葡萄糖氧化酶在面包中的应用研究

无铸轻工大学食品学院(214036) 夏 摘 要 葡 萄糖氧化酶是一种新型 的面包品质改 良 剂 ，奉文通过粉质 妾验夏烘培妾验对其进行研宄，井与 溴酸钾作了对比。蛄果证明，葡萄糖氧化酶具有很好 的氧化作用 ．能增大面目强度，进而改善面包品质 ，可 替代溴酸钾。 关键词 葡萄糖氧化醇 面包品质改良剂 溴酸钾 Abs~ tct Glucose ~oddase is a new ellzylT~e used for bread—hakin8improvemem．me日L¨ by m呻 ph and baking tests，it eLppeare to have good o~datlon tO$l~ hen the d0Il and improve me qu~ity 0f bread coI with KB ．Soit can be aR山cerofKBrO~． Keywords IJooBc o~dase、hc8dimlm~vcT、KIkO 3 1． 前 言 随着培烤工业的发展 ，以及消费者对天然食品的 需求日益增加，人们对酶在面包生产中的应用越来越 感兴趣。在生物科技的迅速发展下，可应用于焙烤工 业的酶制剂不断问世。例如，抗老化效果显著的真菌 n 一 淀粉酶；能改进面团机械加工性能的木聚糖酶；可 强化面筋使面团更为稳定，从而改进面包质量的脂酶； 以及具有氧化作用 本文着重对葡萄糖氧化酶在改良普通特一粉品质 方面进行一些研究，并与溴酸钾作了对比，以探讨其对 面包品质的改善作用。 2． 材料与方法 2．1 实验原料 2．1．1 面粉基本性质 面粉 江苏冠宇特一粉；水分 13．2％；湿面筋 29．6％； 蛋白质 11 67％；粉质特性：吸永率 60．4％，形成时间2．5min．稳定时间3．0rain。 2．1．2 话性干酵母： 梅山一马乖l滕 母有限公司 2．1．3 猪 油： 自制 2．1．4 食盐、蔗糖： 市售食品级 2．1．s 葡萄糖氧化酶： 酶话力：1000~U／g；丹麦诺 和诺德公i 提供 2．1．6 溴酸钾： 广州高邦公司提供 2．2 主要设备 和面机 ： HOBART 醒发拒’l烤炉、体积测量仪： 美国民族制造公司 流变仪： Fudoh rheometer不动产工业株式会社 I 萍 金茂国 粱新字 3- 粉质仪： 德国ma 。 2- {5W 2．3 方 法 2．3．1 面团粉质铡定： GB／T 14614—93 2．3．2 面包焙烤实验 2．3．2．1 配 方 面粉 l0曙 酵母 9 食盐 1 蔗糖 3 猪池 1 水(根据粉质吸水率定) 2．3．2．2 面包制作方珐 ①和 面： I~hart搅拌机，用钩式搅拌头 I速搅 拌 2 ，然后在Ⅲ速搅拌 4～5rain。 @切割、整形： 面坯重 150E @醒 发 ： 温度 40℃．相对湿度 75％，时间 60[1~ll左右 ④烘 烤： 温度 220~C，时间20 n 2．3．3 面包品质评定 2．3．3．1 面包体积测定： 菜籽排重法．并求得比容 = 体积／质量 2．3．3．2 面包感官评定： 无锡轻工大学食品学院 焙烤实验室评分 2．3．3．3 面包老化 l定： 取存放 0，1．2，3．4，5，7d 的面包心在流变仪上涮其压缩值 3． I古暴与 3．1 葡萄糖氧化酶对面粉粉质瞰 良效果 葡萄塘氧化酶对面团粉质特性的影响见表 1，从 表 1中可看到葡萄糖氧化酶对粉质曲线的改变与其添 加量有很大关系，添加量达到 2~ ／kg时，其对粉质曲 线的改良达到了最佳效果。随着添加量的继续增加． 对粉质曲线的改良效果反而下降 ．这说明了舔加量过 大造成过度氧化，导致面筋过强．恶化了面团性质。因 此．葡萄糖氧化酶的舔加不是越多越好，应根据具体情 况而定。 裹1 葡萄糖氧化酶对面团册质特性影响的实验培幂 搿 mi悯n) 问 评舭 (m ) (％) 《 《 ) (BU) ”。 维普资讯 http://www.cqvip.com ： ： 竺竺兰塑! 品工业> 糖果和烘焙食品特辑／烘培童品 3．2 葡萄糖氧 t酶对面包品质的影响 3．2．1 葡萄糖氧化酶对面包评分的影响 葡萄糖氧化酶对面包比容、评分的影响见表 可 以看出．随着葡萄糖氧化酶添加量的增l大．面包比容也 随之增大，舔加量达到 8 ／kg时．面包比容有大幅度 的增加．增加幅度为 23．3％．但从面包评分来看，其面 包评分并没有比前3组增加很多．面包气孔额垃结构 变粗．这与粉质结果相符，由于过度氧化造成的 良效果都不如葡萄糖氧化酶。溴酸钾对面包比容有一 定的提高．增大【匾度达到 9．1％，而葡萄糖氧化酶增大 了 14．s％．溴酸钾对面包内部结构的改善并不明显． 气孔颤拉结j每仍比较粗糖，弹性不佳．并来达到预期的 效果．可能是由于溴酸钾不适合对特一粉的改良．一般 用于面包粉中。而葡萄糖氧化酶对面包内部结构的改 良是相当明显的。 3．3．2 抗老化效果的对比 裹2 不同灞加■的蕾萄糖蕾化一对面包评分的影响 项 目 满分 空白 20ms／kg 柏 6口 80~／kg 面包皮 色泽和质地 10 7．0 9．5 9．5 9．5 9 ． 5 彤状 匀整性和烤炉张发 10 7．0 9．5 9．5 9．5 9．5 面包比容 (3．86) (4．30) (4．32) (4．41) (4 76) 比容得分 20 9．5 l1．5 l1．6 12 0 l3．8 面包心廓 色 5 4．5 5．0 5．0 5．0 5． 0 气孔蕞 杜龃 飙 l5 l0．0 13．0 l3．0 “．0 l2 ．0 盾地蛄构和肚感 l5 l0．0 12．5 l2．0 12．0 l3．0 面包· 气嚷 5 4．5 5．0 5．0 5．0 5． 0 口感和味道 20 l1．0 15．5 l5．5 15．0 l5．0 总 分 l伽 63．5 81．5 81．1 龆．0 82． 8 葡萄糖氧化酶对面包抗老化性影响的结果见图 1。由图 1可以看出，葡萄糖氧化酶具有明显的抗老化 效果．随着葡萄糖氧化酶添加量的增大．抗老化效果基 本上是逐渐提高的。以螓加80~／kg最为明显，但考虑 到面包内部结构及粉质特性．不宜采用。添加 2 昌／ kg、4Ome／l~、6呱 ／kg的抗老化娥果相差不大．因此．笔 者认为葡萄糖氧化酶在该粉中的臻加量以2 】嘻比 较合适。 圈l 不同灞加■的青苗糖蕾化膏对面包压缩位 的影响 蕾 天数 + 自 I_∞ 一 一 x— ∞ · 一 ★一 曲 ， 3．3 对比 蕾 葡萄糖氧化酶与i臭酸钾 对面包抗老化性的影响结果 见图 2。由图 2可以清楚看 到，虽然．溴酸钾与空白相比 对面包的压缩值有一定幅度 的降低，但是葡萄糖氧化酶 对面包压缩值的降低幅度远 远超过了溴酸钾。说明了葡 萄糖氧化酶对面包抗老化性 的改善比 酸钾好得多。 圈2 蕾萄糖■化奠与量■ 钾对面包压靖位的嚣■ — ◆一空白 一●卜 琦荷#氧化肆c∞ §，kE) 一 — 。船 -o {帕 ， ) 4． 结 论 4．1 葡萄糖氧化酶是源于真菌的一种面包品质改良 的新型酶制剂，由实验证明其对面团粉质特性、面包体 积和内部结构均有相当显著的改良作用．就特一粉而 言，其最适添加量为 g g。 面的对比．可以清楚看到。 良方 良效果远远优于嗅酸钾，因此，可作为澳酸钾的替代 品。 4．3 由于葡萄糖氧化酶虽然能使面团强度加大但会 使之干硬．而高用■的真菌淀粉酶能赋予面团较好的 延伸性，两者结合使用能产生协同作用“112]，对面包品 良效果的 质有进一步的改善。 参考资料 3．3．1 面包评分的对比 通过撩加葡萄糖氧化酶 (20m~ 】噜)和嗅酸钾 (40~／kg)的面包评分对比试验结果(略)可以看出。无 论从面包比容还是从面包内部结构来看，嗅酸钾的改 【1】酶在培烤食品中的协同作用．中国食品工业，1998 (5)，20—23。 【2】maⅢdm．s，PI曲nen．T，Vaeisaenen。S 1989．Method fori~ ⅡoIIr ．Eumpean~ateet0321811A1回 维普资讯 http://www.cqvip.com