咖啡浓缩液的加工技术
淑懦
软饮料特辑 《食品工业》 199g年第2期 .35
右(以醋酸计)。
4.6 杀菌、玲却 将调整好糖度的浆液,经过8 ℃、
1Sinln杀菌处理,杀死其中杂菌,以利于酵母的正常生
长。然后玲却至28--30"C,,接人5%酵母培养液进行发
酵。
4.7 酒精发酵 酒精发酵在密闭罐中进行,温度保持
在28~30℃.装罐量为80%,发酵时间大约一周。成熟
的发酵液酒精含量在5%.酸度0.6%(以醋酸计)左右,
残糖控制在0.5%--0.8%之间。
4.8 醋酸发酵 此阶段是该产品生产的关键工艺阶...
淑懦
软饮料特辑 《食品工业》 199g年第2期 .35
右(以醋酸计)。
4.6 杀菌、玲却 将调整好糖度的浆液,经过8 ℃、
1Sinln杀菌处理,杀死其中杂菌,以利于酵母的正常生
长。然后玲却至28--30"C,,接人5%酵母培养液进行发
酵。
4.7 酒精发酵 酒精发酵在密闭罐中进行,温度保持
在28~30℃.装罐量为80%,发酵时间大约一周。成熟
的发酵液酒精含量在5%.酸度0.6%(以醋酸计)左右,
残糖控制在0.5%--0.8%之间。
4.8 醋酸发酵 此阶段是该产品生产的关键工艺阶
段。生产中采用液体深层发酵。接人10%的醋酸菌培养
液。因醋酸菌为好氧菌,故需不断搅拌通风。通风量为
发酵液:风量=1:0.06~0.吣。同时
菌种活力强,
无变异.无杂菌存在。为了保持菌种有较高活力采用液
体法保存菌种效果较理想(其方法见2.2.2),克服了醋
酸发酵饮料 激感强等难关.制出的饮料风脒、口感俱
佳。醋酸发酵分三个阶段控制。
前期:为菌种适应期.生长慢,对氧需要量少,此时
注意罐温维持在35~36℃.风量要小,时间约埘l。
中期:随着发酵的不断进行,醋酸菌活力上升,菌
量大增,由于呼吸作用加强.需大量的氧,故此时要加
大供风,温度控制在36~38℃。此阶段需1 左右.氧化
酶大量形成。
后期:随着醋酸菌大量繁殖.氧化酶大量分泌,催
化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸。本阶段氧化反应
缓慢,温度维持在抗 时间赶-左右.以测定发酵液中
酸度不再上升为适。
4.9 调 配 加入0. 删 、2‰黄原狡及蜂蜜进行
调配。
4.1O 均 质 均质可以减少发酵液中颗粒直径大
小,提高产品稳定性.增强稳定荆稳定效果.减缓分层
时间,将料液加热到5 均质.均质压力1帆 .二级均
质压力达到2帆 。
4.11 杀 菌 料液装罐后,采用85℃15--2(1~ 杀
菌。
5. 产品质■指标
5.1 微生物指标
细菌总数(个矗d)≤100 大肠杆菌(/10if.g)≤3
致病菌 不得检出
5.2 理化指标
铅(以Pb计.rT 嘻)≤1.0 砷(以.^s计,ng/l~)≤0,5
铜(以cu计,皤/ )≤10 可溶性固形物8%~10%
总糖(以葡萄糖计)6% 总酸(以醋酸计)0.3%~0.5%
参考文献
【1】郭养皓等,醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制
效应.中国调味品,1992.3。
【2】末新生等.天然保健食品速藩南瓜粉的研制,食品
科技.1997,(3):14。四
一
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云南咖啡厂(65o~1) 李云川
— — — — 一
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1.前 盲 T 7 t- .(
炒磨咖啡虽能较好地反映出咖啡原有的自然品
味.但在饮用时需进行煮德或冲滤.诸多不便;而速溶
叻删E虽饮用较为方便,但香味损失较大.使咖啡应有的
自然品味减弱.而叻删E浓缩液正好弥补了以上的不足.
达到饮用方便.即冲即饮.又能最好地保留咖啡的原有
自然品味,且可用在饮料、冷饮、糖果等食品行业方面,
是一种较有前途的深加工的咖啡产品.定会有其广阔
市场
2.原料与设鲁
2.1 咖啡原料豆:应无黑豆、无霉豆、无发泡白豆和极
碎豆,水份<13%。
2.2 添加剂:应符合GB2760 舳卫生
规定。
2.3 主要生产设备:焙炒机,除银皮机.磨碎机,抽提
罐.离 .沉降池(自制),板框式过德机,调配罐,真
空浓缩锅.高压均质机.反应釜,液体灌装机.电磁感应
封口机,自动锁盖机,水搭式杀菌槽(自制)。
3. 生产工艺
生咖啡豆一焙炒一除银皮一磨碎一抽提一抖液分
离一况f;卜 过游一调配一鼻空壤鲭一高压均质一升温
灭菌一灌装—封口锁盖一二次灭茸一冷却一成品
L-风干._水洗._食品级塑料桶、罐
4. 配 方
1∞ 培炒咖啡粉.砌 I一环状糊精.
0.理霹焦磷酸钠,l 黄原胶,1.丑唔蔗糖脂肪酸酯
(}Ⅱ卫值 =10).1 山梨酸钾
5, 撮作要点
5.1 焙 炒 在攘筒式的焙炒机中进行.控制焙炒温
度在210±10"C左右.以每炉50 焙炒量计.时间达
3o~4m血,焙炒豆的色值达中度焙炒值即可。壤筒的
转速控制在60 以内,否则会使部分豆破碎.造成
焦化,而影响整体质量。
5.2 除银皮 在一个带风力反抽系统的转盘上运作.
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·36·1998年第2期 《食品工业> 令软饮料特辑
目的是散除余热,使焙炒咖啡豆尽快降温减少芳香物
质的损失;以及使咖啡豆
层已脱落的银皮通过反抽
的力量抽走除净.减少最终产品的苦涩味。
5.3 磨 碎 ~--3=n炒好的咖啡豆进行粉碎,为 足下
一 步过滤,工序的粒度要求.一般控制粒度在30-柏目
间为好
5.4 抽 提 在—个带搅拌系统的抽提罐中进行,为
抽提彻底,采取二次抽提。第一次抽提时在抽提罐中先
放人相当于咖啡粉重的15倍帅~100℃的热水.把 p一
环状糊精用热水溶解后加入罐中.同时投入咖啡粉.在
搅拌器(35r/mln)作用的情况下抽提2.0n~.后放出台有
渣和液的料液进入离心机.把离心出的咖啡渣又第二
次投入罐中相当于咖啡粉重的皓 的热水中.同时把焦
磷酸钠溶解后加入,在抽提罐中搅拌器的作用下抽提
lffr~n
5.5 料液分离 采用三足离 机处理.为保证产品的
得率和不影响产品的质量,选用120~150目的脱色涛
布较为适宜。
5.6 沉 降 使咖啡液在沉降池中自然沉降3蛐 ,
通过自吸泵取走上清液,把底洲 }溶性的大分子物质
及其它除去。
5.7 过 滤 用板框式过罅机处理.谴:材选用600目
左右的脱色尼龙布,过滤,压力在0.狮 a.以恒定流速
而保证过滤质量的一致性。
s.B 调 配 在调配罐中进行 先把蔗糖脂肪酸酯和
黄原胶分别用热水浸泡,初步搅拌进行溶解.后放入容
器中强烈振荡后完全溶解,按先蔗糖脂肪酸酯后黄原
皎的顺序嵌次加入到调配罐的咖啡液之中,且迅速搅
拌混匀。
5.9 真空浓缩 在升膜式浓缩锅中进行。为减少芳香
物质的挥发,一般工作条件选择在真空度为O.IYoSv~.
浓缩料液媪度为50"C.浓缩时间以最终咖啡浓缩液达
19*Be 时为准。
5.10 均 质 采取两段均质处理.目的是使咖啡粉
中高选10%以上含量的脂肪能与水相互包容.同时高
压的作用能切断浓缩液中长链分子的物质,使最终产
品无悬浊状况出现 工作参数 :第一段均质压力
171V~ .第二段均质压力日 。
5.11 升媪灭菌 把经过高压均质处理的咖啡浓缩液
送人反应釜中.把溶解好的山黧嫩钾加入,同时开动搅
拌器和通人蔫汽.加热升媪使咖啡浓缩液的中心撮度
达85"C.维持2trln.即可放出浓缩液进人料也幢中待
装。
s.12 灌 装 用盹满足高粘度充填的I';PSO液体灌
机进行定量充填灌装.灌装时预留顶隙不少于3an 所
用包装容器可选用食品级的塑料桶以及马口铁罐,经
水洗后风干进入使用。
s.13 封口锁盖 用电磁感应封口机把∞丝厚的复台
铝箔热封于瓶、罐、桶等口上(均为缩额口).达到良好
的密封性能要求.使内容物达保质期的技术要求。同时
用I,;tx33镄盖机把各容器的各种不同规格及形状的盖
子锁紧在对应的容器口上。
s.14 二次灭菌 为达到良好的贮存效果,以及稳定
产品质量.需进行第二次灭菌.采用巴氏灭菌法处理.
具体为在水浴槽或罐中进行,85"C的水温中浸泡保持
2s n即可。
5.15 冷 却 水淋式冷却,目的是使包装容器的顶
隙的水蒸汽变为冷凝水.形成真空状况,减少嗜氧菌类
对产品质量的影响
5.16 成 品 擦净容器表面的水份,入库即为最终
产品。
6. 产品质■指标
6.1 感官指标
①滋味和气味 风味纯正.具有咖啡应有的 .
无任何异杂味;冲诵后口感丰满.主体香味突出及复台
昧协调圆润
@组织形态 组织细腻.质地均匀,粘度正常无脂
肪上浮和分层;允许有少许沉淀.但摇动后能迅速复
溶;冲调后汤色清澈而无悬蚀状态。
0色 泽 呈深擦褐色.颜色均匀且有光泽。
6.2 理化指标
可溶性固形物(以折光计法,20"(3)≥34%
叻州咽 ≥1% 铅(tIg/ )≤1.0
砷(r妪门《)≤0.5 铜(ug/k~)≤0.5
6.3 微生物指标
菌落总数(个州 )≤50OO 大肠菌群(个/l~ru1)
≤柏 致病菌 不得检出
6.4 保质期 10/{-月
7. 讨 论
7.1 为突出咖啡浓缩液的复合风味,增进口感的协调
和园润,在进行生咖啡豆的焙炒时.可加入鼢 中粒种
(诸巴斯塔).经大量的实验得知与小粒种的配比为1:
埘 较佳。
7.2 浓缩的终点浓度定为19"Be 是因为此时的可溶性
固形物的含量正好与培炒咖啡粉中的可溶性固形物相
等.便于今后生产运用中的计算和调配。
7.3 正常冲调或饮用咖啡时,可取 咖啡浓缩液,冲
人150ml的开水.酌量加入糖.奶美酒或其它,即可拥
有一杯浓醇馥郁.纯自然品味的咖啡。
7.4 在日本已有把咖啡浓缩液装人有气压装置的罐
中,便于外出携带,饮用时喷人杯中加入开水即可。
7·5 此工艺生产出的咖啡浓缩液在食品工业领域中
的运用范围较为宽广.经稀释调配后即为咖啡饮料;也
可以在冷饮制造中~tlZ..形成纯咖啡特色的系列产品;
在糖果、糕点加工中也可加入,形成有咖啡风味的产
品。四
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