高热量低蛋白压缩饼干

■糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 品工案 罾 厘 上海应用技术学院 蔡云升 曼氏食品研究所 王素平 摘 要 比较各种制作压缩饼干的方法，确定 了制作 高热量低蛋白压缩饼干的生产工艺与配方 关键词 饼干 压缩饼干 早在上世纪50～60年代 ，压缩饼干的研究与生产 风行一时。然而在当今形势下 ，在某些地方或特定 的条 件下由于某 种特殊需要 ，压缩饼干还是扮演着重要角 色。为此我们进行 了高热量低蛋白压缩饼干的研制。 1． 材料与设备 1．1 主要原辅材料 面粉、白砂糖 、绵 白糖、起酥油、奶粉、淀粉 、食盐 、 饮用水 、疏松剂、乳化剂等。 1．2 主要设备 V 10型搅拌机、YXD型远红外 电热食品烤炉 、 冰箱、电子天平 、电子称等 。 2． 实验方法与配方 2．1 实验方法 ． 压缩饼干的制作通常有几种方法。第一种 ，压缩 饼干是 由酥性饼干粉碎后加入配料再压缩而成 。通常 按照酥性或甜酥性饼干的配方与生产工艺制作酥性饼 干 ，然后将饼 干粉碎成颗粒和粉末状的混合体 ，加入液 体糖浆 、油脂和清水等 ，搅拌均匀于模型中经机械压缩 而成。第二种是在各种粉末原料中拌入液体油和糖浆 等原料 ，搅拌成团粒状结构 ，再用气流或沸腾干燥设备 烘熟 ，烘干再模压而成。第三种方法是按照专利 (USA Pat~t 4，017，644)高热量低蛋白压缩饼干的制作。预糊 化淀粉 150～250份，食用植物油 (不饱 和 ：饱和 = 28：16)300～500份，糖及食用色素、风味剂 200～400 份。预糊化 10％ ～20％淀粉浆 ，在 80～120cI=的温度下 干燥、压片 、粉碎。BHA、BHT、二 甲基聚硅氧烷为消泡 剂。然后按照一定的配方混合制成面团，在 180～185cI= 参考文献 [1】陈芳烈 ，蛋糕制作 工艺与基 本理论 ，食品工业 ， 1996、6：19～20。 【2】陈茂生等，膳食纤维的功能及其开发研究，2000、1： 23～24。 【3】邓小莲等，降糖保健食品的研制，食品研究与开发， 1998、5：28。 【4】杜连起 ，低糖糕点的研制 ，粮油食品 ，2000、2：2～ 4 焙烤 15～18IIlin，直至形成硬脆 的皮 ，成品饼干冷冻 ， 并包装贮存。 本研究根据我们的实验条件 ，采用了第一 、三种方 法制作。 2．2 基本配方 配方 1(以相对于面粉 的质量 百分数计)： 绵白糖 28％，起酥油 25％，奶粉 4％，淀粉 5％，复 合疏松剂 0．8％ ，食盐 0．6％，复合乳化剂 1％，01—303 鲜奶精 0．3％，面粉 100％。 配方 2(以相对于面粉 的质量 百分数计)： 白砂糖 39％，起酥油 52％，预糊化淀粉 26％，面粉 100％，01—303鲜奶精 0．3％。 3． 制作工艺 3．1 工艺路线 起酥油 面粉 J I 糖、水、食盐、疏松 剂一溶糖一搅拌混合一慢搅拌混合 一 一 冷却一一切片成形一一烘烤一成品饼干一粉碎一 饼干粉粒一压缩成型一成品压缩饼干 t 糖浆、油 3．2 操作方法 将糖 、食盐 、疏松剂 ，加水进入搅拌器 ，搅打混合溶 解 ，再将起酥油加入 ，快搅拌混合搅打 8IIlin，然后加入 面粉混合 ，慢搅打调匀 。从搅拌器 中取 出混合料手工 整理成型(长 200mm、宽 50mm、高 30mm)。置于冰箱中 冷却 1h后取出切片 ，厚度约 5mm，置于烤盘中进行烤 箱烘烤 ，上火 20o℃，下火 200℃，烘烤约 6～7IIlin至表 面呈金黄色出炉 ，将成品饼干冷却至室温 ，然后进行粉 碎成饼干粉粒。最后在饼干粉粒 中添加糖浆 、油脂进 行调和混匀 ，再送入压缩饼干机压缩成型，即为成品压 【51辛馨 ，食物纤维的生理作 用及其在食品 中的应用， 食品工业科技。 [6】张海悦等，无糖蛋糕的研制，食品科技 ，2000、1： 17～ 18。 [7】郑建仙，《功能性食品》，中国轻工业出版社，北京， 1995。 【8】郑建仙等，大豆膳食纤维化学工艺学的研究，中国 粮 油学报 ，1996、6：46～53。回 · 21· 维普资讯 http://www.cqvip.com ／参矗工案 ■糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 缩 饼 干 。 3．3 指标测定方法 3．3．1 感官测定 ，品尝压缩饼干风味 El感 ，观察切面 组织结构。 3．3．2 饼干密度测定 ，分别测定饼干粉粒与压缩饼 干的密度。 4． 结果与讨论 4．1 实验结果 通过对配方 1、配方 2多次反复试验，分别取代表 性的实验结果列于表 1。其热值 、主要营养成分计算结 果列于表 2。 表 1 实验结果对照表 实验号 配方1 配方2 口 感 好 有硬粗粒感 香 气 浓郁 稍差 主要结构 紧密 不够紧密 饼干粉粒密度g／cm’ 0．51 压缩饼 干 密度 g／cm 1．46 0．97 表 2 热值、主要营养成分表 实验 号 配方 1 配方2 ~4／i．kcal／lOOg 528 517 脂 肪 ％ 27．3 24．5 蛋 白质 ％ 4．7 4．4 碳 水化合物 ％ 60．6 64．9 其 他 ％ 7．4 6．2 4．2 讨 论 4．2．1 实验结果表明采用配方 1第一种方法制作的 压缩饼干 ，无论从 口感 、香气都 比较好 ，组织结构也比 较紧密，所测得压缩饼干密度为 1 46g／cm]，近似于原 饼干粉粒密度的 3倍 。 4．2．2 采用配方 2第三种方法制得的压缩饼干 ，制 作方法简单，但 口感 、香气稍差。组织结构不够紧密，所 得压缩饼干密度为 0．97g／cm3。 4．2．3 配方 1第一种方法制作 的压缩饼干关键要选择 确定酥性饼干的配方 ，在压制时根据所采 用的压制设 备确定对粉碎的饼干粉粒添加适量的糖浆和起酥油 。 5． 结 论 ’ 5．1 制作压缩饼干用的较佳酥性饼干配方为：绵 白 糖 28％，起酥油 25％，奶粉 4％，淀粉 5％，复合疏松剂 0．8％，食盐 0．6％，复合乳化剂 1％，面粉 100％。 5．2 从表 2数据可知按配方 1第一种方法制得 的压 缩饼干 ，其热值 、蛋白质含量与 US Patant 4017644所制 得的高热量低蛋白压缩饼干接近。 主要参考文献 [1】李里特等编著 ，焙烤食品工艺学，中国轻工业 出版 社 ，2O00，8。 【2】J·I·达菲，小吃食品工艺 (中译本)，中国轻工业 出版社 ，1988。网 尜 滚 国 河北职业技术师范学院食品工程 系(昌黎 O666OO) 杜连起 摘 要 以桃 酥和蛋糕 为例 进行 了黑玉米糕 点的研 制。结果表明，随着黑玉米添加量的逐渐增加，桃酥和 蛋糕 的质量逐渐降低 。通过 添加取 代度为0．6984的玉 米淀粉磷 酸酯可提高桃酥和蛋糕 的质量 。黑玉米桃 酥 和蛋糕中玉米淀粉磷酸酯的最佳添加量分别为7％和 5％ 。 关键词 黑玉米 糕点 质量指标 糕点是我 国人们喜欢的传统食品 ，大多都含有很 高的蛋 白质、碳水化合物 、油脂等营养物。随着人 民生 活水平和生活质量的提高 ，越来越倾 向于具有保健功 能的糕点 ，从现代健康意识来看 ，一般糕点 的保健功能 不明显。所以，开发具有保健功能的糕点具有广阔的 前景 。 黑玉米是黑谷物之一 ，它较黄玉米含有更丰富的 营养物质和矿物质营养元素，同时含有很高的硒、赖氨 酸；其黑色素具有滋肾补阴、健脾暖肝 、明目活血、补血 乌发、压惊抗衰之保健 、药用功效。n 1． 材料和方法 1．1 材 料 黑玉米由本院农学系育种教研 室提供。经 除杂 、 清洗、晾干、粉碎 ，过 100目筛 ，得黑玉米粉 。 面粉、鸡蛋、油脂、绵白糖、蛋糕油 、泡打粉、玉米淀 粉等均为市售。 1．2 仪器设备 干燥箱 、远红外烤箱、打蛋机 、小型合面机、烤盘 等 。 1．3 实验方法 1．3．1 玉米淀粉磷酸酯 的制备 按 照参考文献 【2】 中介绍 的方法制备。淀粉磷酸酯取代度的测定采用钼 蓝 比色法 b】。 · 22· 维普资讯 http://www.cqvip.com