乳酸菌在豆乳中的生长特性

每软饮料特辑／发酵饮料 量-案 大部分被乳酸苗发酵，因此还需要进行糖和酸的调配， 以获得更好的 口感。为使产品组织状态更稳定+需加 0．5％的稳定剂 CMC。另外，需加0 01％ 一0．03％的山 梨酸钾来保持产品在加工和保存期间有足够的活菌 数。 调配实验采用有交互作用的正交试验，采用评分 检验法对产品风味进行感官评定 。最后确定的最佳比 倒为：砂糖 6％，柠檬酸 0 6％。 *柠檬酸农度为 50％。 2．6 证实实验 利用最佳发酵工艺，对胡萝 h汁进行发酵，再通过 最优比倒的调配，得出产品的品质如下： 色泽 菇昧 l 气昧 l组织状态 橙色 J酸甜适口 l有发酵香气 l均匀细腻 发酵后的胡萝 b汁饮料风味纯正，证实了最佳发 酵工艺和调配比例的可行。 2 7 产品指标 2．7 1 质量指标 项 目 指 标 太肠 茵群MPN <30／lOOml 致病菌 不得检出 3． 结 论 (1)利用嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌可制成活菌 量为 1．2×10 个／nil的发酵剂。制各工艺为：胡萝 b汁 100ml，葡萄糖 2％，加盐量 1％，接种量 1％，种间比 【La：Ba)1：1，豆浆 7％，37℃，发酵 24h。 (2)用此发酵剂对胡萝 h汁进行发酵，最佳生产工 艺为 砂糖4％．食盐0．3％，接种量2％，37℃，发酵16h (3)对发酵成熟的胡萝 h汁进行调配，配方如下 ： 砂糖 6％，柠檬酸 (50％)0 6％，CMc 0．5％，山梨酸钾 0 02％ 。 (4)成品活菌数达 8．6×10 个／ml；冰箱中保存 30d后，活菌数仍不低于 10 个／ml。 (5)成品具有保健功能，色泽纯正，口味良好。 (6)该项 目操作技术简单，易于掌握，原材料价格 便宜 ，易于采购，生产成本低 主要参考文献 [1】许本发，双歧杆茵在还原乳和豆浆中生长厦存活情况的 观察，食品科学，1995f8)：58 【2]罗珍兰 双歧杆茵和乳酸茵在不同基质中混合发酵的情 况}匕较，食品工业科技 ，1997(4)：50～53 【3]郑聃持 食品卫生工作手册 人民卫生出版社．1985 【4]菌种保藏手册 北京：科学出版社 1980 【5]金万浩 食品物性学，中国科学技术出版社 【6]微生物学宴验指导讲义 哈 尔滨商业大学微生物教研室编 在豆乳中的生长特性 河北科技太学生物工程与食品科学学院(050018) 畅天狮 刘俊果 张 桂 武 蕊 河北淹州职业技术学校(061000) 王兴梅 摘 要 本论文将像加利亚乳杆茵、嗜热乳链球茵和 双歧杆茵按一定配比制作成混合发酵剂，按 5％接种 量接种到豆乳中，39 发酵．定时检测发酵过程中的 pH、总酸厦乳酸茵数等。试验结果表明：发酵剂中加入 双歧杆茵．可提高豆乳发酵的产酸速度，但赋歧杆茵使 用量过大时，对发酵不利i在发酵过程中，总酸一直呈 稳定增长的趋势+最终酸度为 5O一6o。T。 关键词 乳酸菌 豆乳 生长特性 Abstract Mixture with a proportion of lactic acid bacte a (L．B⋯S T．、B F．)wereused as stRl'~er(5％)whenino~u- latingsoyrmlkat 39℃ ThepH、lactic acid andbacterial COO／It were studied periodically．Results show B．F、eaahaneed acid p∞duc g speed the acidilyiecream steadyandreeched 50— 60叩atlast．H岫 B．F．u~qtge cauiE~adverse effect． Keywords lactic acid bacteria soylIIiIk growing eharatter 1． 前 言 乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌， 应用于食品工业的乳酸菌主要包括嗜热乳链球菌、保 加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。乳酸菌对人 体具有多方面的保健作用。双歧杆菌 (Bifidobaeterittrn spp．)具有延缓衰老、调节血脂、免疫调节、抑制肿瘤等 保健功效，同时双歧杆菌在生长过程中会产生多种维 生素、游离氪基酸等营养物质。 酸豆乳是以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、杀菌、 接种乳酸菌、发酵等工序加工制成的液体饮品。乳酸 菌在酸豆乳中的作用是产酸 、生香、脱臭和改瞢其营养 价值。在豆乳中接种乳酸菌可把豆乳中的己醛等羰基 化台物转化为有机酸而除去豆腥昧。乳酸菌产生的蛋 · 23 ⋯璧 ⋯酸 i}乳 毒 羞 维普资讯 http://www.cqvip.com 矗一圣 软饮料特辑／发酵艘料 白质分解酶可以使蛋白质降解从而有利于消化和吸 收。因此大豆酸凝乳不仅风味好，而且营养价值高，是 理想的高蛋白饮料。 关于乳酸菌在豆乳中生长特性的研究报道甚为罕 见。而植物蛋白乳在成分上与牛奶有很大差异，乳酸菌 在豆乳中的生长特性肯定与牛奶存在不同。而认识乳 酸菌在豆乳中的生长特性对于豆酸奶发酵剂的配方设 计以及发酵工艺甚至于产品工艺的制定都是至关重要 的。 本论文的目的是探讨保加利亚乳杆菌、嗜热乳链 球菌、双歧杆菌混合发酵剂在豆乳中的生长特性，为开 发发酵型植物蛋 白饮料提供理论基础。 2． 材料与方法 2 I 原材料 菌种 ：保加利亚乳杆菌{Lactobaccillus bI】Igadus简 写 IJ_B．)；嗜热乳链球菌(Streptococcus．theⅢl0philus简 写为 S．T )；双歧杆菌(Bifidobacterium 简写为 B F )。 皆为本实验室提供 大豆：市售，要求籽粒饱满 清洁，无虫蛀 ，无霉变。 花生：市售，颗粒饱满，无腐烂霉变。 核桃：市售，饱满，清洁，无虫蛀 ，无霉变。 脱脂乳粉：市售，山西古城乳粉厂。 2 2 实验方法 2 2．1 乳酸菌纯化培养用 LAB培养基，配方如下： 牛 肉浸 膏l0}5：酵 母浸 膏 log；乳 糖2Og；吐温 8O 1 0ml；K 2HPO 2 og；琼脂 log；蒸馏水950ml；CaCO 3 lOg；pH6．6；120℃ 15～201nin灭菌。 2．2．2 双歧杆菌纯化培养用 PTYG培养基 蛋 白臁 I ；酵母膏l堍；Vc 3g；葡萄糖 1 0}5；CaCO~ log；吐温8O lml；璁脂15g；盐溶液4Oral；蒸馏水lO00ml； pH6．8～7．0；113lt 灭菌30rain 2．2．3 菌种活化与发酵剂制备 12％脱脂乳：0 075 MPa，20rain灭菌 将保藏的保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、双歧杆 菌分别接种于制好的脱脂乳中，37℃下培养活化。 按大 豆 ：水 =1：8的 比例 磨浆 ，所 得浆 液在 121℃，lOmin下灭菌，分别按 L：S：B=1：1：叭试验 组1)；L：S：B=I：1：2(试验组2)；L：S：B=I：1： 3l试验组3)比例接种，接种量为5％。 说明：以上接种量百分数均以培养液总体积计算 ； 比例值以试验原料与水的重量比计。脱脂乳粉也以培 养液体积计。 2．2．4 大豆酸奶的制备与发酵： 大豆一筛洗一清水浸泡一磨浆(水温7O～8O℃)一 杀菌一冷却一接种一发酵一定时检测总菌数、息酸度、 pH值 2．2 5 pH值测定：采用精密 pH试纸和酸度计测定。 2．2．6 总菌数测定：采用血球计数板，显微镜计数。 2．2 7 总酸测定：在测定时间内即每隔一小时称取 一 定量待测样品，滴人数滴酚酞指示液，用 0．1mol／1 NaOH溶液滴定至微红色，在半分钟内微红色不消失 为终点，根据 NaOH的消耗量计算总酸度。 2．3 数据处理 ：所有数据均为 3次平行试验的平均 值 ，将试验所得到的数据用MicrosoftExcel 2000绘制成 图，参见图 1(略)、图 2(略)、图3(略)。 3． 结果与讨论 3 1 在发酵过程中pH值在发酵前期(7}I以前)，三组 试验的pH值均显著降低，且(2)组和{3)组的 pH值降 低速度明显比(1)组快。7h后，pH值降低速度减慢，到 18h发酵终止时 ，三组试验的最终 口H值无明显差异， 均为 4．4左右，基本持平。在 9～10h，豆乳发生酸凝固 现象。同时有少量乳清析出。 3 2 总酸是反映乳酸菌产酸情况的指标。比较三组 试验在发酵过程中的产酸情况，可 看出，在 17h以 前，总酸以较稳定的速度增长，17h以后，增长速度减 慢，略有升高。发酵终止时，试验组(2)的总酸最高，达 到 60。T，试验组(1)、{3)较低，分别为49oT和 51oT。 3．3 就菌数而言，所有试验组在发酵开始即进入对 数生长阶段 ，大约在 11—13h之间达到菌数的最大 值。以试验组 (2)菌数最大值为最高，达 2．5×10 个／ ml。试验组 (1)菌数最大值为最低 ，为 1．5×10 个／ ml。12h以后，菌数进入稳定期。 3 4 讨 论 就乳酸菌发酵而言，豆乳与牛乳有相同之处 ，但同 时也存在着很大差异。 牛乳中含有酪蛋白，它占总乳蛋白含量的 83％， 等电点为 4．6，因此牛奶可以酸凝固。而大豆中吉有大 豆球蛋白，等电点为4．3，同样也是一种酸沉淀蛋白 质，因此豆乳也可以酸凝固。本试验的结果证实了这 一 点。 就满足乳酸菌的营养而言，豆乳不及牛乳．豆乳 中 缺少果糖、葡萄糖、乳糖等乳酸菌易发酵糖。试验组 1 发酵剂中没有双歧杆菌，L．B 和S．T．仍然可以繁殖 代谢。可能是由于一方面L B 和S．T．可利用蔗糖，另 一 方面 L B 和S．T．可能诱导产生多缩半乳糖酶，分 解成为半乳糖，进而用于代谢：这个观点需进一步的 研究证实。试验组 (2)(3)发酵剂中有双歧杆菌，而双歧 杆菌除能发酵果糖、葡萄糖、乳糖等糖类外，还能发酵 棉籽糖、麦芽糖、蜜二糖 ，纤维二糖，D一核糖、L一阿拉 伯糖等其它糖类。试验组(2)的总酸量高，最终菌数也 高，可能与此有直接关系。试验组(3)的总酸量和最终 菌数和试验组 (1)相差不大 ，说明 L．B．、S T．、B．F 三 种菌制作的混合发酵剂用于豆乳发酵时．存在一最佳 配比。双歧杆菌生长速度慢，对厌氧条件要求相对严 格，发酵剂配方量增加后，相对降低另外两种菌的量． 对发酵进程不利。 维普资讯 http://www.cqvip.com 令软饮料特辑／茶饮抖 量-素 桑椹果茶嘲加工 =Ⅲ=艺 广东省农科院蚤韭研究所(e-州510640) 徐玉娟 刘学铭 吴继军 肖更生 陈卫东 广东省农科院茶叶研究所(广州51064o) 苗爱清 伍锡岳 摘 要 以桑椹原汁和鸟龙红茶浸 出液为主要原抖， 研完了桑椹果茶的加II艺厦关键技术，通过试验设 计确定了产品的配方和最佳I艺参数。 关键词 桑椹 乌龙红茶 加工工艺 Akaraet The process and key techniques of mulberry-tea beverage were introduced in this paper．And the optimum for- mula and technical parameter of the beverage were deter- mined。 Keywords mulberry oolong-black tea processing technology 桑椹，叉名桑果、桑子、桑枣等，为多年生木本植物 桑(Morns L．)的成熟果穗。桑椹味甘性寒 ，归心、 肝 、肾经 ，具有滋阴补血、生津止渴 、润肠通便等功效， 主要用于阴亏血虚之眩晕 、耳鸣、失眠、须发早白、肠燥 便秘、律伤 口渴或消渴等症。桑椹营养丰富，含有人体 所需的I6种氨基酸、7种维生素，其中尤以维生素 C的 含量更为丰富，还原糖和蔗糖含量也很高，还含有锌、 锰、钙、铁等营养元素。本研究以桑椹和茶为主要原料， 研制了营养、保健、方便和风味独特的桑椹果茶饮料j 1． 材料和方法 1．1 材料和仪器 材料：桑椹品种为塘 10×伦 109。 绿茶、红茶 、乌龙茶和乌龙红茶由广东省农科院茶 叶研究所提供 蔗糖和柠檬酸为食品级 仪器：755B紫外 一可见分光光度计，pHS-3B酸度 计，恒温水浴锅、离心机等。 1 2 测定方 法 水浸出物测定 GB8305—87； 茶多酚测定 GB8313—87 糖度、总酸、微生物及铅、砷、铜的测定按国标有关 规定方法检测。 1 3 桑椹果茶工艺流程 1 3 1 桑椹原汁的制备 桑椹基地的选择一采果、选果一洗果一打棠 (护 色)一灭酶一榨汁一渣汁分离一灭茵一灌装一冷却一 桑椹原汁一冷藏 1 3．2 桑椹果茶的加工工艺 桑椹原汁、蔗糖、柠檬酸 l 茶叶一浸提一冷却一粗滤一调配一精滤一加热一 灌装一封口一灭茵一冷却一贴标一成品 1．4 技术要点 1。4 1 茶叶的选择 分别称取一定量的绿茶、红茶、 乌龙茶和乌龙红茶 ，按 1：100的茶水比用沸水冲泡 5min，过滤，加入 5％的桑椹原汁、3％蔗糖和0．1％柠 檬酸，进行感官评定，确定茶叶的种类。 1 4 2 浸提条件的确定 影响浸提效果的因素有很 广东省科委重点科技攻关项目(粤科计字 1997．77) 另外，在微生物的生长过程中，前期有一段迟滞 期 ，反映到曲线 上比较平缓 酸奶工业生产中为节约 能耗 ，接种量 自然要大，以缩短菌类 自身繁殖生长的过 程，越过迟滞期，而直接进入对数生长期：而就本试验 得到的生长曲线 ，接种量同酸奶的工业生产接种量基 本相同，乳酸菌生长也直接进入对数期，说明 5％的接 种量对豆乳来说是合适的。 豆乳发酵的最终酸度较低，本次试验的结果均在 50～60 T之间。这与制作酸豆乳饮料有一定的差距。制 定酸豆乳的生产工艺时，建议采用其它措施．如增加可 发酵糖原或添加生长因子等 提高产品的酸度。 4． 总 结 通过对乳酸苗在豆乳中的生长特性的研究，得出 如下结论： 发酵剂中加入双歧杆菌，可提高豆乳发酵的产酸 速度，并提高晟终酸度 但双歧杆菌的使用量存在一 最佳值 ，量过大，会对发酵不利，根据本次试验的结果， L：S：B：1：1：2较好。 在发酵过程中，总酸一直呈稳定增长的趋势．最终 酸度为 50～60。T。pH值在前 7h内下降很快，以后下降 速度大大减慢 ．最终 pH值约为4．4左右。菌数在发酵 开始即进入对数生长阶段 ，12h以后 ，菌数进入稳定 期 试验组【2)菌数最太值为最高，达 2 5×10 个／ m1。 另外．在发酵过程中测得的菌数，常会出现一些波 动，在有关资料中也有类似现象，具体产生原因不清 楚 ，需进一步试验加以分析。 参考文献(略)回 · 25 维普资讯 http://www.cqvip.com