啤酒淡季生产酵母的保存

f f 耳：两’ 噍矗-案 ≤誊Ilj 于固本坷j 亓 酿酒工业特辑，啤 I 前 言 目前，大多数啤酒生产的淡旺 季都比较明显，虽然有的厂家规模比较 大，糖化投料基本上不停产 ，但大多数厂 家都达不到这样的规模。特j；lI是一些规 模比较小的厂家，淡季时糖化停产时间 可选三个月 上 所以，淡季期间啤酒 酵母的保存问题就成为一个必须面对的 现实问题 下面就这一问题与同行交流 一 下心得与体会： 淡季期间酵母的保存，主要分两个 方面，一方面是实验室的原种保存，另一 方面是生产酵母的保存。 生产酵母的保存 起来说，有--~1' 方法： 1．将酵母置于种子罐中保存： 将从实验室扩大培养至种子罐的酵 母，分割 3／4左右去现场扩大 ，余下的加 无菌麦汁．12W2左右培养 3d后玲却至 2℃左右保存。此方法保存时间一般为 1 月左右 ，下次使用时压出嫩啤酒，追加灭 菌麦汁，按扩大方法进行培养酵母。这 种方法比较适宜于有小型糖化设备专门 用于淡季啤酒酵母扩培的厂家。 2 将酵母置于发酵罐中保存 ： 这种方 法曾在有的厂家试验并在资 料上介绍过 ，其要点是将发酵成熟的啤 酒温度控制在 3WS左右 ，约 1月后将酵 母排出回收使用，同时对有酵母昧的啤 酒液进行适当的处理 3．1可断生产保存酵母： 根据酵母回收使用的周期，有计划地组织问断生 产 一般来说．酵母每次循环使用的周期为 15d左右． 如果停产 3个月+则下次大批量生产时使用的酵母可 达 6代左右 这种方法是单纯为保酵母而组织生产，所 以每次投料的量均不大，并且每次需进行必要的投产 前准备工作，相对来讲，水、电、汽及其它杀菌用原料的 使用增加．从而导致生产成本增大。 以上介绍的三种生产酵母的保存方法，并不是每 个啤酒厂都适用的，这主要是受生产设备 、技术条件等 方面因素的影响。有的厂家每年要停产 3—4个月，大 修期间生产酵母根本无法保存下来，所以在每年年初 新的一年糖化投料前迪不得已只好到别的厂家取酵母 用于启动生产，然后再用糖化出的麦汁一步一步培养 本厂的酵母投人生产使用。这样做有一个致命的缺 点，那就是刚开始投丰丰期间生产的一大批啤酒所用的 酵母并不是本厂的。而从别的厂家取来使用的酵母与 使用本厂酵母生产出的啤酒在 口感、理化指标等方面 肯定是不一致的，从而使啤酒质量难以保持一致性，同 0 6Z 时现在啤酒行业的竞争越来越激烈，一 般厂家也不愿向外输出啤酒酵母 我们厂虽然具备酵母扩培的能力， 但前几年泼季期问生产酵母的保存问题 一 直未能解决好，所以新一年投料前都 要到别的厂家去取酵母用于启动生产 近几年，经过广泛的摸索寰践，终于找到 了一套适台我厂特点的酵母保存、复壮 工艺 其主要特征是停产后只需将酵母 菌种置于实验室中保藏 投料前采取一 定的控制糖化麦汁的批数和数量， 大约经过 10d左右的时间，即可培养出 启动生产所用的酵母 ，这样就避免了投 产前四处托关系到别 的厂取酵母的窘 境，另外叉可保证本厂生产酵母使用的 一 致性，从而 为质量的保 证打下 了基 础。其操作过程大概如下： 在前期酵母的实验室保存上采用以 上介绍的用固体麦芽什斜面保藏法保存 菌种，每隔 1月移种一次 淡季结柬进行 大批量投料前，对糖化操作进行适当的 安排，使之与扩培酵母的麦汁需求相一 致 援扩培工艺 ．刚开始的几天每天仅 需很少量的麦计，从 IL、JOL、2001 、400L， 直至增加到 3T、5T、Igl'左右，前后大约 需要十多天的时间 我们厂有两套糖化 设备，分别为 35T／锅和 15T／锅 也就是 说即使用小话化生产线投产，每批出麦 汁也在 】5T左右，而刚开始扩培时所需 的麦汁量叉很少，如何解决这一矛盾呢? 经过研究讨论．我们最后认为要确保按扩培工艺的要 求及时提供麦什，关键的问题是要解决好前期多余麦 汁的贮存问题，因为此时没有酵母来发酵这些多余的 麦汁。最后我们决定将多余的麦汁暂时贮存在发酵罐 中进行低温贮存．且根据扩培的进展情况决定糖化麦 汁的数量，总的原则是将此次扩培出的酵母用来发酵 前期贮存的麦计。由于这项工作 前没有展开过，别 的资料也来介绍过 我们提出这样的方案 仪仅是基 于理论上的与推测 为确保试验能够成功，我们 根据扩培的逐步进行对糖化麦汁的数量、批次、进发酵 罐的温度均进行了准确的测算 ，并订出了详细的要 求。为保证制订的工艺得到认真的执行，技术人员与 值班工人一起进行三班跟踪，晟后终于达到了预期的 目的，按要求培养出了扩大酵母，实现了生产用酵母的 自我内部循环。需要注意的是在操作过程中，卫生工 作必须控制十分严格，否则稍有不慎，就会导致前功尽 弃。回 l0 r L }1●●r-J●} 江苏宿迁啤酒厂一 葛8一 荆秀强 一嚣稀躲蓍 维普资讯 http://www.cqvip.com