流化床生产含乳固体饮料中乳蛋白沉淀的分析和[1]...

流化床生产含乳固体饮料中乳蛋白质 沉淀的和解决办法 广州市乳品工业公司 谢秉锵 流化床生产乳固体饮料是指含有一定的乳干物质，以糖为载体 再辅以一定的营养、风味 物质 (如花粉、可可、咖啡、椰汁、蛋等 )应用流化床干燥法制成的一种颗粒状食品。食用 时只要用水一冲即可饮用，具有方便，经济、营养丰富、可口的特点，是近年来市场上较受 群众欢迎的食品之一。采用流化床干燥法生产含乳固体饮料也是近十年来被各食品生产厂广 泛采用的方法之一 该方法具有生产效率高，设备投资少，易于操作等特点。但生产 中存在 一 些技术问，如原料质量要求，卫生指标控雠，终点水份控制，乳蛋白质沉淀等。本文仅 就乳蛋白质沉淀进行分析并提出解决办法。 一 、 台乳固体饮料的基本配方和工艺漉程 (1)基本配方 白糖粉 86公斤I金脂乳粉 l2公斤，辅料 2公斤。 (2)工艺流程 白糖粉 ＼ 全脂乳粉— 加糖量的8～10％水混合——造粒——流化床干燥’罢；羁 冷却筛分 辅料 ／ 一 包装——检验出厂 (3)产品检验结果 1 脂肪 蛋白质 蛋白质’ 水份 感砚指标 3．5师 3．3％ 0．8师 1．95嘶 乳喙平淡，有走量絮状物 41．按1-6加水冲稠后过滤，取其滤液检验后折干料计算蛋白质含量． =、含乳固体饮料中乳蛋白质大量沉淀原因分析 牛乳中乳蛋自质包括酪蛋白 及乳清蛋白质， 还有少量脂肪球蛋白质。 从表 2可看出乳 蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白属于结合蛋白，是典型的磷爱白，其结合方式是一部分钙 与酪 赁白结台成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复台肢体粒 酪蛋白 时热较稳定，对PH十分敏感，当PH达到4．6到就达到了酪蛋白等电点， 酪蛋白沉淀大量产 4 ： 维普资讯 http://www.cqvip.com 袅2 乳中质白质成份舍■ 成 份 (酪蛋白Ⅱ．口 v) B一乳球蛋白 伍-乳白蛋白 其它白蛋白和球蛋 r升乳中含量 2 Sg 3 g 0．7g 1．3g 生，酪蛋 白对钙离子十分敏感，在干燥或复水过程中极易吸附周围的磷酸三钙而形成变性的酪 蛋白酸钙粒子沉淀。其次是乳清蛋白