食品辐照与辐照食品的检测

■罐头 业／1}品I程 食品工业 5min后，再用六层折叠的纱布过滤，随时过滤装罐。 2．3 选用洁净完整的桔瓣，把好去囊衣、修瓣工序 儆到去囊衣适度，适当降低碱液浓度，提高其温度 到 30 4o℃，并适当延长漂洗时间。尽量副尽桔络，对 破碎瓣严格控制在固形物的2％一3％以内。装罐前用 沥勺掏瓣．于清水中完全清除浮丝等再装罐。 2．4 确保罐头封盖的严密性 首先要选用密封性高的罐藏容器，避免使用旋转 式、抓式等密封性欠佳的罐藏容器；其次要经常检查罐 头的密封程度，一旦发现异常，立即调整封罐机。另外 橡胶圈要让其紧贴于盖缝槽内，确保密封垫料的作 用。 2．5 掌握好杀菌玲却时间 高温杀菌与冷水冷却的时间都应严格掌握好，不 宜任意拖延或缩短。杀菌完毕即放水冷却，冷却达到 要求 (38℃左右)后立即取出，严防长时间提于冷却水 中，以防止冷却水被吸人。并最好采用低温连续杀菌 工艺。 2．6 确保生产卫生，加快工艺流程 生产过程要确保车问、工器具、设备、原辅料、半成 品及操作人员的卫生．减少污染和半成品的积压，各道 工序间要衔接紧密，保证杀菌效果。 2．7 确保加工用水的要求 尤其是配制糖液的水，硬度不得超过 l5度，浊度 不得超过 1．6度；否则须进行承的处理，使配制用承符 合要求。 2．8 确保冷却水的质量 罐头冷却后期，难免可能会吸人冷却水，为此要控 制冷却水的混浊度不超过5度；另一方面是控制冷却 水中的细菌数，玲却水须经过加氯处理，添加适量的氯 剂 (有效氯浓度为2—5trig／I=g)．严格控制冷却水中细 菌数。 2．9 在糖液中掭加某些高分子物质，使溶棉在糖液 中的桔皮苷不致析出 生产中比较常用的是甲基纤维素，糖液中的用量 为 l0吨 g；半纤壤索，用量为2~g,／kg；羧甲基纤维索， 用量为25删 昏 2．1O 减少罐头贮运中的震动 i 避免囊瓣破碎、果什流出及桔皮苷向糖液扩散， 达到防止浑浊目的。同时控制仓库贮藏温度。 参考文献 【1】扬满珊 赵士英编著，罐头生产工艺与新技术，中 国食品出版社。 [2】邵长富、赵晋府主编的<软饮料工艺学)，轻工业出 版社。 r3】无锝轻院，天津轻院台编的(食品工艺学)中册，轻 工业出版社。四 2。』 2。7． 华南理工大学食品与生物工程学院(广州 510641) 秦忘荣 高大维V于淑娟 摘 要 辐照食品加工保藏技术在现代食品工业新技术产 业中占有重要的地位。本文夼绍了食品辐射效应及食 品辐照保藏技术的优越性。介绍了几种常见的辐 8n impo~ant role in food industry．This 8ummaH introduee~ the effect ofirradiation and advantages oftheteehnolo~ ． slrncanarlzes the status of irradiated foods de【 IIg methods， aI】d introduces the principles aI】d characters of them． Keywordls h~diation food preservati~m detecfi~ methods． 由于 FAO／IAEA．／WHO三个国际组织积极倡导 ，目 前食品的辐照保鲜已在四十多个国家和地区用于或批 准用于上百种规定范围内的食品。近年来经济发达国 家建造了一批大型专业化辐照食品装置，从辐照工艺、 营养学、化管理方面提供了成功的经验。辐照食 品的检测是现在最活跃的研究领域之一。针对食品在 辐照过程中产生的独特的细微物理化学变化及微生物 迹象，人们进行了大量的实验测试研究；在此基础上， 提出了一些有救的检测方法和手段。 1． 辐照效果与食品辐照保藏的特点 与微渡、红外辐射一样，电离辐射作为“源”进人食 品而非物质的加人。食品暴露于充足的电离辐射源而 产生各种离子、粒子或质子。美国农业科学与技术委 员会(CAST，1989)估计在每千万个化学键中IkGy剂量 39· @ a／ 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品工业 ■蚩品．r-~t 使得步于十个键断裂，这是非常小的一个比例。尽管 食品辐照时化学键断裂的比例非常小，其效果却很明 显 。 一 食品辐射保藏与其它方法相比，具有许多优点。 食品辐射处理时，射线可以穿过包装和冻结层，杀死食 品面及内部的微生物、害虫、寄生虫，却没有任何残 留物。而且在照射过程中，温度几乎没有升高，有“冷杀 菌”之称；经处理得当的辐射食品与新鲜食品在外观形 态、组织结构及色香味品质上很难加以区别，具有良好 的保鲜效果。辐射处理食品消耗能源少 ，经济效益高。 据IAEA，j争藏食品耗能为 90kw·h／t；巴氏灭菌为 230kw·h／t；热杀菌为300kw·h／t；脱水脉冲处理为 700kw·h／t；辐射消毒其需要 6．3kw·h／t；辐射巴氏杀 菌仅为0．76kw·hA：辐射处理可节约 70％一90％的能 源。辐射处理整个工序可连续操作，加工效率高，而且 可改进某些食品的工艺质量，如酒类加速陈酿增香，牛 肉更加嫩滑可口，大豆易于消化，脱水食品减少烹调时 间、面粉可以改进烘烤质量等。此外，建辐照工厂的费 用与建设j争藏库的投资相差不远，但辐照保藏操作简 单，操作适应范围广，能处理各种食品不同的包装和规 格；运行费用远比冷藏和化学处理成本低廉。 2． 辐照食品的营养安全问题 为确定辐照食品的安全性人们研究以下四个领 域：放射学安全，微生物学安全，毒理学安全与营养平 衡性。关于放射学安全，问题在于是否会诱使食品产 生放射活性，而当前批准的放射源能量很低。目前的 证据都不足以证明对辐射食品的微生物安全的怀疑。 毒理学安全传统上采用动物喂饲研究逐铡进行评定。 特别是对于消费数量较大或高剂量辐照的食 品。然 而，1997年 10月FDA对于红肉，却使用了化学类别许 可的概念，即食品中组分 《如水 、蛋白质、脂质、碳水化 台物)经辐射化学反应生成常见与可预见的稳定终产 物。举例来说，肉类食品有相似的常量营养成分组成， 从而预料产生相同的辐射分解产物。对禽肉完成的以 数据为基础的毒理学研究结果可以应用到说明不同的 肉类及鱼类的毒理学问题。这是一个意义重大的转 变。 矿物质不受辐射影响。常量成分如蛋白质、碳水 化台物和脂肪在高达 ~0kCy的剂量下无明显影响，甚 至在50kCy的消毒剂量，常量成分的损失也很小且不 明确。然而，一些维生素对辐射是敏感的。食品辐射引 起的维生素损失数量受几个因素影响，包括剂量、温 度、氧气存在与食品类型等。一般来说，在无氧低温条 件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。因此辐照 食品密封包装并低温保藏有助于防止维生素的后损 失。 最近，世界卫生组织 (WHOl回顾了辐照食品的安 全与营养平衡得出食品辐照：(1)不会导致对人类健康 有不利影响的食品成分的毒理学变化；(2)不会增加微 生物学的危险；以及(3)不会导致对人们营养现状有不 利影响的营养成分损失(啪 ，1994)。 3． 辐照食品的检测技术研究现状 为适应商业的发展，即辐照食品国际贸易量日益 增加，而在不同国家食品辐照技术有不同，以及消 费者要求清楚的标明辐照食品，辐照食品的检测方法 的研究已不容忽视。理想的检测方法依据联台国IAEA 的标准应该满足以下要求：(1)不受食品的其它加工方 法及贮藏的影响；《2)准确及良好的重现性；《3)能甄别 用于食品中的可能最小的剂量 ；(4)具相对较好的应用 范围；(5)快速且容易操作；(6)毖估计辐射剂量。 在实际中，完全满足上述要求非常困难。因为没 有重大的化学、物理或感官上的变化，辐射食品的检测 必须要注意细微的变化。基于辐射食品中微生物、生 物、物理化学变化的大量测试逐渐发展并互相补充提 供了一些甄别检测的方法。 3．I 电子回旋共振光谱法 (Electronic 5口in Resonance speetmsopy) 如前所述，辐射的化学效应中产生了一定数量浓 度的自由基；自由基具有顺磁性，即在一定额率的外加 磁场中，电子的自旋方向发生改变，同时吸收微波能量 而被铡得其存在。一般来说，自由基的寿命很短，但如 果食品中存在固态或干硬物成分(如骨头或碎骨、纤维 素等)，则自由基能为其所“捕获”而稳定。当剂量约为 6—8kgy时 ，自由基的浓度就可采用电子回旋共振光 谱法测得。样品的规模与处理对光谱的吸收峰有一定 影响；由于顺磁中心 (自由基)之间的比铡是固定的， EsR信号对于鉴定已被辐照的样品可能还有助于计算 辐射化学效应之G值。(G值即吸收100eV能量物质所 产生的化学变化分子数) 台有骨或碎骨的禽畜肉和鱼肉辐照后在 ESR光 谱中能观测到相似的信号。含有纤维素的食物如坚 果、花生、胡桃辐照后可测得ESR吸收光谱。 3．2 油脂产物的检测方法 辐照过程中，甘油三酯的化学键断裂主要发生在 n 位和B位，对应不同的碳链生成对应的碳氢化合物 《HC)。为了预料主要的ttC生成物 ，必须知道样品中脂 肪酸组成。为测定 HC，首先利用熔化析出或溶剂提取， 随后依次吸附色谱分离、气相色谱分离得到HC成分， 最后用火焰离子检测仪或质谱仪加以测定。油脂的另 一 辐照产物是由于酰氧键的断裂而形成 2一烷基环丁 酮(2一CB)。就目前已知，还没有证据表明在未辐射食 品中发现环丁酮。由肉豆蔻酸(C14)、软脂酸《C16)、硬 脂酸(C18)形成侧链分别为 10、12、14个碳原于长度的 2一烷基环丁酮；因此如果脂肪酸成分已知，2一CB形 成物可以预知。2一CB可采用正己烷或正戊烷进行抽 提，随后吸附色谱分离及气相色谱分离，分离物用质谱 40 维普资讯 http://www.cqvip.com ■ 食品I程／果蔬加I ③ 食品工业 仪进行检测。为了能有良好的分离结果，有人分别采 用免疫亲和色谱分离上述Hc和 cB，效果较好。 3．3 微生物计数 比较法(DE ／APC scIeen meshod) 所谓 DE ／APC筛选法就是采用两种微生物计数 法比较分析的方法 ；即直接表面荧光过滤器技术 (direct eDmuorescent fiber technique)与平板计数(aerobic 口Jate count)。DEFT法将预处理好的样品通过一膜过滤 器过滤，微生物细胞留存于膜表面，然后 荧光染色剂 染色、显微镜计数。APC法是一种微生物培养计数法． 其机理是在培养基中使食品样品中的需氧常温菌生 长、增殖而为可见的苗群。从而估计各种需氧菌的总 数。对于未辐照食物来说．两种计数法的结果应该相 近；但是辐照食物中APc法所得结果显然少于DEFT 法所得。有报道说 DEFT／APC法可辨别 5k白 的辐射剂 量；然而如果辐照前初始污染很轻，辐射剂量很低，或 者辐照是为了延缓成熟而非巴氏杀菌．此项技术却受 到局限。要求低温保藏辐照食品 因为贮藏期内微生 麴的增殖会影响结果的可靠性。 3．4 台硅酸盐的辐射食品的检测：热辉光分析法 (TheⅢn【 r-escence) 食品中如果含有或沾染硅酸盐粒子 (如尘埃)，在 辐照过程中，硅酸盐粒子吸收能量；分离出的硅酸盐粒 子在控制加热的条件下，释放出其吸收的能量 从而可 测得所谓TL辉光曲线。由于食物中所含硅酸盐为不同 种类、不同含量的矿物质(如石英、长石等)，因此在测 得分离矿物质的辉光后，需要将同样样品经一固定剂 量的辐照 ，再测其辉光。两者比较才能得出所需结论。 这～方法常用于香料以及沾染了灰尘的食物如水果的 辐射鉴定。而且．TL分析法依赖的是食品中的硅酸盐 矿物质，而与食物产品的种类无关。 3．5 DNA裂解产物的检测 辐射导致的脱氧核糖棱酸(DNA)裂解物可作为辐 照处理的标记物。徽腔 电泳法是一种相对简单的方 法：将食物样品轻柔地压碎混和于缓冲溶剂中，然后与 琼脂混和，抹在显微镜玻片上成一薄层，然后授人表面 活性剂液轻微溶解细胞．最后放置于标准电泳仪中． DNA碎片将穆向阳极，其大小决定其速率。另外．DNA 辐射后会生成双氢胸腺嘧啶 (DiHT)，有人做了以无性 单细胞抗体为特异免疫吸收剂以进行酶联免疫吸收分 析(ELISA)检测的研究。 总的来说 ，没有一种技术有可能用于所有食品物 料； 食品的碳水化台物与环丁酮检测，含骨食品的 电子自旋共振检测，和含硅矿物质的食品热辉光检测 方法有可能被国际共同采纳。有必要考虑更多的合作 工作以发展检测全部类型辐照食品的能被广泛接纳的 方法。 参考文献(略J回 。 南昌太学(330047) 『< f i j l J 于化泓 彭珊珊 晓星 摘 要 通过细菌茵落总数的测定，对芙蓉李系列产品的 保质期进行了研究。实验证明，产品均符合卫生标准， 井有稳定的保存性能。 ， 是 关键词 垄至 堡盟 ．堕苎璺垫z 辑玎圭 Abstract ~ oLgh determining bacterial colony ilum~i"． We study Oil reservation of series 0f products ofFu—Rong DluI11s Experiment shows that all products meet the standard 0f health and have stabh sewed quality． Keyv~rds Fu—Rong pl ，ShelfIife，Bacterial colony． 芙蓉李是江西省宁冈县栽培的一种果树 ，它果实 大、颜色艳 、果肉丰富，含有多种营养成份。但是由于该 果实果收期短，鲜果不易保藏，容易造成腐烂浪费。因 此，我们进行了。英蓉李的精加工”研究，把李果进行加 工，以多种对人体有益的天然成份进行强化处理．制成 多种风味各异的蜜饯产品，这样既能开发利用当地资 源，又能增加食品品种，对我省食品工业的发展起到了 积极作用。在研制过程中．为了了解产品的保质期．我 们从细苗菌落总数为主要卫生指标进行了测定．这是 判定食品被污染程度的重要标志。 1． 材料和方法 1．1 材 料 1．1．1 芙蓉蜜李：鲜果、白砂糖等制成，台塘量 > 60％ 。 1．1．2 李汁果丹皮：鲜李、白砂糖、柠檬酸等制成。 1．1．3 回味李：李坯去核、多种中药材等制成。 1．1．4 多昧话李：李坯、食盐、多种中药材等制成。 1．1．5 陈皮嘉应子：李坯、陈皮等制成。 4l· 维普资讯 http://www.cqvip.com