低乳糖全脂甜奶粉的制造

~ ~ 1s09~20 1999 f 1期 翌业 期 笛和工里 低 司， 剐 工 乳品工业特辑 1． 开发该 产品 的 目 的与意义 众所周知，牛乳是 垒价的营养食品．含有 人体所需的蛋白质、脂 肪、乳糖、矿物质与多种 维生索 乳糖存在于几 乎所有的哺乳动物的乳 中，人乳中立均含量约 6 8％．阜乳甲含量约 4 7％，乳糖是牛乳的重 要营养擐之一，具有特 殊的生理功能与作用。 遗堪的是，世界上 有不少人对食牛乳后有 过敏反应 ．如腹胀 、腹 呜、嗟痛甚至于腹泻或 呕吐等症状，有的虽无 上述症状 ，但对牛乳中 的鞋糖不能很好消化吸 收 ．医学界称这种过敏 反应为 乳糖不耐症”或 称“不吸收症”。握营养 与乳品界专家分}行一致 认为：患存乳糖不吸收 症的人是由于体内缺乏 “乳糖酶”不能将食后的牛乳中的乳糖酶解成葡萄糖与 半乳糖．使乳糖滞留在肠腔内，导致在那里发酵，产生 有机酸、气体．如二氧化碳、氢气、甲烷等．以致发生上 述现象。 另一种则是认为人类肠道内的乳糖酶含量在出生 时为最大值，自断奶开始下降，随芷龄增长到成年期仅 存10％左右的含量。据资料统计，缺乏莪糖酶者，东方 黄色人种占80％．西方白人占5％～10％，黑色^种占 75％～85％．有鉴于此．国外已生产T低乳糖乳粉。上 海生物制品研究所对此非常重视，经过反复研究，终于 研究成一种乳糖酶液。用这种液体与牛奶制成一种低 乳糖牛奶 ．井给患有乳糖不吸收者食用，效果反应良 好。在此基础上，东方生物高科接公司与江苏常熟乳品 厂台怍．笔者有机会参加这项工作．开发低乳糖奶粉。 2， 生产原理与工艺流程殛技术关键 2，I 生产原理 在全脂鲜牛坍甲加入定量的乳搪酶液，乳糖酶 (Lactase)也称 口一半乳糖苷酶 (简称乳糖酶)，在规定 的发酵媪度与时间，使乳糖水解断裂生成葡萄糖与半 乳糖。 C H OI_+H20—叫：6HuO5+C6Hl 6 乳糖 水 葡萄糖 半乳糖 2．2 低乳糖奶粉的工艺流程 工艺流程基本上是按离心或高压喷雾干燥生产奶 粉工艺的基础，但需增加酶的发酵的设备．工艺流程如 下 ： 乳耱酶液] 鲜奶验收一净化一冷却贮藏一标准化一保温 (45～ 48"(3)一杀茵(85～90℃ 0．5～1 n)一真空啦缩(浓缩 啦度为 l6～加强 )一喷 雾干燥一冷却一筛粉一 包幕 (铝箔聚已烯复合薄膜)一检验一出厂 2，3 技术关键 (1)对每批使用的乳棺酶液的活力与酸宦要抽样 化验．团酸度过度尝影响奶粉的风昧，女f括力过低刚影 响酶对乳糖的分解能力。乳糖酶的喷量标准为： 酸度‘T~60； 酶的活力u／l(tx~>0 20 (2)乳糖酶的加人量是经测定酶的括力后而定 ．如 酶的晤力I>0．21，酶的加人量可以少一些。 (3)酶的发酵温度要控制稳妥，因媪度过高会使酶 失去括力，过低则会影响乳中的乳糖转化效果。 3．低乳糖全脂加糖奶粉的喷量标准基本与全脂 加糖奶粉质量一样，唯不同的是乳糖的含量不司，现将 这二种奶粉的理化指标介绍如下，见表 l。 袁 1 全脂加糖奶粉与低乳糖全脂加糖奶粉的指标 奎脂加 糖 低 乳 糖垒脯 项 目 奶 粉 的指标 加 糖奶 粉 的措标 水 竹 ％ ≤ 3 ≤3 脂 肪 ％ 2O一25 20-25 砂 糖 ％ ≤20 ≤20 '溶解度％ ≥98 ≥99 乳 糖 ％ 28—34 王6～22 杂质度雌 ／kg ≤l2 ≤ l2 复原乳的酸度 T ≤l8 ≤l8 铅(以pb升咂；／I ≤0 5 ≤O．5 镅(mcu计魑 ／ ) ≤4．0 ≤4 0 汞(d}竹 魑／ ) 按鲜乳扦算 <0．0l <0 01 如表 1所述．经过酶的处理的低乳糖全脂加糖乳 粉中的乳搪含量为 16％～22％，比垒瞻加糖奶粉中的 乳糖含量 28％～34％明显较低 ，即乳糖转化率可选 35％ ～ 45％ 3， 经济效益与社会效益 3，1 生产这种奶粉．运用现有的生产设备．中间需增 加酶化等工事，投资少．见效快，f最乳糖粉比不是低乳 糖粉的出厂价提高了74％+而成本仅增加了 35％，无 疑只要质量保证．经跻效益自然的提高了。 3．2 经上海第=医科大学附属宝钢医院与仁济医皖 等单{立i描床试验表明，原来对吃未经酶处理的奶粉后 有嚷胀、腹痛、腹泻等症状的，不再有上述症状出现。 无疑为广大患有“乳糖不消化症 者带来了福音，为班 粉的品种又添了一朵新花。圈 维普资讯 http://www.cqvip.com