红枣核桃汁的研制

32．1蛳年第6期 《食品工业) ●软饮#工业 豳 要 萋 妻 喜 曼 雾 她 捕 要 红枣植桃汁饮井 是 红枣和植桃为主料 ． 采用夸理的配方和科学的 加工工艺而制成的果蔬型 植糟蛋白饮井。谴产品集 营养与保健于一体，富舍 蛋白质、堆生素、不饱和鹰 肪酸、截量元素等，是一种 营养丰富、芳香可口的互 补型营养饮料。 关毽词 红枣 植挑 营 养饮料 一_— E又称胡挑．营养 丰富．据测定，每 l0 核 桃仁含有蛋白质 1．4 ． 脂肪 6 ．碳水化 台物 9．6g．钙 13ling，铁 2．7喵， 锰 3．4唱．锌 2．17rag．磷 撕 ，硒 4．62Ilg及 v_-、 vlt、v|。核挑有长寿果及 脑力劳动者最佳食品之美 称．是制备保健饮料的理 ， 想原科。但 含量低是其 营养上的缺陷 大枣产于 我国大部分地区．它的营 养特点是富台 vc，每 l0 鲜枣含 4l端 。目前我国核桃钦科制品大多是以单一 核桃加工而戚．依据营养学原理．以红枣中 含量颇 丰富的特长。弥朴核楗中％含量少的缺陷．将两者复 合制成营养均衡．风臁可口的高级复合饮料 1． 材料与方法 1．1 原辅材料。红枣、核桃仁(市售)．白砂糖．CMC、 黄鼠忮、蔗糖酯、琼糖(均符台国家食品添加剂)。 1．2 主要仪器设备。砂轮磨、段体磨、均质机配料缸、 真空}蕾装机、杀菌锅。 2． 基幸翟方(以调配 1O嘎曙产品计J 核挑仁 8 ，白砂糖 日唔．红枣汁 l0kg．复合稳定剂 0．3品唔。蜂蜜 1． g。 结柬语 蛋糕在我国糕点类食品中是颇受广大人民青睐的 品种之一．它的消费遍及世界各地。由于制作人员的 独特的创造才能，和各地区间广泛的技术交流，使蛋糕 的花色品种名目繁多．数不胜数 特男lJ是装饰蛋糕，更 是花样百出，其色、香、味、形都十分令人赏心悦目，成 为独具匠心的艺术品 常言说：“蛋糕制作是一门科 学．蛋糕装饰是—门艺术 在这里只能介绍主要几种 类型的蛋糕制作工艺与基本理论。至于具体的蛋糕配 3． 工艺诫程与工艺技术要点 3．1 工艺流程 植桃仁一挑拣一去皮一 浸池斗磨菜一 分离1 红枣一清洗一烘片一取汁————J 调配一脱气一均质一灌蓑一杀茼一冷却一揸验 成 品 。 3．2 工艺技术要点 3．2．1 核桃乳的制备 ①核桃仁去杂抹选 严格控制校桃仁质量．除去 生虫、醅政、霉变果及其它杂物 @去皮 核楗仁种皮会影响产品的色泽和风昧。 采用 2％NaOH溶液，加热至 95℃．将核桃仁浸入此溶 液中 lnfin左右，捞出立即用 干净。 0摄泡 去皮的核桃仁用温水 (45—50℃)浸泡 1．5—2b．．以提高核挑仁的出浆率，改进产品的口感。 ④暗浆、分离 用砂轮磨磨浆．边加永边磨浆．加 水量是核撬仁的 8倍．再用胶体磨精磨。用分离机浆渣 分离．筛布为 120目。 3．2．2 红枣汁的制备 0原科选择 选取充分成熟、色泽鲜美、饱满完 整、无霉烂变质的红枣。 @清洗 用流动水冲洗2—3攻。 @烘烤 在 80—85℃条件下烘烤至红枣发出焦 香味即可．烘烤的目的是增强枣汁的香味，提高出汁 率。 ④取汁 用渗浸法提取枣汁．加入红枣重量 2倍 的水，同时舔加 0．∞％的果皎酶．在50—55℃温度下 保温浸提 3—4h．用双层白布过滤出汁液。第二次浸提 加水量与扛枣重量相等．连续浸提 2—411．再用双层滤 布滤出汁液，合并两次汁液。 3．2．3 配料 将复合稳定ji口与部分白砂糖混匀 ．然 后再用5 ℃热水在拧肆 下充分溶解。再将乖蜍 白砂糖 及蜂蜜用85℃热水溶解过滤．将二者—起加入核桃乳 中。 红枣核挑乳是一复杂的多相体系 维生素c是一 水溶性物质．而核楗中的油脂较水轻，存放过程中因浮 力作用而上浮．另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物．都会 方与装饰．可参考下列书籍： (1)糕点制作厉强与工艺—— E诲科学技术出版社 I2)西式糕点大观一 中国旅游出版社 (3)中国糕点大全一 上海科学技术出版社 (4)中西糕点大垒一 中国旅游出版社 (5)中国糕点——中国商业出版社 (6)装饰蛋糕集一 海科学普及出舨社 (7)欧式 制作—呻 }学图书大库【台]，绦氏基 金会出版 四 维普资讯 http://www.cqvip.com