无腥味鱼肝油软糖的研制

■糖果、烘焙食品特辑／糖果工业 品工案 令 广东省食品工业研究所(广州 510308) 崔炳群 摘 要 在制作凝胶软糖的过程 中加入 富含 天然维生 素 A、D的微胶 囊化鱼肝 油，制成一种新型功能保健糖 果—— 无腥 味 鱼肝 油软 糖 。 关键词 微胶囊化鱼肝油 凝胶软糖 Abstract the candy with function was studied．During processing of the gelatinized confections，Microencapsulated Fish．．1iver-oils contains considerable amounts of Natural Via．． timinA andDwere added． Keywords microencapsulated fish liver oil gelatinized confections ． 1． 前 言 软糖也称凝胶糖果 ，含水量在 14％以上 。其特点 是品种繁多 、造型各异 、甜度低、热量少，具有独特 的水 果风味等 ，深受消费者的青睐。近几年来 ，添加了不同 功能保健成份的糖果 ，如 ：姜汁软糖、红薯软糖、枸杞软 糖、润喉软糖、人参软糖等新型功能性软糖相继问世 。 本课题研 制开发 了以富含天然维生素 A和 D的鱼肝 油为添加物 的新型功能保健糖果。 鱼肝油系鱼的肝脏部分提取制得的一种鱼油，其 中含有丰富的天然维生素 A和 D以及其它营养元素 ， 用于治疗维生素 A、D缺乏症和 13常所需 V^ 、vD的补 充剂，它能够改善人体视觉系统和促进骨骼生长，是人 体特别是儿童需要经常补充的重要维生素。但 由于它 具有特殊的腥味 ，给服用带来了一定的困难 ，特别是儿 童难 以接受 。通常将其进一步加工 ，制成浓缩剂 、胶丸、 乳 白鱼肝油、麦精 鱼肝油等产品便于服用。但是作为 一 种需要经常低剂量补充的维生素，以上制品仍然不 能令人满意 。研制一种更加方便又深受人们 (特别是 儿童)喜爱的新型产品十分必要，制成鱼肝油糖果无疑 是理想的选择。 鱼肝油属油溶性物质，直接用于加工软糖存在着 难以与糖浆混匀 ，又有较大腥味、不稳定的缺点 。本项 研究首先将其微胶囊粉末化 ，制成稳定的微胶囊鱼肝 油 ，再添加到软糖 中，加工 出一种新型的功能保健糖果 — — 无腥味鱼肝油软糖 。 2． 原辅料与设备 2．1 原辅料 白砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆 、明胶 、麦芽糊精 、酸 味剂 ；鱼肝油 (广东珠江制药厂 其 中 VA：3000IU， Vo：300IU)；食用色素、食用香精等。 2，2 主要设备 胶体磨、均质机、喷雾干燥机 、熬糖锅 、搅拌机、模 盘、分析天平、折光仪等 3． 基本配方及工艺流程 3．1 微胶囊化鱼肝油的制备 称取一定量的蛋 白质和麦芽糊精等壁材 ，溶于水 中 ，加热搅拌至 75℃左右 ，加入含有少量乳化剂的鱼 肝油 ，搅拌均匀 ，过胶体磨 和均质机 ，得到稳定的乳状 液 ，然后进行喷雾干燥制得微胶囊化鱼肝油。 产品中 VA：1400IU／g，Vo：140IU／g 3．2 软糖基本配方 白砂糖 ：30％ 一40％ 淀粉糖浆 ：32％ 一35％ 转 化糖浆 ：10％ 一15％ 明胶 ：5％ 8％ 微胶囊鱼肝油 粉 ：0．3％ 一0．5％ 酸味剂 ：0．5％ 1．0％ 食用香 精、色素 ：适量 3．3 工艺流程 睦 婪 ．一一一‘ 香精、色素 i ； 冷却了 静置砘 篙 鱼肝油 一 溶胶 一 成品一包装一 4． 工艺操作要点 4，l 微胶囊化鱼肝油添加时 ，先用少量水配成均匀 乳液，然后随明胶液一起加入熬煮过的糖浆中。 4．2 明胶溶胶在 白砂糖、淀粉糖浆 、转化糖浆熬煮 后 ，降温至 100oC左右加入 。 4．3 明胶加入后要静置一定时 间，让糖浆 内的气泡 集聚到层 ，然后撇除。 4．4 明胶软糖干燥方法一般有两种 ：一种是提高糖 浆浓度 ，成型后不再干燥 ；另一种是低温干燥 (不超过 40℃)。成品含水率一般为 15％左右 。 4．5 若添加酸味剂，先配成溶液 ，然后在浇模前加入。 5． 质量指标 5．1 感官指标 · 9 · 维普资讯 http://www.cqvip.com ／善矗工案 ■糖果、烘焙食品特辑／糖果工业 新0型0耐II嚼0糖I1果0的Il带IJ 0造0参I1数 华南理工大学食品与生物工程学院(广'kl'l，510640) 胡爱军 海南亚太酿酒有限公司质检部(海口，570206) 郑 捷 摘 要 本文通过大量的单 因素和 多因素试验 ，确 定 了新型耐嚼糖果的制造工艺参数，研制出一种咀嚼时 间长，口感类似胶姆糖 ，有较好的粘弹性和硬度，可被 人体 完全 消化 代谢 的新 型糖 果 。 关键词 耐嚼 糖果 Abstract Based on many single factor and multi-factors experiments，technical parameters of new superior chewy candy were confirmed、It had characteristics of long chewing time、good elasticity and hardness． In addition，it felt like chewing gum when chewing and could also be digested corn- pletely． Keywords supericr chewy can dy 引 言 本课题研制的是一种 口感类似胶姆糖，可完全 消 化 ，从而不具有胶姆糖嚼后必须吐出胶基进而污染环 境之缺点的一种新型耐嚼糖果 ，构成其适 口的弹性 、硬 度以及较长咀嚼时间的胶体主体是可消化胶基 (采用 变性淀粉、明胶等复合制成)。其它主要原料有淀粉糖 浆、自砂糖、面筋蛋白、硬化油脂。在这些配方原料中 ， 可消化胶基对操作参数的变化最为敏感。譬如 ，操作 温度 、DH值 以及操作时间的改变都将影响其功能性 质 ，从而使糖果的质量发生改变 ；其它原料的性质也随 操作参数 的变化 而变化 ，使糖果质量发生相应 的改 变。因此 ，必须统筹考虑。 1． 材料和方法 1．1 糖果的配方和工艺流程 1．1．1 糖果配方 (见表 1) 表 1 新型耐嚼糖果的配方 1．1，2 工艺流程 白砂糖 、淀粉糖浆、水一配料一溶化一过滤一熬煮 一 搅拌、降温 搅拌 色素、香料] — — 一 搅拌均匀一 7 f 7 面筋蛋 白_-j胶基一预处理 硬化 油脂、乳化剂 入模 、干燥、成型一清粉、包装一成品 1、2 主要试验设备 熬煮锅 ：自制 ；温度控制指示仪 ：上海医用仪表厂； 酸 度 计 ：PHS-2型 ， 上 海 雷 磁 仪 器 厂 ；流 变 仪 ： NRM．3002D型，日本不动产工业会社。 1．3 主要测定方法 水份测定 ：真空干燥法“ ；还原糖 ：斐林滴定法⋯； 色 、香、味、态 ：感官评定法幢 ；弹性、硬度 ：流变仪测定 b ；咀嚼时间：以 60次／分的频率咀嚼 5g样品所需时间 (S)，小组评定取均值H 。密度测定：称重测体积法“ 。综 合评分 ：每次试验的糖果样品 ，根据色 、香、味、弹性、硬 度 、水份 、还原糖含量等指标综合起来进行评分，取平 均值。 1．4 试验方法 先在不同的温度下对胶基 、面筋蛋白的添加以及 搅拌充气时间对糖果的影响进行单 因素试验 ，在此基 j■} ■} j■} ■} ■}j●} ■} ■}j●} ■} ‘e j■} j 坐 j ‘e ‘e ‘e ‘e j-} ‘e ‘e ‘e ‘er ‘e ‘e ‘e ‘e ‘e 曹‘e ‘e ‘e 业 业 外观与色泽 ：软糖表面光滑 ，形态完整，色彩亮丽。 按配方 中微胶囊化鱼肝油添加量核算 ，鱼肝油软 香气与滋味：无鱼肝油腥味，甜酸适合 ，不粘牙。 糖 比未添加该物的软糖成本增加约 0．4元／kg糖果。 组织与状态 ：组织细腻 ，无粉感 ，半透明状态，有较 7． 结果与讨论 好的弹性和韧性。 7．1 制得的鱼肝油软糖酸甜可口，无任何鱼腥味，含 5．2 理化指标 有一定量的天色 V^、VD，是一种 日常补充维生素 A、D 还原糖≥20％ 水份≤15％ 的良好食品。 铅 (Pb)<2mg／kg 砷 (As)<0．5mg／kg 7．2 在 不改变原有软 糖生产配方 和工艺 的基础上 ， 5．3 营养素含量 即可生产。 VA：30～ lOOug／lOOg VD：1～3ug／lOOg 7 ． 3 人们对鱼肝油的功能保健作用早 已有相 当程度 5．4 卫生指标 的认识 ，因此 ，该类新颖的功能保健糖果具有较好的市 符合 GB9678—88规定。 场前景。 6． 成本核算 参考文献 (略 )回 · 10 · 维普资讯 http://www.cqvip.com