猴头菇营养保健挂面的研制

厂 l 一、 、 J ) —／ 米面类、调味料特辑／米面类I业 ‘-薷 ties of nutrimental and healthy noodle that contains Her／c／- um er／rtaceus extracts． Keywords Her／cium er／naceu~extracts noodle process 猴头菇又名猴头菌 (Her／c／urn erlrtaceus)，在古代以 其肉嫩味美、营养丰富而享有“山珍猴头，美味燕窝”的 美称，与熊掌、海参、鲨鱼翅并列为“四大名菜”．在古代 成为贡品。猴头菇含有 18种氨基酸，人体必需的 8种 氨基酸全有．蛋白质总量 28．35％，脂肪含量 3．02％， 总糖含量 1 2％．还有 ca、P、Fe、K、Mg、Cu、Zn、Na等常 量和微量元素。刘波<中国药用真菌)(1978)记载，猴头 菇性平 ，味甘 ，能利五脏，助消化，滋补，抗癌，治疗神经 衰弱。国内已广泛用于医治消化不良、胃溃疡等消化 系统的疾病与肿瘤 现代，随着科学技术的发展和分 析检测手段的提高，人们不断挖掘猴头苗许多以前不 曾发现的药用价值，诸如抗肿瘤，提高免疫力，抗衰老， 保肝护肝，降血糖等。在猴头菌的生理活性物质中，最 重要的是猴头菌多糖 (Hericittrn Erinaceus Polysaccharide 接的支链构成的葡聚糖，分子量 4万。本文采用易得的 农副产品下脚料作培养基，通过液态发酵技术培育出 来的猴头菇不仅营养价值高而且周期短，易于工业化 生产．发酵终产物除了用于挂面生产外还可以用于其 他方面 1． 材料和仪器设备 1 1 供试菌株 H (中科院微生物所)。 1．2 原辅料 面粉、淀粉、盐 、碱 、食用油 、天然食品添加剂等。 1．3 仪器没备 电热手提式高压蒸汽消毒器 (上海)，隔水式电热 恒温培养箱 (浙江)，THZ一82A型台式恒温振荡器 (上 海)．800型电动离心沉淀器 (江苏)，pHB一4pH型酸度 计 i上海)。722型分光光度计 (上海)，发酵罐 (无锡)． 空压机 (天津)；台面机，辊压机，挂面机，叼断机，干燥 机，包装机等。 2． 培养基 2．1 PDA培养基 2．2 液态摇瓶培养基一葡萄糖黄豆粉培养基 3． 工艺流程 2 不同糊化促进剂对糊化效果的影响 复水时间(min) 感官得分(满10分) 糊化促进刑加^量 尘扰 灿优 全优 灿优 1 lmg／kg 13【12】f10) 14(13】(12) 9[9](9) 9[9】(9) 1 2mg／Zg 1 I[9】{8) 13[10】(10) 9(9】f9) 9【9】f9) 1 3mg／kg II[9】{8) 13[10](10) 6(8】(8) 6【8](8) 2 lmg／kg 13[13】{I l】 13[13](12) 9(9】{9) 9【9¨ 9) 2 2ang／kg 13[10 Jc9) 13[12](11) 8[9】(9) 8【9]{9) 2 3mg／kg l2[10](9) 12[11](10) 5[5I(5) 5[5】f5) 3 lmg／kg 14[13】(12) l5l14】cl2) 9[9】{9) 9【9]{9) 3 2mg／kg 14[12】(11) 14【13](11) 9[9】(9) 9【9]{9) 1。lrag／kg+2 l嘴／kg 13[12](8) 14【12】(9) 9[9】(9) 9【9]{9) 1‘2mg／kg+2 l嘴／kg 1319】(7l 14【9](9) 9[9】(9) 9【9】f9) 1 lmg／kg 3’1mg／Zg 13[13】(9) 14【13]{9) 9[9】{9) 9[9]{9) 2 扫1g／kg+3’ ／kg I1【11](9) 1 3【13】{10) 8【8】(8) 8[8】{8) 注 无括号数据为单在浸泡时加入 ll 单在蒸煮时喷淋加入 ( ) 浸泡、蒸煮喷淋都加入 效果最好 ．I‘、3’混合使用 效果次之，2 、3 混合使用 效果最差 3． 结 论 从以上结栗我们可以 得出以下结论 ：金优和灿 优两个大米品种中使用金 优作为生产方便米饭的原 料较好；浸泡水的温度为 30～40 ；浸泡 时 间为 40～120min；加^的浸泡 水的量为大米重 的 1～2 倍 ；需要在浸 7k中和茬 煮喷淋水中都加人糊化促 进剂 ，加八量为 2mg／ kg，2 ling／kg．糊化时间 一 般为 50～80mill左右 (待续)固 显一 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com ‘-案 米面类 调味料特辑／米面类I业 猴头菌保藏菌种一斜面菌种一一级摇瓶一= 级摇瓶一发酵罐一发酵终产物一捣碎一加热到 80℃一浸提一过滤一猴头菌发酵浪浸提物] 原辅料 真空和面一复合压延一连续压延一切条 一烘干一包装 4． 獠头菌发酵终产物氨基酸成分——氨基酸 自动分析仪(困酸水解色氨酸披破坏而未检出) 茼丝体 发酵液 氨基酸 称 (g／i00g) tg／IOO ) Asp 1 7240 0．1245 Glu 2 5663 0 1415 Set 0 7737 0 0673 Gly 0．8832 0 0390 His 0 3619 0 0155 A,g 1．1797 0．0232 Thr 0．9179 0．01驺 Ala 1．096O 0．0293 Pm 0．9683 0．0824 Val 】1074 0．0516 Met 0 3427 0．0125 Cys 0 0691 0 rleu 0 9512 0 0355 Leu 1 5472 0 0305 Phe 0．9348 0．0297 s 1．研 3 0 0453 Thr 0 6042 0．0l14 总计 17．6049 0 69 0 从上表可知猴头菌发酵终产物氨基酸成分齐全而 且含量高，尤其必需氨基酸中赣氨酸 (Ly5)含量最高， 谷氨酸(Glu】是呈味氨基酸 其含量是所有氨基酸中最 高的(2．5663g／100g)，难怪猴头菇味道毒羊美了。 5． 工艺操作要点 5．1 发酵结束后 ，立即将终产物捣碎 ，以免污染杂 菌。 5．2 浸提时，加入适量水，于 80℃下浸提 3～4}l，使菌 丝体中的多糖及其他有效成分尽可能地浸出。 5．3 过滤应趁热进行真空抽滤，取滤液。 S．4 真空和面可使水分与面粉充分接触，使面粉吸 水量增加，利于面筋网络的形成，煮面时 n化度提高， 使产品有咬劲，不浑汤。 6． 质■标准 6．1 感观标准 色泽：正常 均匀一致 ：气味：无霉昧及其他异味， 熟食具有猴头菇特有的鲜味；外观 ：光滑美观、粗细均 匀 ． 6．2 理化指标 水分≤13％；碱度≤0．3％；盐分≤2．5％ 6．3 卫生指标 6．3．1 无杂质、无霉变 、无异味、无枵染 6．3．2 原辅料及培养基用料均符台国家卫生标准规 定 ： 6．3．3 重金属指标 IJh≤l rng／kg；As~<0．5mg／kg 6．3．4 微生物指标 商业无菌。 7． 产品特点 氢基酸含量高 、成分齐全，而且还含有恬性多惦 (HEP)，因此这种挂面克服了一般挂面营养不全的缺 点，赋予新产品以高营养 、提高免疫力的特点，符合当 今人民对食品的需求趋势 主要参考文献 [1】胡小加、周宏斌、周平自：食品科学，1992(2)，47— 48。 [2】陈明：食用茼，1994(2)，40～4】 [3】部建仙 ：功能性食品。中国轻工出版社 1995。72～ 107 【4】洪震、卯晓岚；食用药用菌实验技术厦发酵生产 ．中 国农业科技 出版社 1992 【5】付晓如、牵雁群：食品与机械 ．1996(5)，25。固 ￡食品、食品添加剂、粮油市场、行情分析、粮油期； 货、政策法规 、WTO论坛 、国际粮油食品近讯等内 容。使怒了解当前国内外粮油、食品行业发展方 向，获得粮油市场最新商情 ．行情走势及相关信 息 把握投资发展机遇 (粮食与油AS)为月刊，标准大 l6开，每期定 价4．20元，全年50．40元，邮发代号：4—675，请向 目当地邮局订阅，也欢迎通过邮局汇款夏本刊订 i阅 。 l 竭诚欢 迎投稿，欢迎刊登广告 本刊地址：上海市光复西路 44"1号 邮编：200063 电话：(02"1)529"19870 § 传真：(021)52906722 参 · 6 · 维普资讯 http://www.cqvip.com