大蒜油抗氧化作用的初步研究

二-素 ●食品举加剂 湖~L cr_学院生物工程系(43oo68) 陈 雄 乔 昕 摘 要 本文对太蒜油的抗氧化作用作了初步研究。 实验明：8×10 难度的大蒜油，3×i0“．成度的大蒜 油加 3×10。浓度的柠檬酸与 l×10“_隶度的 PC,的挠 氧化性能相当。当其添加量增加时其抗氧化性将优于 1×10 采度的PC．。柠檬酸作为增效剂对大蒜油具有 协同抗氧化作用。 关键词 大蒜油 抗氧化作用 增效作用 Abslract The antic~xidative activities of gariic oil were preliminary studiedinthepaper．The experiment showedthat garlic oil【8 0×10I4)，garlicoil(3 0×10。‘)and citric acid (3 0×i0 )were as active asPG(1．0×10 )．andwiththe incnmse of their eoneentration、their antioxldative activities were II101~effective than PG(1．0×10 )．citric acid dis- played syne,gistic antioxidative activities with garlic oil． Keywords garlic oil antioxidative activities syner- glstic activities 大蒜油乃蒜中有效成分之精华，它集蒜的多种功 能于一身 临床显示大蒜油具有抗菌消炎、抗血凝、降 血脂和预防动脉粥样硬化的功能 0，有资料报道大蒜 油还具有抗糖尿病、保护肝功能、抗肿瘤和预防衰老等 作用 。这些功能预示着大蒜油可能具有某种抗氧化 作用，因此本文利用烘箱实验法对大蒜油的抗氧化作 用作了初步研究。 1． 与方法 1．1 材 料 大蒜油、色拉油、硫代硫酸钠、碘化钾、淀粉、抗坏 血酸、柠檬酸、没食子酸丙酯(PG)等 1．2 方 法 1．2．1 抗氧化性能初试 称取 2昧 色拉油置于容器中，加入不同量的大蒜 油作为抗氧化剂，搅拌使分散均匀，敞盖静置于 65℃ 的恒温箱中，并以加有没食子酸丙酯 fPG)的油样和不 加抗氧化剂的油样作为对照，每隔一定时间测其过氧 化值 (POV)，至诱导终点即 POV为0．15％时止，POV 的测定方法采用 GB5009．37—85⋯。 1．2．2 抗氧化作用提高试验 选用抗坏血酸、柠檬酸为增效剂，分别溶于丙二醇 中，加入含大蒜油的样品中，同 1．2．1测 POV。 将效果较好的增效剂与大蒜油 一定的浓度梯度 加人到基质油中，并与不加增效剂的一定浓度梯度大 蒜油的抗氧化作用对比，POV测定同 I．2．I。 2． 结果与讨论 2 l 大蒜油抗氧化作用的确定 在不同天数下测得不同吉量大蒜油的基质油中的 POV见表 l。从表中可以看出，随着基质油中大蒜油吉 量的增加，诱导天数增加，说明大蒜油具有一定的抗氧 化性 但相对于没食子酸丙酯 (PG)而言，大蒜油的抗 氧化性能要差一些。 表 1 不同浓度大蒜油的抗氧化作用 太蒜油 PO ／‘％ 谤导 裹度 3d 4d 5d 6d 7d 8d 无数 ^ 0 0 010 0 250 3 J 0×l0。 0 079 0．200 】0×】0 0 045 0 098 0 185 4 4 O×10 ‘ 0 044 0 081 0． 136 O 225 5 PCl 0 xl0 0 045 0 083 0．086 0 1抖 0．146 0 240 7 2． 增效刺对大蒜油的增效作用 表 2给出了增效荆对大蒜油的增效作用。从表中 可以看出，抗环血酸在初期具有协同抗氧化能力，但一 定时间以后，由于其本身在高温下物质结构发生了变 化 ，丧失了增效作用，所以协同能力下降；而柠檬酸与 犬蒜油的协同抗氧化能力一直较强 ，柠檬酸的增效作 用是由于同催化油脂自动氧化的 cu2 F ’MTl2 等重金 属离子形成螫合物。 表 2 增效剂对大蒜油的增效作用 (初始POV=0．038) 抗氧化荆 POV值／％ 诲导 裹度 3d 4d 5d 6d 7d 无数／d 空白 0 102 0．251 3 太蒜油 2 0 x10 0 046 0 088 0】85 4 柠棼醢+太蒜油 —— 【1 0+1 0J¨ 0 0 040 0 080 0 110 0 141 0 195 6 抗坏血醢 +太蒜 油 Il 0+1 0l×】0 0 042 0．嘴l 0．20】 4 I ：1 0×10 0．043 O 082 0 087 0 l26 0．148 7 分别提高大蒜油、大蒜油与柠檬酸协同作用的添 加量．观察其 POV变化如表 3所示 从表中可以看出， 8×10 浓度的大蒜油，3×10“浓度的大蒜油加 3× lO 浓度的柠檬酸与 1×10 浓度的 PG的抗氧化性相 维普资讯 http://www.cqvip.com 一饮料_￡业 二-素 珠海可口可乐饮料有限公司(519070) 贺卫华 摘 要 本文筒要介绍国外对碳酸饮料絮凝沉淀形成 过程 ，影响因素以厦测试方法的研究概况，旨在探讨对 此问的深入理解和期待进一步的深入研究。 关键词 碳酸饮料 絮凝 Abstract Floecir~ 、its，related factors and tes[methyls were b env summmzed~-iththe aim of giving animproved understanding and enco．1ra funher researches related'to thisfield Keywords carbonated beverage floe 1． 研究概况 如果碳酸饮料制造过程使用不台格原糖，会在成 品饮料中产生一种特殊的白色沉淀。通常于饮料生产 后 10d左右出现，形似飘浮的白云和棉花 ，大多集聚于 瓶底部 ，有时也出现于瓶中部和上部。另一方面，微生 物败坏也通常会在碳酸饮料中产生类似絮凝的白色沉 淀 ，重要的区别是：微生物败坏所导致的沉淀经摇动瓶 子后依然存在，不会消失；而絮凝沉淀经摇动瓶子便分 当，而当添加量增加时其抗氧化性将优于 1×10。浓度 的 PG。 以上实验说明大蒜油具有～定的抗氧化能力，同 时柠檬酸对其也具有较好的增救作用 表 3 抗氧化剂不同添加置的抗氧化性 (初始POV=0．032) 抗氧化荆厦 值／％ 请旱 添加量 1旷 4d 5d 6d 8d 9d ^敷／d 大 l O 100 0．190 4 蒜 4 0 083 0 140 0．230 5 油 8 0邮0 0 ． ㈣ 0 lI6 0 】38 0 懈2 1 是 柠 1+】 0．O∞ 0．110 0 I40 0．1帅 6 蒜+替 3+3 0 068 0 079 0】20 0 140 0 172 7 油 琏 5+5 0 065 0 们5 0 101 0 l20 0 138 0 】75 8 PG 1 0．085 0嚏1 0 126 0 】48 0 228 7 参考文献 [1]大蒜精油胶丸协作组，大蒜精油胶丸治疗高脂血症 和抗血小板聚集临床疗效观察，申医杂志，1985l2)： 42～44 [2]孙君社，大蒜的化学与药效噩利用，广州食品工业 科技 ，1994年增刊，8～11 ：： [3]GB5009．37～85，食用植物油卫生的方法 ：： 散消失，待静置一段时问后叉重新集聚形成絮凝。 E s等 (1952年)采用分离技术首次提取出甜菜糖 中的絮凝物 (Floe-formlng substances)，发现在引起絮凝 的甜菜糖中其皂角苷及其衍生物含量明显地高于非絮 凝甜菜糖。Stansbtwy和 rloffp~uir(1959年，从引起絮凝 的蔗糖中分离出絮凝物，发现其主要组分为淀粉、蛋白 质、脂类、灰份以及制糖过程残留的脱色活性碳。Cohen 等 f1970年)试验报道：絮凝蔗糖中蛋白质含量比非絮 凝蔗糖高出 250倍，认为絮凝现象与蔗糖中蛋白质含 量有关。Liuzzo等 (1977年)对从絮凝蔗糖中分离的絮 凝物作了深人的研究，指出淀粉类物质的存在可能是 引起絮凝的最直接原因。 2． 絮凝物的提取 絮凝物的提取是研究絮凝形成过程的第一步，以 往的研究中大多采用下列方法进行絮凝物的提取。 絮凝蔗糖 卜 蒸堵水 糖浆(54—55Brix) 卜 85％磷酸 酸 DH I 5～1 6) 瘴除去纤堆等不溶杂质 置 4周使絮凝物充分形成并沉淀于客 底部 去客器上部的糖浆 絮凝物浓缩液 一 离心(1000xG 20min) r 除去上清液 卜一加入适量70％ 醇 絮凝物 醇溶液 离 (10000xG 20r~n) r 除去上清液 l_一加入适量70％ 醇 卜～重复离m至除去所有糖分 ～ 加入少量蒸馏水 l 絮凝物浓缩液 — ～ 冷冻干燥 { 絮凝物 3． 影响絮凝形成的因素 3 1 DH 多数试验证明，在 pH1 5—4 0范围内，絮凝形成 过程最快，在中性条件附近如pH 6～8时，絮凝形成过 程很慢甚至不形成絮凝。IJuzzo等在不同pH条件下观 35· 一盛 维普资讯 http://www.cqvip.com