发酵乳酸大豆饮料

／1 摘 要 ／ ‘ 与常规方法不同，通过减压 l是酵扎馥豆扎，连 到理想的去腥效果，井较好地体暂了蛋白o 1． 曹 富 豆乳是 ．^们喜爱的营养饮品，其营养成分不亚于 牛乳，有“植物牛乳 之称。豆乳制作最重要环节是脱 腥和蛋白的提取 味的生产方法，不但风味好．而且蛋白含量高．是常规 法所不及的。 2． 工 艺 太豆一豆轧一杀蕾叫 I茸一是酵一搅拌 均质一 中和一加热一战压 l一无腥豆乳饮料 3． 翻作方法 3．1 豆乳翻鲁 用1％N~COs加80--10012热水中．迅速在粉碎 机内粉碎．过狡体磨．用150目绢布甩渣，用水量控制 在所得液体中豆干物为6％．取 ~00kg豆乳备用。 3．2 乳瞳裳群 乳酸发酵是往豆乳中加乳酸菌使其发酵。乳酸菌 可采用嗜酸乳杆菌 (Lact~ cillus add印h；II|s)和嗜热 链球菌(sn唧 oc∞s thm-a~ us)。它们可单独使用， 也可混合用。乳酸菌的用量—般是发酵物的2--4％。 在上述制备的 l00 豆乳中加入2．5 嗜酸乳杆菌． 为了加快发酸速度、防止发酵混合液的腐败，先将可被 乳酸菌利用的乳糖 2l噻加进豆乳中搅拌均匀，再将豆 乳加热消毒85"C，15rain，pH值调到7，发酵温度 40℃．10h，发酵温度和发酵时间取决于所用的乳酸菌 种类，通过捡查发酵物的酸度，了解发酵的程度，发酵 混合液初始pH为7，持pH值降为3．5左右时即可中 止发酵。 3．3 均质、蔫馏 因为用乳融发酵，pH值降低了．当pH值降到6 左右时，豆乳产生凝结是正常的，将凝固的豆乳按普通 的方法均质，然后在减压下蒸馏 但乳酸发酵的豆乳 并不一定都凝结，没有凝结的乳融发酵豆乳可以不经 过均质而直接蒸馏。蒸黼 把豆乳的pH用氢氧化钠 调到6．8．再加热到70℃，使发酵物杀菌30n~n。尔后， 往发酵混台液中加入棚 水，用—个旋转蒸发器减压 全蒸馏出来。蒸馏在 5012200mmHg下进行。这样就得 到了去掉豆腥昧的无疆豆乳。这种无腥豆乳可直接饮 用．也可调浓度、调甜度、调香等再饮用。 3．4 蛋白酶处理 另外，为了得到更高的NsI(氮溶撒 )可用蛋白 酶进行处理，方法可在 E述无腥豆乳生产中的乳酸发 酵之前或同时进行。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和 蛋白酶的最适 pH值确定，添加量控制在0．05％。{I)单 独进行，在乳酸发酵前添加蛋白酶。蛋白酶是市售的 酸性蛋白酶，在5512下进行酶解2ll。尔后再进行乳酸 发酵；均质、蒸馏。∞蛋白酶添加与乳酸菌同时加入。 同时进行发酵酶解．尔后进行均质、蒸馏。通过蛋白酶 处理后的豆乳味道较好，而且能保持较高的蛋白成 分。在混合液(指通过蛋白酶、乳酸菌、均质、蒸馏的无 腥豆乳)中舔加赋香剂．便获得营养价值高口感好的无 腥豆乳。 3．5 调 配 3．5．1 酸豆乳饮料 配方：取上述无腥豆乳 10kg(含大豆固型物 6％)。砂糖 2．9kg。果皎85．7g。拧檬酸钠57．2g。果 汁2．9 (台固形物10％，p} ．5)水12．64kgo 3．5．2 豆奶荼饮料 配方：无腥豆乳 18升，末茶 1升，砂糖 1．5升，水 0．5升。 3．5．3 香豆乳 无陧豆乳95％(固形物6％)。蔗糖 5．0％，香草醛 0．02％ ．N 0．2％。 4． 结 论 4．1 0．01～5％的i 可添加 最好攥 加乳糖控制在 1．5％ 4．2 发酵温度控 40℃左右，时间在 10-20h，发 酵温度和发酵时间取决于所用的乳酸种类，有时 1～ 5lI即可。发酵程度 般控制pH为3．5即可中止发酵。如果超过4，在后段 4．3 蒸馏温度在20--8012中进行，最好控制在40-- 如℃。压力汞柱不超过500n~最好控制在200n~。 (下特第31页) 维普资讯 http://www.cqvip.com _乳品工业特辑 <食品工业> 1997年第1期 ．31 滑适口。 3．1．2 用 量(请详见表1) 3．2 Ca盐用■的选择 乳中含有多种离子．它们对乳体系的稳定性起重 要作用，其中尤以c 最为重要 c 中和酪蛋白所 带负电荷．促进酪蛋白凝结。有关结论请见表 1。 裹 1 PGA和 CaCI~的使用对酸奶乳清 析出■的影响 试验号 t Gaa 2用量 毋存时阍(d) 乳音析出量 l 2‰ 0 14 砬奶舟屉 2 4‰ 0 14 砬奶舟屉 3 4‰ 0．008％ 14 乳清舟再 4 4‰ 0 01％ 14 乳清舟再 枉步t乳清析出， 5 3‰ 0 ．012％ 42 #应厶造 枉步量轧清析出， 6 执 0 ．012％ 42 鞋舅 枉少量孔清析出． 7 4‰ 0 ．位 ％ 42 舅 由表1可知．由于PGA和ca 的用量不同，对较 长保质期酸奶乳清析出量的影响也不一样，最终选定 的最佳组合为第5组，即3％~GA和 0．012％ca 组 合．这样制得的酸奶．存放六周后，乳清析出量最少。 3．3 后杀蕾温度与时间的选择 关于普通酸奶 (未经后杀菌)和较长保质期酸奶 (经后杀菌)在贮存期间酸度变化，请见图1、图2 圈1 未经后杀菌酸奶在贮存期间酸度变化 酸度(‘T) 2 3 4 时间(周) ⋯ ⋯ 【⋯ 6 7 圈2 经后杀曹硅奶在贮蠢期间瞳度变化 由图1、图2知．普通酸奶在贮藏期间酸度上升幅 度很大．而经后杀菌酸奶在六周内酸度基本不变化。 正常酸奶酸度应在70--110"T之间．如果存放期长．就 可能由于酸度上升过高导致口味异常。本实验共采取 八个不同杀菌工艺探讨最佳后杀菌工艺，请见表2。 衰2 后杀蕾工艺对酸奶的影响 工艺蝙号 工艺夺件 t奶品詹主化 A 杀首90"C．10min 有蛄团、赢拉状 B 杀酋90"C．5rr~n 有蛄团、曩拉披 组招状态差．出现越鞋曩拉． C 杀酋80℃ ．10min 有沙意 杀酋80℃，10rain 蛆担状态差 ， 出虎粗鞋曩拉， D _．均 质-+蒂 酋 80℃ ，10rain 有 直 簪茸8012，I&r,in E 蛆织蛔腻 ．无 毒．太稀薄 _．均质 蛆织蛔腻．无粗鞋曩粗，口意 F 杀首70"C，20min 佳 ．粘搠度夸适，存放六周t 度 不变化 姐织蛔腻 ．无粗鞋曩拉，口意 G 杀菌70"C．10min 佳，粘拥度合适，存放六罔t 度 不主化 存教期间，t奶t度上井．走 H 杀酋60"C ． 10min 干 110"T 由表2可知．后杀菌温度过高，例如90℃会引起 蛋白质高温变性．C、D、E三组后杀菌工艺复杂．且效 果不佳．F组虽然效果好．但为节约能源．降低成本．宜 采用G组．即后杀菌70℃．1~nln。 3．4 控潮项目 3．4．1 乳清析出 产品存放六周后，龊少量乳清析 出．符合国家。 3．4．2 微生物 (8"C条件下保存) 检潮结果 橙刊礓日I单 住 l标准喜求I辁潮蛄秉I是否合椿 尢所酋蚌{十／n-．1 I ≤90 I <30 I 合椿 致病酋 I I不得辁出l 无 I 夸椿 参考文献(略I四 (上接第 35页) 4．4 对 比 蛙过戒区蔫擅后用2．5 未蛙或 压舞馏 的用 倍水稀释的产品 2．5倍木稀舞曲产品 粘度(( 】s) 2．5 2．5 t度 0．47 0．54 没有豆昧扣发酵昧 有豆味扣发酵昧 昧道意梵 柔 和 粘滞 多耪 维普资讯 http://www.cqvip.com