饮料香料的种类及其选择

，饮料香料的种类及其选择 一 、 制造风味香料的天然原料 1．精 油 精油是碳氢化合物 (萜烯和倍半萜烯 )．氧化化合物和少量非挥发固形物的混台物a从 植物中提取方法为：①蒸气蒸馏法，蒸气强制通过 药草后，药草中 所含的油 蒸发或挥发出 来与蒸汽发生冷凝，将油从水中分离出来便可}@水果榨汁后将油 汁或 浆中分 离出来， @用合适的溶剂进行抽提，使油从药草中溶解出来，再蒸僖除去溶剂回收可得。 2．汁 水果汁广泛应用于香料基料中，大多需要浓缩为原汁 的4．5倍或 6倍。果汁的 番睬 僖不 仅取决于浓缩程度， 而且也取决于水果的种类和浓缩方法。 3．浸提香精油 将药草进行溶剂抽提，然后蒸馏去灌剂，便得浸提香精油。 浸提香精油比精油含有更强的药草的风味特性。目前受欢迎的浸提香精{由主要有t姜． 黑胡椒，红辣椒，芹菜和香草。 二、香料的商品形式 目前应用的商品形式有：抽提液，乳化液，浓缩液．粉末和它们的混合物。 1．抽提渡 太多数抽提液是将含香料主体溶解在溶剂(酒精)中抽提所得。如香草抽提液是直接采 用酒精和水的混合物将香料从香草豆中溶解出来，而橙抽提液是将橙油 溶解在 酒精中 制备 得到。溶解步骤： (1)将含香料主体溶解在酒精中，然后将酒精溶解在水中。 (2)创造 ～ 种不溶主体 的分散条件。 永加入到酒精溶液 中，会出现能透过滤纸或圆盘的油状沉淀物，囡此必须使用过滤助剂 (多为MgCO 3和硅藻土)。 过滤助剂在沉淀物形成之前加入，并与抽提液彻底混合，当加入水时，油状沉淀物与粉 末发生物理接触并牯在一起，将混合物搅拌几小时。然后溏击粉末沉淀，取澄清浸提藏作进 ～ 步过滤、精加工。 2．乳化液 经均质或研 磨的油与一定量的乳化 剂彻 底混合，并调 整粘度 和比重， 制得 香料 乳化 液 。 乳化液适甩于 使香料混浊化”，对成品无不良影响。在香味软饮料中如橙，柠糠．莱 母酸橙，根啤酒，可利J日混浊型香料 成品饮料中所含香料油量太少，不足产生涡浊态，故需 z9· ． 一 — f——一～ 。监 维普资讯 http://www.cqvip.com 加入中性油。通常加入溴化橄榄油和植物油，它们的比重大于成 品饮 料 (1．0 5)和香 料油 (少于1．∞ )。香精 基科中加入少量这样 的物质 就可达到某一 平 衡点 ，这个 平衡 赢 是由成品饮料的配方决定的。成 品饮料的 糖量和 碳酸化 在很大 程度上决 定了饮料 的 比 重。 3．浓缩液 一 种香精基料，多由天然果汁直接浓缩而得。但困浓缩程度有限其香味强度较弱，故需 加入其它香料，以获得可接受产品。 4．合成香料 合成香料主要有三类 (1)只含以合成化学物质为香味剂的香料}(2)含来自某一水 粜或药草的天然香料和合成物质，(3)含天然香料和合成物质。 作为香睐剂的合成化台物主要是自然界中存在的氧化化合物，目前已能经济地用合成法 生产大多数氧化化合物，如香兰翥的制备，从最初取自成本很高的香草豆，后从橄榄油中获 取丁香粉，近年已能完全用木质纸浆 来台成香兰素。 制备香料时使甩合成化学物质，是因为它们比相应的天然 物质价格低．强度大．纯度 高． 易辂调 兰，香料的选择 香料的选择取决于成品饮料。乳化液可获得一定的混浊度，而抽提液可获得澄清遗明的 饮料。某些饮料颜色深，看不见混浊态，可选择任一种香料。具体参考下。 饮料香料的选择表 香 料 类 型 最佳形式 推荐辟『量(mI： 注 解 棒 树 天 然 抽提 液 29 ． 6 成品饮料 为暗 淡 色，故抽提 液 比乳 化液 稍 士j 啤 酒 或 乳化 液 一点。 提取 液 抽提液 、 浓缩液可获得较长的贷架寿命 樱 桃 天 然 118．4 浓缩液 抽提液或 可能要加其它酸。产品色泽深， 可 用抽提液点 可 乐 天 然 118 ． 4 乳化液 乳化：健。 ‘ 奶 油 模 拟 抽提 液 29 ． 6或S9．2 采用芳香化学物质可获得满意产品，抽提 液可 苏 打 赋予 良好 的分散体 姜 汁 天 然 抽提 液 118 ． 4或59．2 香料花香主要由柑桔油，某些花、和香料 油妇 啤 酒 成。抽提液可赋予澄清透明的饮料 葡 萄 模 拟 抽提液 59．2 葡萄抽提物、汁、酒和芳香化学物质的 混合可 获得极好的香料 ·3O’ 维普资讯 http://www.cqvip.com 饮料香料的选择表 香料1类型l最佳彩式 推荐用量(m1) 注 解 譬v 浓 缩 液 乳 化 液 浓缩 液 乳 化 液 柠檬 天然 抽提 液 混 合 29．6～296『 不加果汁就可获得可食用香料．但果汁可增加 【 2 叁9 ．5~ 207．2 兰 一 j I 29．6~207．2 应加果汁，以获得较深的混浊 天然 抽提 液 — — — — 一 一 — — ～ — — — 一 — 一 — ⋯ 一 — — — — — — — — ， s9．2 固柠檬和莱母酸橙1由的溶解性，此用量可获得 优质 的产品 。 29．6~207．2 如 考虑 经济性， 刖可 用59．2ml,加 果汁或不 加 或59·2 果汁对香料质量影响很大 } 一般有两类：柑桔和浆果基料。柑桔潘趣酒含 29．6~207．2 果汁，用量少ff-29．6~207．2m]，浆果潘趣 酒是部 59．2 118．4 59．2 舟人工 的， 用量 可高连59．2ml ● — ⋯ 一 一 一 — — — 一 使 用天然抽提 液和人工强化 荆，可 获得 较好 的 人工树莓香料，但要获得 极佳的香 料，必 须用 水 果。 — — 一 — 一 一 一 一 一 一 一 ～ — — 根啤是用黄樟柑油 甜桦树、冬青，肉桂，香料． 柑桔、香兰素和其它物质制造 的，成品由很深的焦 糖 色。 — — — 一 一 — — — — — — — — — — 一 水果和合成香料的混合物 }匕水果香 料略 好一 些 。 一 — — — 一 — — — — — — _ _ _ 一 一 一 ⋯ — — 一 柠檬和 莱母 酸橙油的乳化液溶在随意量的浓缩 汁 中可获得极好的香味基料。 巧生 译 自Beverage；Ca rbonated and Nonca rbOIlated。1981 ·3l· — r 液 化 乳 田 衙 必 皮 浊 昆 深 俘 报 要 ～ ，0 或 6 9 9 5 2 液 汜 轧 跌一 乏 餐^桌料饮 v 柠檬和莱母酸 维普资讯 http://www.cqvip.com