聚乙烯聚吡咯烷酮在啤酒胶体稳定性方面的应用

1 ， 1 、 1 ’ ‘ !川 、 ， 一 聚乙烯聚吡咯烷酮在啤洒胶体稳定性方面的应用 广州市珠江啤酒联营公司 方贵权 蹇 乙烯聚吡略烷酮 (Polyvinylpo1ypyrrolidone简称PVPP)是一种经提纯 的 乙 烯毗 略烷酮均聚物在催化条件下，通过聚合和交联作用所得的一种不可溶性聚合物。它在睥蒋胶 体稳定性方面的应用是在PgP(Polyvi y1pyrrolid0ne)的基础上发展起来的。六十 年代 初。由MCFARLANE和BAYNE首先提出用PVPP取代PVP，并于一九六五年在英国首次 用于处理啤酒，一九七二年在德国获得批准使用。由于PgPP在实际应用中显示 出诸 多 优 点，面十几年来，相 继在奥地利， 比利对，丹麦，荷兰，挪威，瑞典， 瑞士， 意大翱， 美 国，加拿大、澳太利亚，南非以及不少东方国家得以应用推广。 啤酒胶体稳定性的处理方法很多，如处理蛋 白质方面的有蛋 白酶、硅胶、单宁等传统方 法，处理多酚物质方面的有PVPP处理泌和PgPP／硅胶结合处理法等。我国 目前使用较多的 是蛋 白酶法。本文仅介绍西方国家普通使用的PVPP处理技术。 一 、 PVPP对啤酒胶体的作用 1．PVPP的作用机理 PVPP为微细的白色干粉，不溶于水、有机溶剂、酒精溶液、酸和碱等。 其粒度分布为 1—4s0 ，其中如 啪粒度小于 O J 50啪在50~200y．，l0％太于200bt。PⅦ)P的作用机 理是 借助其本身大量敏感的攫基基团与啤酒中多酚物质的酚基氧形成氧键，生成PVPP／多酚 物 质不可溶性聚合物，通过过滤的方法将其分离，达到除去啤酒中多酚物质的目的。这种聚台 作用恰象尼龙分子内的聚合一样。 2．PVPP的优点 与其他啤酒胶体稳定荆相比，PVPP具有如下优点：(1)有效地延长了啤酒 的 保 存 期。经PVPP处理的啤酒，保存期可延长至一年以上，并对啤酒的风睐、颜色和抱沫稳定性 没有任何不利的影响，反而往往套改进这些持性。(2)吸附效率高。由于PVPP分子内含 有大量敏感的羰基基团，能更容易更多地与啤酒中的多酚物质生成不可溶性的PVPP／多酚 物质聚合物。(3 j在啤酒中没有残留。由于PVPP以及它与多酚物质聚合物的不可 藩性， 可通过过滤的方法很容易地从啤酒中除去。(4)具有与其他胶体稳定剂结台使用 的一致 性。PVpP与其他胶体稳定剂如蛋白酶，硅胶，单宁等结台使用，可使啤酒胶体稳定性 比这 些物质的单独使用获得更好的效果。 =，PVPP对啤酒胶体稳定性处理的方法 1．在硅藻土过滤机前的～次性使用 一 艨来说，PVPP处理经硅藻土过滤后的啤酒效果最好，因为硅藻土可除掉阻碍多酚钫 ·I-· E 、 ： ． ： I J } 撼 、￡ 维普资讯 http://www.cqvip.com 质与PVPP聚合的非结合性高分子蛋白质。若PVPP在硅藻土过滤前的啤酒中添加，其 用营 虽然增加，但是，由于它对设备要求简单，只须增加一个PVPP混合罐和一个定量 添加泵。 因此 ，欧 洲很多啤酒厂家普遍使用，也适用于我国现有啤酒厂使用。 根据睥酒保存期的要求，PVPP悬浮液的浓度为5 l0呖(重量比 )，．为了获得最佳的 吸附效果， PVPP在使用前必须先在水中浸泡 15~30分钟，使其充分膨胀。一 般 而 亩， PVPP与啤酒的接触时间以 2— 3分钟为宜。为了保证 这个时间，可在PVPP与啤酒混 合 后 增加一个缓冲罐。在设有缓冲罐的情况下，要根据啤酒流速， 计算其PVPP添加点到过滤机 的管道长度。根据比利时阿托瓦啤酒厂的使用经验，PVPP与啤酒的接触耐阔30秒 钟 已足 够，因为在过滤机中PVPP尚能发挥作用。但PVPP与啤酒的混合一定要 均匀，也就是说它 的加入必须要在强烈的湍流情况下进行。 PVPP以及它的聚合物在硅藻土过滤中完全能除掉，精过滤机并不是必不可少的， 但为 了安全起见，有些啤酒厂仍在使用。另外，也有在后熟罐中加入PVPP的，但由于啤酒中悬 浮物质的影响，其效 果不佳。 2．在硅藻土过滤后 的一次性使用 虽然这种方法比前面所谈的方法需设备多，且精过滤机是必不可少的，但其吸附效果是 最好 的。其工艺设备流程详见下图。 b．；：’兵缓冲墟 硅藻土过滤后添加PVPP设备流程图 3．与其他胶体稳定剂的结合使用 在西欧国家使用较多的是PVPP与硅胶的结合使用。选种混合浈可在啤酒厂配制， 也可 直接购买现成的产品。根据啤酒保存期要求的不同，其添加量可达100克／百升啤酒。 PVPP也可与蛋白酶结合使用，还可与没食子单宁结合使用， 能获得非常稳定的啤酒风 味、泡沫稳定性和抗氧效果。投食子单宁的用量V．／20克，百升啤酒效果最佳。 4．PVPP的再生重复使用 ． 一 九六五年身PVPP在英国首次用于啤酒的 胶体稳定性处理后， 这项技术很快获得成 功。其技术要求和操作要点简述于下； (，1)经再生，中和后 的PVPP，用水漂洗，然后用 CO2或压缩空气将水排净。 (2)PVPP的出料。通过离心作用将PVPP从筛板上甩下 ，用水漂洗过滤机内壁， 然 后将PVPP系至贮存罐 (3)-PVPP在啤酒中的添加。添加前，先通冷水冷却过滤机和管道， 与硅纂土过摅机 ·2 · ] 维普资讯 http://www.cqvip.com 同步进行。当经硅藻土过滤后的啤酒到迭PVPP过滤机时，便开始舔加 PVPP。为麓免沉 淀，保证添加量，整个过程必须在搅拌的情况下进行，添加量视要求处理后啤酒中的多雕畅 质含量面定(一般来说，对于处理后的浅色啤酒多酚物质的含量要求低于100毫克／升 )其变 化范围在30N50克／百升啤酒。处理后的睥酒直接经机纸板过滤(即精过滤 )，将 残 留 的 PVPP除去。 (4)处理结柬后，用COz或水将睥酒顶出。 (s)PVPP的再生处理 ④用8s℃的热术漂洗1s分钟后排空。 @用70℃的l一2嘶圊 收藏踱壤赭过滤机，循环1s分钟后掉A地沟。④用85'C的热水瀑洗1s分钟。@用70℃的I 2嘶的干净碱赦填满过滤机，循环1s分钟后回收碱液作为下次再生时的第一敬甩碱。⑥用85 的热水漂范ls分钟。 (6)PVPP的中和处理 。 通过压缩空气将过滤机排空，用酸液中和(如用0．S呖的硝酸溶液 )至中性。也可 通入 CO z中和。 ． (7)PVPP悬浮{袭的配制按上述 。l 进行。这种使用方浩PVPP的耗量为 1—2克， 百升啤酒。为保证其悬浮液的浓度，要经常补充新的PVPP。 二1、PVPP添加量的确定 由于各啤酒厂所采用的原料不同，辅料的比例也不尽一致，导致其啤酒中多瞄物糠古置 的差异。如辅料比御越大，其多酚物质含量趣少j使用滔花提出错比使用原酒花的多爵古置 少等。且各个厂家对啤酒保存期长短要求不一，使~PVPP的种类不同以爱使 用方式也不一 致。目此，必须根据具庠情况，进行试验，方可确定。但一般来说，对于粗型PVPP其舔加 量与多酚物质减少爱保存期之间有如下关系； 渐加 量 (克／百升 ) 多酚减少(嘶) 保存期 (月) 10～20 ． 30~40 3— 6 1S～30 40～60 6～ 9 2S^一50 >60 9 一^12或太于12 在西歇，PVPP~ 加量通常在2S一30克／百升啤酒之间，其啤酒的肢体稳定 性至 少可 选九个月以上。对于一些出口啤酒，保存期要求拓， PVPP的添加量甚至可大于30克／百升 啤酒 。 (上接第18页 ) lIOm1．~酱瓶；益智果6S克，汤汁4S^一S0ml， 四、说明 1-上述工艺制作的精制糖醋益智，酸甜可口，具有益智特有的芳番和微小辛辣睐。 2．配料顺序为先溶糖，甜蜜素 苯甲酸钠，在装瓶前才加入冰醋酸。一般来说， PH 值为3左有的汤针_较适合口昧。 《盏 盆 基 ：：： 一 ·3 。 j ⋯ — 维普资讯 http://www.cqvip.com