充气糖果的制法
表 1
成 份
i 图 体 饮 料 混 合 物(克)
r一— _一—— ——— —~
耱
食用酸
蛙 冲盐
氯基酸
合成色素
堆生素
混 浊剂
增 稠荆
太豆水解蛋白质
橙 香料
总计 (克 )
一
1.4
142。4
124.0
8.1
3.2
6.6
0.8
0.4
3.1
l。4
—
1.4
149.O
124.0
8.1
3.2
O.8
0.4
3.1
1.4
.
0.2
1.4
14...
1
成 份
i 图 体 饮 料 混 合 物(克)
r一— _一—— ——— —~
耱
食用酸
蛙 冲盐
氯基酸
合成色素
堆生素
混 浊剂
增 稠荆
太豆水解蛋白质
橙 香料
总计 (克 )
一
1.4
142。4
124.0
8.1
3.2
6.6
0.8
0.4
3.1
l。4
—
1.4
149.O
124.0
8.1
3.2
O.8
0.4
3.1
1.4
.
0.2
1.4
142.6
三种饮料均由训练有素的品喙员品尝。它们的感官特性列于表 2。
表 2
感 官 特 灶
样品 l (对照 ) 像橙子蜜饯,艰甜,酸味高,轻度
样口感,艰稀。
样品 2 有点象醯橙汁,有葭好的混合甜昧和酸瞎,有酸、苦
(合氨基酸 ) 后昧,比1有稍稠的口感。
样品 3 }匕2更象橙汁,比2有更甜和更好的混合性,没有酸. .
(含水解蛋白质 ) 苦后昧
, 出2更拥和更戋 水样 感a -
王世平编译自美国专利4479975
充 气 糖 果 的 铡 法
一
、 充=氧化碳糖果
把蔗糖3s寻磅,周体玉米糖浆19}磅,水13磅,食用色枣8克置于15加仑煮糖锅中混
台,然后加热~315--325。F除去水份,使水份含量在 2呖以下,制 得桔 熔物。把糖 熔物倾
注鲫一个安全的高压灭菌锅中,加八31.5ml合成香精,然后在 6000磅/时:压力下 通人CO2
· 39·
O 1 2 8 4 1 4 一 L.
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堇培熔物与灭菌锅顶部之空间,开启垂直安装在高压灭菌锅顶部的搅拌器,搅拌物科的时间
为 S分钟。
1
在与高压灭菌锅相邻位置上垂直安装了一条夹层冷却管,其直径是4妄时,高度是170
‘
时。在连接灭菌锅底与冷却管底的申点处有一条带有球阀的夹管 (1时直径 ),该球阀是处
于关闭状态,夹管承受的CO 2压力为600磅/时2。当球 阀门开 启时,灭菌锅 的压 力增加至
650磅I通向冷却管顶部至无菌锅的针阀慢慢开启。当所有糖熔物送 到冷却 管时,球形阀和
针阁相继关闭。
60。F的水在 冷却管的夹层中循环 3小时,使糖熔物的温 度下降到70。F。在此 温度下产
品以含有气体的回体形式存在。冷水管和气管连接在一起,而 且冷却管与外界相通。由于管
内压力的骤然变化,使糖科混合物松散开来成为大小 均匀的 颗粒。最终的产 品是一种含有
COl气体的硬糖。此糖吃八口中会发出啪啪的爆声。
二、用酒精处理硬化的发泡糖果
1 kg的D一蛋白耢 (使用蛋白 贽强化的脱脂奶粉占千料的60@ )溶 解于2.5kg40~C的水
中,与1 kg糖 (蔗糖 呆糖,葡萄糖等 )以及350g水果浆混合,经均 质后采 用巳知 方法发
泡。在此过程中注意添加果浆之后PH值不能降低到 7以下。如果有必要 珂添加 巳知 的营养
剂实行营养强化。
发泡的物料置于金属薄板上并采用冷却干燥的方法实行冷却。把冷却物料是于
真
空干燥器中。物料水份在干燥器的真空条件下被抽出来。物料在真空干燥器中逗留的时间是
8小时。在开始处理物料时采用低真空度,但 当真空提高时排出的水份见叮增加。 6小时后使
用酒精处理物料 (含乙醇95咛刍),作用时间是1/2小时。使用酒精量是物料中残 余水份的
两倍。然后让干燥产品在真空容器中再发泡2小时制得发泡物料。用此物料可加工成方形、
条形或其它形式的产品 (例如涂上巧克力 ) 这种产品质量稳定。干燥程度在98晒时可保存
3个月。
三、用葡萄糖加工的发泡糖果
把1勒kg葡萄糖,75kg麦芽糖浆,75kg酶转化葡萄糖,与25kg山梨醇混合。用适量水(约20
升 )煮沸混合料至12,0~C。用30升温水溶解21kg果胶制得果冻。当煮沸过的混合料从90℃冷却
到70℃对加^果冻。添加香精及色素后使用立式混合器或加压搅打器,或用连续发泡机械搅
打。之后把物料注到冷却板上,再注八淀粉、橡胶或塑料模中,或经喷咀挤压成形制得发泡
糖果。 陈高梅编译
大 豆 高 硫 蛋 白 提 纯 试 验
大豆含35~40知蛋白质 (干基 )。大豆翟自的主要成分是宙大豆球爱自(1lS)和 一伴
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