发酵乳饮料中乳酸菌活性菌数的快速测定

发酵乳必须含有大量活的乳酸菌(杀菌型除外)。 日本厚生省规定的发酵乳制品中，含非脂乳固体 8％以上的产品中活菌数应在每毫升 1000万个以上． 含非脂乳固体 8％以下的产品中活菌数应在每毫升 100万个以上。我国的GBl1673--89台乳饮料标准规 定含乳 30％以上的产品中，蛋白质>1％．乳酸菌活菌 数 >100万个鹰 升。 作以上规定是必要的，目前市场上一些称为活性 乳酸菌饮料的产品，含乳酸菌活菌数与标准相差甚远， 有的甚至根本不含活的乳酸菌。 目前测定乳酸菌活菌数多用平板法。由于用常规 的培养基乳酸菌生长较慢，出现可计数的菌落要2～ 3d甚至更久．对工厂来说很不方便。作者对培养基及 郦定方法作了些改进，使菌落显著形成的时间缩短到 16-20h(甚至 12h)可较方便地使用。 2． 培养基试验 2．1 添加番茄汁 许多文献中均介绍番茄汁等可以促进乳酸菌的生 长，但没有用于括菌数测定的报导。 作者尝试了在培养基中加入20％的澄清番茄汁． 效果十分显著。 2．2 舔加脱脂牛奶 牛奶是许多乳酸菌非常理想的天然培养基，尤其 是酸奶发酵菌种在牛奶中生长很快．因此选作测定乳 酸菌括菌数的培养基成分是有理由的。过去之所以来 被使用．可能因为牛奶不透明．不利于计数．所以一些 资料报导采用胰酶水解醅蛋白来代替牛奶。根据作者 试验，应用价格昂贵的胰酶水解酪蛋白，虽培养基比较 透明，但菌落生长速度远不及用脱脂牛奶的快。 纯牛奶不透明．但如加量不多．对透明度影响不 大。根据多次试验，发现只要在培养基中加入10％的 脱脂牛奶，菌落形成速度就大大加快，同时对计数井无 妨碍。 脱脂牛奶如在灭菌前加人培养基，灭菌时会变性 沉淀，但与培养基分开灭菌．灭菌后、测定前加人就不 会产生变性和沉淀。 2．3 减少琼脂用量 为2％左右。根据作者试验．涂布法菌落生长速度不及 倾注法。同时还发现．菌落的大小与琼脂比例成负相 关。当琼脂的用量由2％减为1％甚至O，5％时．菌落形 成速度明显加快。当然，如将琼脂减至 1％．平板培养 时就不能倒置．否则培养基可能滑落。至于琼脂只用 0．5％时，用平板就不适宜．因为计数时培养基会从皿 底流下。作者试验将培养基注入内径6～ m的u型 玻璃管中．则培养、计数的效果很好。 3． 培养基制备 3．1 番茄汁的制备 取成熟度高的番茄，【刃成小块，放组织捣碎机中打 成浆，倒入烧杯．缓缓加热至绋，放冷 ．以旅 NaOH溶液 调节至or／6。8静0．取上清液。 此法得到的番茄汁呈黄色、透明 (微混不影啊使 用)．有番茄汁特有的香气 由于容易被酵母菌发酵． 在冰箱下层只可放 、二 日。但放在冻结室可贮存几 个月不影响使用效果．每次使用取出融化即可．这样一 次N~-Ct可多次使用。 3．2 脱脂牛奶的制备 3．2．1 采用鲜牛奶脱脂：取市售鲜奶，在离 叽中以 3000,'gn的转速商C、15~2．ffnln．停机后将离心杯放冰 箱冷却数h使上层的乳脂凝结．以纱布过穗，收集脱脂 牛奶。 脱脂牛奶分装试管．每支5m1．加棉塞，121℃灭菌 15"2ffnin．冷却。如不立即使用，应放人冰箱，4"C下可 保存一个月左右．不影响使用效果。 3．2．2 采用脱脂奶粉复原 ：也可按 1：10比例将脱 脂奶粉加水溶化复原成脱脂牛奶．纱布过滤后．按上法 装试管灭菌。 3．3 培养基配制 3．3．1 培养基配方，蛋白胨 ，酵母膏 5g，葡萄糖 log，柠檬酸钠 1．5g，磷酸二氢钾 1g．琼脂粉 log，番茄 汁7．tXbd．加糨 90(bl1．pH6．8左右。脱 牛奶 10fin1 另装。 3．3．2 培养基配法：将配方中各成分称出加水溶化 后与番茄汁混匀．补足水分，加热使琼日 粉垒部溶化， 分装 10ffnl小三角瓶，每瓶 45ml，扎口，121"C灭菌 维普资讯 http://www.cqvip.com 。食品检洲／近期题录 《食品工业》 1998年第5期 ·47· 21]min(配方中脱脂牛奶单独灭菌)。灭菌后乘热加入脱 脂牛奶，充分摇匀即可作测定用。 培养基如暂不使用，可放人冰箱保存一个月左右， 注意勿使脱水。使用时隔水加热溶化，注意灭菌牛奶 也要在测定前加入。 4． 样品测定 4．1 样品的稀释 为了便于比较准确地计数，应使每块平板中出现 的菌落数在 100--300个之间。如用u型营．每支控制 在 50～150个菌落为好。 经验表明，普通酸奶及酸奶发酵剂的活菌数每毫 升大多在5X -2Xl 个左右。加有果汁、果酱的搅 拌型酸奶活菌数，每毫升多在 l ～l 个左右。至于稀 释型的乳酸萄饮料中的活菌数，每毫升可在O～l 个 大范围内变动，较难估计。所有这些，应根据各生产厂 的工艺、配方和其它因素来决定。在浓度范围比较有 把握时，只要做一二种稀释度，而在没有把握时，就要 多做几种稀释度，这样才能比较准确地测定。 稀释时要将样品搅匀．吸人放有玻璃珠的瓶子充 分分散，然后按 1：10的比例逐次稀释到台适浓度。 4．2 倾注平板(或u型管)及培养 灭菌后温热的培养基中加人脱脂牛奶摇匀，然后 吸人适量样品稀释液，充分摇匀，立即吸取 l(knl注人 平板(或u型管)，每组3-4个重复。注意培养基温度 不可过高过低：过高会杀死细菌，过低会凝固结块。 平板不倒置，放人恒温箱培养．温度控制在37～ 4olc之间。如用u型管，应防止倾倒。 平板培养l6～20h，U型管培养 l2～16h，用肉眼观 察菌落已很清晰，可以取出计数。 4．3 计数及计算 平板倒置，以菌落计数器计数，注意平板边缘的菌 落不要漏记。u型管计数时仍应注意不使倾倒。 根据计数结果及稀释倍数，即可计算出每毫升样 品中的活萄数。 5． 测定实侧(平板法) 样品名称 活菌数(个鹰 升) 培养时间(h) 全脂酸奶上海乳品二厂 9．Ox lO 16 中脂酸奶上海乳品五厂 8．5×10 20 全脂酸奶上海乳品一厂 9．8×l0 2o 嗜酸菌发酵剂作者 2．9×l0 20 嗜酸菌酸奶作者实验室 3．2×10 20 嗜酸菌复台酸奶作者实验室 1 5×10 20 参考文献(略)囤 维普资讯 http://www.cqvip.com