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海洋性饮食文化特点

2017-11-17 9页 doc 23KB 105阅读

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海洋性饮食文化特点海洋性饮食文化特点 摘要 海洋饮食文化是指与海洋文化有关的饮食习惯,主要是指那种以食品的新鲜感、天然营养和原汁原味为价值取向的群体性饮食行为。其特征可概括为生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。 关键词:文化 海洋饮食文化 特点 文化,就是一个社会群体共有的具有独特性的行为方式。 文化特色是历史上形成的各种文化共同体内部本质特征的表现。它显示着各种文化形态体系的差异。人类文化总是“民 、“区域的”、“时代的”,而民族的、区域的、时代的文化无一不彰显着自身的特族的” 点。饮食本来是人类的天性,人与生俱来地需要并懂得饮食...
海洋性饮食文化特点
海洋性饮食文化特点 摘要 海洋饮食文化是指与海洋文化有关的饮食习惯,主要是指那种以食品的新鲜感、天然营养和原汁原味为价值取向的群体性饮食行为。其特征可概括为生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。 关键词:文化 海洋饮食文化 特点 文化,就是一个社会群体共有的具有独特性的行为方式。 文化特色是历史上形成的各种文化共同体内部本质特征的现。它显示着各种文化形态体系的差异。人类文化总是“民 、“区域的”、“时代的”,而民族的、区域的、时代的文化无一不彰显着自身的特族的” 点。饮食本来是人类的天性,人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”,人类要生存,要发展,不能不把饮食当第一件大事。从求饱,到求好,到求巧,饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记?礼运》说,“夫礼之初,始于饮食”,就视饮食为文化礼俗的开始。 生活在不同地域的人们,都在自然环境的制约下,努力利用与开拓食物资源,从求饱到求好,形成了各自不同的饮食习惯和风俗。 饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。饮食是一个时期一个地区文化的载体,它反映着一个地区一个民族特有的人文性格和风土人情。比如:中国人习惯用筷子,西方人习惯用刀叉;中国人喜欢聚餐,西方人喜欢分餐;中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美效果,西方人则更看重食品本身的自然营养价值等等,这就是在餐饮行为中表现出的集体差别性行为方式,这些具有集体倾向性的行为差别属于文化范畴。 海洋饮食文化是指与海洋文化有关的饮食习惯,这显然不能简单地归结为吃海鲜,它包括食品选择、烹饪技术选择、进餐方式选择等等具有集体倾向性的区别性行为特征,我们可将其概括为生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。这四个特点在相当大的程度上反映了西方世界的生存方式和哲学观念,应该属于西方文化范畴。从狭义上讲,西方文明的一个重要来源是希腊文化或称爱琴海文化,而爱琴海文化是以捕捞和航海贸易业为主要生产方式的[2]。因此,建立在捕捞和航海业基础上的海洋文化,在相当大的程度上代表了西方文明。因而,本文所谓的海洋饮食文化主要也是指西方饮食文化。 下面试通过与中国传统饮食文化相比较,对海洋饮食文化进行初步的探讨。 一、生食性和熟食性 谈到海洋饮食文化的生食性,需要先了解汉民族在肉食方面以猪肉为主的饮食特点。 中国传统上是农耕社会,地少人多,家庭居住固定,没有游牧民族大规模发展牛羊畜牧业的牧场条件和生活习惯,只有养猪能提供较多的肉食量,比较适合小农经济的状况,于是就形成了汉民族在肉食中以猪肉为主的格局。 在汉民族的主流饮食文化中,其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的,我们姑且称之为“猪肉饮食文化”,以此与“海洋饮食文化”相比较。猪肉口感的特点是“香”,海产品的特点是“鲜”(汉字“鲜”的本义就指活鱼)。猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征,需要较复杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来。常见的熟食性烹调技术有:炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘。 建立在海文化基础上的“鲜”,最大特征是生食性。孔子有过“食不厌精,脍不厌细”的烹饪名言,孟子对脍炙的论述后来也被引伸为成语“脍炙人口”。两位圣人所说的“脍”,其实就是生鱼片,按《辞海》的解释则是:“脍,细切的鱼肉,特指食生的鱼片。”说明古人是将生鱼片当成一种美食的。但汉族这种饮食习惯后来似乎被改变了,至少到了唐,这种生食性曾经使韩愈感到难以适从。到了清代,这种口味特点仍然没有改变,清代的《潮州府志》称:“蚝生、虾生之类,辄为至味。”《潮阳志》也说:“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤,其类千状,且鲍生鱼生虾生之类,辄为至美。”然而到了当代,这种生食性突然大受欢迎。 在世界范围内,海洋饮食文化是以法国菜为代表的西方饮食文化。与之相对立的,是以我国的传统饮食文化为代表的大陆饮食文化。这种饮食文化是建立在大陆饮食文化基础上的“香”,其最大特征是熟食性。 我国的粤菜与川菜、鲁菜相比,前者就有较多生食性的海洋饮食特征。所谓的“生猛海鲜”的说法,就来自粤菜。而粤菜中潮菜则具有海洋饮食文化的特征。潮菜强调原汁原味,如红烧大明翅,什锦乌石参,生炊龙虾,生炒明牦等,都用新鲜海味作主要原料,皆以保持原味为准。潮菜的饮食风格与潮汕地区特殊的地理环境和海洋饮食习惯是分不开的。潮菜建立在海洋饮食文化的基础上最大的特点就是生食性。 对海产品来说,“鲜”首先是生猛鲜活,是对食物原料品质的要求和肯定,意味着原料是鲜活的,非养殖的,代表了人类回归自然的价值取向。其次是代表了一种能使食物保持原 汁原味的美食追求。炸、烧、烤等很多能使肉类发“香”的烹饪技艺在海鲜面前全无用武之地。 海产品的生食性还有一层含义:与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是,海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大发展,但占地球三分之二还多的海洋为人类贡献的食品绝大多数是天然的、非养殖的。因此,养殖和非养殖(野生),这是另一种形式的生与熟的对立。 因此,我们可进一步认为,猪肉的“香”代表了一种熟食性饮食文化,海产品的“鲜”代表了一种生食性饮食文化。 二、透义性和隐喻性 以“香”为标志的中国饮食是隐喻性的。所谓隐喻,就是将事物分成本体和喻体两部分,喻体是事物的外在形象,本体是事物的实际内容。人们在感知事物时,首先接触到其喻体即形象,然后再联想到本体,这种“言此意彼”的联想过程即是隐喻。在隐喻中,作为喻体的形象首先吸引了人们的注意力,它往往看上去更为重要。汉民族饮食文化是非常注重食品的形象消费的,这主要表现在对色、香、形等外在形式美的追求[4]。“香”从嗅觉上指诱人的气味,从味觉上讲是口感好,即所谓的饱口福。“色”,指悦目的色彩。它既指原料自然美质的本色,更指原料之间相互组配复合,加工过程中的美色以及成为菜肴以后的颜色。“形”指菜肴的造型美。比如看菜、工艺菜、形象拼盘菜,都是为了增加菜肴的造型美感效果。由于对“香、色、形”的追求,使得饮食成为一种隐喻性的行为:即对食品的形象“阅读”与品尝并重。多人围坐,在吃以前谈论它、想象它、观赏它,产生强烈的餐饮审美感受。吃的过程浅尝辄止,细细品味。食毕一边回味一边互相探讨烹调特色,交流心得[4]。 此外,隐喻性饮食甚至还包括“美名”:一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引化而来的,一张菜单本身就具备了很高的文学欣赏的价值,一个拼盘更重装盘造型,因此带有更大的装饰艺术的性质,像“孔雀开屏”、“百鸟朝凤”这些大菜,五彩缤纷,堆砌雕琢,华贵而热烈;利用果蔬原料刻出的花卉、鸟兽、风景,形态逼真,悦人眼目;点心因为材料可塑性的优势,各种精致美丽的立体造型栩栩如生,让食客浮想联翩,大饱了眼福和口福,平添不少情趣。如:珍珠玛瑙翡翠汤??豆腐番茄青菜汤,金钩挂玉牌??黄豆芽炖豆腐,金玉满堂??红烧番薯砂芋,游龙戏凤??鱿鱼炒鸡片,翠柳啼红??菠菜炒番 茄,金声玉振??海蛰皮拌萝卜丝,踏雪寻梅??萝卜丝加红辣椒[1],即使是非常简朴的菜品,也要冠以富于想象力的比喻名称,它们构成了中华美食文化的一部分。 以“鲜”为标志的海洋饮食文化是透义性的。透义性是与隐喻相对的一个符号学概念。隐喻强调的是所指的不在场??当人们过分注意菜品人工的色、形、香等形象性,而忽视了菜肴的自然属性和营养价值的时候,这就是一种“所指的延迟在场”[4]。例如,用酱油炒就会把青菜染成一种荤菜的风格,这种人为制造的视觉色彩就是隐喻(它不是本色的直接显现);而不用酱油,就能比较好地保持青菜的原色,这就属于透义性了,透义性是“所指的在场”(对象自然属性的直接显现)。这不仅意味着对色、形、香等人工技巧的淡化,突出原汁原味原色,同时也标志着一种餐饮方式。比如我们拿一本菜谱点菜时,实际的菜并不在现场,食客只能根据名称去谈论它想象它,这也是一种隐喻性。但是,时下一些饭店设置了菜品展示柜,让顾客看样品点菜,而不是传统的看菜谱点菜。菜谱、价格、菜品三位一体、同时出现,是典型的“所指的在场”。这种透义性点菜方式至少有三个方面的好处:有利于顾客控制菜的数量,避免了浪费;有利于顾客正确选菜,排除了菜谱名称误导的可能性;有利于顾客对价格进行监督,使价格与实物相参照,增加了消费者对商家的信赖[4]。由此可见,透义性作为一种文化观念,涉及到饮食行为的方方面面。它的中心原则是,努力缩小从形象到内容的距离感。距离感越小,事实性、客观性就越强。当然,距离感的绝对消失是不可能的,但存在一个程度问题、价值观问题。隐喻性饮食行为则反映了扩大形象与事实之间的距离感的文化观念。目前许多城市餐饮业的经营方式,则是以缩小这种距离感为主要特征和原则的。缩小形象与内容之间的距离感,在一定程度上体现了现象学家胡塞尔“现象就是本质”的哲学观,实际上也反映了西方文化中追求事物、事件、行为的透明性的观念,体现了中西文化的某种融合倾向[4]。 三、营养性和美食性 人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等,而且更取决于其文化特点。不同的文化,对食物有不同的标准和消费方式,如中国人视动物的肝、肾、心肺为佳肴,所谓“以形补形”,而美国人却拿来喂猫、狗,认为对人健康无益;中国人不习惯吃蜗牛,而法国人却视之为珍品;印度是世界上养牛最多的国家,但他们却宁肯饿死,也不吃牛肉,连联合国救济署运到印度的牛奶也只能被倒进大海,这与他们的传统文化(宗教信仰)有密切关系。 海产品的“鲜”决定了它追求一种质料的独特性:它的口味清香可口,即使是菜单上随处可见的“红烧”字样,也并非是上海人的传统烧法—多多酱油多多颜色,而是保持原汁原味。这种更强调食品自身质料特点或个性的饮食观念,在海产品中表现的比较明显。海产品一般不宜与蔬菜混合烹饪,像大虾、螃蟹、蛤蜊、带鱼、鱿鱼、鳗鱼、鲅鱼、比目鱼等各自的口感和营养成分都是不一样的,因此,海鲜类食品更强调以各自的肉质特点和不同的营养构成来区别品味。而我国传统饮食具有美食性。这与国人的美食观念有关,人们在品尝菜肴时,往往会说这盘菜“好吃”,那道菜“不好吃”;然而若要进一步问一下什么叫“好吃”, 好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就不容易说清楚了。张起钧先生在《烹调原理》中,为什么“ 对上海菜“咸笃鲜”描述的那样:“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈,可是在煮好之后,鲜肉中早有火腿与笋的味道,火腿与笋也都各已含有其它两种因素,而整个说起来,又共同形 中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的成一种含有三种而又超乎三种以上的鲜汤。” 精要之处[3]。菜点的形和色是外在的东西,而味却是内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国美性饮食观的最重要的表现。海洋饮食文化的营养性和中国传统饮食文化的美食性分别体现了中西方两种不同的饮食倾向。西方人对饮食的态度就是生存需要,不论食物的色、香、味如何,而营养一定要保证。这使得他们更强调菜肴的原汁原味,绝不会让烹调去破坏掉食物原有的营养,是强调了“鲜”的本色。这是“鲜文化”和“香文化”的对立。饮食习俗是一种重要的文化现象,食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物,对于每一种食物及其消费方式,还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。 广东是中外文化交流的必经之地,形成了广东人一种开放性的思维结构,同时由于地处边疆,历代王朝对它的控制比内地弱,受正统封建思想的影响较小,中原传统文化对它的影响不断淡化,从而具有更大的自由度和容纳力。所谓一方水土养一方人,不同的地理环境造就了不同的地域性格。粤菜制作精细追求享受 一道鲜美佳肴的制作,有赖于各个环节之间有条不紊的协作,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹,这样才能保持鱼的鲜味;再如其拼盘的制作,必须注意配料的选择,以达到造型美观、口味丰富的效果,一道好的拼盘,不仅是一盘佳肴,更是一件艺术品,让人赏心悦目,胃口大开。粤菜的饮食风格是中西文化某种程度上的结合,这有是“鲜文化”和“香文化”的相合。 四、交流性和独白性 要说海洋饮食文化的交流性,则要从中西方餐饮交往方式上讲,即聚餐制和分餐制的对立。 在中国,任何一个宴席,不管是什么目的,都只会有一种形式,就是大家团团围坐,共享一席。筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。这种饮食方式有明显的不足之处(有人指出这种方式容易传播疾病),但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态,反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响。中国的圆桌与西方的“圆桌会议”的圆桌也大有区别。在中国的圆桌聚餐上是有规矩要讲的:要分出长幼尊卑、上下先后。主人、主宾、主陪、副陪„„顺序井然,决不含糊。中国文化中的尊卑等级观念,在酒桌上都充分体现出来了。从人际传播的角度看,这种等级制的聚餐方式是独白性的。所谓的独白,指人际交往中以一方为中心,另一方处于从属的地位。所以说,建立在主次、尊卑有序的等级秩序基础上的“人和”,是独白性的交际方式。 在海洋饮食文化中,“鲜”表现在餐饮交往方式上是分餐制。西方历来盛行分餐制,到了餐桌前,直截了当,直指主题。你吃你的我吃我的,这种“个人主义”的行为,在人际关系上既体现了个性独立,又表现了对他人饮食行为和习惯的尊重。与中国的聚餐制有明显差异的就是自助餐。 自助餐是分餐制的进一步发展,吃什么以及如何吃完全是个人的自由。宾客们自取自食,可以坐着吃,也可站着吃,不断变换位置,边吃边谈,无拘无束,十分有利于人与人之间的交流。自助餐讲究一对一的人际交流,这与聚餐制大一统的独白方式截然不同,体现了追求个性的、平等的交流观念。自由是一种更高层次上的审美,人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来,去追求一种自由的方式[5]。自助餐方式的受人欢迎,就是人们追求饮食自由的具体反映。这也是时代的产物,时代的特点。 中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛,而自助餐却打破了围坐欢饮的格局,将个人的独立、自主提到首位,这与中国传统的大家庭大一统的文化模式是背道而驰的。 结论 通过以上比较,我们初步概括出了以“鲜”为特征的海洋饮食文化的四个主要特点:生食性、透义性、营养性和交流性,这四点涵概了“鲜”的全部含义。如果“鲜”的饮食方式 演变成一个民族或社会群体固定的习惯和自觉追求,它必然就属于一定的文化形态,以与熟食性文化相对立。 在旅游业不断发展和发达的现代中国,餐饮带来的经济效益是可观的,饮食也在不断的改革和创新,就会出现新思潮和传统思想的冲击。通过以上对海洋饮食文化特点的分析,告诉我们,中国的饮食应该以传统(香)为本,结合海洋饮食特点(鲜),创造中国独特的新饮食。广东就是有海洋饮食文化风格的代表,它表明了国人对“鲜文化”的认可,也是中西方文化的结合。 参考文献: [1]周有光:《语文闲谈》上,145页,三联书店,1995年 [2]王宏升:《饮食文化与海洋》,中国大地出版社,1999年 [3]海洋论坛:《广东文化与饮食习俗》,来源:美食导报 [4]海洋文化年刊:孟华:《海洋文化饮食的特点》 [5] :《中国饮食文化差异》,来源:佛教天地
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