自己打豆浆要不要先泡豆子

自从市场上推出了可以不泡豆 的 豆浆机，人们就开始为一件事情困惑： 要做 出好豆浆来，豆子要不要提前泡 呢?泡豆和不泡豆做出来的豆浆，质量 ～ 一 样吗?哪一个会更好一点呢? 首先 ，不泡豆子 听起来好 像很 方便 ，其实要花费更长的时间。头天 晚上泡豆只需要一两分钟的时间，但 浸泡之后就可以很快地打出豆浆来 ； 如果不泡豆子，启动豆浆机之后的程 序就要延长很多，带上了一段加温促 进豆子吸水软化的时间，实际上更费 电费时。所 以，从低碳环保的角度来 说，或者从早上喝豆浆节约时问的角 度来说，显然是泡豆子更有利。 其次，泡豆子可以提高出浆率 。 和不泡的相比，把豆子浸泡 12小时之 后，豆浆的产率可以提高10％，而豆渣 的产量有所下降。在12小时之 内，泡 的时间越长，出浆率就越高。也就是 说，泡豆子有利于组织破碎，可以让 豆浆打得更细一些，使其中的营养成 分更好地释放 出来。从 口感来说， 自 然也是泡过的豆子做出来的豆浆 口感 更好 。 豆浆多出点少出点，或许大家并 不介意。不过，泡豆和不泡豆相比， 做出来的豆浆中，抗营养因素的含量 也会有明显的差异。 比如说，和不泡豆打出来的豆浆 相比，豆子浸泡12小时之后再打豆浆， 其中的单宁含量只有前者的二分之一。 哪怕泡4个小时，都会大大降低单宁含 量。这是因为单宁会部分溶解在泡豆子 的水里。测定发现，泡的时间越长，泡 聂水里溶出的单宁就越多。同样，和不 泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡12小 时之后再打浆，其中的植酸含量会减少 47％，皂甙含量降低29％。 单宁和植酸会让人感觉到涩味， 皂甙多少有点肥皂味，所以泡过豆子 再打豆浆 ，豆浆 的味道就会 明显改 善 。 不过，人们可能更关心胰蛋白酶 抑制剂的事情，它关系到豆浆的蛋白 质消化吸收率。我们的测定表明，泡 豆豆浆中的胰蛋 白酶抑制剂水平大约 是1 lmg／1OOml，和市售各种熟豆浆产 品的水平相当；而不泡豆的豆浆中含 量为23mg／lOOml，是市售熟豆浆产品 的两倍 。也就是说 ，豆子浸泡l2小时 之后再制浆，其豆浆中的胰蛋白酶抑 制剂水平会下降54％之多。 看来，中国人传统上都要把豆子 泡过一夜再磨豆浆 ，是相当符合科学 道理的，有利于身体充分利用豆浆中 的营养成分。单宁和植酸都会降低大豆 中矿物质的吸收， 特别是铁元素和锌 元素；而单宁、植 酸、皂甙和蛋白酶 抑制剂都会降低蛋 白质 的吸收利用 率。特别是对于那 些身体消化吸收功 能本来就不太好的 人，以及容易消化 不良、胃胀或腹胀 腹泻的人来说，还 是喝泡过的豆子打 成的豆浆更有利于 营养吸收。 那 么，豆子 应 当如何泡，泡 多久 呢?我们 做 了不 同温度 、不 同时间的实验， 发 现 在 1 2小 时 201 1年 第4期 洛后勤 泡豆子 之 内，随着时间的延长，效果越来越 好。室温2O一25℃下浸泡12小时就可以 让大豆充分吸水，再延长泡豆时间并 不会获得更好的效果 。不过，在夏天 温度较高的时候，室温泡12小时可能 带来细菌过度繁殖的问题 ，会让豆浆 的风味变差 ，故而建议放在冰箱里面 泡豆。4℃冰箱泡豆12小时大约相当于 室温浸泡8小时的效果，如果嫌18,J,时 操作起来麻烦的话，可以把豆子放冰 箱里浸泡24,b时，既可 以获得最佳的 效果，操作起来又很方便。 不过呢，凡事有弊也就会有利。 干豆制浆虽然不利于营养素的消化吸 收，风味 口感也不太理想 ，但是对于 那些食欲亢进、蛋白质和脂肪摄入过 多、血脂血压过高的人来说，倒反而 是件好事情。