不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响

13 试验研究 中外葡萄与葡萄酒2006,6:13～14 发酵温度和浸渍时间是葡萄 酒发酵工艺过程中的两个非常重 要的环节[1,2]。发酵温度的高低、浸 渍时间的长短将直接影响葡萄酒 的理化指标。不同发酵温度对于葡 萄皮中的色素和单宁等物质的浸 出有很大的影响，温度过高，过量 的单宁和酚类物质就会被浸出，温 度过低又不利于发酵[3,4]。浸渍时 间的长短直接影响葡萄酒色素和单 宁的含量[5]。以上报道都是针对发 酵温度和浸渍时间对葡萄酒酚类物 质的影响进行的研究，而针对理化 指标的研究较少。本文将不同发酵 温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标 （酒精度、挥发酸、干浸出物、色度 和总酚等）的影响进行了研究，以 确定最适发酵温度和浸渍时间，为 葡萄酒发酵大生产提供依据。 1 材料与 1.1 材料 2005年赤霞珠葡萄，宁夏广夏 贺兰山葡萄酿酒有限公司提供。 酵母：BM45，200mg/L；果胶 酶：天津利华pp-1，30mg/L。 1.2 仪器 PG2002-S型分析天平，VIS- 不同发酵温度和浸渍时间对 红葡萄酒理化指标的影响 赵建萍1，张军翔2 ，刘 谱2 （1.广夏（银川）葡萄酿酒有限公司，银川 750002；2.宁夏大学农学院，银川 750021） 摘 要：本文研究了葡萄酒发酵过程中不同发酵温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标的影响。温度控制 在24～26℃，26～28℃，28～30℃；浸渍时间控制在5d，7d和10d。结果表明，当发酵温度在24～26℃时 有利于葡萄酒酒精的转化和色素的浸出；在浸渍时间为7d时有利于对葡萄酒的色素和酚类物质的浸提。因 此，发酵温度24～26℃为葡萄酒发酵最适温度；浸渍时间7d为葡萄酒最适浸渍时间。 关键词：发酵温度；浸渍时间；葡萄酒 中图分类号：TS 261.4+3 文献标识码：A Influence of fermentation temperature and maceration time on the physical and chemical parameters of red wine Zhao Jianping1, Zhang Junxiang2, Liu Pu2 (1. Guangxia(Yinchuan) Helan Mountain Winery Co. Ltd., Yinchuan 750002; 2. Agricultural College, Ningxia University, Yinchuan 750021) Abstract: Physical and chemical parameters of wine were detected by controlling temperature and maceration time during wine fermentation. Three fermentation temperatures were 24～26℃，26～28℃ and 28～30℃; three maceration times were 5，7 and 10days. The results showed that 24～26℃was better for transforming surge into alcohol and macerating pigment; 7 days was better for macerating pigment and phenols. So, fermentation temperature 24～26℃was the optimal temperature and 7 days was the optimal maceration time for fermentation of wine. Key words: fermentation temperature; maceration time; red wine 收稿日期：2006-10-13 14 试验研究 723型分光光度计，PHS-3C型pH 计。 1.3 试验方法 选取质量较好的葡萄，手工 除梗、破碎（可在大缸中进行），搅 拌均匀后，分装在6 个10L广口瓶 中。添加60mg/L的SO2，200mg/ L的酵母，30mg/L的果胶酶，进行 酒精发酵。发酵结束后，添加 60mg/L的SO2密闭保存，2周后分 离酒泥，装瓶。 发酵温度控制：使用控温箱 对发酵进行控温，浸渍时间为7d。 每个处理设3次重复。 浸渍时间控制：发酵温度控 制在26～28℃。浸渍时间设为5d、 7d和10d 3个处理。浸渍完成后， 使用手工压榨分离皮渣，未完成酒 精发酵的处理继续清汁发酵。每个 处理设3次重复。 1.4 分析方法 1.4.1 常规理化指标的测定方法[6] 常规理化指标包括挥发酸、干 浸出物、酒精度和pH值的测定。 1.4.2 色度、色调和聚合色素 将酒样经0.45mm孔径的滤纸 过滤，测定pH，用相同pH的磷酸 氢二钠-柠檬酸缓冲液以1：10冲 淡酒样。取稀释后的酒样放于1cm 比色杯中,在分光光度计波长 420nm和520nm下分别测定其吸 收值。2者吸光值相加即为该酒样 的色度表示值；2者吸光值的比值 即为色调表示值。 1.4.3 总酚测定：福林－肖卡试剂 比色法[7] 2 结果与分析 2.1 发酵温度对葡萄酒理化指标的 影响 对数据进行了one-way方差分 析，并进行了多重比较（0.05水 平）。由表1看出，随着发酵温度的 提高，酒精度显著降低，说明较低 的发酵温度有利于葡萄酒中糖转 化成酒精；挥发酸随着温度的升高 略有增加，说明较高的发酵温度促 进了挥发酸的形成；pH值随发酵 温度的升高而降低，说明高温易于 将果皮当中的酸浸提出来，从而降 低了葡萄酒的pH；色度、聚合色素 随着发酵温度的升高都有所降低， 说明低温有利于葡萄酒色素的浸 出，并有利于聚合色素的形成，使 葡萄酒呈现较好的颜色；色调反映 了葡萄酒紫色与红色吸光值的比 值，色调变化不显著；总酚在26～ 28℃时最低，与其它发酵温度有显 著差异。 2.2 浸渍时间对葡萄酒理化指标 的影响 由表2可见，葡萄酒的酒精 度、pH值、色调等指标随浸渍时 间的延长没有显著的变化。葡萄 酒干浸出物在浸渍5d和7d时较 高，浸渍10d时干浸出物显著降 低；挥发酸随着浸渍时间的延长 有所上升，这可能是由于发酵停 止而其它细菌保持活动的原因； 色度、聚合色素和总酚在浸渍时 间7d时最大，与其它浸渍时间有 显著差异。 （转17页） 中外葡萄与葡萄酒2006,6 17 试验研究 红留3～4片叶摘心、双优留3～5 片叶摘心、左优红留3～6片叶摘心 可溶性固形物含量最高，依次平均 为15.1%、15.3%和18.4%。3品种 的果实总酸含量表现最低的都是留 3～4片叶摘心，平均依次为1.96%、 2.04%和1.37%。3个品种果穗的青 绿粒比率都表现为2片叶摘心最 高，其他处理相差不大。 2.3 不同处理对果实出汁率和产量 的影响 不同留叶数摘心条件下，双 红、双优和左优红品种的产量和出 汁率如表3所示，双红留4～5片叶 摘心、双优留3～4片叶摘心、左优 红留3～5片叶摘心出汁率最高，平 均为54.9%、61.4%和63.7%。3品 种产量最高的都是留4～7片叶摘 心，依次平均株产为3.0kg、3.1kg 和3.6kg。 3 小结 在结果枝最上端1个花序留2 片叶摘心造成坐果率低、果穗小而 大幅度减产，果穗出现大量“青绿 粒”，果实可溶性固形物含量和出 汁率低、总酸含量高，果实品质下 降；在结果枝最前端花序留6～7片 叶摘心虽然表现坐果率和产量高， 但果实可溶性固形物含量低、总酸 高、果穗松散、出汁率低，而且加 大了夏季修剪的用工量；在结果枝 最前端1个花序留3～5片叶摘心， 表现出坐果率、果粒重量和产量居 中，果穗大，果实可溶性固形物含 量和出汁率高、总酸低，果穗“青 绿粒”少、果实品质好，有利于酿 造优质山葡萄酒。 参与文献 [1] 宋润刚，李晓红，路文鹏，等.山 葡萄负载量对产量和果实质量的影 响[J].中外葡萄与葡萄酒，2003（4）: 28-31 [2] 焦培娟，王军，郭振贵.山葡萄左 山二、双丰夏季修剪试验[J].特产研 究，2002（2）：24-26 [3] 宋润刚，路文鹏. 提高山葡萄主 栽品种坐果率的研究[J].中外葡萄与 葡萄酒，2001（6）：11-13 [4] 宋润刚，路文鹏. 酿造干红山葡 萄酒新品种“左优红”[J] .园艺学报， 2005，32（4）：75 （上接14页） 3 结论 3.1 发酵温度在24～26℃时，葡 萄酒中的糖易于转化为酒精，色 调、聚合色素含量也最高，这对于 葡萄酒的色泽、品质都很有利，为 葡萄酒最适宜的发酵温度。 3.2 浸渍时间主要影响葡萄酒中色 素和多酚物质的含量，对葡萄酒其 它成分影响不显著。浸渍7d葡萄酒 色度和聚合色素达到最高，葡萄酒 颜色最深，提高了葡萄酒感官品 质。从这个角度上讲，葡萄酒发酵 的最适浸渍时间为7d。 参考文献 [1] 彭德华.影响葡萄酒质量的主要因 素分析[J].中外葡萄与葡萄酒， 2004，5：40-44 [2] 梁学军，诸葛宏庆，杨华峰. 葡 萄质量是决定葡萄酒质量的关键因 素[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2000，1： 47-49 [3] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M]. 西 安：陕西人民出版社，2000，109-118 [4] 彭德华，彭学峰.葡萄酒发酵的温 度控制[J].1995，37（2）：25-27 [5] 谷桐彦. 低醇甜红葡萄酒生产工 艺研究[J]. 酿酒科技，2004，124(4)： 82-83 [6] 国家技术监督局.GB/T15038-94 （葡萄酒果酒通用实验方法）.1994： 2-31 [7] 朱宝墉.葡萄酒工业手册[M].北 京：中国轻工业出版社，1995，594- 595 中外葡萄与葡萄酒2006,6