天然食用色素介绍

天 然 食 用 色 素 介 绍 杭州肉类联合加工厂科协 周江龙 近20年来人们对合成色素的安全性一直争论不休，采用天然食用色素取代合成色素已成 为必然趋势。天然色素直接来自动植物组织，除藤黄有剧毒外一般对人体健康无害，安全性 较高，有的还具有一定的营养和药理价值。例如，具有营养的 B一胡萝_卜素和药理价值的紫 草色素。天然色素着色时其色调比合成色素更能接近天然颜色，故越来越受到人们的欢迎。 世界上一些发达国家已先我采用天然食用色素代替合成色素。 我国目前允许使用并制订有国家标准的天然食用色索有 姜黄色素、红花黄色素、虫胶 色素、叶绿素铜钠盐、红曲未色素、焦糖色素、 B一胡萝 卜素、辣椒红素及甜菜红等九种。 天然食用色素的质．量必须符合国家食品卫生标准(GB9993~88)，使用量和使用 范围详见 (GB2760~81)。 ， 天然食用：色素有显著的优越性，但在实际使用过程中比合成色素要复杂得多，这是由其 特殊性质的： ． 1、溶解性差。除辣椒红素和叶绿素为脂溶性外，其余都为水溶性，溶解度低，使用时 不易拍得均匀，常发生沉淀，且不易调色和着色。 2、纯度低。因多从天然原材料中提取，常共存有其他成分并伴有特殊异臭。 3、色调不稳定，受周围环境影响较大(如PH直、金属离子、溶剂、 浓度等 )。特别 是PH值改变时， 色素结构发生变化，所呈颜色也随之而变(甜菜红除外 )，见下表： 色麦芽中一些醛、酮化合物的含量。它们对啤酒 的风味影响很大。其中含量很高的Z一壬烯醛是 _个关键成分，它的前躯物3一王烯醛带青草气味，己烯醛也具青草气味，糖庚酎则有梨的风味。 三、通过前躯物的热降解而形成的风味物质 对啤酒风味很有影响的二甲基硫醚，在啤酒中的含量为30～70ppb，带甘蓝风味， 当它 浓度达】lOoppb时，呈现出熟玉米的甜香味，而当它的浓度达 1 ppm时， 则具有 芦笋 风味。 二甲基硫醚是由大麦蛋白质在发芽过程中被蛋白酶分解形成的S一甲基蛋氨酸， 在绿麦芽干 燥时受热降解而生成的。 麦芽中肉桂酸含量一般为 2 ppm，P一香豆酸为 5--~lOppm， 阿魏酸为60N8Oppm， 芥 子酸为10～30ppm，在绿麦芽干燥过程中，这些物质受热降解为苯酚类物质，如阿魏酸降解 为 4一乙烯基苯酚，P一香豆酸降解为 4一乙基苯酚。苯酚类物质赋予啤酒一股烟熏的风味。 综上所述，在麦芽制造过程中，形成了很多风味物质，这些风味物质对啤酒的风味有着 根本性的影响。因此，要酿制优质啤酒，就必须挑选品质优良的麦芽作为原料。 参考文献 (略 ) ·2l· 维普资讯 http://www.cqvip.com PH 值 的 变 化 ．音 ● 一l‘|J 花色素 _左 一* *生 颜 一 u ⋯目．- 紫胶色素 红橙色(PH=3—5)一红色(PH=6)一紫色(PH>7) 色 姜黄素 J． 盘 ． t_左 变 一1 一 ，‘u 叶绿素 黄褐色(PH题

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