外表 、出现水滴或脂肪游离析出等)。这些评价指际因
评价人不同而存在较大的差异 。本文就此缺陷提出了
一 种新的思路 通过测量它的流变学性质来评价其品
质的好坏:若 'L-j感官评定相结合 ,其评价的可靠忤更
高。针对掼奶油的特性 ,测量它的流变学性质主要包
括以下_三个方面 :①屈服应力值的测定②触变特 的
测定③贮存摸量(G ),损失模量 (G”)的测定
1. 材料与
1.1 实验材料
AR1000流变仪 英国 TA公司
恒温水浴锅 j:海实验仪器厂
打发机 无锡新麦机械有限公司
植脂奶油 市售 (金钻)
1.2 实 验方 法
1.2.1 植脂奶油 的扣‘发 等植 脂奶油完 企化开后 ,
l/3倒入打发谷器中,开始慢速打发,再慢慢加入剩下
的植脂奶油 , 快打发好时加快打 发速率 l 至表面光
....~ITHE FOOD INDUSTRY
泽消失 ,并有软尖峰形成 ,即可认为已打发好:
I.2.2 流变学性质的测定 打发好的裱花样 ,置于
20~C下的 AR1000流变仪上测定其屈服应力值 、触变特
性 、贮存模量 ,损失模量(G 、G )
2. 结果与分析
2.1 屈服应力值测定
作为涂抹裱花料 ,必须要具有很好的稳定性和涂
抹性 ,以便 易于贮存和处理 ,而影响稳定性和涂抹性 的
主要 因素是屈服应力。裱花一方面是用来涂抹在焙烤
产品上 ,另一方面是裱出各种不同的装饰形状 :裱花
经刮刀剪切作用后 ,就应有一均匀层留在其表面 ,但这
层料不能随剪切速率的变化而变化 ,否则涂抹就不均
匀:根据这些性质 ,达到理想涂抹结果所需要的流动
特性 曲线如图 1所示 J。从图中可以看出,一旦所施加
的应力超过屈服应力,原来具有刚性的结构将 发生突
然的破坏 ,体系呈现出牛顿流体的性质 ,即流体的粘度
Tj不随剪切速率的变化而变化 ,用公式 叮表示为 Tj=
/S :囚 Tj不随剪切速率改变而改变 ,故涂抹性很
好 、同时 ,从剪切速率和屈服应力值的关系图上可以
看出屈服值的大小:屈服值反映的是挤压裱花时所需
用的最小力 若屈服值太大 ,则挤压不方便 若屈服值
太小,挤 出的花形较难达到理想的结果:较理想的屈
暇值范围为 65—85KPa。图 2是市售金钻悼植脂奶油
打发后昕测得 的屈服应力值=从图中可以看出,屈
服应力值为 83.57KPa,属较理想的范围内:屈服应力
值与剪切涑
率的变化趋 一
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剪切 速率 (1/S)
图 1 涂抹类食 品达到理想涂抹性
所 需要 的特 性 曲线
《食 品 工 ,2k))2003年 第 6期
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矗工案
图2 市售l金钻)植脂奶油剪切速率一屈服应力值
的特性曲线
2.2 触变性的测定
触变性的研究是指被测物经历一个 1—2—1的剪
切速率的变化趋势,观察此过程中粘度随剪切速率的
变化情况。触变环的面积反映触变性的大小。若触变
环的面积大,则表示此体系经外力作用后,其粘度变化
大,外力撤出后,此体系恢复到未经力作用的体系状态
所需的时间长。对于裱花这种用于涂抹的体系而言,
希望它的触变环面积越小越好,这样它的保型性就好,
易于制作出细小的纹路,清晰的线条和棱角。图 3就是
裱花触变特性曲线。从图中可以看出,其触变环面积
较小,表明此裱花体系被挤压成型后,能立即恢复成固
态 ,说明其具有良好的成型特性。同时,其触变环也不
能完全没有 ,否则口感很差。
图 3 市售(金钻)植脂奶油触变特性曲线
2.3 G 、G”的测定
G (贮存模量)代表弹性部分,G”(损失模量)代表
粘性部分,它是测定物体粘弹性的方法之一。G★为复
合模量,它的大小表示体系中总的强度。tg6=G"/G (6
为损耗角)表征体系的粘弹特性。tg6越大则粘性成分
占优势,体系表现为流体的特征;tg6越小则弹性成分
占优势,体系表现为固体的特征,一般以tg6:1为界
限。从图4可以看出体系以弹性为主,G 远远大于G ,
t 小于 1。且在低频率时,G 在较小的范围内就达到
了平衡 (不随频率的增加而增加),这说明体系的结构
稳定 ,不易受到破坏 Ic
。
二 二 _二 _
:~⋯’一⋯ ’’ 一 ’ 一一
图 4 裱花体系的 G 、G”的测定
3. 结 语
目前市场上掼奶油的种类很多,因没有一些定量
测定的指标,较难准确的判断其好坏。本文在结合其
感官评定的基础上,提出了测量裱花体系的流变学指
标。这对生产厂家开发新的产品有一定的理论指导作
用 ,也对评价其优劣提供了一种新的方法。
参考文献:
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海奶牛 .(3)
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. 1998圃
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34 《食品工业》20o3年第 6期
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