菜肴制作菜肴

咕唠肉的做法 猪里脊肉 300 克，菠萝 50 克（约 1/4 个-1/3 个）切片，去硬心，再切成扇形小块，用淡盐水浸泡，青椒、 红椒，切菱形片。蕃茄酱、鸡蛋 1 个，面粉一杯。另，再剁 2 茶匙的蒜米、1 汤匙水淀粉。 先将猪里脊肉切成大约 2-3cm 见方的肉块，加 1/2 汤匙生抽、1/2 茶匙白胡椒粉、料酒 2 茶匙、1/2 茶匙盐 腌 10 分钟。 肉腌好后，加一个打匀的鸡蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉块面干燥并全部裹上面粉， 用筛子筛去多余面粉。 炸锅烧热，倒半锅油（约 500ml） ，烧至 5 成热（油锅上方有热气没有烟） ，一一下肉块炸至微黄。约 3 分 钟，捞出来，再大火烧热油（油面上方冒青烟） ，再下一次肉块，大火快炸 1 分钟，捞出。 炒锅加热，加 1 汤匙油，炸蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里的余油（太少可以再加少许） ，倒 3 汤匙番茄酱、2 汤匙醋、2 汤匙白糖、1/2 汤匙生抽、小半杯水，煮滚，用锅铲不停地划圆搅动，调入水 淀粉，当酱汁变粘稠、红亮时，放入炸好的肉块、青、红椒、沥干水份的菠萝块，翻炒几下，肉块上均匀 地裹上酱汁时关火，装碟。 不同牌子的番茄酱的酸甜度会稍有不同（我比较喜欢铁罐装的，比较酸，很接近番茄的原味，也比较稠） ， 糖的份量以随个人口味多加或少加，酱汁要以能刚好全部裹上材料为准，太稠裹不上，太稀又会水水的。 菠萝最好用新鲜的，也可以用罐头。上说可以一边炸肉一边炒酱汁，我觉得还是先把肉炸好了再炒酱汁 会比较好，省得顾此失彼，肉炸过火，酱又差点糊底，一心不能二用呢。 四喜烤麸 也叫素什锦。这道菜的主料就是烤麸，所谓烤麸其实就是干面筋，在此基础上加黑木耳、黄花菜、冬笋、 花生等，我把花生换成了莲子，又加了腐竹和香菇，已经不止四喜了。 原料：烤麸、黑木耳、黄花菜、冬笋、莲子、腐竹、干香菇。 做法： 1. 烤麸先用热水泡软，再用冷水冲凉，挤干水份，切成小块。莲子煮熟。冬笋切片、黑木耳、黄花菜、腐 竹、干香菇分别泡发、洗净。 2. 炒锅倒油烧热，放入烤麸略炸，之后放入其它材料翻炒，加些热水，加酱油、红糖、盐，中火炖 10 分 钟，最后大火收汤，淋入香油出锅。热吃、凉吃都行，和买的一样好吃。 超市有卖烤麸干的, 塑料代装, 4 元多一包. 做前用水泡发. 木耳,香菇,金针菜也须水发备妥. 还可放冬笋片,马蹄片和煮花生米 做法: 1. 将发好的烤麸挤干水, 手撕成块(一口能吃掉的大小). 锅里放油,烧热后将烤麸块放入, 煎 炸至微黄. 如果要健康, 可不放太多的油, 煎炒一下即可. 2. 盛起烤麸, 锅里另放油烧热, 将葱姜放入, 炒香, 把香菇放入继续炒. 出香味后倒入烤麸, 加酱油, 糖和八角, 水要盖过烤麸大火烧开, 转成中火继续烧. 中间加入木耳,金针菜和冬笋 片. 汤快收尽时做最后的调味. 甜度不够加糖, 咸度不够加酱油或少许盐. 马蹄片和煮花生 米同时放入 3. 经验是这道菜一定要舍得放糖. 我曾经为了健康,不敢多放糖, 后来发现糖不够, 味道就 差很多. 除非喜欢吃不甜的菜 老老熊版本: 昨天 LD 做, 让我辅助. 先是要求把泡化的烤麸煮开, 放冷水后捞出挤干水, 再入凉水泡一 遍,挤干水, 说是为了除去里面的酸味. 炒制时加了黄酒, 出锅前加了胡椒粉. 另外昨天有 ZZ 问为什么要煎炸, LLX 的答复是可以把里面的水汽包括酸味除去, 收紧烤麸, 更利于把敷料的香味吸进去. 东坡牛肉 材料：牛腩、胡萝卜、白萝卜、青椒或小油菜（这两样绿色蔬菜主要用作点缀） 。 调料：葱段、姜片、蒜头、辣椒、香叶、大料、盐、白糖、番茄酱、排骨酱、辣椒酱、高汤 （用煮牛肉的汤即可） 。 做法：1、先来处理一下牛肉，将牛腩在冷水中多泡一会，泡去血水后冲洗干净，然后焯烫 一下以去除血沫，取来一个汤锅，注入适量清水，烧开后放入焯好的牛腩，就这样将牛腩在 清水锅中炖制一个小时左右，什么调料都不用加，就这样炖即可。 2、胡萝卜和白萝卜分别洗净、去皮、切小块；葱切段；姜切片。 3、牛腩炖至一个小时后关火，取来炒锅，倒入适量油，烧热后放入辣椒段，再放入番茄酱、 排骨酱、辣椒酱翻炒，三样酱料各放一勺即可，具体的量要根据自己的口味来调整，然后加 入刚才煮牛肉的清汤，烧开。 4、然后放入葱段、姜片、蒜头、香叶、大料、盐、白糖，搅匀后放入牛腩、胡萝卜块、白 萝卜块，继续搅匀，等待汤汁烧开后转到小火，慢慢炖至所有材料软烂入味，也就是等到汤 汁差不多收干就可以了。 西红柿炖牛肉 原料：牛肉，西红柿，花椒，葱、姜，糖，盐，酱油，水 做法：1.牛肉切块（块稍微大点，吃着比较过瘾） 2.西红柿切块 3.起火上锅，加入适量油，油热加花椒略炸 4.花椒出香味后即倒入牛肉，炒至将熟，加入葱姜略炒 5.加水，没过牛肉为宜，同时加酱油，糖，盐 6.待水开时，最好将浮沫撇去 7.因牛肉肉质较硬，所以普通锅炖 1 个小时，高压锅炖 20 分钟 8.最后加入西红柿，待西红柿熟透，即可关火出锅 茶树菇炒五花肉 1、准备好材料：五花肉切片，茶树菇洗净，去掉尾部。姜片，蒜、葱头切碎，红泡椒切碎 （或者直接用瓶装切好的剁椒）。 2、锅里放少少油，烧热后，倒入五花肉，慢慢煎上色。 3、放入葱头、姜、蒜和剁椒爆香。 4、倒入茶 树菇，放少许酱油、料酒、盐、鸡精，拌炒均匀。放一点点水，中火慢慢翻炒一 会就可以装盘了。喜欢吃香菜的，最后可以加少许香菜。 小贴士： 小贴士： 1、如果吃芹菜的，可以加少许芹菜段。偶是不吃的，所以没有放。 2、可根据个人喜好酌情加减泡辣椒的用量。 3、因为五花肉会出油，所以开始不要放太多油，中途会出一些油，不喜欢太油的，可以把 多余的油盛出来另外炒菜。 肉丝黄花菜 原料： 猪肉(瘦)75 克、黄花菜 350 克。 调料： 大葱 5 克、姜 5 克、料酒 10 克、醋 3 克、花椒 5 克、盐 3 克、味精 2 克、大豆油 30 克、淀粉(豌豆)10 克、各适量 做法： 1.将猪肉洗净切丝，用淀粉上浆； 2.花椒用水浸泡，再拣出花椒，花椒水留用； 3.将鲜黄花菜入沸水锅中烫透，捞出投凉； 4.锅内加豆油烧热，下葱、姜末及肉丝炒散； 5.烹入料酒、花椒水，放入黄花菜； 6.烹米醋，加精盐、味精炒匀，出锅装即成。 特色： 山东菜，色泽美观，清鲜味美。 木须肉 ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 茶树菇炖鸡汤 用料：土鸡、茶树菇、白参、红枣、枸杞、莲子 做法： **准备：茶树菇、枸杞、红枣分别洗净，浸泡备用。 １）焯水。这一步是做肉类汤必须的过程。水烧开,将鸡倒入煮开后捞起。去掉血水后能让 煲出来的汤色比较清爽不浑浊。 ２）煲。煲里一次性加足冷水（煲的过程中是不可以再加水的） ，放入焯过水的鸡、姜片、 莲子、广东米酒（适量） ，大火烧开，转小火煲 1 小时。 3）加入茶树菇、枸杞、红枣继续煲 40 分钟左右，加入盐、鸡精、胡椒粉，美味的鸡汤就好 了 香菇的做法 1、在香菇的蛋白质中,含有 18 种氨基酸。而人体所必需的 8 种氨基酸，香菇就占了 7 种。香菇还含有多量 的谷氨酸、各种糖类等，而这些正是构成香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质。故营养学家称香 菇的营养价值是牛肉的 4 倍，把香菇誉为“植物性食品的顶峰”。各国人民之所以如此爱吃香菇，其原因也 就不言而喻。 香菇还是传统中药，明代著名医药家李时珍著的《本草纲目》中载：“香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益 胃及理小便不禁”，并具“大益胃气”、“托痘疹外出”之功。故民 间常用香菇来辅助治疗小儿天花、麻疹，以 及清热解毒、降低血压等方面的疾病。近年来，医学研究还发现，在 100 克干香菇中，含有 265 毫克的维 生素 D 母（即麦角甾醇） ，这种 D 母和太阳光接触即变成维生素 D，可用来防治婴儿佝偻病和促进小孩骨 骼、牙齿、身体等的正常生长和发育；香菇中不逊这含有腺膘呤和多种酶，可以用来预防肝硬化及治疗人 体因缺酶而引起的各种疾病。此外,香菇因是多糖体,除可降低血压外,能提高人体的免疫力,在抗癌、防癌方 面具有一定的作用。1989 年 3 月 25 日,联合国专家、国际热带地区菇类学会主席张树庭教授在庆元考察时 对香菇的赞美词：“无芽，无叶，无花，自身结果；可食，可药，可补，周身是宝。”据日本东京大学的 一个研究小组证实，从香菇组织中提取的水溶性木质素，具有刺激巨噬细胞的功能，有助于血液中骨髓细 胞的增强，对艾滋病病毒的增殖具有较强的抑制作用。 2、香菇烧菜心 用料：菜心半斤，香菇三两洗净撕成小块，香葱四棵切段，生姜指头大一块切碎末，盐适量、白糖半咖啡 匙、淀粉一大匙、鸡精或味精适量。 做法： 锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香菇同炒，加入料酒、盐、鸡精、小磨香油，旺火急炒， 放点水。青菜出水后，出锅。 3、微波炉版的虾仁酿香菇 第一步：鲜虾一小碗，剥去皮，用剪刀剪开虾背，洗去沙线。切碎，稍微剁一下，加点儿料酒，蒜末，姜 末，白胡椒粉和水淀粉，搅拌出粘性。鲜香菇去蒂，洗净备用。 第二步：香菇的表面向下，然后，把调好的馅儿，用勺子舀入香菇。 第三步：放到一个有盖的微波器皿里。 第四步：盖上盖子，放入微波炉，转 3－4 分钟，把酿好的香菇摆到另外的盘子里，原来的盘子里会有些蒸 香菇时的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一点水淀粉，搅匀，微波炉转 30 秒左右，就成了薄芡，浇在 虾仁上面，就好啦。 4、香菇豆腐 原料：豆腐 300 克，香菇 3 只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量。 制法：将豆腐切成四方小块，中心挖空。将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为 馅料。将馅料放入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。 特点：香菇可降低胆固醇，豆腐有利于减肥。 5、香菇豆腐煲 主 料： 嫩豆腐 2 块，虾仁、鲜贝、绞肉各 2 两；香菇 2 朵，芦笋 2 支。 配 料：酱油、蚝油各 1 大匙，糖半小匙，高汤 1 杯，薯粉 1 小匙，胡椒粉、麻油各适量。 做 法： （1） 所有的材料切丁，备用。 、 （2） 起油锅，用 4 大匙油先炒香菇丁、绞肉、豆腐、鲜贝，加入 调味料以小火焖煮，再入虾仁、芦笋丁 、 烩一下，以薯粉水勾芡，撒上胡椒粉、淋点麻油即可。 6、香菇鸡 准备过程： 主料：半只鸡（三黄鸡就可以，如果是土鸡不容易熟） ，鸡肉切块后用料酒腌 10 分钟，香菇，白蘑菇若干。 配料：干辣椒，朝天椒，青辣椒红辣椒（多点，为了好看） ，葱姜蒜（葱切丝，姜切片，蒜整个就可以了） ， 陈皮，桂皮，香叶，茴香，花椒，八角，草果（这些都可以在卖配料的摊子上买到，一起要 1 快 5 钱就够 了） 。以及料酒，生抽，盐，白砂糖。 烹调过程： 锅底放适量油，等油烧到 7 成热时倒入白砂糖，用铲子翻炒至气泡时迅速倒入鸡肉，炒至鸡肉微微上色， 倒入陈皮，桂皮，香叶，茴香，花椒，八角，草果，炒上 3 分钟左右，把干辣椒朝天椒以及葱姜蒜倒进去 （辣椒是出辣味的， 加多少按自己口味来定） 继续翻炒， ， 过五分钟加入生抽， 这是鸡肉颜色已经比较重了， 再炒一分钟，把香菇蘑菇倒进去，翻炒 2 分钟后加入少量水（不用太多，因为香菇内部本身有水） ，转小火 炖上几分钟后把青辣椒和红辣椒切大片放入炒，最后加适量盐，盐不要加少，因为香菇需要盐比较多，最 好是一边加一边尝汤的味道。好了，可以出锅了，鸡肉是酱色，红色青色的辣椒还有白色的蘑菇，还有浓 浓的汤汁，一定能勾起你的食欲。 7、香菇肉燥的做法 材料： 猪肉（有点肥比较好，梅花肉加五花肉） 、香菇、大蒜、油葱酥 制作： （1.）猪肉切丝或切块。 （美国的绞肉都太细，完全没咬劲，煮过之后没味道，不好吃） （2.）大蒜切末、爆香 （3.）肉吵到所有水分蒸发，加酒 （4.）加入香菇拌吵 （5.）加酱油、糖、酒、油葱酥，炒香，加水 （6.）慢火炖两小时 （7.）加油葱酥、白胡椒 8、香菇丸子烩饭 （1.）香菇泡软后切成末,生姜切末,和盐,胡椒粉,干淀粉,碎猪肉一起搅拌,打入鸡蛋,朝同方向搅拌.番茄去皮, 每个一分为四,蘑菇每个一分为二.剩下的姜,蒜切片,葱切末. （2.）锅内烧水,沸后捏丸子下锅,定行就马上捞起,不管是否熟透.捞起后和煮丸子的汤放旁边待用. （3.）姜,蒜片炒香,加入蘑菇,略炒后加入番茄,炒几下后倒入煮丸子用的汤,加盐,鸡精.汤烧开后下肉丸子.待 其熟透加入少许胡椒粉,撒入葱花,最后将做好的汤淋在白米饭上即可。 9、美味香菇汤 新鲜香菇一斤、新鲜肉一斤、小葱几根 香菇洗干净，绝对要洗干净。具体的做法就是用剪刀把蒂子剪去，只留下干净的一截香菇茎和香菇盖就行 了。注意，香菇的表面要仔细摸一遍，有砂砾感觉就要弄掉，否则吃起来就遭殃了。 肉切块切丁切片随意，怎么样， 省事了吧？不过可千万还是要切开啊：P 用盐和味精拌匀一下，不要放 颜色太深的调料比如老抽比如某些牌子的生抽。 找个大碗把香菇放进去，稍微压一下，放平整了就好。然后把肉盖在香菇上。高压锅准备好，把碗放进高 压锅，盖上盖子开始蒸，蒸个 10 分钟左右就好了。 出锅的时候尝尝，如果味道足够就好了，味道不够再稍微加点调料进去，比如盐和味精。其实味精基本是 不用的，因为香菇本身就足够鲜美了。然后洒上葱花，开吃 药膳——香菇炖鸡 药膳——香菇炖鸡 —— 备料：金针菜 20g 生姜 1 片（切细丝），鸡 1 只（1000g）酱油 2 大匙 干香菇 8 个， 水发木耳 10g'' 竹笋 1 个 （切片）， 大葱 1 根（切段）泡汁， 水淀粉适量 制作：把鸡剥好，洗净，去掉水、用刷子在鸡身上涂满酱油，把鸡入油中炸至棕红色。 金针菜洗净，泡在水中，变软后去掉硬的部分，金针菜汁留置待用。 干香菇洗净，浸泡在 3 杯水中，变软后取出，香菇汁待用。 起炒锅，葱。姜爆锅，加入竹笋、香菇、香菇汁、金针菇汁、水、酒、酱油、砂糖，鸡， 大约煮 20－30 分钟，把鸡煮熟为止。 加入金针菜，稍煮片刻，用淀粉调汁成糊状即成。