南瓜牛奶乳酸菌复合饮料的开发

●休 闲食a,／-~杖抖 瓜 牛 ，乳嗽-固．v．- 一／ 信 幸斗， 唯矗-案 ‘ 表 2 蛋清营养果冻配方试验结果 试 1 4 香精 感官 验 糖 胶 酸 蛋清液 风味 质量 号 (％) (％) f％ ) (％) (％) 评分 1 8 0．5 0．16 33 0．1 水蜜桃 95 2 8 0．5 0 17 33 O 1 水蜜桃 96 3 8 O 5 0 18 33 O 1 水蜜祧 97 4 8 O 7 0 16 33 0 l 菠萝 97 5 8 0 7 0．17 33 0 1 菠萝 98 6 8 0．7 0．18 33 0．1 菠萝 99 7 8 0．8 0．16 33 0 1 鲜 奶 91 8 8 0 8 0 17 33 O 1 辩奶 92 9 8 O 8 0．18 33 O l 鲜奶 93 由表 1可知全蛋营养果冻的最佳配方为：卡拉胶 0．89'o、酸 0 18％、全蛋稀释液 33％，其感官指标评定 为 98分 ；由表 2可知蛋清营养果冻的配方为：卡拉胶 0．7％、酸 0．18％、蛋清稀释液 33％，感官指标评定为 99分。以上两种产品的淡黄色或乳白色为鸡蛋本身颜 色 ，质地光滑细腻 、富有弹性 ，酸甜适 口且无水滴明显 析出。 3．1．3 全蛋和蛋清营养果冻理化 指标测定结果 ，见 表 3。 表 3 营养果冻理化指标测定结果 测定指标 全蛋营养果冻 蛋清营养果冻 蛋白质含量(％) 0 95±0 05 0 87±0 07 总 酸(％) 0 l7±0．01 0．16±O 01 总 赭 (％) 8．3o±0．17 8 41±0．19 3．2 讨 论 3．2．1 在研究果冻品质的影响因素时发现 ：胶量和 酸量对果冻的凝胶强度 、口感 、组织状态影响较大，而 全蛋和蛋清稀释液的影响相对较小。 3．2．2 在研究果冻配方过程 中，胶量和酸量存 在着 明显 的制约关系。多次试验研究发现 ：胶量不变而酸 量增加 0．02％时，或者酸量不变而胶量降低很小时， 果冻不易胶凝 。 3．2．3 我们同时选用了海藻酸钠、明胶和卡拉胶等 作为果冻胶 。多次试验发现明胶用量大且胶凝性差； 海藻酸钠胶凝时需加入 ca2 ，搅拌后果冻质地 、状态不 好 ，有大量气泡存在 ，由于海藻酸钠是热不可逆凝胶， 所 以果冻灭菌时无法将果冻中的气泡消除；其他一些 胶也存在不同程度的问题。故以上几种胶不宜采纳。 而卡拉胶是热可逆凝胶 ．凝胶状态好且用量少，价格合 理，故选用此胶为果冻用胶。 3．2．4 果冻成品感官指标评分是由 8位有经验的教 师和学生评定的．室内温度适宜 、通风 良好。 参考文献 (略 J回 互甚 ， 石 吲r斗L 华南热带农业大学(571737) 弋S I f 南瓜为葫芦科植物 ，产于全国各地 ，其成分含精氨 酸、天门冬氨酸 、胡萝 素、维生素 B族、抗坏血酸、胡 芦巴碱、腺膘呤 、脂肪 、葡萄糖 、戊聚糖及甘露醇等 。其 中含脂肪 2％，含特殊脂肪酸及大量维生素 E。另外．还 含有部分有机酸、无机盐 、叶黄素、果胶及酶。 南瓜牛乳添加乳酸菌发酵，制得 的成 品具有特殊 的风殊 ，良好的口感及外观。 1． 原 料 南瓜 、白砂糖 、牛奶 (或奶粉)：市售。 乳酸菌种：由华南热带农业大学食品系菌种室提 供 。 2． 生产工艺及操作要点 2．1 生产工艺流程 鲜南瓜一清洗一去瓤一切块一破碎一压榨一 过滤一 南瓜汁—] I 牛乳、白砂糖一溶解过滤一混合一灭菌一冷却一接种 一 发酵一调 配一均质一灌装封口一成品 t t 水 辅料、预处理 2．2 配 方 奶粉 11．5％，南瓜汁 15％，白糖 8％，CMC 0。35％， 混合乳酸菌种 3％，蛋白糖 0 05％。 2．3 操作要点 2．3．1 南瓜预处理 ：用 清水浸泡冲洗掉南瓜上的泥 土及农药残 留物 ，然后将南瓜切开 ．挖去南瓜瓤 ，切成 小块 ，粉碎后榨汁 。将收集的南瓜汁加入果胶酶．澄清 过滤后待用。 维普资讯 http://www.cqvip.com ，{l品砖 ；在帐， f司呻包， 象f ■食品机械 调味包 )常见的有粉末状 、液状、酱状三种。其中液状 和酱状调味包 ，常因微生物 污染而产生发酵、腐败 ， 故通常采用包装前物料的杀菌 包装后再加热杀菌 等办法加以控制。 按照传统的方法，用自动充填包装机将调味料 灌装好 ，包装机上的切刀将调昧小包逐包切开，然后 再放人一容器 ，浸人 85。c热水中进行杀菌处理。 菌处理后的调味包 ，再经 自然放置冷却 、玲风冷却、 水冷却等方法 ，将调味包冷却至常温。用这样的处 理方式 ，因受生产场地、劳动力等 限制，将调味包冷 却至常温需较长的时问，对被包装的调味料的颜色 、 风味等会有所影响。为此 ，介绍一种包装系统 (如图 1)，供 同行参考 。 自动充填包装 国 1 包装系统示意图 2．3．2 牛乳的发酵 ：牛乳 、白砂糖溶解过滤后与南瓜 汁混台，灭菌后冷却至 43℃，接人扩大培养好的保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌 (为 1：1)，接种量为总量的 3％。接种后发酵温度控制在 42。c，时间约为 3～5h 发 酵终了 pH在 3．5左右 。 2．3．3 辅料的处理 ：增稠剂 CMC加水溶解 ，再用胶体 磨磨细。调配时应先经过灭菌。 2．3．4 调配方法 ：将灭菌好的 CMC及其它辅料装入 调配罐，慢慢加人酸乳，边加边搅拌，要求混合均匀。 热 、自动充填包装 、加热杀菌 、冷却 、干燥 、切断 ，形成 小包装的调味包 。 本系统的特点是在保温和冷却过程中 ，采用了 两组螺旋辊筒 (图 2J，包装好的带状调味包 (尚未切 成单包 )分别绕于这两组螺旋辊筒上 ，相对地增加 了 保温、冷却时与介质的接触面积 ，提高了保温 、冷却 的效果 ，这对产品是很有利的。 图2 保温 冷却螺旋辊筒 参考文献 中津J rl昂 “小袋包装机械0现状 今后0课题”(食 品机械装置(日))I998．10。 2．3．5 均质 ：经 20—40Mpa高压均质 ，形成均匀稳定 的体系。 3． 产品指标 3．1 感官指标 ：淡黄色 ，略有南瓜味，酸甜适 口，无异 味，不腻不涩，呈乳浊状 ，不分层。 3．2 微生物 指标 ：乳酸苗≥l 个／ml，杂菌总数≤100 个／ral，大肠杆苗 ≤3个／M ，致病菌不得检出。 3．3 保质期：用塑料杯灌装密封，保质期 3个月。 参考文献(略J匣 4-2 维普资讯 http://www.cqvip.com