调味奶粉生产的几个问题
食 品工业
⑨
冰淇淋、乳品特辑,乳品I韭
表 1 L- (5‘)发酵条件正交试验
B D
菌种 比 接种量 乳酸钙 培养温度 蔗糖量
轩 :球 (%) Ⅱd/1COati (℃) (%)
l l:1 2 5 39 6
2 1:2 4 6 41 7
3 2:1 6 7 43 8
4 3:2 8 8 45 9
1.3.6 发酵时间对高钙酸奶质量影响
最佳配方条件下经 2、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0}t
发酵确定最佳发酵时间。
2. 结果分析
2.1 钙{59剂...
食 品工业
⑨
冰淇淋、乳品特辑,乳品I韭
1 L- (5‘)发酵条件正交试验
B D
菌种 比 接种量 乳酸钙 培养温度 蔗糖量
轩 :球 (%) Ⅱd/1COati (℃) (%)
l l:1 2 5 39 6
2 1:2 4 6 41 7
3 2:1 6 7 43 8
4 3:2 8 8 45 9
1.3.6 发酵时间对高钙酸奶质量影响
最佳配方条件下经 2、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0}t
发酵确定最佳发酵时间。
2. 结果分析
2.1 钙{59剂加入后温度对乳蛋 白影响。
表2 钙制剂加入后温度对乳蛋白影响
加热温度(℃) 45 50 55 60 65 70
变性情巩 无 J无 无 微量I少量 大量
由表 1可知 :加热至 60℃就会 出现蛋 白变性沉
淀,所 以钙制剂加入必须在牛乳灭菌冷却后以无菌操
作加入,而不能在前道工序随牛乳一同灭菌。
2.2 发酵条件确定
根据发酵条件正交试验及极差分析 (略)可知 :最
佳发酵条件为 凡Ba B
影响发酵的主次因素为:A>D>C>B>E
2.3 时间对高钙酸奶质量影响
时间(h) 2 2 5 3 3.5 4 4.5 5
酸度 T) 55.3 70.1 85.3 87.2 88.1 昭.3 88 9
由表 3可知 :发酵时间为 3.5h以后 ,酸度趋干平
缓 ,变化不大,所 以最佳发酵时间为 3.5h。同时对此产
品感官指标请有关专家品评.用计算机程序处理,产品
感官指标达到优 良。
2.4 乳酸菌插苗敛测定
采用 BCP培养基平板菌落计数法,测得插菌敛为
9.2x 1 个/ml。
2.5 酸奶中钙含量测定(以钙元素计算)
制成的样品由淮阴市
计量局质检所食 品科按
GB12398—90检测 ,样品含钙量为 187m异/10疃。样品以
200InI奶液中加 14ml 10%的钙制剂量投入。
3. 结 论
3.1 通过本次实验,我们得出生产高钙酸奶最佳条
件:菌种比为2:1(杆:球),接种量6%,乳酸钙10%,溶
液7mlllOOml,蔗糖用量8%,其它添加剂为:异麦芽低
聚糖2%,vD,0.005%,牛磺酸0.005%,掩蔽剂0.1%,培
养温度45℃,发酵3.5h,而后在0—5℃冰箱中后酵20h。
3.2 高钙酸奶的生产工艺符合一般酸奶生产条件.
只在投料中稍有区别,且成本低,收效高。其成品色泽、
口感 、风味都保持了发酵酸奶原有特色 ,而含钙量是普
通酸奶的 2倍。
参考文献(略)回
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黑龙江省乳品机械总厂(154o∞) 刘殿宇 s
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摘 要 针对干法生产调味奶将 现的大膊茼群等超
标问题作了介绍和分析,指出了应注意的事嘎,提出了
羹 方差 千 墓基 量旌 关键河调味奶粉设备灭菌} 犄娟}},,毫 寥J
调 味奶粉 生产可分为干法 生产和湿法生产两种 ,
湿法生产调味奶粉又可分为有奶源的直接生产方式和
无奶源的再湿法生产方式两种 。直接生产方式是描有
奶 潦地区在鲜奶经过验收、预处理 、预热杀菌 、滩培、喷
雾干燥等过程中接着一定工艺配比将苹果、草莓、椰子
或荔枝等含有丰富维生素及一定营养成分并富有天然
风味的汁液加入到奶中或奶粉 中而{59成的奶粉.以这
种方式生产出的调味奶粉细菌尤其是大肠杆菌易杀灭
不易超标,因此,产品保质期长 ,再湿法生产与此相似
以下将介绍。虽然如此在有奶源的北方这种奶粉还不
多见,而无奶源的南方某些地区调味奶粉生产却比较
多 ,这就是干法生产调辣奶粉 ,是指无奶源地 区利用外
胸奶粉按着一定工艺配比将具有天然风肆 的营养汁液
加入到再干燥的奶粉 中而{59成的奶粉 .以这种生产方
式生产出的诃味奶粉 ,对外购的奶粉等微生物指标要
求控{59严格,否则大脑菌群等易超标(外购的原料粉自
身就存在一个质量和生产日期的问题)不易控{59。优
点是成本较低 。作为调味奶粉在我 国具 有一 定的市
场 ,广州、汕头经济特区生产这种奶粉的厂家比较多。
1. 干法调味奶粉生产
1.1 干法调味奶粉生产工艺简介
喷涂果汁等
l
配料一混合一流化干燥一 筛将一 贮存一定量灌蓑
一成品 包装
以这种方式生产的调味奶粉,工艺简单成本低.其
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中果汁调味奶粉的配方示例如下:
果汁调昧奶粉配方示例
原料名称 每100k异产品
奎脂 淡奶 耪
白砂糖
脱 脂 大豆粉
麦芽糊精
奶 油
甜 橙 油
橙 浊
苹果汁
6 g
22kg
10kg
8kg
例
0 3kE
I.2 干法生产调味奶粉的微生物指标
干法生产工艺 中的流化干燥是生产线 中的关键 ,
这种干燥设备可分为卧式振动流化干燥和固定式流化
干燥,其主要作用是将混台后的物料水分含量由 5%
(喷涂果汁等后的水分含量)降至 2.5%,对卧式振动
流化床来说可以实施果汁或卵磷脂的喷涂 (对全脂乳
粉而言)加热温度一般在 70~85℃,且床 内流化干燥
加热温度 、时间均可以调节控制 。
生命活动需要大量的水分以维持其正常的代谢.
缺水可以造成某些微生物迅速死亡 ,因此干燥对细菌 、
大肠杆菌都有一定的杀灭作用,温度越高时闻越长灭
菌效果越好 。但是同种微生物在不同基质中干燥其活
力保存程度却不相同,在有塘 、淀粉、蛋白质等物质存
在的微生物经干燥后 的生存时间较长 ,如大肠杆盛在
水中加热至 70℃死灭时间小于 5mln在 30%果糖里加
热至 70℃死灭时间要大于 30rain,因此实际物料在流
化床内干燥时问都比较长,一般都在 20~25rain.产品
最终水分含量多在 2%左右 .干燥时间长的另外一个
考虑是生产厂家购进 的奶粉并不完全符台要求。尤其
是有的大包装全脂淡奶粉大肠菌群数为 630个/lo0g.
远远超过了行业标准规定。
1、3 注意事项
对无奶源地区依靠外购原料生产调味奶粉的厂家
必须严格检测控制原料中各项微生物指标,控制选择
外购奶粉的生产 日期 ,减少库存。对相对湿度较大的
地区应采用封闭式连续生产 ;如果采用卧式振动流化
床干燥必须是一种物料或几种很相近的物料混台在一
起才能使用,否则难 以正常流化干燥 ,流化干燥时间也
很难控制。对设备本身而言应易清洗无死角 ,有些调
味奶粉 中糊精的成份较大,糊精 吸潮性强 ,一旦遇到潮
湿的空气很快变成粘结块状 ,给清洗带来很大困难 ,清
洗不彻底就会严重影响着产 品的质量。此外还应减少
或去掉不必要的中间环节 ,尽量缩短不必要的管路输
送等 ,以利于清洁卫生。
2. 再湿法调味奶粉的生产
2.1 生产简介
再湿法调味奶粉的生产是指将外购进的原料奶盼
接着一定配方溶于 50%一55%的 50℃热水中搅拌,然
后进行喷雾干燥等过程,其特点是产品各项檄生物指
标容易控制 ,保质期长。主要生产工艺为 :
喷涂果开等
I
配料一溶解搅拌一喷雾干燥一=嵌流化干燥一茆
粉一贮存一定量灌装一包装
使用主要设备流程见图 1。
图 1 再湿法调味奶粉主 要生产设备流程
l、2配料罐 3高压幕 4.压力喷雾干燥塔
5加热器 6进风机 7排风机 8卧式振动漉化床
9进风 系统 10振动 萍 11粉仓 12灌蓑机
主要由配料罐,高压均质机、压力喷雾干燥塔 、卧
式振动流化床、振动筛粉机 、定量灌装机等组成。
2.2 工作原理
将经过调配好的物料通人到带搅拌的配料罐内溶
解搅拌均匀约 15min,由高压均质机压进至喷雾干燥
塔 的压力雾 化器 内进 行 喷雾 干燥 ,干 燥进 风温 度
165—170℃,从喷雾干燥塔 出来 的粉再 经过二次流化
干燥 ,与此 同时 即可喷涂果汁等 。流化 床预热温度
65—70℃.加热温度 70~85℃冷却温度 20℃,经流化
干燥后出来的粉水分含量 2%左右,过筛后即送人到
粉仓内暂存(不超过24II)即可进行定量灌装。
2.3 应用效果
这种生产方式生产的奶粉微生物指标检测结果表
明是台格的 ,因此效果是好的 ,如果原料中各项教生物
指标超标较严重 ,还可以在喷雾干燥前再 进行高温杀
菌或超高温杀菌效果更好 ,但生产成本较高 。
参考文献
【1】金世琳主编,(乳品工业手册),北京,轻工业出版
社,1987.12。
【2]刘殿宇 ,调味奶粉生产线 的
与应用 ,食品科学,
1998.10。
【3】天津,无锅轻工业学院台编(食品工艺学)(
)北
京,轻工业出版社 ,1984.4。回
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