姜汁软糖的试制

· 15·I螂年第6期 r食品工业》 糖果和烘焙食品特辑／糖果I业 摘 要 采 用生姜提取 汁 液，加八卡拉肢作为凝 目剂制成 了一种低熟 值，抗高温的软糖 ，文中 关键词 『 ⋯ 一 生姜、卡拉胶、软糖 1．’i『 — —一 人们发现姜内含挥 发油、姜辣素及树脂、淀 粉、蛋白质、糖、维生素、 植物 杀菌素 、油树脂 等。它可以抑制人体对 胆固醇的吸收，防止肝 脏对血清胆固醇的吸 收 ．防止肝脏内血清胆 固醇的畜积．并具有活 血、祛寒、除湿、发汗、增 温、健胃止呕、辟腥臭、 消水肿等功效。现代科 学研究发现了生姜的更 多作用。卡拉胶是一种 从海藻中提炼的混合糖 类的半纤维素．是一种 难以消化的低热量物质，利用卡拉胶的特性生产的软 糖具有热值低．多食不腻，人口不糊，过夏不化的优点， 若加入生姜提取液后，所制成的姜汁软糖不仅具有生 姜的上述优点．而且外观金黄透明，不合香精和色素， 具有明显的姜味．克服了淀粉软糖热值高、高温易化等 缺点．是糖类家属中的新成员。 2． 主要原辅材料 白砂糖：市售一级品；葡萄糖浆；市售优质品；卡拉 胶：进口精制卡拉胶；生姜：市售；柠檬酸：市售优质品。 3． 工艺流程 生姜 水一熬制一姜 1 裴 柠 酸 卡拉腔 +白砂糖4-水一搅拌一熬制一冷却一调味一浇 模成型一烘干 切割一 包装一成品 4． 工艺要点 4．1 姜汁的制备：将所购生姜1 洗净沥干， 成约 2～ 的姜片．将姜片投人约三十倍的∞～9 ：的热 水中，加盖、保温3【h血左右，过滤出姜汁，乘 余的姜汁 再投人二十倍的热水中，加盖保温l n左右，过滤并 将两次的汁液台井待用 4．2 卡拉胶的溶解：将卡拉胶的干粉0． 培和白砂糖 14kg均匀混合，将混合粉加入三十倍的过滤水中，不 断搅拌加热至糖和胶彻底溶解 然后加入已准备好的 姜汁和葡萄糖浆(42匝)6kg，熬至l02～l05℃．离火冷 却。 4,3 将熬制的糖浆冷却至80℃以下，然后将l幢柠檬 酸溶于20叫 水中作为酸味剂，再在熬制的糖浆中投 入该酸味剂，充分搅拌均匀。 4,4 把制备好的糖浆浇模成型．控制厚度在3 左 右．静止冷却，待温度降至3 ℃左右时．糖浆凝胶成型。 4,5 将糖坯移入烘房，保持温度在45～5 ，相对湿 度在60％之内．烘至糖坯含水量达到15％以下时出房。 4．6 用成型机将糖坯切成大小均匀的糖拉，清除回收 边条及不台格品。 4．7 用透明纸或其他包装，做到无空纸．无裸糖，无歪 斜扭曲。 5． 质■指标 5．1 感观指标见表1： 衰 l 项 日 要 求 色 泽 透明金褐色，色泽均匀一致 形态完整，表面光滑，糖体透明，具良 组织状态 好的咀嚼性和良好的弹性 香气与滋味 酸甜适口，姜昧纯正，不糊 口粘牙 5．2 有害元素指标见表 2 裹 2 项 目 指 标 铅(以Pb计)盯g／1露 ≤1．0 砷(以^ s计)盯g／1露 0．5 铜(以nl计)蝇 瑶 i0 0 衰3 项 目 指 标 细茵总数(个／g) ≤100 戈厮杆菌(个／l0幢) ≤30 致病茵 不得检出 6． 注意事项 6．1 成型后的软糖．需进入烘房干燥以脱除部分水 份。烘房温度以26～43℃为宜，温度过高，干燥速度过 快会使软糖外层结成硬壳，表面皱缩。 6．2 胶粉应先与砂糖混台，胶糖混合体与水混台分 散，为确保充分溶解，混台物可煮沸5mln。 6．3 浇模一般应在酸加人后20～3嘶 n内完成，浇模 温度不低于 ℃，温度太低易发生早期凝固。 6,4 酸类物质必须在溶解后加人，以免混台不匀。 6．5 搅拌后要静止一定时间，让气泡聚集到表层．然 后撤除，否则成型后，糖粒中有气泡而影响外观质量， 如果采用脱气则效果更佳。 参考文献(略)四 杭州娃哈哈栗目套司一 1_0009一 蒋立勤 维普资讯 http://www.cqvip.com