香梨澄清果汁及混虫果汁饮料

蜃-j= 令软饮料特尊／果蔬汁饮丹 胡萝 汁：200～400 复合稳定剂(羧甲基纤维索)：0．8～1．5 蔗糖：40—60 助溶剂(为植物油)：2～4 蜂蜜：l0—30 复合乳化剂(单甘酯和蔗糖酯)：O．3—0．8 柠檬酸：适量 1．2．2 工艺流程 胡萝 卜+清洗一切片一软化一磨浆一过滤一调配 一真空脱气一均质一第一次杀茵一灌装一封盖一第： 次杀茵一吹干喷码一包装一成品 1 2．3 操作要点 ①胡萝 h预处理：将胡萝 h洗净泥砂，整理后，置 于流动清水中冲洗，然后切成 lcm厚的薄片，浸于盛有 0 2％柠檬酸液的夹层锅中，0 1MPa煮 5mln，除去生焖 味，并使组织软化以及钝化果腔酶的活性。 ②磨浆取汁：用胶体磨，先粗磨后精磨，温度控制 在70—8o℃。然后用 2C0目筛过滤．并用热水冲洗滤 渣。 ③诃配：根据配方，准确称取各原辅料的重量，在 调配罐中先 注入适量的软化水，水温控制在 60～ 7o℃，将复合稳定剂与蔗糖拌混合，加入罐中，搅拌混 合，然后再加入胡萝 汁、助溶剂和复合乳化剂，继续 搅拌混合 15min，pH值调至4左右，可溶性固形物7％ 一 9％。最后将调配罐中的物料打人储罐。调配时，助溶 剂和复合乳化剂的量及复合乳化剂的比例(1：2)是关 键。 ④真空脱气 ：由于物料中含有大量氧气，在储藏过 程中容易使产品氧化变质，敲祷真空脱气，真空脱气的 原理是根据气体在液体内的溶解度与该气体在液面上 的分压成正比，因此在一定真空度下，胡萝 汁中的气 体极易排出 真空度控制在 0．87MPa左右，导人胡萝 汁温度 25℃，这样可排除 90％以上的气体。 ⑤均质 ：由于胡萝 h汁为混浊型，为保持产品有一 定的混浊度，需均质处理。均质是胡萝 汁通过均质 设备，使胡萝 汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大 小均匀，促进果胶渗出，使果胶与果汁亲和，保持胡萝 h汁的均匀混浊度。一般低压控制在3～5MPa，高压控 制在 11～13MPa。 ⑥杀菌：为确保产品质量，杀菌分两次进行，第一 次为超高温瞬时杀菌。物料先进入杀菌机内进行热交 换．达到60—8o℃时进入均质机进行均质，均质完后 重新回到板式杀菌机内进行超高温瞬时杀菌，杀菌温 度为 110～130℃，时间为 4s，几乎能杀死所有微生物， 且由于受热时间短，对物料几乎没有不良影响。第二 次杀菌是灌装封盖后进行的，目的是防止包装容器以 及灌装过程造成的微生物污染，在杀菌釜中进行，8o～ 90℃，15rain左右，杀菌后，立即分步冷 (下转第6页) 香梨澄清果汁 混浊果汁饮料 石河子大学食品科学乐(昭20∞) 杨艳彬 李登华 马永昆 周明超 石河子大学神内新疆食品研究开发中r 张宏刚 摘 要 本试验以库尔勒香梨为主要原料，经妒色、酶 解、澄清、精纛、复舍稳定等工艺，制成香梨清汗、浊汁 饮料。并确定了最佳工艺条件。 美键词 香梨 清汁 浊汁 Abstract Using superiorqualityKorlapear asmainll~e- ria1．thedearjuiceandcloudyjuiceofKorlapear aIepm!~red by color protection、enzymatic treatm~t、datific~ion、re- finedfiltration． Keywords koda pear clear juiee cloudy juice 前 言 香梨，蔷薇科 ，梨属，为新疆库尔勒地区特有 的果树品种。其果皮为黄绿色或略带红色，果内白色。 细嫩、酥脆、多汁、甘甜、香味独特浓郁。香梨富古果糖、 苹果酸、维生紊、矿物质等营养成分，具有一定的保健 作用。香梨加工产品不仅可以延长其货架期，作为新 型的饮料产品，既可以丰富、开拓新疆特色产品市场 ， 又具有较高的经济价值和社会效益。 1． 材料与方法 1．1 原料：香梨、蔗糖、抗坏血酸、柠檬酸、果胶酶、果 胶、CMC—Na、海藻酸钠。 1．2 仪器与设备：HR2839 飞利浦搅拌机 MA200 型电子天平 p}Is一10B型酸度计 ~ri一50型立式 胶体磨 FM300高剪切分散乳化机 XYJ—A型离心 分离机 手持糖量仪 删 S214型电热恒温水浴锅 1．3 检测方法 1．3．1 总糖：直接滴定法 GBSO09．7—85 1．3．2 总酸：NaOH滴定法 GB12456—90 1．3 3 可溶性固形物：手持糖量仪 GB12295—90 1．3．4 pH值：p}琚一lOB型酸度计 1．3．5 细菌总数 ：平板稀释法 GB4789．2—94 1．3．6 大肠苗群 ：GB4789．3—94 1．3．7 透光率、吸光度 ：722型光栅分光光度计 ·10 馥鸯窜 翠≮ 摹 童 密童琴 蛰 毫 蒌 毋 t■■■ 维普资讯 http://www.cqvip.com 2． 工艺流程 护色 I 清汁：香梨一选果一洗涤一切分、去 、去籽一打 棠一护色一酶解一过滤一调配一精滤一离 一灌装一 杀茸 浊汁：香梨一选果一洗涤+切分、去 、去籽一打 荣一护色一加稳定荆一调配一肢俸磨一均质一灌装一 杀菌 3． 操作要点 3．1 选果；选择无病虫害及腐拦的香黎，成熟度在九 成以上。 3 2 去心，去籽：将杂心部的石细胞去除干净。 3．3 护色：0．1％的Vc可抑毒I杂计的氧化褐变。 3．4 酶解：O．o5％果腔酶、45—5O℃、1 5h。 3．5 清汁调配：蔗糖 8．0％、柠檬酸 0．15％。 3．6 离心：200or／ⅡIin，5min。 3．7 浊汁调配：蔗糖7．0％、柠檬酸0．i2％、稳定剂 0．20％。 3．8 胶体磨：细度2 m，时闻511~H。 3．9 均质：使用高剪切分散乳化机，转速 10000r／rain， 时间5n1iIl。 3．1O 灌装{80—85℃热灌装。 3．1l 杀菌：90℃／2 面．迅速冷却。 4． 不同产品加工工序中最佳条件的确定 4．1 酶解条件的确定 表 1 梨汁酶解三因素三水平衰 ^温度(℃) B砗的用量(％) C时间(h) l 50—55 0．∞ 1 2 40—45 0 (24 l 5 3 45—55 0 05 2 衰 2 酶解正交试验表 辟解前 酶解后 可溶性 可溶性 A B C 兰值 固 物 固彤物 f％) (％) l l 1 1 10 10．3 0．3 2 1 2 2 10 10．5 0 5 3 1 3 3 10 10．7 0 7 4 2 1 2 i0 i0 6 0 6 5 2 2 3 10 10 9 0．9 6 2 3 1 10 Il l 1．1 7 3 l 3 10 10．8 0，8 8 3 2 l 10 13 2 3．2 9 3 3 2 10 13 5 3．5 K L l 5 1．7 2．7 K 2 2．6 2．7 2．6 K， 3．6 3 3 3 1 kl O．5 0．b'7 0 9 k 2 0．87 0．9 0 87 k， l 2 i i 1．03 极兰 0 7 0．53 0．16 4．2 清汁透光率、吸光度与酶解时间的关系 表 3 透光率 吸光度检测衰 * 0 0 0 0 t 』—◆一吐光度^} ＼ 冒 l 透光辜 吸光度曲线圈 说明：用722型光栅分先先度计进行捡测．Ⅲ厚 Icm，高2era，波长420mn。 4．3 浊汁稳定性试验 衰 4 浊汁稳定剂的筛选试验 ＼ 女 幂加量 观察时问 现曩 奋注 秸定群＼ ％ {d) {液面下) 景 肢 0 l5 l20 分层明显 2 景 腔 O∞ 120 有分层现象 1．4唧 暴 腔 O笛 120 轾氍分屉 O 5皿 海藻麓舳 0．15 120 分层严重 3．I锄 海葬麓钠 0．20 I20 分层明显 2 轾氍弄昧 海藻醯钠 0． 120 有分届 i1a 较重 ∞ NB O．15 120 分层严重 3(hD aIC—NB O 20 120 分屡碉呈 2 1aⅡ CMC一一Ⅱ ． 0． l20 有分屡现象 1 3咖 果肢+C眦 一 m1+0 5 l20 分层明呈 0．7衄 杲胶+CMC一№ 0．1+01 1 有分层现象 O．2叫 景胶+CMC一№ O，12+O憾 120 无分层现象 杲腔+海藻酿舳 O1+0．1 l20 分层明星 1．蛔 景胶+海藻酿舳 0．15+0．10 l20 有分屉现象 O．g咖 果胶+毒藻麓舳 O 18+O．i0 120 轾槭分屉 0．4咖 I国 年蕈蝴 ·H 维普资讯 http://www.cqvip.com 品-童 软饮料特辑／粟蔬开蕞井 试验结果表明：添加果胶 0．12％和羧甲基纤维素 钠 0 08％无分层 。且状态 良好。 5． 结果与讨论 5 1 酶 解 依据表2的正交试验可知，各因素的主次顺序为 A>B>c，说明在本试验条件下，温度为主要控制因 素。最终确定最优为 A B，C，，但是，由于库尔勒香 梨的香味很独特，又易损失，较长时间的酶解不仅可以 造成香梨风味和营养的极大损失，而且可溶性固形物、 透光率增幅并不大，因此 ，综合考虑，选择方案 A，B，C ， 45～50℃，果胶酶 0．05％，1．5h，在该条件下进行验 证试验，也得到预期的效果——可溶性固形物升高得 快，澄清度高，透光率高，吸光度小，酶解彻底。 5 2 稳定性 经多次试验证明舔加复合稳定剂果腔 0 12％和 CMC—Na0．08％，浊汁稳定性良好，状态均一，稠度适 中，口感细腻 ，无颗粒，故选取此比例的复合稳定剂。 6． 结 论 6．1 通过多次反复试验证明：利用库尔勒香梨为原 产，通过以上工艺完全可以生产出所期望的产品：香梨 清汁色泽诱人，澄清透亮，香昧独特 ，酸甜适口；浊汁均 一 稳定，El感细腻，营养价值较高。 6．2 库尔勒香梨种植面积广 ，产量高，成熟期短，大 量上市期间损失严重，价格低廉。香梨作为具有新疆 特色的果蔬品种多以鲜果销售，货架期很短，而加工成 饮料不仅具有成本低、营养价值高、绿色无擂染、风味 独特等优点．还有利于库尔勒地区香梨种植业的稳定 和持久发展，促进新疆特色资源的开发，具有显著的经 济效益和社会效益。 7． 产品检测指标 7．1 感官指标 ： 清汁：浅黄绿色，澄清透亮，具有香梨特有的香味， 无浑浊沉淀。 浊汁：浅黄绿色 ，不分层 ，不沉淀，酸甜适口，香味 独特。 7．2 理化指标：见表 5 表5 香梨饮料理化指标 果汁 可溶性 总酸 总糖 产品 pH 含量 目彤物 (柠檬酸计) (葡萄糖计) 清汁 3 8～4 O ≥撕 8 O％ 0 18％ ≥6％ 浊汁 3 8—4 O ≥3O％ 7．O％ O．17％ ≥6％ 7 3 卫生指标： 细菌总数 ≤lO个／ml 大肠菌群 ≤3个／10Oral 致病菌 不得检出 参考文献(略)囡 华南农业太学食品科学系(广州 510642) 吴 青 孙远明 阵伟强 帅起佳 摘 要 研究了皂土、蜂蜜乖壳聚糖三种不同澄清荆 对荔枝果汁的澄清效果。结果发现，壳聚糖地理能够 最有效地澄清荔枝果汁，在荔枝果汁中添加 0．2— 0．3g／L的壳襄耱，宣温静置4h后．即可得到适先率为 97％以上、清澈透明且对热稳定的荔枝果汁。 关键词 澄清剂 荔枝果汁 澄清效果 Abstract ~eeffectofbentorhte．boneyand cbStosanonllle clarlw oflitehijuicewero studied．The results showedthatthe treatment of chitosan had the best dari~eation effect OI3．]itchi juiee．Afleradding0 2～0 3g／L of ehitosantothelitchijuice and leaving thejtrice at the w temperaturefor4h，elar~ed litchijuicewasobtainedw曲 alive97％oftra~mittancy and thejuicewas sIablet0heattreatment． Keywords clarifyingagents]itehi juiee clarilieation el- fect 荔枝是原产于我国的亚热带名果，风昧独特、营养 丰富，深受喜爱。近年来，我国荔枝种植业发展迅速，种 植面积已达 400多万亩，今后还将进一步扩大 ，1999年 产量达到了 65万吨，是荔枝生产最多的国家。但是 ，采 收后的荔枝不耐贮藏，采收时又正值高温季节，虽然低 温冷藏可延长荔枝的货架寿命．但由于我国生产产地 的冷库仍很缺乏 ，冷链也不健垒，使得冷藏的应用受到 很大的限制，常出现因果皮褐变和腐烂变质而导致较 大损耗，影响荔枝生产的发展，将荔枝加工成果汁则不 受时问、季节和销售距离的影响．可以在周年内销售世 界各地。因此 ，在重视保鲜的同时，必须发展荔枝加工， 这是世界水果生产发展的必然。过去荔枝加工产品多 限于罐头、荔枝干等，但是这些产品的风味和营养与新 豳a 匀靠善嚣 维普资讯 http://www.cqvip.com