如何辨别蜂蜜的真假好坏

如何辨别蜂蜜的真假好坏 如何辨別蜂蜜的真假好壞 蜂蜜是由蜜蜂採集花朵的蜜汁而來。原來只含約20%蔗糖其餘80%大多為水的花蜜,經蜜蜂採集,尤其分泌的轉化後,即成大約含水20%、葡萄糖40%和果糖40%得蜂蜜。這些葡萄糖和果糖,使蜂蜜成為很好的甜味料。 蜂蜜的主要成分~葡萄糖和果糖,都是無法再分解的單糖,人體不僅容易吸收,並且吸收 後能馬上轉換成能量,消除疲勞。因此,古代的希臘人常給奧林匹克選手飲用蜂蜜飲料,以增加體力;現代的運動員也常常飲用以蜂蜜製造的運動飲料。 蜂蜜含有豐富的鉀、鈣等礦物質。鉀能消除血液中的膽固醇並維持血液中的鹼性,故能強化內臟功能,增進血管彈性。而鈣則具鎮靜效果,可舒展神經病痛等。此外,蜂蜜中還含有多種維生素,量雖不多,可調節人體內部多種功能。 總之,蜂蜜是人類最早利用的天然食品之一,對人體健康及經濟生活助益很大。 蜂蜜的由來 (一)水分 一般蜂蜜的水分含量,多在16~25%之間,成熟蜂蜜的含水量更少,都在18%以下。 蜂蜜的含水量,除了可用儀器以外,因為水分含量高的蜂蜜,令人有稀稀的感覺,所以用牙籤挑起來,不會成為蜜珠或蜜絲;而含水少的蜂蜜,有黏稠感,以牙籤等挑起,則會出現蜜珠或蜜絲,這是分辨蜂蜜好壞,最簡便的。 (二)碳水化合物 也常稱做醣類。正常的蜂蜜,含醣量都在70~80%之間,其中又以果糖和葡萄糖等單醣較多,其他雙醣和多醣類,含量則較少。至於蔗糖則以不超過5%為優良。檢定蜂蜜中的蔗糖含量,也是判定蜂蜜,有沒有摻假的重要方法。 糖度,可用波美計或糖度劑測定,也可和稀釋成相同濃度的砂糖濃度比較得知。由於蜂蜜中的糖類,以果糖為多,而且,如果把蔗糖的甜度,定為100,果糖的甜度即為175,葡萄糖是74,所以,蜂蜜要比砂糖甜的多。 (三)礦物質 蜂蜜中的礦物質含量,一般在0.04-0.06%之間,量雖不多,所含種類卻不少。一般說,深色蜜比淺色蜜含有較多的礦物質。 (四)酸類 蜂蜜成弱酸性,pH4~5,已知含有16種酸性物質,都屬於有機酸,有少數磷酸、鹽酸等無機酸。由於蜜蜂甜度高,所以,酸味一般都被甜味蓋住了。 (五)酵素 蜂蜜中含有多種也稱酶類的酵素類。其中,最重要的是轉化酵素,它可以把蔗糖轉化成葡萄糖(右旋糖)和果糖(左旋糖),因蜜中含有多量果糖,而成左旋性,所以,用施光劑檢定蜂蜜的旋光性,也可以用來判別蜂蜜的真假。 (六)維他命 蜂蜜中的維他命含量和種類都因蜜源不同,差異很大。普遍含有的是維他命B1、B2、B6、C、K,和菸酸等幾種。 (七)香氣和味道 均因蜜源植物而不同,也就是說:每一種蜜源植物所產的蜂蜜,都應該含有獨具的香氣和味道。譬如說:龍眼蜜應該有龍眼香,如果沒有可能就有問題。 (八)其他物質 除前述重要成分以外,蜂蜜中還含有色素、蠟質、乙醯膽鹼、膽鹼等。這些物質雖然對人體的作用很大,但是通常都不被當作分辨蜜蜂真假、好壞的依據。 蜜蜂檢驗的通則 (一)用乾淨的竹片或小木棒,先把容器中的蜂蜜,上下攪拌均勻,再行檢查。檢查時,周圍不得有異臭、異味等干擾物質;檢查的人也不得有嗅盲或色盲。 (二)用鼻子聞聞看,有沒有油腥、酒精或其他異味。檢查時不得飲酒,或食用大蒜、蔥、辣椒等異味食物;傷風感冒、鼻塞等也不適宜檢查。 (三)助益觀察色澤、有無雜質和雜質的多少。好蜜應該具有蜜源蜜特有的顏色,且清潔不含雜質,或雜質極少。 (四)注意中下層的氣泡情形。好蜜,氣泡少而小;如果氣泡大且多,,就示該蜂蜜已經變質。 (五)注意蜜裡的結晶情形。大部分的蜂蜜都會結晶,尤以葡萄糖含量多(和含水量比2:1),以及溫度在13~14?C時,最易結晶。 其他檢查方法 (一)瓶口的蜂蜜表面:真蜜會漂浮一層,類似油污的飄浮物;假蜜則平滑清透。 (二)手指放在瓶後,真蜜看不清五指,假蜜則一清二楚。 (三)電燈照射下,大力搖動,真蜜會產生纖細氣泡,且氣泡有白點;假蜜則不會產生這些現象。 (四)將蜂蜜滴一滴到試紙或衛生紙上,很快化開的是劣品,凝結成形的是真品。 (五)取優良墨一錠,把蜂蜜樣品滴在手心中,用墨在蜜滴中研磨半分鐘左右,濃度高的好蜜墨不沾皮膚;濃度低的劣品則墨沾皮膚。 (六)取蜜一份,加乾淨水4~6份溶解稀釋,靜置一天後觀察,好蜜看不到沉澱物;劣品則有,且沉澱物越多,表示含雜物越多。 (七)取一根細鐵絲燒紅,插入蜂蜜中,立刻抽出查看,如鐵絲發煙或上有黏附物,說明蜂蜜不純;若鐵絲起氣且表面光滑,沒有粘濁物,即是純蜜。 (八)注意打開瓶蓋時,是否有大量氣體存在。 (九)以測糖尿病的紅色試紙,插入稀釋的蜜水中,真蜜會反映變成藍色;假蜜則毫無變化。 (十)硝酸銀溶液查蔗糖:取樣品蜜1公克加蒸餾水4公克稀釋,再加入5-10%硝酸銀溶液,如出現較多的白色沉澱物,可確定該蜜摻有蔗糖。 (十一)碘液測澱粉:取樣品適量,加樣品稀釋後煮沸冷卻,滴入數滴碘液,如出現藍、綠或紅等色,即證明摻有澱粉。 (十二)酒精查麥芽糖:取樣品一份,加4倍蒸餾水稀釋,搖動均勻後,徐徐加入95%酒精,若出現白色絮狀物,說明蜜中摻入麥芽糖(飴糖)。 (十三)酒精查甘露蜜:去樣品適量,加等量蒸餾水稀釋,然後加入95%酒精10c.c.搖勻,若出現渾濁或沉澱,即證明蜜中含甘露蜜。 此外,為進一步檢查蜂蜜的品質,更可利用費氏反應法,檢查 甲基糠醛(HMF)的存在與否,探知蜂蜜中是否摻糖或儲存過久、受熱等。也可利用哥德法測定澱粉酶值高低,辨別蜂蜜的成熟度、加工優劣及儲存時間長短等。部分國家為確保出口蜂蜜的品質,規定澱粉酶值為8.3。 當然最好是用高效能液相層析法,測定蜂蜜中的醣類和蜜種,最為正確。指示所需儀器和技術,都即昂貴和精湛,不是一般人所能採用。 蜂蜜含有的礦物質 蜂蜜1kg名稱 功 能 中的含量 (mg) 鈣形成骨骼和牙齒,與活力、長壽有關 49 鐵 製造血紅 2.4 銅和鐵合力製造血紅 0.29 錳 促進生殖和成長的正常化 0.30 磷形成骨骼和牙齒,助細胞增殖 35 硫 增進毛髮發育,且為必須胺基酸的成分 58 鉀 調節心肌機能 205 氯 為胃液分泌氯酸不可或缺 52 鈉 調節心肌機能 76 矽 使皮膚有彈性 8.9 鎂抑制神經的興奮,促進碳水化合物的代謝 19 矽酸 使皮膚有彈性 22 蜜蜂含有的維他命 名稱功 能 蜂蜜100g中的含量 B1 促進碳水化合物的代謝 5.5r B2促進發育、強化肝臟機能 61r B6 維持皮膚健康 29r 葉酸造血、促進成長 3r 菸酸維持皮膚健康、造血、促進消化 0.1mg 泛酸 促進成長、防止老化 115r 生物素 促進發育 (特別是中年以後) 0.066r C 造血、增強抵抗力、防止老化 2.4mg K 止血、解毒、利尿 25r 膽鹼 促進發育 1.5mg *1r是1/100萬 g,1mg等於1/1000g。 蜂蜜的分類標準 等別 一等 二等 三等 等外 龍眼、荔枝、 油菜、棗花、 蜜源柑桔、紫雲 烏桕等 蕎麥、桉樹等 葵花、棉花等 英、白荊條等 水白色、白淺琥珀色、黃黃色、琥珀 色澤 琥珀色、深棕色 色、淺琥珀色 色、琥珀色 色、深琥珀色 透明、粘滯的 狀態 同左 同左 同左 液體或結晶體 滋味甜潤、具味道甜、無異味道甜、有刺激味道 同左 有各蜜源植物味 味 特有的花香 無死蜂、幼 雜質 蟲、蠟屑及其同左 同左 同左 他雜質 部分國家蜂蜜國家標準 國別 中華民國 中國 墨西哥 美國 日本 一級 二級 成分 大陸 水分 20%以下 22%以下25%以下 25% 以下 23%以下21%以下 63.9%以還原糖 70%以上60%以下 65% 以上 ? 65%以上 上 蔗糖 3%以下 8%以下 5% 以上8%以下 5%以下 9%以下 0.25%以0.25%以灰分 0.4%以下 0.4%以下 ? 0.4%以下 下 下 40豪克當50豪克當50豪克當酸度 量/公斤以同前 4以下 量 /公斤量/公斤 下 以下 以下 一級蜜澱粉酶值 8以上 ? 13.8以上 甲基糖30ppm以下40ppm以下 50ppm以 ? 醛(HMF) 下 費氏反應 負 發酵徵象 不允許 摻入可溶性 不允許 物質