低热量食品的现状和展望

二工案 保健食品 上海市工业微生物研究所(200233) 吕东津 李 爽 1． 低热量食品的历史及发展趋势 低热量食品指某一类加工食品 ，它们在外、口味 以及结构上相似于某些传统食品，但所提供的能量远 小于相对应的传统食品。例如 ：不加或少加糖的人造 甜味的饮料、某些不含脂肪 的或少含脂肪的乳制品等 等。 大量文章证 明，过量食用脂肪与许多疾病如肥胖 症 、心血管疾病甚至癌症有关。为了减轻体重 ，防止疾 病 ，人们开始开发低热量食品。经过不断发展 ，低热量 食品在市场上销售份额大大提高，几乎每一类食品都 有低热量的品种 ，低热量食品的生产和销售虽然有所 增加 ，但在它们被市场的长期认可以及在全面营养效 果方面仍存在一些问题。某些低热量食品的感官特性 与其原来 的全脂食物相差很远。但这些问题通过对产 品的改进和正确的宣传、引导，逐步得到了解决。从美 国市场来看 ，在 1986年的食物和饮料新产品中，低脂 或无脂的，仅 占 0．5％，而 1990年已占 11．0％。低脂低 热 量食 品所 用 配料 脂 肪代 用 品在美 国年 增 长率 为 15％ 一20％ 。 从消费者角度来看 ，由于对健康的重视 ，愈来愈多 的人重视低脂肪、低胆固醇、低盐和低热量食 品。 2． 低热量食品的安全性 2．1 低脂肪食物对健康的影响 低热量食品中低脂肪食品 占着重要地位。我们知 道人类需要一定量的脂肪来供应必需脂肪酸 ，必需脂 肪酸是人类本身不能合成的，它必须摄取外来脂肪供 给。上世纪中叶，美 国平均每人从摄人脂肪得到 的热 量约占总热量的 40％ 一42％；在 80年代末 90年代初 为 36％ 37％。多余脂肪常成为一些疾病的根源，如 胆固醇与冠心病密切相关 ，而饱和脂肪酸又会提高血 液中胆 固醇水平 。故专家建议减低脂肪的摄人量 ，推 荐摄人脂肪的热量约 占总热量的 30％。 但低脂肪食物对人体健康也同样存在一些不利影 响，例如对妊娠期 和哺乳期的妇女，由于能量供给不 足，致产生初生儿体重过低。而低体重初生儿的死亡 率与发病率较高、发育延迟，会出现智力受损。又因乳 母能量摄人过低会影响其分泌乳量 ，故摄取充足的能 量对哺乳期也是非常重要的【5】I引。 2．2 糖代用品的安全性 人们选择含有糖代用品的低热量食品 ，除了减少 热量摄人以控制体重和某些疾病 (如糖尿病 )外 ，甚至 还可以防止龋齿。 3． 法规与标签 为保证安全，与其它新食品一样 ，低热量食品的上 市销售需经过严格的评估批准 ，而且还必须遵照法规 来其使用 。食品上市销售前 ，必须向有关机构 申 请 。在美国 ，上市前必须获得 FDA的批准。 在 1979年生效的法令明确规定 ，低热量或减低热 量食物必须含有一定 内容 的标签 ，而且定义低热量为 每一份食用量含有少于 40大卡，且每克少于 0．4大卡 的食品。减低热量的食品则被定义为 ：一代用食物 ，其 每一份指定食用量较被代用食物至少少 1／3的热量。 1990年 ，NLEA(Nutrition Labeling and Education Act) 法令要求 ：在法定营养标签 中，要包括总热量及来 自脂 肪 的热量。为使食品标签更好地服务于消费者 ，1990 年通过了新的标签法令。要求几乎所有食品都具有营 养标签。至少 ，标签必须包括总脂 、饱和脂肪 、胆固醇 、 钠、总碳水化合物 、复杂碳水化合物、糖、膳食纤维 以及 蛋白质的含量 。 人们可能希望吃到低脂 、低盐、低胆固醇或低热量 的食物，但只能靠食品标签来告诉他们某一食品中，这 些成分究竟有多少。 FMI(FoodMarketingInstitute)1990年调查表明 ：在 美 国，有 89％以上 的顾客 阅读 配料 及营养信息 的标 签。食品标签是顾客得到营养信息 的主要来源。 · 美国对食品法规的制订一直非常严格和慎重 ，在 食 品标签新法规 的研究 制订方 面美 国也处 于领先地 位 ，具有全球最完善 的食 品标签法规体系，对欧盟 、加 、 澳 、日等国起了推动作用。 联合国食品法规委员会 (CAC)还专门成立 了一个 食品标签法规委员会 ，每两年召开一次 ，制订有关标 准 ，作为食品标签 的国际规范。由于经济的快速发展 ， 我国出口食品的种类和总量不断增加。现今 ，低热量、 低脂肪食 品是世界食 品工业发展 的一个方 向。了解这 些规定 。对我国此类食品的出 口有指导意义。只有符 合 国外对此类食 品生产和标签的严格要求 ，才能更好 地打人国际市场。 我国也有规定 ，新食品必须 由卫生部有关机构批 准 才 能 生 产 销 售 。 而 且 在 1987年 首 先 颁 布 了 GB7718—87(食品标签通用标准》，并于 1988年正式实 · 44 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 保健食品 二工蓉 施。从此，我国食品标签开始步人了标准化轨道 。以后 还先后颁布实施 了 GB13432—92《特殊营养食品标 签》，又制订了关于保健食品标签的规定。1994年修订 并颁布新的《食品标签通用标准》，并于 1995年实施。 使我国食品标签逐步迈 向了法制化 ，进一步与国际惯 例 接轨 。 目前，我国市场上也有少量低热量食品出售 ，如无 糖糖果等，其标签中内容还 比较简单。不容否认 ，因为 我国在低热量食品方面还起步不久，其中必然会存在 很多不足。不科学 、不规范，甚至不负责任 的现象也会 时有发生。为此必须加强法规的制订 ，并严格执行。同 时还要加强科学研究及科学知识的普及。不但使标签 能正确反映低热量食品的内容及作用 ，还要使消费者 具有一定的营养知识 。对食 品作出正确的选择。而对 于假冒伪劣违法者 ，必须绳之以法 。 4 如何使公众接受和正确食用低热量食 品 为使低热量食品得到认可 。在消费者方面。首先要 使人们深刻了解食用高热量、高脂肪食 品的危险性 ，使 他们不但在态度上倾向于健康饮食 ，更要在行动上积 极食用健康食 品。做到这点就需要加强对营养知识方 面的教育。 对于生产者来说 ，一个低热量的新产品 ，要赢得市 场 ，除首先得到专门机构批准认可外 ，还必须得到公众 对它的承认。为了得到公众的承认 ，一定要做出质量 好 、口味好的产品。消费者不会接受一种 口味很差的 食品 ，即使它含有很低的脂肪、糖和热量 。且提供了好 的营养 。因此有人认为。最终决定公众认可的还是“口 味”。 有人问：在美 国低热量食品已相 当流行 ，但在解决 某些健康问题。例如肥胖症方面，是否达到了 目标?确 实 ，美国肥胖人似乎并没有减少 ，其中原 因很复杂 ，包 括肥胖症在内的许多慢性病都是 由多种原因造成 的。 在千变万化的环境和个 人条件下 ，很难将健康问题安 全归纳在任何一个单独因素 内，低热量食品仅仅是很 多方法中的一个 。一定要与其它方法相配合 。才能取 得最大成功。 在消费低热量食品方面，目前仍存在一些误区，除 生产商和零售商 的误导外，消费者本身亦存在一些问 题。如不 了解低热量食品的意义，不注意食 品包装上 的标签。在饮食 中，减少脂肪食物 ，却增加碳水化合 物。减少这种高脂肪食物 ，却增加另一种高脂肪食物 (如限制牛奶和肉类 ，却增加奶 酪品和甜点)；虽然使用 低热量食品，却增加食用量 ，最终摄入了同样 的热量。 最普通的现象则是消费者一方面吃低热量食物 。同时 又吃高热量食物。 为了推广低热量食品的食用，专家认为应追随下 列几点建议： ①选择正确和适 当的标签 ，以提供产品成分和性 质的信息。 ②按照 消费者 的需要生产。 ③改善产品的感官特性 。 ④加强宣传和普及教育。 ⑤减低价格。 5． 低热量食品的配料 脂肪代 用品和糖代用 品是低 热量食 品的 主要 配 料。它们在 消费者对低热量食品的认可及利用方面起 了关键性的作用。它们的种类很多，现将一些重要 的 简述如下 ： 5．1 脂肪代用品 脂肪是食物中热量的主要来源 。每克脂肪产生的 热量为碳水化合物 的二倍多。脂肪又与许多严重疾病 有着密切关系。故减低食物中脂肪含量是食品工业 的 一 个发展方向。但是人们嗜好脂肪 的独特风味 ，因此 开发了脂肪代用品以作弥补。脂肪代用 品是一类在食 品中能替代甘油三酯 ，使食品中脂肪和热量减少 的物 质。它们使那些脱脂的食物具有普通脂肪的 口感和性 质。脂肪代用 品种类繁多 。现略举如下 ： ①合成脂肪代用品 (以脂类结构为基础的脂肪代 用品) 根据结构及能否被消化，又可分为不同类型 ；其 中 一 类与脂肪相似 ，由脂肪酸与碳水化合物或烷基糖苷 或多元醇酯化所得 。因只进行有限的消化和吸收 。故 不提供或提供极少热量。最普通的是蔗糖聚酯 。Olestra 是一类最重要 的蔗糖聚酯 ，是蔗糖与长链脂肪酸在适 当接触剂作用下酯化所得 ，为一类含 6到 8个羟基被 酯化的混合物 。其脂肪酸的来源为黄豆 、玉米 、椰子 、棕 榈和柿子等 ，是链长为 C-：一C∞或更长 的饱和或不饱 和脂肪酸。经过大量试验研究 ，Olestra最终 于 1996年 获准 GRAS(Generally recognized as safe)，但 FDA仍要求 含有 Olestra的食物必须具有特别标签 ，告知消费者有 关此产品的成分及潜在的副反应 。Olestra的化学构型 阻止了消化酶对它的作用 。故不被消化吸收 ，不提供 热量 ，以原型通过肠 胃道排出体外 。Olestra有好的 口 味 ，在常温和高温条件下稳定性好，适用 于油炸 、烘 烤 。美 国还研制了其它一些酯化物作 为脂肪代用 品 ， 如酯化 的丙氧基甘油 (EPG)等。另外 ，Salatrim则是一 类含有短链脂肪酸的脂肪代用 品。 ②以蛋白质为基础的脂肪代用品 Simplesse是一种脂肪模拟物。为微粒蛋 白质 。已获 FDA的批准 ，从蛋白、脱脂牛奶、乳清蛋 白质制得。因 为是球形均-4,颗粒 ，能提供通常脂肪所特有的油腻 、 润滑及奶 油状态。具有与脂肪相同的 口感。能用 于糕 饼 、汤、酸奶 、蛋黄酱 中。 ③以碳水化合物为基础的脂肪代用品 食品工业开发 了多种脂肪模拟物以代替食物 中的 脂肪 ，以淀粉为基础的脂肪模拟物能使食物具有脂肪 · 45 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 住二工案 荼饮料 i =il加 ；} 啉 i工 ；} 稀 ；技 ；} 芥 带 ；术；} 铘 啉 _ H ；研 ；} 芥 齐 南昌大学生命科学与食品工程学院(南昌330047) 石锦芹 黄绍华 温辉梁 余迎利 摘 要 柿叶含有多种对人体有益的营养成分，是一种备 受关注的新型植物资源。本文以柿叶为原料 ，采用独特 的工艺，以最大限度地保 留原料 中的活性成份 ，去除柿 叶青草味，突出柿叶独特芳香，提高活性成份的溶 出 率，保证了柿叶茶加工工艺及良好的感官特性的实现。 关键词 柿叶茶 加工技术 活性成分 Abstract Persimmon leaf is a new ~ urce tIIat contains many kinds of nutritional ingredients、With unique process- ing technology，the main bioactive components，were re_ served，special flavor of persimmon leaf produced，dissolu— tion of active components increased、The processed persim- mon leaf tea possesses good sensory character． Keywords persimmon leaf tea processing active components 柿树在我国已有 2000多年的种植历史 ，现栽培面 积约 2．0×10 公顷。柿叶富含多种生理活性成分 ，有 氨基酸、有机酸、黄酮类化合物、鞣质 、树脂、挥发油 等 ，尤其是 vc含量丰富，以鲜嫩柿 叶为主要原料制备 的柿叶茶 ，其 Vc含量亦可 比普通茶叶高 出几倍 至几十 倍 。传统 中医药及现代医学研究认 为 ，柿叶具有清肺 止咳、凉血止血 、活血化淤、消肿利尿、消炎解热 、阻断 亚硝胺合成 、软化血管等作用。近年来备受关注 ，被加 工各种柿叶茶 以及柿叶保健饮料。 柿叶茶含有多种对人体健康有益的营养成分 ，本 文通过采用护绿剂 和组织软化剂处理柿叶，结合使用 热烫杀青和闷烘蒸制工艺，解决了柿叶茶加工中的护 绿 、软化 、活性成分保 留、汁液溶出、香气产生等关键性 技术问题 ，产品具有类似绿茶的色香味形 ，茶汤色泽新 鲜明亮 ，黄中透绿 ，滋味清爽甘醇 ，具有柿叶独特的芳 香味。本技术对 以天然活性植物叶为原料加工制茶产 品将具有普遍 的指导意义。 1． 实验部分 1．1 主要原辅及设备 1．1．1 主要原辅材料 柿叶 ：采 自江西省于都县 ；NaHCO Na SO，为食 用级。 1．1．2 主要设备 脱水机、热汤锅 、杀青机 、揉捻机 、炒茶机 、烘干机 、 包装机等。 1．2 生产工艺 鲜叶准备一护绿一热烫杀青一 浸泡软化一揉捻一 的感官特性 ，因为其碳水化合物颗粒结构与水相结合 ， 并 使水的排列方式有利于提供 一种类 似于脂肪 的口 感 。改性淀粉即为一种脂肪模拟物 ，淀粉有限水解后 的产物具有滑腻等脂肪特性。如酶介 土豆淀粉及大米 酶法水解制得的产物。它们都可应用于低脂食物的配 方中。 5．2 糖代用品 喜爱甜味是人类生来就有的特性 。为了减少热量 摄入 ，控制体重 ，或为了控制某些疾病 ，人们选用含有 糖代用品的低热量食品。此外 ，有些糖代用品还能避 免龋齿 。 糖代用品本身根据代谢情况 ，可以产生热量 ，亦可 以不产生热量。高甜度的糖代用品由于用量极少 ，即 使是产热量型 ，也不会产生较多热量 ，其常用的有 ：糖 精 、天冬甜素 、双氧恶噻嗪甜味剂、天胺甜精等等。 综观糖代用品 ，种类很多 ，高甜度的物质仍在不断 发现 ，有的已达较蔗糖甜 20，000倍的程度 ，这方面的 开发工作确实大有可为的。 主要参考文献 【1】Low calorie handbook(1993)． 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