功能型乳酸菌饮料的研制

摘要 以牛乳、胡萝 t-计、麦饭 石矿化水为主要原料 ，生产功能型乳 酸菌饮料的流程 ，以及如何解决 饮料的话酸比、沉淀 、分层等 通过 此工艺生产的饮料，各营养元素含量 丰富、比倒平衡，酸甜爽口，是一种 具有较好 的营养 和保健价值的新型 饮料 牛乳 钔 汁，蜀年 关键词 功能型 乳酸菌饮料 前言 胡萝 ，营养丰富，富含 胡萝 卜素、维生煮、果腔以及矿物元 素．在莸国素有 小人参 之称。具 有预防眼疾 ，保护视力，促进儿童 生 长发育 ，增强机体免疫力等功能 ．是 一 种广受人们欢迎的食品。 沂蒙麦饭石 ，是沂蒙山区的一种 宝 贵 自然 资源 富含多种矿物质元 素，并且极易溶于水 。经过耪碎 授 出的麦饭石承溶液中台有丰富的锌 、 钾、钙、二氧化硅 、锪 ，硒等 ，其中， 犏硅酸、镪的含量均高于国家饮用矿 泉水的 以胡萝 t-汁与发酵牛乳为基科， 沂蒙 麦饭石矿化术作配制用水而生 产的乳酸菌饮料 ，口感清新，酸甜爽 口，富含多种氨基酸 、维生素和散量 元素 ，满足了人们的饮料消费由消暑 止渴型向营养保健型过渡的需要，具 有一定的开发前途 功 能 型 2 r 1 材料与方法 1．1 主要材料 消毒牛奶、胡萝 、 白砂糖、CMC--Na(羧 甲基纤维素钠 FH、耐酸型)，PGA ({每蘸酸丙二醇 酶)、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠 保加 利亚杆菌、嗜热链球菌 1．2 主要设备 均质机、立式胶体 磨 ，pHs一3C型精密酸度计。 1．3 试验方法 l_3．1 功能型乳酸菌饮斟的生产工 艺流程 CMC+PGA+糖 +麦饭石矿化水 一预热一均质 冷却_．灌装一成品 1．3．2 胡萝 卜计的制取方法 胡萝 卜清洗切 片一热烫 (g5～i00℃ 2～ 3分钟)一打浆一胶体磨制计一离心 一 均质一胡萝 汁 1、3．3 发酵牛乳的制备 牛乳一杀 菌一加人菌种 (40~43℃发酵)一冷 却一发酵乳。 1．3．4 麦饭石矿化水的制备 将盛 有已粉碎好的沂蒙麦饭石的容器中 ， 加人已处理好的原水后加热至沸腾， 保持 2小时，浸提其中的矿物元素 ， 制得的麦饭石矿化木冷却备用 。 1．3．5 均质 将谓配好的料液加热 至 5o～55℃后高压均质 ，均质匿力 冷却肉生产中常用的保鲜剂主要是一些有机酸及 其盐类，这些物质以非解离状态起到对细菌的抑制作 用。国外常用的有机酸有乳酸．丙酸等，通过喷辩和浸 泡的方式应用于玲却内的生产过程之中。 3．2 包装 在包装这个栅栏中，常用于玲却内生产过程中的有 真空包装、气调包装和可食性涂膜等 ，真空包装鳇抑制 肉中魇氧菌的生长，操作简便易行 ，但在鲜 肉的保鲜中 却存在着汁液_罄出、肉色发暗等问 。气调包装 ，国外 的许多学者对各种气调包装进行了全面的研究．但到 目 前为止-还没有得出真正有效的气调包装的气体的比 例 可食性涂膜是一种新兴的食品包装技术，它存在着 涂膜可食 不造成 白色污染和可作为保鲜剂的载体等其 它包装形式不可比拟的优点，但是涂膜的可塑性和脆性 等问题需要食品工作者的进～步努力 总之。这一栅栏 在不久的将来一定会独顿风骚。 3．3 辐射 内品的辐射保藏是利用放射性物质发出的射线，在 一 定剂量范围内辐射肉类．杀死肉中的馓生物，或抑制 肉中的某些生理活性物质和生理过程，从而达到防腐僳 鲜的目的。在肉的保藏中，低于l0千戈瑞的辐照肉类是 安全的 ，较高剂量的辐照会引起鲜肉褪色、汁液_罄出和 产生强烈的辐照昧等缺艏，剂量太低 (如小于 1千戈 瑞)杀菌效果不明显。 塑鳖 至 田 饮料 的 研制 维普资讯 http://www.cqvip.com 为 18～2OMPa。 2 结果与讨论 2．1 发酵乳与胡萝 汁最适添加量的选择 为了使制得的功能型乳酸菌饮料既具有发酵乳淡 雅纯净的乳酸香味，又能掩盖胡萝 汁的不 良气味 ．我 们进行了如下试验，以确定两者的最适添加量。其结果 如表 1所示。 表 1 发酵乳与胡萝 汁最适添加■的选择 发酵乳 胡萝 汁 感官品评 竺 二 匝 8 8 1o 8 1o 1o 太姨 淡薄 淡薄 较好 较好 较好浓厚 差 较差 尚可 尚可 较好 较好 可以看出，以发酵乳 35 及胡萝 汁 1O 的组合 具有较好的口感和复台风味。 z z 饮料配制用木的熟化与矿化 将麦饭石粉碎后t沸腾状态下谩提其中的矿物元素 比未经粉碎的 自然粒度麦饭石水溶液的浸提效果有明 显的提高。如表 2所示。 裹 2 壹饭石溶出结果分析衰 所以，麦饭石矿化水含有丰富的矿物元素。能有效 补充饮科中矿物元素的含量。 2．3 稳定剂的选择 为了提高产品的稳定性，防止沉淀、丹层等现象的 产生一我们进行了如下乳化稳定剂的组合试验，结果如 表 3所示 。 一些墅 业 堕 表 3 几种稳定剂的作用比较 名 称 厢量 (觞) 口礤 性料穗定性 从表 3可以看出。本实验条件下．使用 1％PGA+ 2‰CMC作稳定剂效果最佳．产品在常温下放置3十月 后仍无沉淀和丹层。 2．4 功能型乳酸菌饮料糖酸比的确定 为了改善功能型乳酸菌饮料的口味．特别是掩盖胡 萝 汁的不良气味 ．我们通过调整塘酸比．使之适应多 数人的嗜好 r取得了明显的效果。试验结果如表 4所示。 衰 4 功能型乳酸菌饮科糖酸比的确定 由表4可知t当饮料调舍至pH值 3．7～3．8．含糖 量为 12 ～l4 ．糖酸比为 3O时 ．可形成良好的口感 并能掩盖胡萝 汁的不 良风味。 3 结论 3．1 以发酵牛乳 ，胡萝 汁为主要原料，麦饭石矿化承 作配制用水而生产的功能型乳酸菌饮料，在营养和风味 方面均起到互补作用，制品氨基酸、维生素、矿物元素 含量丰富一比倒平衡．色香昧好，是一种具有较好 的营 养和保健价值的新型饮料。 3·2 通过以上试验 ．我们可以确定如下功能型饮料的 生产配方 ：发酵牛乳 35 ．胡萝 汁 10 ．CMC2％：． PGA1‰，白砂糖 l4 ．柠檬酸钠 o．2 ．柠檬酸与乳 酸适量 ，香精适量 ，麦饭石矿化永 40G。 参考文献 1-歹生￡t ·韩剐．食品 许学 ．1995 (1O)蚰 ～51 2·甫永 生 t翼 喜生．食品 工生 科技 ，1991．(3)3 ～ 11 ∞ ∞ 如 维普资讯 http://www.cqvip.com