葡萄酒的胶体性质与澄清

16-1999年第 4期 ．r、I、| 一 《食品工业》 酿酒工业特辑／果露酒 说明是“陈酿的葡萄酒生命之水”，其陈酿时间至少是 一 年。 2．3．4 在南j 拉夫 ，采用星数来达 ，三星表示陈酿 三年 ，如果陈酿新超过三年，标豁上就充许使用“extra” (超老)。 2．3．5 在德国 ，陈酿时 间达到 12q-月时 ．就有救标示 酒龄并不必明标『 自时间。 2．3．6 在法国，行业内对以原产地命名的葡萄酒生命 之水的管理非常严格 ，而对于其他的葡萄酒生命 之水 和 白兰 地的规 则 要宽挫 的 多 ，按 顺 序可分 为 ⋯ (三星 )，酒龄在 四年半 以下 (低 档 )；V．O(中 档)．V．S．O．P．(较高档)；F O v(高档)酒龄不低于四 年半 {EXTRA、NAPOLEAN(拿破仑 )酒龄 不 低于五拒 半；x．OaL【b、特醇 x．O．等酒龄六年以上。 3， 鉴于专家组的调查与研究 ．最后部分提出了 一 个新的白兰地命名提案 ．以期规范世界 白兰地生产 及贸易．其主要 内容 ： 3．1 “葡萄酒生命之水”“白兰地”(是没有产地命名的 葡萄酒生命之水)和“weirdmmd”(德国白兰地)是同义 词，其台义为：完全采用葡萄酒蒸馏的产品，其非酒精 挥发性物质的最低含量限为 125~m 纯酒精。 3．2 蒸馏的酒精度不超过86％(v／v)，在调配白兰地 中允许调入葡萄酒的馏出物。 3．3 对于白兰地而言 西须要陈酿，对于葡萄酒生命之 水而言可自由决定陈酿与否。 4． 葡萄酒生命之木应是满足下述条件的烈性酒饮料 4．1 只用葡萄酒 ．加强葡萄槽蒸馏，蒸馏所得酒精度 不超过86％(v／v)，或者二次蒸馏已经蒸馏的葡萄酒酒 精，蒸馏所得酒度也不准超过86％(v／Y)。 4．2 非植精(不台甲醇和乙醇)挥发性物质台量大于 125gin 纯酒精。 4．3 甲醇最高台量不得超过2oo~m 纯酒精。 国际葡萄酒局成 员可以联系葡萄酒生命之水的陈 酿和其产地的特点桌解释本国的一些特殊规定．并以 “葡萄酒生命之水”的名称进行销售 ，这些规则应通知 委员会相应的机构及其他成员重。 5． 白兰地应是采用葡萄酒生命之木 ．与或不与葡萄 酒馏出物调配勾兑而成的烈性酒饮料。 5．1 非酒精(甲醇和乙醇】挥发性成份台量不低于 lZ％／kl纯酒精。 5．2 甲醇最高含量不超过2oo~m 纯酒精。 5．3 在橡木容器中阵酿至少一年或在容量为1000升 以内的豫木桶中陈酿至少64"月。在穗语中“weinbrand” 就是白兰地的意思，它不需要与葡萄酒蒸馏物勾兑。 5．4 带有产地特征的产品：德国白兰地 、法国白兰地 、 意大利白兰地。相关的国家对其进行生产以及以产地 特征名义进行销售的白兰地 ，可对生产过程及非酒精 挥发性物质含量等方面~J]'f]-bk较严谨的规定。回 薹 李 ’ 垡 葡 萄 酒 硇j 『S 2 ‘ 摘 要 葡萄酒中肢体粒子的电化学特性、肢体稳定 性度胶凝作用是葡萄酒生产过程 中澄清处理的主要理 论基础。本文通过对葡萄酒肢体性质的舟析 ，阐述 了 葡萄酒下胶澄清工艺中有关澄清剂种类、澄清荆种类 的选择和用量以度下胶试验等方面的内容。 关键词 葡萄酒 胶体 澄睛 A埘 ract— 磊 elec he面cal ch acteristlcs．stability and coacervadon of r-e colloid．which Wt~l'e theoretic basis for wine clarification．Through mmlysis of wine colloid~mpedies．we represented the kinds of t／n~ng agent． clarification experiment and agent atllOll／al for Ⅱe c0nceⅡ the t~hnology of wine clarification Key words Wine．Colloid，Clarification 葡萄酒是以水为分散剂的复杂的分散体系。其中 一 部分成分如酒精、有机酸、无机离子等 (粒干半径 <10。 m)以真溶液的形式存在，这种分散体系是均相 的热力学稳定体系；另一部分成分如单宁、色素、蛋由 质、多糖、树胶、果胶质以及金属复合物等(粒于半径约 为 l0 ～10’m)则以校体{溶胶)形式存在．是高度分 散的热力学不稳定体系：tCYl,，在一些新酒由还有一些 呈悬乳状态的酵母、细菌、凝集的蛋白质和多酚类物 质，形成粗分散体系，也是多相不稳定体系。就葡萄酒 稳定性而言，大多数混浊现象是由胶体聚凝引起的：有 些物质已经以胶体状态存在 ．或者由于某些物质的结 膝傩畦质与澄漏 西北农业太学 一陕西扬凌 J7 8一 维普资讯 http://www.cqvip.com 酿酒工业特辑／果霉酒 《食品工业》 1999年第4期 -l7 台，如铁破败病中的单宁与铁的复合物和磷酸铁絮状 物形成胶体溶裢或玑淀。吲此，充分理解、掌握葡萄酒 咬体性畸对于葡萄酒的澄清处理，保持酒的稳定性具 有重要的理论意义，并能有效地指导生产实践。 1． 葡萄酒中胶体物质的理化特性 1．1 胶体的电化学特性 胶体分散体系的比表面大，表面能较高，易吸附溶 液中的离子而带电。有些胶体物质如蛋 白质还可以通 过其表面的一COOH z、一NH z或一9 等基因的电离 而使蛋白质胶体在水相中带负电。葡萄酒的胶体性质 与普通的溶胶特性相似，但葡萄酒分散相粒子的种类 和粒子的大小却更为复杂，葡萄酒控体分散系是一个 高度分散的多相体系。同时，酒为酸性体系，pH值在 2 8—3．6之间 ．体系的酸碱度直接影响到控粒的带电 性。蛋白质分子在水中带负电，而在酒中带正电，单宁 控粒在低 pH值条件下则带负电荷，根据带电胶粒与 体系中其他带电离子间的相互作用，胶粒在溶液中通 常形成双电层结构。葡萄酒中单宁和蛋白质胶粒双层 结构示意图见如图 1，图 2。 图 1 图 2 单宁胶团的取电层结构 蛋 白质胶团的取电层结构 1．2 胶体溶液的稳定性 胶体溶液是热力学不稳定体系。粒子有自动聚结 降低其表面能的趋势。但事实上溶胶可 在相当长 的时间内保持稳定，看不出明显的变化。溶胶所 能 稳定存在的原因，除了溶剂化作用外，胶粒的带电性起 着决定作用。实践证明，当胶粒带有相同的电荷时，静 电斥力的存在阻碍其披此靠近，因而也阻碍着胶粒的 台并与聚结；当带有相反电荷的胶粒相遇时，静电引力 的作用使其聚集，电荷中和，胶体沉淀。在葡萄酒中， 人为地添加澄清剂，它能与酒中的胶体物质相互作用， 产生不溶沉淀，再通过换桶、倒罐或过摅处理 ，可以使 酒得 澄清。皎粒的相互作用机理见图 3、图 4。 0一一0 0一—0 ／ 不豪 凝 I I 翌翌 柞 柞 盟墨 拉 拉 Ⅱ 馨薯 差 特 荷 图 3 同性电荷胶粒的相互作用 图 4 下胶澄清机理 2． 葡萄酒的下胶澄清 2．1 下胶澄清原理 下胶就是在葡萄酒中加人亲水胶体，使之与酒中 的胶体物质如单宁、蛋白瞬、金属复合物、某些色素以 及果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄 酒澄清稳定。为了使胶体絮凝，必须使胶体粒子发生 两方面的变化 ：①吸附带相反电荷的粒子 ；②粒子相互 吸附增加粒子的质量。影响下胶后胶体凝结强度的 素主要有：①酒中单宁含量。白葡萄酒中单宁含量较 低 ，凝结不完全；②保护性胶体 (如树膝 、牯胶 )可阻止 凝结作用 ；③聒 ’的含量 。在下胶前进行通风使 ’转 变为 ’，有利于下胶凝结；④温度。温度较低时，有利 于凝结 ，当温度达 一30℃时 ，下胶效果很差 ；⑤电解 质的含量 。 2．2 下胶材料 2．2．1 膨润土 膨润土铝的自然硅酸盐，主要由蒙德土 ( · 4s ·n 0)形成。它可固定水而明显增加自身体积， 在电解质溶液中可以吸附蛋白质和色素而产生肢体的 凝聚作用。因此，膨润土可用于葡萄酒的稳定和澄清 处理 。 2．2．2 蛋白质 用于下控的蛋白质材料主要有明胶、鱼胶、蛋清蛋 白、血蛋白、醅蛋白等。它们大都能沉淀或吸附酒中的 单宁及色素 蛋白质下控材料的基本特性见表 1。 衰 1 蛋白质下胶材料的基本特性 0／ 0／ 维普资讯 http://www.cqvip.com 18·1999年第 4期 r,--． 《食品工业》 酿酒工业特辑／果露酒 固固题 恳园固迫四扇 ] 2 ／、 科学技术学N(528231 董华强 邓煜 ／ 王惠珍 ： 佛山科学技术学 ) 誓华强 邓煜 王息珍 摘 要 采用高活性葡萄酒干酵母 ．#榴莲果 晦以适 当比 例 与菠萝果汁一起发 酵，酿制出融榴莲和 菠萝香味一 体，风昧独特的榴莲菠萝果酒。对榴莲菠萝果酒酿制工 艺蒂件、榴莲添加量、厦 菠萝品种等进行 了研 宄。 关键词堆 壅望堕磐 粟滴 Abstr~ the DIl|i丑I1 pir啪ppk wine啪B w。d t fermentingofp 瑚ppkjIIicewith some DunlinpIllp b Us- ing l1i ac ve dry，蛆 。The k 且g tech_lol0 ， ty 0fDuI~B11 pap added，the species 0f 础 m 瑚 KeywOr出 ： Ihlri丑I1。pineapple，Ⅶim 榴莲具有浓烈的异香，风格独特，营养丰富。食后 回昧无穷，在东南亚国家被誉为“果中之王”。菠萝被列 为世界四大名果之一．我国有大量栽培 菠萝果实汁多 味美，甜酸适度，清香宜人．是酿制果酒的好材料 本研究的目的是根据榴莲、菠萝的香味和风昧特 点，采用浅色果酒酿造方l珐(白葡萄酒酿造往)。以榴莲 果肉作调香成分。在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特 殊香味引人井融合到清香的菠萝果酒中．以形成风味 独特、品质上乘的榴莲菠萝果酒。井对酿制的工艺 及配方作—个探索。 1． 材料与方法 1．1 主要材料 菠萝：成熟适度，完整无伤的 卡因”、“菲律宾”品 种菠萝。当地市场购得 榴莲：外亮刚有裂缝的 金扰”榴莲。泰国产．当地 市场购得。 活性干酵母：“安琪”牌高活性葡萄硒干酵母，由湖 北安琪生物集团有限公司提供。 偏重亚硫酸钠：A．R级．浙江永嘉4tI厂产。 蔗糖：市售一级白砂糖。 1．2 检测方法 1．2．1 果酒感官质量评价 由3名有经验的教师对果酒的色泽、香味、口味独 立进行评分 ．每项满分为10分 ．分别给予权重0 2、 2．3 下胶材料的选择及甩量 由于红葡萄酒含有较多的单宁．有利于下胶物质 的沉淀，而且所使用的下胶物质对感官质量的影响鞍 小，因此，红葡萄酒的下胶较为容易．大多数下胶物质 都可使用，尤以明胶为好。白葡萄酒的下胶较难，必须 在下胶以前进行试验．以决定下胶材料及其用量．常用 的下胶物质有酪蛋白、鱼胶或蛋白类胶与矿物质结台 使用．以避免下胶过量 葡萄酒常用的下胶材料与用 量见表 2。 裹 2 葡萄酒下胶材料与用■ 白葡萄酒 缸葡萄酒 下胶材料 用量(rn鼻，L) 下胶材料 ．If】量(w／L] 酪蛋 白 30—120 酪蛋 白 611～240 鱼 胶 10—12O 鱼 胶 30—240 血 将 1∞ ～150 血 耪 150～250 膨润土 120～72O 膨润土 250～400 明 胶 15—120 蛋 清 30—240 2．4 下胶试验 下皎试验可以在 750ml白色葡萄酒瓶中进行，也 可以在长约 80cm直径为3—4cm的玻璃简内进行。在 牺内下胶有利于摇动．使下胶材料分布均匀，絮凝沉淀 的速度较快；在玻璃商内下胶Ⅲ4更易制得沉淀所需的 时间。在下皎过程中应记录的项目包括：①絮凝物出 现所需时间；②絮凝物沉淀的速度；③下胶后葡萄酒的 澄清度；④酒脚的高度及其下沉和压实情况。通过下 絮凝沉淀速度最快和酒脚 最少的下胶材料和用量。 2．5 下胶过量及处理措施 在葡萄酒生产中．可以通过下胶处理获得澄情、稳 定的葡萄酒。在下胶时为避免下胶过量，必须使加人 的蛋白质胶体全部絮凝沉淀而不能保留在酒中。下胶 过量常出现在白葡萄酒中．红葡萄酒台有足够的单宁， 下胶过量的可能性较小。对于下胶过量的葡萄酒．可 以用以下方挂进行补救 ①通过试验．舔加适量单宁， 将酒中过量的蛋白澄清押赊 去；②掭加皂土，由于皂土 的吸附作用，能除去过剩的蛋白质。目前．生产上对白 葡萄酒的下胶处理建议使用膨润土，它不仅可以沉淀 蛋白质．还可沉琏一些金属离子．在澄清的同时．还可 提高葡萄洒的稳定性；也可使用膨润土一明胶结合下 胶的方法，从而避免下校过量。 参考文赫t略)四 维普资讯 http://www.cqvip.com