蛋白糖—用于饮料食品的最佳甜味剂

蛋白糖—稍 子饮料食品的最佳甜昧剂 深圳市南头罐头厂 唐 文 吴丽荷 一 、 蛋白糖简介 深圳郎氏实业有限公司 刘瑞和 “蛋白糖 这个 名词 刚刚诞生五年，对于很多人 来说可能还比较陌生。它是由构成天然 蛋白质的最小单位氨基酸所组成的一种二肽 类新型甜味剂，其学名为天门冬氨酰苯丙氨酸甲 酯，即由天门冬氨酸和苯丙氨酸构成 1966年，美国塞尔 (G．D． Searle)公司的研究人 员在台成促胃液分泌激素时， 偶然发现其中间体 天广了冬氨酰苯 丙氨酸甲酯 (Asp—Phe— Ome)具有约150—200倍蔗糖的甜味。 由此， 开始了天门冬氨酰二肽甜味剂的研究开发工 作。i981年10月美国FDA批准作为餐桌用甜味剂使用，商品名阿斯帕替坶(Aspartame)， 1983年 7月FDA批准在冷饮中使用，随后相继批准在焙烤食品、 糖果、 果冻以及医药化妆 品中使用。其结构式为： HOOC— CH2一 CH— C— NH— CH— C— O— CH3 l Il I lI NH2 O CH2 O - I C6H5 这是一种营养型的非糖类的甜昧剂，其组成单位都是食物中的天然成分，在肠内可水解 为单体氨基酸及甲醇，随后与来自食物的同样成分一起参与代谢、被人体吸收而不需要胰岛 素参与。 巴克尔等 (Barker et a1． )试验以1O倍于蔗糖 日耗当量 (假定体重70公斤男子， 每 日膳食中有蔗糖100克 ) 的蛋白糖给予健康成年人， 血象中游离氨基酸的含量未见异常。 Hayes指出，蛋白糖做为食品添加剂是安全的，理由是 ①摄入非常大量的Aspartame才会使血清中氨基酸的含量迭到保守的毒害阈值J @来自食用Aspartamel~氨基酸的数量远小于来自食物蛋白质中的氢基酸的数量。 各国有关部门和公司在十多年的时间内进行了百多项安全性试验，耗资逾亿美元， 现已 有包括美中H欧在 内的69个国家批准使用，被联合国食品添加剂专家联席委员会 (JECFA) 确认为国际 (A)I级甜味剂。 二，蛋白糖与其它甜味剂的比较 我们常用的甜昧剂是白砂糖 (蔗糖 )、糖精钠、甜蜜素、甜菊睹，对于国内来说，蛋白 糖是一种新型的甜昧剂，下是五种常用的甜昧剂比较，我们从安全性、风味，国标GB2760 -- 86的规定和应用效果、以及实际使用成本等五个方面进行比较，可以清楚地判断各种甜味 ·3l· 维普资讯 http://www.cqvip.com 剂的优劣，从而为提高食品饮料产品的品质，降低成本、增强企业竞争能力而科学地使用这 些甜昧剂。 蛋白糖与其它甜味剂的比较 常 用 白 砂 糖 蛋 白 糖 甜 莉 糖 甜 蜜 索 糖 精 钠 甜 味 剂 (蔗 糖 ) (LangSweet) (甜菊甙 ) (糖蜜素 ) (糖 精 ) 安 全 性 好 好 较好 较 差 较 差 纯 甜 此 甜 。甜 昧 甜 甜 风 味 带 蔗 味 滞留时间长 带甘苦昧 余味欠佳 余味差 不属添加 剂 范 正 常生产需 正 常生产 需 国标GB276O一86 围。糖尿病、 要与蔗糖或 要。 o．2S一1．0 0．O8—0．15 肥胖病、 脑 其它甜昧 刺 丸|罄R 免f套弁产 对使用量的规定 血管病、龋齿 合用 病人应慎用。 经试验和验证， 参考标堆 替 代 100％ 替代口感甜 替代口感甜 代替口感甜 产生不良效果的 蔗糖没有产 度 1．S％折 度 2．5％ 折 度 3．0％折 最高用量 (指用 生 不 良 效 光度，已产 光度，已产 光度，已产 于饮料，特别是 果。 生轻微苦甘 生不愉快的 生不愉快的 清凉饮料，口感 昧。 余味。 余味 ，出现 甜度9和折光度) 口渴感。 蜜际威本 I APM～0．8 达到较好口 达到国际 达到国际 ( ) FT～0．5 嚷～0,9 和较好 要求和较好 US～0．3 口味 n0．8 口味 ～0．7 三、蛋白糖在食品饮科中的应用 由上表可看出，蛋白糖显然不同于甜蜜素、糖精钠、甜菊糖这三种甜味剂，可在绝对安 全、保持风味、符合国家标准的情况下100％替代蔗糖使用， 甜度为50倍 蔗糖的蛋 白糖FT- 50时价为6．84万元／吨，而蔗糖的价钱为2．S千元／吨 可以算出，如果用蛋白糖100嘶地替代 蔗糖，那么一吨蔗糖可由20公斤蛋白糖FT50替代， 直接降低成本1132元， 即降低成本45。3 ％ 无形中带来包装费、运输费、仓储费、人工、设备等方面的节约， 间接经济效益 也十分 可观。值得注意的是蛋白糖和蔗糖混合使用会使甜味增强和矫味的作用，而且 13感和风味亦 比单独使用蔗糖有所提高。这个论点笔者曾经试验并在生产 实践中得到证实， 其试验过程如 下 (以菊花茶为例 ) ①配备1％的菊花茶水 称取10克杭白菊，用800-1000毫升水将其煮沸1S分钟，过滤，在滤液中加八开水，使滤 液总量为1000毫升。 @制取 9％折光度的菊花茶，6％折光度的菊花茶 (未足9％甜度，由蛋白糖代替 )。 1． (1号配方 )称取白砂糖45克，置于500毫升量筒中，加八巴制备好的菊花水，使其 总量为500毫升，将 白砂糖搅溶、摇匀、冷却至20℃。 · 32· 维普资讯 http://www.cqvip.com 2． (2号配方)称取白砂糖3O克，FT一50蛋白糖O．3克。 置于SO0毫升量筒中。加八 已制备好的菊花水。 使其总量达到SO0毫升· 将 白砂糖、蛋白糖搅溶、摇匀、冷却至20℃。 @品尝 品尝配制好的1号、 号萄花茶，比较基蹙寅性 ，详见下表。 1)号菊花茶 一⋯ 孚菊花茶 菊花味稍浊 萄花味香清 摩垂媾藿 薛备衣黄聋连 口感粗滞 口感奔虫 甜度 感 9嘶 甜 度 感大于 9嘶 甜味在口腔停留时间短，甜味消失后，出 甜味在 口腔滞留时问较长，余味纯甜，无 现轻微酸味 (因在口腔中生产乳酸 )。 异昧。 由上可见，我们选择2号配方更为理想，不但风味口感提高，而且成本降低。这是其中 一 个配比，我们可以通过大量的试验来寻找最佳的配比。笔者还在柠檬荼、酸奶、海鲜调味 品等食品中进行过蛋白糖替代蔗糖的试验，其结果均令人满意，已部分正式投八生产。蛋 白 糖 可用于速溶豆浆晶，速溶柠檬茶 豆奶 ，汽水、冰激淋、月饼、面包 饼干、牙膏、化 妆品、中西成药等方面， 已有很多厂家取得了成功的经验， 提高了产品的品质， 降低 了成 本、提高了经济效益和社会效益、增强了企业的竞争能力。 四，展望 随着国民生活水平的提高，营养与保健显得越米越重要，人们担心摄取过多的蔗糖而引 起肥胖、高血压、心脏病、肝脏疾病、糖尿病，龋齿等现代文明社会的 喜嚣壤 ，蛋白糖 系列产品的商品化无疑可使 人们消除了这种忧虑。 大力发展蛋白糖生产已 是迫不及待的事 情。蛋白糖这一举世公认的A (J)级首选低卡甜味剂前景广阔， 相信随着蛋白糖工业的不 断发展，将会带动我国食品饮料工业的出口创j[和精细化工工业、生物工 程的发展。 参考文献 (略 ) ’一 ． ～ t占媾薜37瓦 乓薅 箍和分龋说明棕色龌髓嗥酒的稳定性馋用优于草爨色玻璃辑。 由于啤酒瓶的色泽对啤酒质量确有较大的影响，我国啤酒业应选用棕色瓶为宜，以确保 产品质量稳步向前发展。 I艇 ‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com