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婴幼儿蔬菜鱼泥罐头的研制

2012-09-07 3页 pdf 138KB 18阅读

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婴幼儿蔬菜鱼泥罐头的研制 ■食品添加 /罐岳食品 工,童 0.5、1、2mg/rd色素溶液 测定吸收光谱见图5,编号 0—3.0为对照液 0,00 44O 48O 520 560 600 640 680 (nrI1) 图 6 磷酸钠对螺旋藻色素的影响 由图 6可见,磷酸钠对螺旋藻色素的稳定性无影 响。 2.7 金属离子的影响 配制几种常见金属离子 Na’、Cd 、M ’、z ’、K’、 Fe“、Fe3’、Cu"’、 的色素溶液,在室温下放置 0、lh、 5h、lOh后 ,测定 62Ohm处的吸光度值。 表 1 金属离...
婴幼儿蔬菜鱼泥罐头的研制
■食品添加 /罐岳食品 工,童 0.5、1、2mg/rd色素溶液 测定吸收光谱见图5,编号 0—3.0为对照液 0,00 44O 48O 520 560 600 640 680 (nrI1) 图 6 磷酸钠对螺旋藻色素的影响 由图 6可见,磷酸钠对螺旋藻色素的稳定性无影 响。 2.7 金属离子的影响 配制几种常见金属离子 Na’、Cd 、M ’、z ’、K’、 Fe“、Fe3’、Cu"’、 的色素溶液,在室温下放置 0、lh、 5h、lOh后 ,测定 62Ohm处的吸光度值。 表 1 金属离子对螺旋藻色素稳定性的影响 (金 属离子浓度为 1mg/m1) 由表 1可知,含 附 、 ’的色素 (下转第 35页) 、]一 剥 z 。7 东北农业太学食品学院(哈尔滨 孟祥晨 孔保华 刘桂荣 ——————√ 一 1500"30)-/-5 2¨ 葛 攀 摘 要 本文研究了婴幼儿蔬菜鱼泥罐 头的基本配方 和加LI艺。通过感官评定曩数学 ,得到西红柿 和胡萝 卜鱼泥罐 头的基本配方:鱼泥 印%,采粉 10%, 蔬菜 30%。对按最佳配方生产的产品进行感官、理化 厦微生物检测,同时对产品进行保温贮藏试验 。结果表 明:按照该配方谊工艺生产的蔬菜鱼泥罐头符台 自定 的质量,贮藏期间没有质量变化 关键词墅垫! 童 皇婆董苤堕兰两 ,‘L 之 Abstract The basic fonn~a and technology of vegetable fish paste canning for infants and young children w stud- ied.By sensor),~examination and mathematie.~l analysis,the fomania was asfollowing:60% fish paste.10% rice powder. 30% vegetable(tomato Or carrot).By sensory . examination and physimchemical、microbiological analysis for optinuzed products,the result showed that vegetable fish paste canning conformed to Ollr quality standard. Keywords foods for infants and young children fish paste vegetable canning 1. 前 言 近几年来,我国淡水鱼业的发展很快,1997年内 陆水产品产量已达 1425.36万吨,其中鲢鱼因其易饲 养 、成长快、成本低的特点而成为主要的养殖品种 ,因 而近几年来食品行业对低值淡水鱼之一——链鱼的产 品开发越来越重视。 由于人们的传统习惯和口味,鲢鱼一直技视为难 登大雅之堂的低挡鱼,但从其营养价值来说,鲢鱼是一 种绝佳的日常食用鱼,其肉质白嫩,营养价值很高,其 中蛋白质各种氨基酸较平衡 ,尤其是必须氪基酸,其组 成和含量与畜 肉十分相似,肌肉基质 蛋白质含量较 少,比畜肉松软,更易消化 ,极适宜老年人和婴幼儿食 用⋯。 目前,我国三岁 下的婴幼儿约有两亿多人.这些 孩子的身体状况直接影响着国家的未来,但许多年来, 37 维普资讯 http://www.cqvip.com 喧矗z案 ■罐头食品 儿童食品的开发多偏重于食品口感的新奇独特,忽视 了其内在的营养状况,一些婴幼儿断奶期食品的品种 较为单一 ,其营养只侧重于某一成分的补充,而忽视了 人体所需营养的全面均衡怯。众所周知,如果营养摄 取不均衡会影响婴幼儿的健康成长,造成孩子将来智 能或体能上的不足,故而我国儿童多从六个月起就与 国外婴儿拉开 r距离,因此婴幼儿营养食品的开发研 制已成为十分紧迫的研究课题 婴幼儿蔬菜鱼泥罐头是一种半流体的粥样食品, 适用于离乳期及断乳期婴幼儿食用,也可作为学龄前 儿童的一种优良佐餐食品。这种制品的开发不仅为婴 幼儿提供了全营养食品,更为水产品探加工开辟了新 的途径,具有十分乐观的开发前景 。 2. 材料与方法 2.1 材 料 2.1.1 原料 鲢鱼、米粉 (糯米粉、玉米淀粉各占 5o%)、胡萝 I、、西红柿、鸡蛋、糖、盐等。 2.1.2 试剂 常规分析试剂等。 2.1.3 仪器 绞肉机、组织捣碎机、高压灭菌锅、无 菌操作台及其他常规设备。 2.2 方 法 2.2.1 蔬菜鱼泥罐头的加工工艺 2.2.1.1 胡萝 泥的制备 胡萝 I’一 清洗一去皮厦蒂一开水漂 烫5min一在 组织捣碎机中蛀成泥状 2.2.1.2 西红柿泥的制备 西红柿一洗净一烫漂一去皮一在组织捣碎机中绞 成泥状 2.2.1.3 鱼泥的制备 原料鱼验收 ,宰杀一取内一漂洗一绞碎一擂溃一 鱼泥 2.2.1.4 婴幼儿蔬菜鱼泥罐头的生产工艺 鱼泥一加适量的水一蒸煮一加采粉、蔬菜泥、调味 料一在打浆机中充分绞拌一装罐一预封一杀菌一密封 一冷却一保温一包装一成品 操作要点: (1)水加入量:使罐头总干物质含量为 12%。 (2)蒸煮 :加水后的鱼泥蒸煮 5mln。 (3)加辅料 :将按配方称好的米粉、蔬菜泥、调味料 加到鱼泥中,绞拌均匀。 (4)装罐 :将绞拌好的鱼泥按每份 3O咄 的重量加 到玻 ~ ⋯ ~ 砷 ~ (5)杀菌 :杀菌公式为 二__ - 2.2.2 蔬菜鱼泥罐头的基本配方 以总混合物为基料,调料的配方为:盐 0.8%,糖 1%,蛋清 5% 2.2.3 试 验设 汁方法 本试验采用“三因子单形重心设计”方法 三个 因素中.x。代表鱼泥,x 代表米粉,x 代表蔬菜。根据 预备试验,三因素取值范围为:x-,50% ~70%; , 10% ~3o%;X 3,20%~40% 因素水平编码表及试验 实施表见表 1。 表 1 试验设计表 试 因素水平骗码表 试验表(%) 验 鱼泥米粉 ; 号 Xl X 2 X 1 1 0 0 70 10 20 2 0 l 0 50 30 20 3 0 0 l 50 10 40 4 l/2 1/2 0 60 20 20 5 1/2 O l/2 60 10 3o 6 0 l/2 l/2 50 20 3O 7 1/3 l/3 1/3 56 l7 27 2.2.4 产品感官评定方法 请 1O人分别对按 2.2 3试验设计生产的产品颜 色、气味、质地、滋味进行打分 ,每项满分为 1O分,根据 对产品质量的要求,每项加权系数分别为:0 3、0 2、 0 4、0.1.计算综合得分即为指标 Y值 2.2.5 成品感官 、理化及微生物指标的测定方法 2.2.5.1 感官评定:对按照 2.2 3优化选出的最优配 方产品, “婴幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质量标 准”为依据进行感官评定。 2.2.5.2 理化及微生物指标的测定 对按照 2 2 3优化选出的最优配方产品,以自定 的 “婴幼儿辅助食品 -蔬菜鱼泥罐头质量标准 为依 据 ,委托黑龙江省食品质量监督检验二站对理化及微 生物指标进行检测。 注:“婴幼儿辅助食品 -蔬菜鱼泥罐头质量标准”略。 2.2.6 保温贮藏试验 对按照 2.2.3优化选 出的最优配方产品在 37± 2t的条件下进行保温贮藏 ,第 7d、lOd、13{t、16d、19d、 22d对罐头进行感官评定及微生物检测 3. 试验结果与讨论 3,1 蔬菜鱼泥罐头配方的研究结果 根据 2 2 3蔬菜鱼泥罐头加工试验设计方法 .采 用 2 2.J的加工工艺 ,分别生产不同配方的西红柿鱼 泥罐头、胡萝 h鱼泥罐头。以“婴幼儿辅助食品 -蔬菜 鱼泥罐头质量标准”为依据,采用其 5.2感官规定要求 进行感官评定,结果分别见表 2、表 3。(略) 综合试验结果以及回归方程计算,最后可 得到 各种蔬菜鱼泥罐头的最佳配方。西红柿鱼泥罐头的最 佳配方为:鱼泥60%,米粉 10%,西红柿 3o%。胡萝 鱼泥罐头的最佳配方为:鱼泥 6o%,米粉 10%,胡萝 b 3o% 。 对西红柿鱼泥罐头和胡萝 鱼泥罐头来说 ,对感 维普资讯 http://www.cqvip.com ●罐共食品 二-莹 官评定综合得分影响最大的为鱼泥,其次是蔬菜,最后 为米粉。鱼泥中富含营养物质,是罐头的主要成分,加 ^量不能过少,但鱼肉有很大的腥昧,加人过多会影响 产品的风味一蔬菜对罐头的色泽及风味影响较大 ,加 ^量过少,产品颜色不佳,风味不好;加^量过多,则会 掩盖鱼肉的风味.而且从营养角度也要注意其配比 米粉的加^量对组织状态影响较大,加^量过少,罐头 较稀,有水析出;加^量过多 .组织状态较稠,不易取 食 所以,鱼泥、蔬菜、米粉对罐头的感官质量虽有不同 影响.但他们由于其本身对罐头感官的特殊作用,在配 比时应注意 一个适量问题。 3.2 成品感官、理化及卫生指标的测定结果 3.2.1 成品感 官测定结果 按照 自定的 “婴幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质 量标准”中 5.2对感官评定的要求 ,对最佳配方成品进 行感官评定,结果见表 4 表 4 成品感官评定结果 西红柿鱼泥罐头 胡萝 卜鱼泥罐头 精红色,有光泽,均匀 橙红色,有光泽,均匀 色泽 一 致 一 致 具有鱼肉和西红柿混 具有鱼肉扣胡萝 卜混 台加工后应有的滋昧 舍加I后应有的滋味 风味 和气味,无焦糊昧厦其 和气味.无焦糊味厦其 它气味和异味 它气味和异味 组织 泥糊状,稀稠适中.开 泥糊状,稀稠适中,开 罐 后 有极 少 量水 折 罐 后 有 极 少量 水 析 状态 3.2.2 成品理化指标的测定结果 委托黑龙 省食品质量监督检验二站对最佳配方 成品按照自定的 “婴幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质 量标准”中 5 3理化指标要求进行检恻 。其结果见表 5 检验结果表明:产品符台 自定的质量标准。 表 5 成品理化指标检验结果 项 目 西缸柿鱼泥罐头 胡萝 直泥罐头 水 分(%) 84 64 84.97 蛋白质(%) 6 3t 5 86 脂 肪 (% ) 0 41 0 22 碳水 化台 物f C7c) 4 9 6 0 食 盐【%) 1.33 l 2 铁(mg/kg) 2.6 2 l 磷(rag/kg J 550 590 钙 (mg/kg J 883 I】04 砷( AE) O l O.1 铅 (mg/kg) 0 2 0.2 铜 (mg/kg} t.0 1 0 3.2.3 微生物指标的测定结果 委托黑龙江省食品质量监督检验二站对最佳配方 成品进行微生物检测,结果均达到罐头商业无菌要求。 最佳配方成品感官、理化 卫生指标均符合 自定的 婴幼儿辅助食品 -蔬菜鱼泥罐头质量标准”,这表明 运用“三因子单形重心设计”方法优选的最佳配方是科 学的,所采用的生产工艺是台理的 3.3 成品保温贮藏试验结果 最佳配方产品在37±2~C的恒温箱中进行恒温贮 藏试验,在第七天时开罐进行感 官及微生物指标检 测 ,以后每隔三天作一次,至第22天,其结果见表6。 表 6 成品保温贮藏试验结果表 天 西红柿鱼泥罐头 胡萝卜直泥罐头 微生物 微生物 数 感官检州 感官检测 指 标桂 州 指标检测 色泽粉红,均 符舍罐 头 色泽接虹,均 符 合罐 头 匀一致 ,风味 商 业 无 菌 匀一致 ,风味 商 业 无 苗 7 纯正.有少量 要求 纯正.有少量 要求 水析 出 水析 出 符合罐头 符舍罐岳 10 无变4E 无变化 商业无菌 商业无菌 符台罐 头 符寺罐 头 l3 无 变化 无变化 商业无茵 商业无菌 符夸罐 岳 符合罐 岳 l6 无 变化 无变化 商业无菌 商业无菌 符合罐 头 符合罐 头 19 无 变化 无 变化 商业无菌 商业无菌 符合罐头 符合罐头 22 无变化 无立化 商业无菌 商业无菌 由表6可知本试验所选用的杀菌是合理的, 生产的产品达到了罐头商业无菌的要求,贮藏期间质 量没有变化 4. 结 论 4.1 戚验通过 “三因子单形重心设计”方法,得出西 红柿及胡萝 鱼泥罐头的最佳配方为:鱼泥 回%,米 粉 10%,蔬菜 30%。 4.2 对按最佳配方生产的蔬菜鱼泥罐头进行感官、 理化及微生物指标检测,结果表明:各项指标均符合自 定的 “婴幼儿辅助食品 -蔬菜鱼泥罐头质量标准”.所 采用的工艺及配方是合理、科学的。 4.3 对按最佳配方生产的蔬菜鱼泥罐头进行保温贮 藏试验,结果表明:本试验所采用的杀菌规程是合理 的,产品在贮藏期问没有变化 参考文献 I1 J耿欣:硕士学位论文 ,低值淡水鱼的加工特性及产 品加工工艺的研究 l2 J Bc~waoui,M.M.et al Viscous propertle~0f&Llm0n surimi paste Journal of Food Engineering 12:441(1997). I 3】Pa .J W.et al New developmem in manuf/tcturing of surimi and sudm~seafood Food Rev.Int Vo1.4.557. f4】高允彦:正交及回归实验设计方法 ,冶金工业出版 社 1988。囤 39· 维普资讯 http://www.cqvip.com
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