发酵型巴旦木酸乳饮料的研制

冰淇淋、乳品工业特辑／暑L品I业 二-量 誊 塔里木农垦走学农业工程学院(新疆阿拉尔843300) 张 滨 摘 要 本文对巴旦木果仁的浸泡条件；酸凝乳的凝 固性能厦乳酸茴产酸能力进行探讨，为巴旦木的开发 利用开辟一条新思路。 关键词 巴旦木 乳酸菌饮料 产酸能力 Abstract ~flais paper searehs after that soaked condition of Xinjiang apricot，youghurt’s solidity fimction and lactic bacteria acid producing ability．It opens p a iqe$~,-idea of Xinjiang avricol’s exploition Keywords Xinjiang avricot lactic bacteria beverage acid producing ability 巴旦木属蔷薇科 (Rosace．ae)李亚属 (PruntL$)乔木 植物，主要生长在新疆的农一、二、三师等南疆各垦区， 是新疆地区重要经济特产之一。巴旦木果仁有很高的 营养和药用价值，它富含蛋自质、脂肪等营养成分，其 中不饱和脂肪酸，维生素 E等食疗效果显著。长期以 来，新疆各族人们用于治疗高血压，神经衰弱等多种疾 病。发酵型巴旦木酸乳饮料是利用提取好的 巴旦木 乳，添加一定比例的鲜牛奶等制成巴旦木酸凝乳，然后 破坏其凝胶体，同时加入稳定剂、锗、酸、风味物质等经 过均质加工而成的液状酸乳制品，该产品具有浓郁的 巴旦木及酸牛奶的芳香，它综合植物性营养物质和动 物性营养物质于一体，含有人体所需要的多种营养成 分，是肠溃疡等疾病患者及老年人最适宜的保健饮品。 1． 材料与方法 1．1 原材料 巴旦木：果仁饱满，个体小，壳薄，呈卵圆形，皮 为浅褐色，出仁率在 70％以上 ，无霉烂，当年干果，购 于新疆阿图什市。 鲜牛奶：符合GB5408消毒牛奶，塔农大奶牛 场提供： 白砂糖：符合 GB317—84(优级)规定。 蜂蜜：符合GH012—82标准，桂花香型。 酸味剂、稳定剂：符合GB2760—81《食品添加剂使 用卫生标准》。 1．2 菌 种 保加利亚乳杆菌 fL．bulga~cos)和嗜热链球菌 (S．theITI'IC·vbilus)(1：1)，经本食品微生物实验室分离 纯化而来。 1 3 主要设备： 胶体磨 均质机 电热恒温培养箱 冰箱 1．4 工艺 巴旦木乳、鲜牛奶一一巴旦木复合乳一 预热 (60—65℃)一一调配一一均质 (18—20MPa)一 杀茵 《90～100oC 5—10Ⅱ n)一 冷却(4o～5O℃)一一接种 生产发酵弃{(3％一5％) 一 一发酵 (42℃ 6—8h)一 搅拌破乳一 稀释调配 一 均质 (5 10MPa)一一冷却(5～1O℃)一 灌装一 冷藏一 成品 消毒瓶 1．5 基本配方 1．5．1 巴旦木酸凝乳的基本配方 混合乳 (巴旦术 乳 ：鲜牛奶=7：3)83．5％ 一86．5％、白砂糖 8％、蜂蜜 0．5％、葡萄糖 1％、复合稳定剂 (PeA：CMC：明胶= 2：2：1)1％一2％、柠檬酸三钠 0，02％、菌种 3％～ 5％ 1．5．2 巴旦木酸乳饮料的基本配方 巴旦木酸凝乳 4o％、白砂糖 10％、蜂蜜 0．2％、复合稳定剂 (PGA： CMC：明胶 =2：2：1)0．3％、复合酸味剂 (柠檬酸 ： 酒石酸 ：苹果酸=4：l：1)0．3％ 0．5％、杏仁香精 0．01％加软化无菌水至 100％。 2． 操作要点 2．1 巴旦木乳的制备 2．1．1 去皮 浸泡 将 巴旦术果仁置于 3倍热水 中，在 95—100℃加热 2～3rain，捞出，用流动清水冷 却，去皮，然后作浸泡处理。 2 1．2 胶磨 过滤 授泡后的巴旦术果仁转入胶体 磨中磨浆，磨浆用水按料重的1O倍加入，所得浆体在 胶体磨中连续磨浆 3—5次，用 180目滤布过滤，在除 渣的巴旦木乳中加入软化水使固形物达到 8．5％，印 为巴旦木乳。 2．2 鲜牛奶 添加剂的处理 鲜牛奶必须经过验收 及凝固性能验收后才能使用。将白砂糖与稳定剂干法 混合后加少量的水，加热，搅拌至无块状物，使之形成 均匀一致的稳定剂糖溶液，过滤，加入。 2．3 混合、杀菌 将巴旦木乳、鲜牛奶及稳定剂等添 加剂混合均匀，并搅拌 lOmin，同时加热升温至 55～ 60℃ 在 18～20MPa下均质。杀菌方式 ：60℃—95℃ 一 45℃／lOmin。 2．4 接种、发酵 按混合乳的3％一5％加人生产发 酵剂，混合均匀，置于电热恒温培养箱 ，在 42℃发酵 6—8h，当乳 液全 部凝 聚而无乳清析 出，酸度 达 · 21 维普资讯 http://www.cqvip.com 嚏二z繁 每冰淇淋、乳品工业特辑／乳品I王 8o一100~I"时终止发酵，立即转八冰箱内在0—5℃冷藏 12—24h，进行后熟。 2．5 调配 均 质 将 巴旦木 酸凝乳缓慢升 温至 加℃，搅拌破坏其凝团，同时，加入水、白砂糖、蜂蜜、复 合酸味剂、复合稳定剂等，混合均匀。使酸乳饮料糖度 达到 10％ 一12％。pH值为 3．3—3．5，升温至 55—60℃ 在5—10NPa下均质。 2．6 灌装 冷藏 均质后的巴旦木酸乳液立即装 瓶、封口，并迅速转入冰箱内冷却至5—8℃，冷藏6— 8h。使其各种风味相互渗透揉台，达到组织内风味一 致，即可饮用。 3． 结果与分析 3．1 影响巴旦木果仁浸泡效果的主要因素 巴旦木果仁中可溶性有效物的提取与浸泡程度有 明显关系；若浸泡程度不够，因其组织和细胞尚未充分 吸水软化，给磨浆带来困难，影响得率；浸泡时间过长， 又易使浸液 口}I值下降，同样会影响巴旦木蛋白的溶 解。其次。通过对巴旦木果仁的浸泡还可有效地进行 脱苦去毒处理 ，巴旦木果仁中含有一定量的苦杏仁苷。 它可在酸或酶的作用下分解产生氰化物。因此。在巴旦 木加工成品之前 ，必须对其脱苦去毒。影响巴旦木果 仁浸泡效果的主要因素：浸泡温度、浸泡时间及浸液 pH值等。 3．I．1 浸泡温度对巴旦木果仁浸泡效果的影响 浸液为自来水，料水比为 1：3，浸泡时间为 2411， 期间不换水。浸泡温度按以下 3种处理进行：AI，在室 温下进行浸泡 (昼夜平均温度为 l5．6℃)：A2，在 40— 50℃下进行浸泡；A3，先在75—80℃加热 5一ll~ain，然 后在40—5o℃下进行浸泡，结果见表 1。 衰 1 浸泡温度对巴旦木果仁浸泡效果的影响 ★、用普鲁士 兰定性检测 巴旦未 乳 中 HCN量确定 脱苦去毒效果。 从 上 结 果 表 明，先采用在 75— 80℃ 加 热 5 一 ll~airt，然后在 40— 50℃下进行浸泡得 率较高，胶苦去毒 效果也较好。该试 验在于确定其最佳 浸泡温度。由于浸泡时间短，巴旦木乳的得率低，以及 脱苦去毒不完全，浸液长时不换水，因而影响了巴旦木 乳的色泽。 3．1．2 浸泡时问、授液DH值对巴旦木果仁浸泡效果 的影响 先在 75—80℃加热 5一ll~ain。然后置于 40—50℃ 的浸液中进行浸泡处理 ，浸液 pH值分别为 自来水 6．7，柠檬酸稀液 5．0，每天换水 1—2次，结果见表 2。 表 2 浸泡时间、浸液 pH值对巴旦木果仁浸泡 效果的影响 从表2可知，随着浸泡时间的延长，巴旦木得率相 应提高，脱苦去毒效果愈好，而巴旦木乳色泽则逐渐变 暗，当巴旦木果仁提泡时间达5d以后，巴旦木乳可藩 性固形物增加不明显，而乳色泽则呈灰白色。浸液 DH 值的影响也是较明显的，pH值低，得率低，但对脱毒效 果及乳的护色作用要好 ，综上因素可知，最佳浸泡时间 为3—5d，浸液pH值为5．0。 3．2 影响巴旦木酸凝乳品质的主要因素 3．2．1 巴旦木乳与鲜牛奶不同配比对酸凝乳凝固效 果的影响 巴旦木乳固形物 8．5％，鲜牛奶固形物 11％，混合 乳固形物 I1％，接种量 4％，在 42℃发酵 7h，5'E冷藏 12h，观察结果。 衰3 巴旦木乳、鲜牛奶不同配比对酸凝乳凝同 效果的影响 从表 3结 果看出，较理 想 的 是 序 号 4，即按巴旦木 乳 ：鲜牛奶 = 7：3混合，发 酵所得巴旦木 酸凝乳 ，酸甜 度适中，具有 浓郁的巴旦木 芳香及酸牛奶 应有的香气 。 22 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 冰淇淋、乳品工业特辑，礼品I业 工-董 口感细腻爽口，不足之处就是凝固状况较软。随着鲜 牛奶添加比例的提高，酸凝乳的凝固状况越紧密，但是 巴旦木芳香愈淡 ，产品偏酸。 3。2．2 稳定剂的选择 巴旦木复合乳是一种具有不 稳定性的复杂乳状液体，静置后易出现分层现象，从而 影响到发酵及凝固效果。此外，由于巴旦木果仁中脂 肪含量高达 54％，为防止脂肪上浮，乳清析出，添加一 定量的乳化剂也是必要的。为此本文尽量将巴旦木果 仁用胶体磨反复磨浆，并采用复合稳定剂，以增加粘 度，提高乳化稳定性能，增强巴旦木复合乳的稳定性， 同时可改善酸凝乳的凝固状况。 3．3 提高乳酸菌饮料产酸能力的方法 植物乳和牛奶不同，其中之一就是糖类物质主要 是寡糖和多聚糖，这是一般乳酸菌难以利用的，而原料 中古有少量的简单碳水化合物在浸泡中大量流失，这 给乳酸菌的生长发育带来了影响。为了使乳酸菌得到 很好地生长，在复合乳中需要加^一些可发酵性糖类 物质，如白砂糖，葡萄糖，蜂蜜等可达到乳酸菌产酸要 求 。另据陈美珍等报道认为将葡萄糖与柠檬酸钠混合 使用发酵后使乳酸产量增加了 47％左右。本文通过添 加 8％白砂糖；1％葡萄糖；0。5％蜂蜜及 0。02柠檬酸三 钠来提高乳酸菌的产酸能力效果显著。 4 结 论 4 1 巴旦木果仁最佳浸泡条件为先在 75～80℃加热 5～l~nin。然后置于40～50℃的浸液中进行浸泡处理， 浸液ⅡH值 5．0中浸泡 3～5d，每天换水 1～2次。 4 2 按巴旦木乳：鲜牛奶=7：3混合调配成复合乳， 经发酵制成的巴旦木酸乳品质最佳。 4．3 本文通过添加 8％白砂糖；1％葡萄糖；0．5％蜂 蜜及 0．02柠檬酸三钠来提高乳酸菌的产酸能力效果 显著。 5 质量指标 5．1 感官指标 色泽：乳白色 气味：酸甜适中，具有浓郁的巴旦木芳香及酸牛奶 应有的风味，无异味 组织状态 ：口感细腻，呈乳浊状 ，均匀一致不分层 ， 允许有少量沉淀，无气泡 5。2 理化指标 非脂乳固体含量(％)≥3．6 砷(以A8计 rng／kg)≤0 5 总干物质(％)≥l9 铅(以Pb计 mg／kg)≤1 糖度(％)1O—l2 铜(以Cu计 1IlI g)≤1 酸度 (。T)60—90 5．3 微生物指标 活乳酸菌 (个／Il11)≥10 菌落总数 (个／Il11)≤1 大肠菌群(个／Il11)≤4 霉菌(个／1III)≤30 酵母(个／Il11)≤50 致病菌不得检出 参考文献(略)回 西南农业大学(重庆 400716) 李清春 张景强 西昌表专园艺系(西昌 61~13) 王海龙 摘 要 本文对黑米酸奶的加工进行了初步探讨。结 果表明，黑米菜与牛奶按 1：2混舍，加入 10％蔗糖，接 八4％保加利亚乳轩茵、嗜热链球茵，在 42℃下发酵6II 可得品质优是的黑米酸奶。 关键词 黑米 冷冻酸奶 加工工艺 黑米有滋阴补肾、暧胃养肝、明目活血、延年益寿 等功效，民间称之为血米、药米、长寿米、贡米等，是典 型的集天然色、香、味及营养功能于一体的食品。研究 表明。黑米富含蛋白质、赖氨酸、植物脂肪、纤维素和^ 体必需矿质元素Fe、zl1、Mn、Mo、Cu、Se、Ca、Mg、P等，及 维生素 B．、B 、B 、C、D以及胡萝 b素、花青素、叶绿素 和药用价值很高的强心甙等特殊成分。 酸奶具有较高的营养价值和生理功能，可缓解乳 糖不耐症、整肠、抗菌、改善便秘和降低胆固醇等功 能。近几年，酸奶的生产和消费在我国发展很快。目前 我国市场上主要以凝固型和搅拌型酸奶为主，冷冻酸 奶(Fmzen vo I1I【)几乎设有，而国外发展较快。它是一 种新型酸奶，分软质和硬质二种 ，本文以黑米为原料 ， 对冷冻酸奶进行了工艺探讨o 1． 材料与方法 1．1 材 料 黑米、鲜牛奶(市售) 琼脂、单甘酯、黄原胶(食用级) 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(西南农大实验室提 供) 1．2 仪 器 电热恒温培养箱 均质机 粉碎机 胶体磨 高 压杀菌锅 23· 维普资讯 http://www.cqvip.com