向日葵籽乳饮料加工工艺探索

软饮料特辑／植物蛋自饮抖 矗-量 眠潜伏期看，小剂量组与对照组存在显著差异 (P <0．05)大 剂 量组 与 对照 组存 在 极显著 差 异 {P <0．o1)；对照组、小剂量组和大剂量组的醉酒动物百 丹率依次减小。因此，该解酒饮料在酒后饮用有明显 的解酒作用。 3． 产品质量 3 1 感官指标 色泽：呈浅红揭色，均匀一致 风味：酸甜可口，有轻微的中草药苦涩味 ，无异 味。 组织形态：汁液澄清透明，无杂质，久置后允许少 量沉淀，但摇动后呈均匀状态。 3．2 理化及微生物指标 可溶性固形物：5％ ～7％ 酸度(以柠檬酸计)：0．09～0．16g／lOOml。 Ph{以铅计 )≤1．(~g／kg； cu(以铜计)≤lOmg／kg； As{以砷计)≤0．5~r,／kg 细菌总数≤100个／ml； 大晒菌数≤3个／lOOml； 致病菌不得检出。 4． 结 论 4 1 产品的最佳配方：中草药浓度为 2％、蔗糖浓度 4％、柠檬酸浓度 0 o9％。 4．2 实验结果表明，解酒饮料对急性酒精中毒小鼠 有明显的解酒作用，可减轻乙醇中毒动物模型的中毒 症状，使中毒恢复时间缩短。 5 讨 论 临床研究发现 ，对急性酒精中毒患者补充 v田 、 v 、Vc可加速体内酒精代谢 ，因此产品配方中加人维 生素类，不仅可缓解酒精中毒的不良症状 ，补充饮用酒 精造成体内维生素缺乏，而且舔加的 v(还可作抗氧化 剂抑制揭变。因此饮料中可适量强化这些维生素 参考文献 [1l江苏医学院编，中药大辞典，下册，上海人 民卫生出 版社 ，1997：1511 [2l马林，宋万志，枳棋属植物研究进展 ，中草药，20OO， 31(11)：附 3 f3l阳健，郭力弓主编，中药现代研究与临床应用，学苑 出版社 ，1993：626 [4l宋红普，贯剑等，葛根的药学研究厦其临床应用概 况，上海中医药杂志，1999，(4)：47—49 【5l安伟建，夏光威等，不同产地葛根总黄酮含量的比 较，中国中药杂志，1999，24(16)：339 [6l[日]新甫勇次郎，葛花药理研究，药学杂志，1990， 110(8)：6O4—610 【7l《工业毒理学实验方法》编写组编，工业毒理学实验 方法，上海科学技术出版社，1979：100～102回 器特 姨 潞噩噩替濂 山东省农业科学院作物研究所(济南 250100) 孙立荣 许金芳 祁国栋 阚天君 摘 要 以向日葵籽仁为主要原料，探讨了葵仁乳的 生产I艺．最终确定出具最佳稳定效果的复合稳定剂 配比为蔗糖脂肪酸酯 0 05％，单甘酯0．13％，海藻酸 钠 0．05％，按 1：20的籽水比，同时_摹加 1％的奶粉 ， 9％的蔗糖进行调配，可获最佳口味的饮品。 关键词 向日葵 饮料 稳定剂 Absh'aet 111is paper describes experiment of making sunflower seed milk．Result showed best proportion of or)i／it- p]ex stabilizer are$11crose ester offatty acid 0．05％ ．glycerol monostearate 0．13％，Na—algihate 0．05％ ，the ratio of seed and water are 1：20．the milk powder and sugerin formula are 1％ an d 9％ respectively． Keywords Stl~ OWel： beverage stabilizers 向日葵是我国广泛种植的一种油料作物，其籽仁 内含大量不饱和脂肪酸，还富含多种营养元素，如维生 素 E、铁、钾、磷、镁等，尤其是其蛋白质含量较高，与花 生仁相差不多，且氨基酸比较齐全有 17种之多，因此， 向日葵不仅是一种重要的油料作物，且是植物蛋白的 重要来i鹰【，目前已作为一种有潜力的蛋白质资源逐渐 被人们认识和加以利用。 本研究对向日葵籽乳饮料的生产工艺、饮料配方 和稳定剂及配比等进行探索，以期获得具最佳稳定效 果的植物蛋白饮品 1． 材料和方法 1 1 材 料 向日葵籽、蔗糖、奶粉、蔗糖脂肪酸酯(HLB=11)， 分子蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素、海藻酸钠、碳酸氢钠、 氢氧化钠(分析纯)。 1 2 仪器设备 胶体磨、高压均质机 、高压杀菌锅、200目尼龙绢 筛 ．压盖机 维普资讯 http://www.cqvip.com ‘-量 每软饮料特辑／植曲蛋白饮料 1．3 方 法 1 3．1 工艺流程 向日葵籽一去壳一破碎一碱液浸泡一漂洗一配水 磨策一过滤一调配一混合一均质一灌装一压盖一杀茵 冷却一成品 1 3．2 操作要点 1 3．2．1 原料 选择饱满、新鲜的向日葵籽脱壳，剔 除霉烂、虫蛀、氧化醋败的籽仁。 1．3．2．2 破碎 为使葵花籽仁 中的绿原酸脱 除干 净，将葵仁破碎成小颗粒。 1．3 2 3 浸泡 在破碎的葵仁 中加人用 NaOH调 pH=8的碱性水，于45～50℃保温浸泡 6～8h，其间视 情况换水 2～3次。 1 3．2．4 漂洗 将已去除绿原酸的葵仁用软化水反 复冲洗，使洗脱液呈中性为止 1 3．2．5 配水磨浆 将漂洗后的籽仁按 1：加 的籽 水比用 85℃的软化水进行磨浆，逐渐调小胶体磨间隙 以使颗粒微细化。 1．3．2．6 过滤 用 200目尼龙筛过滤磨好的浆液，以 除去较大颗粒和泡沫。 1．3．2．7 调配混台 将预先溶解好的蔗糖、奶粉、乳 化稳定剂等加^到过滤后的浆液中，用 NaHCO，调 pH=7，以防止因 pH降低而在加压杀菌时出现蛋白质 絮凝沉淀。 1．3．2．8 均质 将混台后的葵仁乳液于 65℃下均质 三次，均质压力 24 5MPa。 1 3．2．9 灌装、压盖 用玻璃瓶乘热灌装、压盖。 1．3．2．加 杀菌 杀菌采用 121oc，30s。 2． 结果与分析 2．1 去酚酸实验 葵花籽仁中古有一种多酚化台物——绿原酸，易 与蛋白质极性基团结合 ，在碱性和高温下，能够迅速氧 化成醒，使饮品色泽变绿 ，影响感官质量，必须除去。试 验分别采用以下三种方法 ： 热烫漂洗法：将脱壳籽仁在常温软化水 中浸泡 5～8h，人沸水中热烫 3～5min，常温水中漂洗 ，再人沸 水中热烫 3～5rain，常温水中漂洗，如此反复换水漂洗 5次左右。 稀酸乙醇法 ：用 0．1％的 HCI和 50％的乙醇反复 冲洗经粗粉碎的葵仁牡．再用软化水冲洗至洗脱液为 中性。 碱液去除法：向粗粉碎的葵仁粒中加人用 NaOH 调 pH：8的碱性水 于45～50℃保温 6～8h，其间视情 况换碱性水 2～3次 三种方法结果见表 1。 表 1 三种去酚酸方法 较 感官品质 水洗热照法 稀酸己醇法 碱液去除法 色泽 绿 色 浇褐 色 乳 白色 口感 无异昧 无异昧 无异味 实验结果表明，用碱液去除法除酚酸效果最好，产 品经杀菌后色泽呈乳白色，口味等均较好。 2．2 稳定剂筛选试验 葵仁乳液中含有一定量的蛋白质和油脂．为使其 能均匀分散于乳液中，我们选择非离子型表面活性剂 蔗糖脂肪酸酯 (SEI1)和分子蒸馏单甘酯 (DM)作为乳 化剂，羧甲基纤维素(CMC J和海藻酸钠作为增稠剂，采 用正交试验进行稳定剂筛选与配比试验 ，因素水平表 见表 2。 对试验样品从稳定性和色泽两方面进行综合评 分，通过极差分析作出每个因素对产品外观品质的关 系图，见图 1。 表2 正交试验因素水平表《L，e(4‘) A(SE) B(DM CfCMC) D(S 蔗糖脂肪酸酯 分子蒸馏单甘酯 羧甲基纤堆素 海藻i 0 0 0 0 0 05 0 05 0 05 0．C 0 I4 0 l3 0 l0 0．1 0．28 0 25 0 2o 0 ： 6— 5．5— j ．1 } J ． ． l 5— l ＼ 、‘／ 4 5— | 4— | 、 3 5一 A ． 7 ． B C D ， 因素水平 图 1 正交因素水平与外观品质综台评分关系圈 从图中可知，影响产品外观品质的主要因素有蔗 糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠 ，由于葵仁乳 液属水包油型 (O／W)乳化液．亲水性乳化剂分子蒸馏 单甘酯可明显改善产品稳定性，而增稠剂 CMC对产品 稳定性作用不大，并且随着添加量的增加 ，使得试验样 品产生严重分层现象。由此得出稳定剂最佳组合及配 比为 A zB，C-D ，即 ：A—_0 05％ ，B—10．13％，C—10％ ， Ⅱ矗 0 05％ 2．3 饮料配方试验 为保持葵仁乳本身所特有的风味，本试验只添加 奶粉和蔗糖以调整饮料适 [1性，同时，添加奶粉还可使 动、植物蛋 白互补 ，提高产品营养价值。选用正交试验 因素表 L (3 )，因素水平见表3。结果分析见表4(略)。 表3 饮料配方因素水平表 A B C 水平 籽 水比 奶粉舔加量 蔗糖添加量 1 l：10 O 5％ 5 0％ 2 l 2o 】O％ 7 O％ I：30 l 5％ 9．0％ 维普资讯 http://www.cqvip.com ◇软饮料特辑／植物蛋自饮料 暑-案 摘 要 花生乳饮料是以蛋 白质、油脂、 卵磷脂为主要分散相的复杂乳状液 ，具 有热力学不稳定性，主要影响因素有物 理因素、化学因素、微生物因素、工艺因 素等，稳定荆、增稠剂对其稳定性有改善 作用。 关键词 花生乳 饮料 稳定性 Abstract Peanul emulsion dr／nk is a kind of complex emulsion with protein；fat and lecitlain，it has thermodynamics instabil— ity．Main influencing factors have physica1． chemical， microbia1 process fac- for．Stabilizers and thickeners can improve its stability． Keywords peanut emulsion dr／nk stability 花生乳饮料具有富含蛋白质和人体 必需氨基酸、适量的不饱和脂肪酸、较低 的胆固醇、营养成份全面的特点 ．颇受消 费者欢迎。现代医学表明，花生及制品对 血小板减少、糖尿病、动脉硬化、肠胃病 和高血压等疾病具有一定的功效 ，在促 进儿童脑细胞的发育和增强儿童记忆力等方面具有显 著作用。 1． 花生乳饮料的研制 1．1 材料与设备 1．1 1 材 料 原料 ：市售优质花生仁 ，食用白糖。辅料 ：蔗糖酯 (SE，食品级)、单甘酯(GMS，食品级)、羧甲基纤维索钠 《CMC Na，食品级)、黄原胶(XG，食品级)、大豆分离蛋 白(ISP)等。 1．1．2 设 备 主要设备有磨浆机、离心分离机 、高 压均质机、恒温水浴、高压杀菌锅等。 1．2 花生乳饮料的生产工艺 本研究采用的花生乳饮料生产工艺 流程如下： 花生仁一热烫一脱红衣一浸泡一漂 洗一磨浆一浆渣分离一调配一均质一真 空脱臭一灌装一蒂茵一冷却一包装一成 品 1．3 工艺要点 1．3．1 花生仁在95℃左右的热水中热 烫30～40 s捞出，使水分刚刚浸透花生 红衣而未渗^果肉为宜，然后搓去红衣。 1 3 2 将去红衣后的花生在45—50qc、 1 0％左右的 NaHCO 3溶液 中浸泡 10— 14h，浸泡时 间视花生粒度大小适度调 整。 1．3 3 由于花生仁油脂含量高，宜采用 两次热碱水 (75一舯℃)磨浆(花生仁和 碱水比为1：6)，用离心机进行浆渣分 离。 1 3．4 浆渣分离后的花生乳加人食糖、稳定剂等配料 进行调配 ，然后进^均质机 中进行高压均 质 (18～ 22MPa)。 1．3 5 杀菌采用5～15～5rain／121℃加压杀菌。 2． 花生乳饮料的稳定性问 花生乳饮料是以蛋白质、植物油脂、卵磷脂等成份 组成的复杂乳状液，是热力学不稳定体系。影响花生乳 * * * * 。 * * * * * * * * * * * * * * * * * 由正交试验与试验结果分析可看出 5号试验 饮料出现分层。在大批生产时采用何种杀菌条件，有 戢 ，此组号为A B ，据 R值大小排出因素主次顺序为 待进一步的试验。如将物料经高温瞬时灭菌，进行无 A—B—C，因而由正变试验分析得知最佳配方为籽水 菌灌装，似可补此不足。 比为 1：20，奶粉添加量为 1．O％．蔗糖加量 9％。 3． 讨 论 2．4 杀菌条件确定 3．1 为使饮品具 良好的外观色泽，试验采用三种方 杀菌条件的确定至关重要 ，杀菌彻底与否直接影 法去除葵籽仁中的酚酸，结果表明，以碱液去除法效果 响产品品质和保存期，我们分别对三种杀菌工艺条件 最好，产品外观色泽及口感均较其他方法为佳。 进行试验，结果见表 5。 3．2 试验晟终确定 以添加 0．13％的分子蒸馏单甘 表 5 不同杀菌条件对产品及保存期的影响 酯、0．05％的蔗糖脂肪酸酯，0 05％的海藻酸钠样品稳 杀苗温度 撮 }期 与时闻 气昧 产品外理 室 温 冷菇 舳cc．3011~11 滋味波．略有香昧 有分层现象 外观较好 3d 7口 l∞℃．20ram 滋味较浓，有香昧 严重分层，外观较差 7d 删 12lcc．瞬时 滋味较好、香昧衷 略有沉淀，外观奸 10d 30d 初步试验结果表明，采用 121 ，瞬时系菌工艺效 果较佳 由于较短的系菌时间难以保证产品拥有较长 保存期 ，若增加杀菌时间又易导致蛋白质严重变性，使 定性最佳。 3 3 配方试验结果表明按 l：20的籽水比定容，添加 1％的奶粉和 9％的蔗糖可生产出稳定性及 口味俱佳 的馈 品。 3 4 根据试验初步认为采用高温短时灭菌 《121℃， 30s)．效果较好。在大批生产时的杀菌工艺参数还有待 于进一步探讨。 参考文献《略)回 19 诬生 饮 料稳童疃酌掾讨～ 湘潭走学化工学院一湖南湘潭 l】一05一 谢放华 维普资讯 http://www.cqvip.com