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调味奶粉生产的几个问题

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调味奶粉生产的几个问题 食 品工业 ⑨ 冰淇淋、乳品特辑,乳品I韭 表 1 L- (5‘)发酵条件正交试验 B D 菌种 比 接种量 乳酸钙 培养温度 蔗糖量 轩 :球 (%) Ⅱd/1COati (℃) (%) l l:1 2 5 39 6 2 1:2 4 6 41 7 3 2:1 6 7 43 8 4 3:2 8 8 45 9 1.3.6 发酵时间对高钙酸奶质量影响 最佳配方条件下经 2、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0}t 发酵确定最佳发酵时间。 2. 结果分析 2.1 钙{59剂...
调味奶粉生产的几个问题
食 品工业 ⑨ 冰淇淋、乳品特辑,乳品I韭 1 L- (5‘)发酵条件正交试验 B D 菌种 比 接种量 乳酸钙 培养温度 蔗糖量 轩 :球 (%) Ⅱd/1COati (℃) (%) l l:1 2 5 39 6 2 1:2 4 6 41 7 3 2:1 6 7 43 8 4 3:2 8 8 45 9 1.3.6 发酵时间对高钙酸奶质量影响 最佳配方条件下经 2、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0}t 发酵确定最佳发酵时间。 2. 结果分析 2.1 钙{59剂加入后温度对乳蛋 白影响。 表2 钙制剂加入后温度对乳蛋白影响 加热温度(℃) 45 50 55 60 65 70 变性情巩 无 J无 无 微量I少量 大量 由表 1可知 :加热至 60℃就会 出现蛋 白变性沉 淀,所 以钙制剂加入必须在牛乳灭菌冷却后以无菌操 作加入,而不能在前道工序随牛乳一同灭菌。 2.2 发酵条件确定 根据发酵条件正交试验及极差分析 (略)可知 :最 佳发酵条件为 凡Ba B 影响发酵的主次因素为:A>D>C>B>E 2.3 时间对高钙酸奶质量影响 时间(h) 2 2 5 3 3.5 4 4.5 5 酸度 T) 55.3 70.1 85.3 87.2 88.1 昭.3 88 9 由表 3可知 :发酵时间为 3.5h以后 ,酸度趋干平 缓 ,变化不大,所 以最佳发酵时间为 3.5h。同时对此产 品感官指标请有关专家品评.用计算机程序处理,产品 感官指标达到优 良。 2.4 乳酸菌插苗敛测定 采用 BCP培养基平板菌落计数法,测得插菌敛为 9.2x 1 个/ml。 2.5 酸奶中钙含量测定(以钙元素计算) 制成的样品由淮阴市计量局质检所食 品科按 GB12398—90检测 ,样品含钙量为 187m异/10疃。样品以 200InI奶液中加 14ml 10%的钙制剂量投入。 3. 结 论 3.1 通过本次实验,我们得出生产高钙酸奶最佳条 件:菌种比为2:1(杆:球),接种量6%,乳酸钙10%,溶 液7mlllOOml,蔗糖用量8%,其它添加剂为:异麦芽低 聚糖2%,vD,0.005%,牛磺酸0.005%,掩蔽剂0.1%,培 养温度45℃,发酵3.5h,而后在0—5℃冰箱中后酵20h。 3.2 高钙酸奶的生产工艺符合一般酸奶生产条件. 只在投料中稍有区别,且成本低,收效高。其成品色泽、 口感 、风味都保持了发酵酸奶原有特色 ,而含钙量是普 通酸奶的 2倍。 参考文献(略)回 |t曩≯≯ ■ ~ , , : ≥?一 一 : : ÷ - 一:。 ’; ‘ ⋯ -rS Z 黑龙江省乳品机械总厂(154o∞) 刘殿宇 s ;Z一3 摘 要 针对干法生产调味奶将 现的大膊茼群等超 标问题作了介绍和分析,指出了应注意的事嘎,提出了 羹 方差 千 墓基 量旌 关键河调味奶粉设备灭菌} 犄娟}},,毫 寥J 调 味奶粉 生产可分为干法 生产和湿法生产两种 , 湿法生产调味奶粉又可分为有奶源的直接生产方式和 无奶源的再湿法生产方式两种 。直接生产方式是描有 奶 潦地区在鲜奶经过验收、预处理 、预热杀菌 、滩培、喷 雾干燥等过程中接着一定工艺配比将苹果、草莓、椰子 或荔枝等含有丰富维生素及一定营养成分并富有天然 风味的汁液加入到奶中或奶粉 中而{59成的奶粉.以这 种方式生产出的调味奶粉细菌尤其是大肠杆菌易杀灭 不易超标,因此,产品保质期长 ,再湿法生产与此相似 以下将介绍。虽然如此在有奶源的北方这种奶粉还不 多见,而无奶源的南方某些地区调味奶粉生产却比较 多 ,这就是干法生产调辣奶粉 ,是指无奶源地 区利用外 胸奶粉按着一定工艺配比将具有天然风肆 的营养汁液 加入到再干燥的奶粉 中而{59成的奶粉 .以这种生产方 式生产出的诃味奶粉 ,对外购的奶粉等微生物指标要 求控{59严格,否则大脑菌群等易超标(外购的原料粉自 身就存在一个质量和生产日期的问题)不易控{59。优 点是成本较低 。作为调味奶粉在我 国具 有一 定的市 场 ,广州、汕头经济特区生产这种奶粉的厂家比较多。 1. 干法调味奶粉生产 1.1 干法调味奶粉生产工艺简介 喷涂果汁等 l 配料一混合一流化干燥一 筛将一 贮存一定量灌蓑 一成品 包装 以这种方式生产的调味奶粉,工艺简单成本低.其 32· 维普资讯 http://www.cqvip.com 冰淇淋、乳品特辑,礼品I业 食 品工业 中果汁调味奶粉的配方示例如下: 果汁调昧奶粉配方示例 原料名称 每100k异产品 奎脂 淡奶 耪 白砂糖 脱 脂 大豆粉 麦芽糊精 奶 油 甜 橙 油 橙 浊 苹果汁 6 g 22kg 10kg 8kg 例 0 3kE I.2 干法生产调味奶粉的微生物指标 干法生产工艺 中的流化干燥是生产线 中的关键 , 这种干燥设备可分为卧式振动流化干燥和固定式流化 干燥,其主要作用是将混台后的物料水分含量由 5% (喷涂果汁等后的水分含量)降至 2.5%,对卧式振动 流化床来说可以实施果汁或卵磷脂的喷涂 (对全脂乳 粉而言)加热温度一般在 70~85℃,且床 内流化干燥 加热温度 、时间均可以调节控制 。 生命活动需要大量的水分以维持其正常的代谢. 缺水可以造成某些微生物迅速死亡 ,因此干燥对细菌 、 大肠杆菌都有一定的杀灭作用,温度越高时闻越长灭 菌效果越好 。但是同种微生物在不同基质中干燥其活 力保存程度却不相同,在有塘 、淀粉、蛋白质等物质存 在的微生物经干燥后 的生存时间较长 ,如大肠杆盛在 水中加热至 70℃死灭时间小于 5mln在 30%果糖里加 热至 70℃死灭时间要大于 30rain,因此实际物料在流 化床内干燥时问都比较长,一般都在 20~25rain.产品 最终水分含量多在 2%左右 .干燥时间长的另外一个 考虑是生产厂家购进 的奶粉并不完全符台要求。尤其 是有的大包装全脂淡奶粉大肠菌群数为 630个/lo0g. 远远超过了行业标准规定。 1、3 注意事项 对无奶源地区依靠外购原料生产调味奶粉的厂家 必须严格检测控制原料中各项微生物指标,控制选择 外购奶粉的生产 日期 ,减少库存。对相对湿度较大的 地区应采用封闭式连续生产 ;如果采用卧式振动流化 床干燥必须是一种物料或几种很相近的物料混台在一 起才能使用,否则难 以正常流化干燥 ,流化干燥时间也 很难控制。对设备本身而言应易清洗无死角 ,有些调 味奶粉 中糊精的成份较大,糊精 吸潮性强 ,一旦遇到潮 湿的空气很快变成粘结块状 ,给清洗带来很大困难 ,清 洗不彻底就会严重影响着产 品的质量。此外还应减少 或去掉不必要的中间环节 ,尽量缩短不必要的管路输 送等 ,以利于清洁卫生。 2. 再湿法调味奶粉的生产 2.1 生产简介 再湿法调味奶粉的生产是指将外购进的原料奶盼 接着一定配方溶于 50%一55%的 50℃热水中搅拌,然 后进行喷雾干燥等过程,其特点是产品各项檄生物指 标容易控制 ,保质期长。主要生产工艺为 : 喷涂果开等 I 配料一溶解搅拌一喷雾干燥一=嵌流化干燥一茆 粉一贮存一定量灌装一包装 使用主要设备流程见图 1。 图 1 再湿法调味奶粉主 要生产设备流程 l、2配料罐 3高压幕 4.压力喷雾干燥塔 5加热器 6进风机 7排风机 8卧式振动漉化床 9进风 系统 10振动 萍 11粉仓 12灌蓑机 主要由配料罐,高压均质机、压力喷雾干燥塔 、卧 式振动流化床、振动筛粉机 、定量灌装机等组成。 2.2 工作原理 将经过调配好的物料通人到带搅拌的配料罐内溶 解搅拌均匀约 15min,由高压均质机压进至喷雾干燥 塔 的压力雾 化器 内进 行 喷雾 干燥 ,干 燥进 风温 度 165—170℃,从喷雾干燥塔 出来 的粉再 经过二次流化 干燥 ,与此 同时 即可喷涂果汁等 。流化 床预热温度 65—70℃.加热温度 70~85℃冷却温度 20℃,经流化 干燥后出来的粉水分含量 2%左右,过筛后即送人到 粉仓内暂存(不超过24II)即可进行定量灌装。 2.3 应用效果 这种生产方式生产的奶粉微生物指标检测结果表 明是台格的 ,因此效果是好的 ,如果原料中各项教生物 指标超标较严重 ,还可以在喷雾干燥前再 进行高温杀 菌或超高温杀菌效果更好 ,但生产成本较高 。 参考文献 【1】金世琳主编,(乳品工业手册),北京,轻工业出版 社,1987.12。 【2]刘殿宇 ,调味奶粉生产线 的与应用 ,食品科学, 1998.10。 【3】天津,无锅轻工业学院台编(食品工艺学)()北 京,轻工业出版社 ,1984.4。回 维普资讯 http://www.cqvip.com
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