牡蛎营养口服液的研制

■保健食品 《食品工业》 — L- 1999年第 4朋 -39 2．2 冷冻过程中过氧化值的变化 在冷冻过程中．一般冷冻或速冻都不能防 匕月 肪 的劣变，这种劣变可导致食品味道变坏、酸败、粘化、变 色等。因而冷冻食品的劣化是—个值得重视的问题， 本研究对食品的抗氧化采取两种．一是采用成幢 物质将食品包封起来；二是加入抗氧化剂。本实睑以 半成品油炸鱼为样品，成膜剂配方如下： 琼脂 2．7％、油脂20％、水76 8％、单甘酯0 5％。 将成膜剂和抗氧化剂在对以袖炸鱼为样品的食品 处理．保存一段时间后，测定其过氧化值和酸价．其结 果如 3所示。 裹 3 不同抗氧化剂对酸价和过蕾化值的影响 以 CMC—Na(O 4％)、单甘酯 f0．5％)、i由(10％)及 水(89．1％)为成膜液．与不同抗氧化剂配台使用．对油 炸鱼的抗氧化效果如表4所示。 裹 4 以CMC—Na为成膜剂的抗氧化作用如下 从表 3、4两个实验结果可知，BHT与 TBHQ混台 使用效果好；作为成膜剂物质，CMC—Na与琼脂的使 用效果基本接近。 2．3 不同冷冻速度对食品质量的影响 不同的冷冻速度对存储内质量的影响已有不少研 究。而对加人调味剂等添加剂的内制品有何影响以前 研究不多 以肉丝为倒，不同玲冻速度对质量的影响 圃．表 5。 裹 5 不同冷冻速率下的品质变化 f冷冻肉丝) 以上结果表明，随着冷冻速度的加快，嫩度变化幅 渊 。 t 7 摘 要 本文描迷 了牡蛎 口服液的制作方法 牡蛎鲜内 为原料，经组织白溶．外源酶水解，脱腥处理等工艺而 制得。产品保留了牡蛎的营养成份和其特有的海衅风 羹 牡蛎口服液酶解瞠堡 口 叹 关键词圭 堑旦 堕照竖崾 ¨ 、^ Abstract Here we deserLbed a method of p 喀 nu- tdtion—rich抽 nk from flesh oysters．Endolysis．enzymolysis and deodorization re used in order to obtain product with good~aVOt'B andtastes． 1【| " 出 Oyst~ d【ink，Enzymolysls，Deodorization 1． 前 售 随着食品、营养及医学研究的发展，对牡蛎营养和 药用价值的认识越来越深人，其新的功能正在不断地 被揭示出来．已超过其传统使用范围。据世界粮农组 织的评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例 度较小，因而在提高食品嫩度方面．仅靠提高冷冻速率 效果是不明显的。 值得—提的是半成品肉制品的离子强度较大，在 冷冻后由于水结成冰会造成溶质浓度的提高，从而增 强了离子强度．改变了pll值，因而半成品的蛋白质变 性比内的冷冻更为严重。 参考文献：(略)四 旷豫省食品工业研究所一广州， 03 一 汪文陆 王庆华 李道明 郑木海 维普资讯 http://www.cqvip.com 4O-1999年第4期 《食品工业》 ■保健食品 优于牛乳及母乳 牡蛎肉的营养特点之一是含有丰富 的牛磺酸，具有较广泛的生理括性 另外，它还含有较 丰富的 DHA和 EPA等不饱和脂肪酸。 在保持牡蛎特有风味基础上，提取出其丰富的营 券成分和功能性物质，制成营养口服液，经常饮用，对 增强机体免疫力和抗病毒能力，预防心血管疾瘸夏改 善肝功能等，可起到一般药物制品无法替代的教粜。 2． 方法和结果 本研究必须解决 下两个问题。第一、牡蛎本身 所带有很重的海腥昧i第二 ，营养液久置易浑浊。前者 为水产品所特有，后者则是蛋白质营养液所共同存在 的问题。我{flint这两个问题进行综合考虑，结合酶处 理 、脱腥处理及絮凝剂沉淀 等多种工艺技术 ． 曼好地解 决了难点，获得高质量的产品。 2．1 组织自溶和酶处理 牡蛎肉组{丑细胞中含有较丰富的蛋白酶等胞内 酶 ．当组织离体后，在一定的 pH值等外界条件下，组 织会发生自巷。试验发现．牡蛎组织自溶率一艘在 ∞％～g0％之间。自溶液用胃蛋白酶进一步降解，使牡 蛎组织液中的大分子蛋白质降解成小分子多肽或氨基 酸 ，这步工艺非常关键 ．与整个工艺处理的效果有直接 关系。蛋白质降解成小分子多赫，在一定程度上避免 蛋白质聚集而沉琏，对提高产品的澄清度和稳定性起 着重要作用。我们曾比较了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和 胰蛋白酶等在各自最适条件下的酶解效果，发现属酸 性蛋白酶类的胃蛋白酶比较理想，其酶解程度和去腥 作用均优于其他酶 ，而且所要求的酸性条件与尔后的 处理相一致。需要指出的是．并非酶解时间越长越好， 因为过长时间的酶解，会得至U一些小分子苦肚．严重影 响产品风味，我们采用的条件是：5 酶／kg牡蛎鲜 肉，于 45％酶解 2～3h，酶解完后，立即升温灭酶，停止 酶解。 2．2 税腥处理 脱腥处理包括热处理和酶化。已知一般的腥殊物 质为有机胺类，试脸发现，当与碳水化台物一起加热可 转化为呈自 香味的化合物。根据这一现象．在中性条 件下进行热处理，可使税腥效果更佳。 酸处理是食品脱腥工艺中常用的方法之一，一般 海产品桓加工中主要用盐酸脱腥．效果虽好，但酸性太 强，刺融性大．而且会因中和而带^盐分和异昧，显然 不适合本营养液的品质要求。经过多次尝试，我们选 用柠檬酸与苹果酸混合处理，这两种有机酸具有水果 芳香，刺墩性小 ，效果很好。在具体操作上，温度控制在 90℃左右，加热时间不应太长，以 20afin为宜． 免氨 基酸破坏，还应不停搅拌．使部分腥味物质 气体形式 挥发掉。 2．3 澄 清 经过酶处理硇脱腥处理的牡蛎渡，仍台有少量的 杂蛋白_硇其他小颗粒杂质，若不除去，则容易产生浑浊 沉淀，影响产品外观。在此以果胶作絮凝剂，可加速溶 裢中悬浮颗粒和杂蛋白的沉淀。蜂蜜在此既作为调味 剂，井有明显的增效作用。 3． 工艺 牡蛎一洗净、剥壳一牡蛎内一组织自溶一酶虹理 一脱腥一澄清一粗滤一调味一澄清一微瘪一灌装一亚 茵一检验一 包装 3．1 鲜牡蛎冼净 、剥壳 ，按 I：0．5重量加入自溶促 进液，保温放置 48h，使牡蛎 自溶。 3．2 酶法处理 加入4倍重量的饮用水，加适量柠檬酸和苹果酸 (约为总酸量的一半)．使溶液保持 pH值 4—5．加人胃 蛋白酶，混匀，于 45％保温 I一26。然后将溶液 热至 90—100℃，维持 20n~n灭酶。 3．3 g 腥处理(以下舔加量以母液为准) 3．3．1 糖处理 ：0 3％葡萄糖，水浴 (90～1oD℃)加热 DmiⅡ 3．3．2 酸处理 ：0 1％柠檬酸 、0 1％苹果酸 ．水语 (90一100℃)加热 20n~n。 3．4 澄 清 趁热加入 0 4％果胶、6％蜂蜜，搅拌均匀，自然冷 却，静置 2—3h或过夜，使沉淀完全。 3．5 离心(粗滤 ) 35~ ／nfin商 15nfin．取上清液，或采用压托，得 澄清牡蛎裢，即为母液。 3．6 调 味 母癌以饮用软水稀释 5倍．按稀释后溶裢的重量 添加 2％蔗糖；0．08％AK一50代糖：3∞喵／kg维生素 C；搅拌均匀后用苹果酸和柠檬酸混合酸(I：1)调溶液 酸度为 pH3 5。最后添 I~ng／kg的薄荷香精，则得到薄 荷清凉型的牡蛎营养液。 3．7 澄 清 将调味后的营养液经硅藻土加压过滤．然后经过 孔径为 5Pm和 0．5Vm两级微孔滤幞过滤，彻底清除其 中的细小悬浮颗粒和细菌等。 3．8 灌 装 通过牺装机将营养液注入棕色玻璃瓶中，每瓶 5 。 3．9 灭 菌 0．5 k占／cm (0．05M P a)压力约 l16℃ ，加热灭菌 加 rr【ln。 3．10 抽样检验。 3．11 包 装 4． 和讨论 本研究来用组织自溶和外碌酶水解的方法，将牡 蛎组织完全水解，即可得到完全液化的组织裢。采用 这种方法，可尽可能地保存牡蛎的营养成分，结合其他 维普资讯 http://www.cqvip.com ■食品检测 《食品工业》 ：0 一 p2 1999年第 4期 ·41 工艺处理即可得到风味独特的口服被产品。对酶水解 液分析见表 1(略)，发现成品中游离氧基酸占总氨基 酸的 63．9％，说明约有 1／3的氨基氮以小分子多肽存 在。在外源酶作用后游离氨基酸量仅增加 79．3％，游 离氨基酸大部分是在牡蛎自溶阶段产生．而外碌酶主 要将蛋白质水解分解成小分子多肽，最终水解成游离 氨基酸的作用井不明显。通过内外源酶的作用，几乎 可将组织中所有蛋白质转变为可溶性的多肽或氧基 酸 ，易于被人体吸收利用。 自溶现象实质上是机体内多种蛋白酶共同作用的 结果，一般认为牡蛎自溶形成的游离呈鲜氨基酸的组 成比例要优于单一酶的怍用，从本工艺结果中呈鲜氨 基酸的含量变牝也可说明这一点。 蛋白质的水解常常伴有苦味物质的产生，研究发 现这些苦睐物质是含疏水氨基酸较多的短肽。因此选 择适当的水解条件尤为关键．胃蛋白酶是一种疏水专 — 性蛋白酶，其水解物苦睐相对较小。在工艺的酶解 阶段．我们选择了最佳水解条件、水解程度，较好控制 水解液中的呈味氨基酸的比例及苦味肽的形成，使产 品的鲜香味更醇厚。 裹 2 牡蛎口服液成品理化指标检测结果(~ ／kg) 指标 存 外观 还 原糖 总氨基酸 游 离氨基酸 牛磺酸 浅黄， 浅黄 ， 汽黄 ， 浅黄， 壁清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 3522 754 482 533 35Ol 751 479 35凹 726 477 507 3489 721 453 49l 采用本工艺制得的口服液含有多种营养成分 (如 表 2)，其中牛磺酸为 533~Jkg，游离氨基酸为 鹌 ng／ I=5，总氨基酸为754m5／kg．还原锗含量为 3522n~f kg， 井含有一定量的维生素C。产品为浅黄色透明液体，风 味独特 ．口感怡人。 保存性试验表明．本口服液性能稳定．在室温下长 期贮存能较好地保存产品中的营养成分．如室温保存 6个月，其各项营养指标均与新制样品接近．相差不到 3％。但在高温下(5O℃)贮存试验中．发现对牛磺酸影 响较大，如保存 6个月．其含量下降 7 9％。但对其他 成分的影响相对较小。 参考文献 I1]中国预防医科院．1991。食物成分表，人民卫生出版 社 ．183pp。 I2]郑凌，留毅．1996．牛磺酸的研究进展。中国生化药 物杂志 ．96．I7(2)：88～91。 I 3]许永红，1997．蛋白质酶法水解苦味的控制。食品工 业科技 ．97(3)：1—3。回 一 ) I 一 石 墨 炉 原 子 吸 收 法 测 定 食 品 中 的 砷 上海市疾病预防控制中 (200336) 方亚敏 林 峰 ／何倩琼 ’、 一 ． 一 一 ～ 摘 要 焖罐消解，采用硝酸镍 一氯化钯作为基体改进荆 以石墨炉原子吸收法洲定食品中的砷比现行 国标 中的 测砷方法更加简便，而且具有更高的灵教度，址果令人 满意。 关键词 塑堡 竖茔 五墨蝗堡± 曼 盟 砷属于 类金属 易挥发元素，其单质在环境中不 溶于水．故无毒，但它很容易被氧化为剧毒的三氧化二 砷(砒霜)。由于砷在农药、药品中的广泛使用，及在金 属矿开采和冶炼工业排放的“三废”中大量存在，砷污 染问题是始终存在的。食品中的砷污染主要是由于水 环境污染所致。为了保证人们饮食安全、保障人体健 康，必须对食品中含有的砷有—个可靠、方便的测定方 法。目前国内已有很多关于运用石墨炉原子吸收技术 删定水中砷的报道．但由于食品成分的复杂性，一直未 见到有关采用该技术测定食品中砷的报道。本文研究 用焖罐法消解样品，利用硝酸镍 一氯化钯作为基体改 进剂，石墨炉原子吸收法删定食品中砷含量．其方珐灵 敏度明显高于现行国标方法．且干扰少 ，检出限为 。 g／kg．回收率为 84％～lO4％。 1． 实验部分 1．1 仪 器 美国 PE公司 41l倔L型石墨炉原干吸收分光光度 计．PE砷无极放电灯；高压焖罐：由带盖聚四氟乙烯内 管及不锈钢外套组成。 1．2 试 剂 1．2．1 浓硝酸(优级纯) 1．2．2 30％过氧化氢(分析纯) 1．2．3 15％硝酸镁溶液 1．2．4 硝酸镲一氯化钯混合液：a．称取 0．1∞诹硝 酸镶溶于水中 ．井稀释至 lOOm／；b．称取 o 1OOOg雾[化 钯溶于 2ml壤盐酸中．并用水稀释至 lOOml。之后将a， b合并、混匀 测 维普资讯 http://www.cqvip.com