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咖啡浓缩液的加工技术

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咖啡浓缩液的加工技术 淑懦 软饮料特辑 《食品工业》 199g年第2期 .35 右(以醋酸计)。 4.6 杀菌、玲却 将调整好糖度的浆液,经过8 ℃、 1Sinln杀菌处理,杀死其中杂菌,以利于酵母的正常生 长。然后玲却至28--30"C,,接人5%酵母培养液进行发 酵。 4.7 酒精发酵 酒精发酵在密闭罐中进行,温度保持 在28~30℃.装罐量为80%,发酵时间大约一周。成熟 的发酵液酒精含量在5%.酸度0.6%(以醋酸计)左右, 残糖控制在0.5%--0.8%之间。 4.8 醋酸发酵 此阶段是该产品生产的关键工艺阶...
咖啡浓缩液的加工技术
淑懦 软饮料特辑 《食品工业》 199g年第2期 .35 右(以醋酸计)。 4.6 杀菌、玲却 将调整好糖度的浆液,经过8 ℃、 1Sinln杀菌处理,杀死其中杂菌,以利于酵母的正常生 长。然后玲却至28--30"C,,接人5%酵母培养液进行发 酵。 4.7 酒精发酵 酒精发酵在密闭罐中进行,温度保持 在28~30℃.装罐量为80%,发酵时间大约一周。成熟 的发酵液酒精含量在5%.酸度0.6%(以醋酸计)左右, 残糖控制在0.5%--0.8%之间。 4.8 醋酸发酵 此阶段是该产品生产的关键工艺阶 段。生产中采用液体深层发酵。接人10%的醋酸菌培养 液。因醋酸菌为好氧菌,故需不断搅拌通风。通风量为 发酵液:风量=1:0.06~0.吣。同时菌种活力强, 无变异.无杂菌存在。为了保持菌种有较高活力采用液 体法保存菌种效果较理想(其方法见2.2.2),克服了醋 酸发酵饮料 激感强等难关.制出的饮料风脒、口感俱 佳。醋酸发酵分三个阶段控制。 前期:为菌种适应期.生长慢,对氧需要量少,此时 注意罐温维持在35~36℃.风量要小,时间约埘l。 中期:随着发酵的不断进行,醋酸菌活力上升,菌 量大增,由于呼吸作用加强.需大量的氧,故此时要加 大供风,温度控制在36~38℃。此阶段需1 左右.氧化 酶大量形成。 后期:随着醋酸菌大量繁殖.氧化酶大量分泌,催 化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸。本阶段氧化反应 缓慢,温度维持在抗 时间赶-左右.以测定发酵液中 酸度不再上升为适。 4.9 调 配 加入0. 删 、2‰黄原狡及蜂蜜进行 调配。 4.1O 均 质 均质可以减少发酵液中颗粒直径大 小,提高产品稳定性.增强稳定荆稳定效果.减缓分层 时间,将料液加热到5 均质.均质压力1帆 .二级均 质压力达到2帆 。 4.11 杀 菌 料液装罐后,采用85℃15--2(1~ 杀 菌。 5. 产品质■指标 5.1 微生物指标 细菌总数(个矗d)≤100 大肠杆菌(/10if.g)≤3 致病菌 不得检出 5.2 理化指标 铅(以Pb计.rT 嘻)≤1.0 砷(以.^s计,ng/l~)≤0,5 铜(以cu计,皤/ )≤10 可溶性固形物8%~10% 总糖(以葡萄糖计)6% 总酸(以醋酸计)0.3%~0.5% 参考文献 【1】郭养皓等,醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制 效应.中国调味品,1992.3。 【2】末新生等.天然保健食品速藩南瓜粉的研制,食品 科技.1997,(3):14。四 一 i l 云南咖啡厂(65o~1) 李云川 — — — — 一 ./ 1.前 盲 T 7 t- .( 炒磨咖啡虽能较好地反映出咖啡原有的自然品 味.但在饮用时需进行煮德或冲滤.诸多不便;而速溶 叻删E虽饮用较为方便,但香味损失较大.使咖啡应有的 自然品味减弱.而叻删E浓缩液正好弥补了以上的不足. 达到饮用方便.即冲即饮.又能最好地保留咖啡的原有 自然品味,且可用在饮料、冷饮、糖果等食品行业方面, 是一种较有前途的深加工的咖啡产品.定会有其广阔 市场 2.原料与设鲁 2.1 咖啡原料豆:应无黑豆、无霉豆、无发泡白豆和极 碎豆,水份<13%。 2.2 添加剂:应符合GB2760 舳卫生规定。 2.3 主要生产设备:焙炒机,除银皮机.磨碎机,抽提 罐.离 .沉降池(自制),板框式过德机,调配罐,真 空浓缩锅.高压均质机.反应釜,液体灌装机.电磁感应 封口机,自动锁盖机,水搭式杀菌槽(自制)。 3. 生产工艺 生咖啡豆一焙炒一除银皮一磨碎一抽提一抖液分 离一况f;卜 过游一调配一鼻空壤鲭一高压均质一升温 灭菌一灌装—封口锁盖一二次灭茸一冷却一成品 L-风干._水洗._食品级塑料桶、罐 4. 配 方 1∞ 培炒咖啡粉.砌 I一环状糊精. 0.理霹焦磷酸钠,l 黄原胶,1.丑唔蔗糖脂肪酸酯 (}Ⅱ卫值 =10).1 山梨酸钾 5, 撮作要点 5.1 焙 炒 在攘筒式的焙炒机中进行.控制焙炒温 度在210±10"C左右.以每炉50 焙炒量计.时间达 3o~4m血,焙炒豆的色值达中度焙炒值即可。壤筒的 转速控制在60 以内,否则会使部分豆破碎.造成 焦化,而影响整体质量。 5.2 除银皮 在一个带风力反抽系统的转盘上运作. 维普资讯 http://www.cqvip.com ·36·1998年第2期 《食品工业> 令软饮料特辑 目的是散除余热,使焙炒咖啡豆尽快降温减少芳香物 质的损失;以及使咖啡豆层已脱落的银皮通过反抽 的力量抽走除净.减少最终产品的苦涩味。 5.3 磨 碎 ~--3=n炒好的咖啡豆进行粉碎,为 足下 一 步过滤,工序的粒度要求.一般控制粒度在30-柏目 间为好 5.4 抽 提 在—个带搅拌系统的抽提罐中进行,为 抽提彻底,采取二次抽提。第一次抽提时在抽提罐中先 放人相当于咖啡粉重的15倍帅~100℃的热水.把 p一 环状糊精用热水溶解后加入罐中.同时投入咖啡粉.在 搅拌器(35r/mln)作用的情况下抽提2.0n~.后放出台有 渣和液的料液进入离心机.把离心出的咖啡渣又第二 次投入罐中相当于咖啡粉重的皓 的热水中.同时把焦 磷酸钠溶解后加入,在抽提罐中搅拌器的作用下抽提 lffr~n 5.5 料液分离 采用三足离 机处理.为保证产品的 得率和不影响产品的质量,选用120~150目的脱色涛 布较为适宜。 5.6 沉 降 使咖啡液在沉降池中自然沉降3蛐 , 通过自吸泵取走上清液,把底洲 }溶性的大分子物质 及其它除去。 5.7 过 滤 用板框式过罅机处理.谴:材选用600目 左右的脱色尼龙布,过滤,压力在0.狮 a.以恒定流速 而保证过滤质量的一致性。 s.B 调 配 在调配罐中进行 先把蔗糖脂肪酸酯和 黄原胶分别用热水浸泡,初步搅拌进行溶解.后放入容 器中强烈振荡后完全溶解,按先蔗糖脂肪酸酯后黄原 皎的顺序嵌次加入到调配罐的咖啡液之中,且迅速搅 拌混匀。 5.9 真空浓缩 在升膜式浓缩锅中进行。为减少芳香 物质的挥发,一般工作条件选择在真空度为O.IYoSv~. 浓缩料液媪度为50"C.浓缩时间以最终咖啡浓缩液达 19*Be 时为准。 5.10 均 质 采取两段均质处理.目的是使咖啡粉 中高选10%以上含量的脂肪能与水相互包容.同时高 压的作用能切断浓缩液中长链分子的物质,使最终产 品无悬浊状况出现 工作参数 :第一段均质压力 171V~ .第二段均质压力日 。 5.11 升媪灭菌 把经过高压均质处理的咖啡浓缩液 送人反应釜中.把溶解好的山黧嫩钾加入,同时开动搅 拌器和通人蔫汽.加热升媪使咖啡浓缩液的中心撮度 达85"C.维持2trln.即可放出浓缩液进人料也幢中待 装。 s.12 灌 装 用盹满足高粘度充填的I';PSO液体灌 机进行定量充填灌装.灌装时预留顶隙不少于3an 所 用包装容器可选用食品级的塑料桶以及马口铁罐,经 水洗后风干进入使用。 s.13 封口锁盖 用电磁感应封口机把∞丝厚的复台 铝箔热封于瓶、罐、桶等口上(均为缩额口).达到良好 的密封性能要求.使内容物达保质期的技术要求。同时 用I,;tx33镄盖机把各容器的各种不同规格及形状的盖 子锁紧在对应的容器口上。 s.14 二次灭菌 为达到良好的贮存效果,以及稳定 产品质量.需进行第二次灭菌.采用巴氏灭菌法处理. 具体为在水浴槽或罐中进行,85"C的水温中浸泡保持 2s n即可。 5.15 冷 却 水淋式冷却,目的是使包装容器的顶 隙的水蒸汽变为冷凝水.形成真空状况,减少嗜氧菌类 对产品质量的影响 5.16 成 品 擦净容器表面的水份,入库即为最终 产品。 6. 产品质■指标 6.1 感官指标 ①滋味和气味 风味纯正.具有咖啡应有的 . 无任何异杂味;冲诵后口感丰满.主体香味突出及复台 昧协调圆润 @组织形态 组织细腻.质地均匀,粘度正常无脂 肪上浮和分层;允许有少许沉淀.但摇动后能迅速复 溶;冲调后汤色清澈而无悬蚀状态。 0色 泽 呈深擦褐色.颜色均匀且有光泽。 6.2 理化指标 可溶性固形物(以折光计法,20"(3)≥34% 叻州咽 ≥1% 铅(tIg/ )≤1.0 砷(r妪门《)≤0.5 铜(ug/k~)≤0.5 6.3 微生物指标 菌落总数(个州 )≤50OO 大肠菌群(个/l~ru1) ≤柏 致病菌 不得检出 6.4 保质期 10/{-月 7. 讨 论 7.1 为突出咖啡浓缩液的复合风味,增进口感的协调 和园润,在进行生咖啡豆的焙炒时.可加入鼢 中粒种 (诸巴斯塔).经大量的实验得知与小粒种的配比为1: 埘 较佳。 7.2 浓缩的终点浓度定为19"Be 是因为此时的可溶性 固形物的含量正好与培炒咖啡粉中的可溶性固形物相 等.便于今后生产运用中的计算和调配。 7.3 正常冲调或饮用咖啡时,可取 咖啡浓缩液,冲 人150ml的开水.酌量加入糖.奶美酒或其它,即可拥 有一杯浓醇馥郁.纯自然品味的咖啡。 7.4 在日本已有把咖啡浓缩液装人有气压装置的罐 中,便于外出携带,饮用时喷人杯中加入开水即可。 7·5 此工艺生产出的咖啡浓缩液在食品工业领域中 的运用范围较为宽广.经稀释调配后即为咖啡饮料;也 可以在冷饮制造中~tlZ..形成纯咖啡特色的系列产品; 在糖果、糕点加工中也可加入,形成有咖啡风味的产 品。四 维普资讯 http://www.cqvip.com
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