燕麦制品的制造

住品工素 米面类和调味料特辑，米面类工业 山东商业职业技术学院(济南250013) 刘学浩 摘 要 本 文介 绍 了燕麦制 品—— 燕麦粉 和燕麦 片的 制作工艺及操作要点，对企业生产燕麦制品的质量保 证有一定的积极作用 关键 词 燕麦粉 燕麦 片 生产工 艺 Abstract This paper introduces the process and operation of oat powder and oatmeal，it promotes the quality guarantee to oat products enterprises． Keywords oat po wder oatmeal process 食用燕麦制品可以降低胆固醇，降甘油三酯 ，特别 对糖尿病患者有一定疗效，且利大便，防止大便干燥有 一 定作用 平时每天早 晨吃燕 麦面包或每天早上 喝燕 麦粥对身体健康有益 ，国内的不少人，早餐都选用燕麦 粥 因为燕麦制品的营养成分易于消化吸收，能量转 化快 ，有利 于生理功能 的正常 ，因此 在谷物 中属上 品 要想得到品质优 良而稳定的燕麦制品，必须对原 料的供应详加考察。因为不一定所有燕麦都适合=r制 作燕麦制品，否则最终产品的品质会受到影响。 1． 生产工艺 1．1 燕麦粉 燕麦原料中通常有各种杂质 ，应加以清除。燕麦 粉的生产工 艺如下 ： 原料燕麦一称重一筛分机(去杂草和灰土)一去石 机(去砂石)一磁选机(去除杂质) 一 精选机f 长杂)野燕麦1分级精选一脱壳机一吸风 l (短杂)草 籽 J f燕麦仁回流 一 燕麦仁分离一净燕麦仁 一 粉碎机一 燕麦粉 用筛分机可除去一部分粒度不同的大杂质和细杂 质；用去石机可消除掉砂石；用磁选机可清除铁杂质。 用精选机去除长、短杂质后可进行分级。精选机 是按照燕麦颗粒长短进行分级的机器。其工作原理是 利用袋孔(窝眼)深浅分级。结构形式有滚筒式和碟片 式两种 在原料燕麦中的长杂质主要是野燕麦 ，其颗 粒比正常燕麦长；短杂质主要是草籽，颗粒比正常燕麦 短一因此 ，要求用不同的精选机加以分离，否则将降低 燕麦 制品的质量 。 由于燕 麦原料一般 带有颗壳 ，所 以要用脱壳 机除 去颗壳 可选用加工 稻谷的砻谷 机加 以处理 ，一次 脱 壳效率达 不到百分之百 ，故 还要将燕 麦 回流处 · l0 · 原料燕麦粒和麦仁的分离一般用精选机来处理 ， 这样得到的净燕麦仁才能送去生产燕麦粉和燕麦片 1．2 燕 麦片 燕 麦片 的生 产工艺流程如下 ： 净燕麦仁一切断机一粉筛(去粉 )一吸风一饱和蒸 r吸风一除 尘分离一 放空 l。。。。。。。’。’。。’。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。一 汽处理一热 风处理 (烘干 )一对辊 机 (轧燕 麦片 )一 冷却 一 混合一成品仓一称重包装一燕麦片 因燕麦仁颗粒较细长，如果整粒轧燕麦片，一则轧 片机消耗动 力相对较大 ，二则燕麦 片颗粒较 大 ，炊煮 时 吸水慢 ，糊化时间较长 ，同时燕麦片颗粒较大，对消化 也不利。其结果会使燕麦片品质下降 所以采用切断 机来切 断净燕麦 仁 经过切断的燕麦仁要进行热处理。通常用饱和蒸 汽处理和热风处理， 二者也可合在一个设备中 热处 理的目的一是杀菌杀酶，有利于制品的长期保存?二 是产生香气，以提高燕麦片的品质。燕麦仁切断后，因 其胚芽中存有大量酶，必须借助较高温度使其钝化、稳 定。生产好的燕麦片成品都有一股奶香味，这个香味 并非是加人香精所致 ，而是燕麦仁经过热处理后天然 生成的。热处理前加人蒸汽也是为了适当增加水分， 有利 于淀粉的预糊 化。一般 热处理 温度应稍 高于 90℃ 。 燕麦仁经热风处理烘干后，一般用直径较大的对 辊机进行轧片。对辊表面要求光洁 ，辊间距应准确并 可调压力和间隙。辊表面要通冷风冷却以降温 轧片完成的燕麦片还要进行冷却。 燕麦仁切断后会产生一些粉料 ，在热处理前要预 先筛分除去，以免妨碍热处理过程。得到的粉料可作 另外用途 。如果要生 产含纤 维量低 的燕麦 片 ，可将 净 燕麦仁用碾米机轻轻处理一次，去掉部分麸皮 ，即可降 低燕麦片的纤维含量： 2． 生产燕麦片的其他要求 生产燕麦片还需配备物料输送系统和通风系统 一 由于物料为固体颗粒 ，设备安装一般以多楼层配 置为宜，以便于垂直输送物料。输送系统配备的设备 有 斗式提 升机 、刮板输 送机 、螺旋输送 机 、气力输送 _受 下降溜管等。比较先进的上 、下垂直输送设备是气力 输送向 I 输送 ，下降管向下输送 =但要防止气力输送 容易破坏燕 麦片形态 ⋯造一 一制一 ⋯的 叩一 =¨===’ ～ 一 一麦一 一燕一 维普资讯 http://www.cqvip.com 米面类和调昧料特辑／米面类工业 品工案 张忠盛 陶皓晨 淀粉与水混合并加热至超过临界温度 (50～70 ) 时便形成凝胶。利用各种工艺提供充足的热能，保持 足够的温度对淀粉进行预处理，可得到熟化度高、溶解 速度快的预糊化淀粉。 1． 淀粉糊化的条件 影响淀粉糊化因素很多 ，诸如水分、温度、碱 、酸、 盐类、脂质、滞留时间等，对于本文工艺影响主要有以 下三个：(1)水分 ：为充分糊化，水分要在 30％以上，否 则会使糊化不完全或不均一。(2)温度：淀粉颗粒在冷 水中不溶，因为氢键凝聚力使其束缚在一起，通过 x 光可证实其结晶性。随着温度上升并高于初始凝胶温 度 (50～70℃)，淀粉开始吸收水分 ，在达到 100℃左右 会发生非晶质状态彻底转变。(3)滞留时间：滞留时间 长，可使水分充分分散至淀粉 ，使淀粉充分糊化 ，提高 产品熟化度。 2． 预蒸煮膨化工艺在 婴幼儿营养米粉制造中的应 离 免 间 定 袁 化 这是一个连续 化生产过程 ，可以概括 为以下 『L个 方 面 ： 2．1 混合均匀段 按照生 产所选配方 ，面粉和淀粉 以一定 的数量 比 例通过筛网喂入混合器，通过传输螺杆喂料进入下 一 个蒸煮段。 2．2 蒸煮挤 压段 淀粉的糊化状态 在蒸煮挤压机 中形成 混合好的原料粉通过传输螺杆喂入蒸煮挤压机的 喂料漏斗后 ，被输送至蒸煮挤压机的贮料容器中．昕需 液体(水加上液体的添加物)通过均匀分布器加人到贮 料容 器中。贮料容器 中配有 一个低速旋转 的桨 叶 ，用 于混合物料和控制生面团均匀连续地传输至蒸煮挤压 机入口，最终完成糊化。 2．3 干燥段 由于预糊化淀粉在不同的干燥温度和不同的加工 带 口，接触高于 200℃的热空气，约 llmn水分即可降至 5％ ～8％ 。 2．4 磨粉 、营养强化 、包装 。 3．产品特点 3．1 易消化性 淀粉的完全糊化和破坏多糖链使它 们对酶促反应高度敏感 ，同时毒性物质被破坏(如胰蛋 白酶抑制剂等)。 3、2 营养 性 预蒸煮膨 化是包 括 了在湿 环境 中的热 力、压力 、剪切力的一种过程。降解了淀粉和蛋白质，使 其易于被消化酶作用 回 用 m ¨ 维普资讯 http://www.cqvip.com