糕点食品的气调包装保鲜试验

：? 辅 期凝 ， 蓥 野 鞫 一 本试验用不同的包装方接，对处于CO2气体氛围 中的糕点食品在不同温度下的保质程度进行测试，说 明采用真空充气 (O )PE'I'／LD~ 为的袋装糕食 在30多度温度下，其质量完好，鲜度如故．大幅度地延 长了糕点食品的存掷 间。 本实验以双炊糕作为试样，充纯二氧化碳进行试 验。 1． 实验器材 1．1 双散糕(温州“久大”糕点店提供) 主要成份：优质糯米粉，白糖、芝寐、桂花 制作流程：白糖(溶化)一槠来粉(事先炒过)一芝麻、桂 花(混匀)一 定模一甄面炊制 1．2 二氧化碳fc )(装在二氧化碳钢瓶中) 1．3 真空包装机 (渐江真空包装机总厂生产 DZQ400／2SB型) 1．4 塑料复古装 (聚酲／低密度聚乙烯，肿 l2 ／ U E60 ) 2． 实验方法 2．1 在符合卫生要求的条件下，把刚烧制的双炊糕 单层放入塑料复合袋(P盯仙 PE)中，共装 1O袋。 2．2 其中5袋直接用热封口机封口，内含空气。 2．3 另外5袋抽真空后，充CO2(充气压力2aⅡn，钢 瓶内的气压为50aⅡn)．然后马上热封口 2．4 将上列包装好的双炊糕，放人恒温箱中，观察其 霉斑生长情况。 3． 实验结果 3．1 恒江箱强度记录 5月 3～10日 31℃ 5月 ll～17日 32℃ 5月 18～21日 27℃ 5月 22日 33℃ 5月 23～6月4日 34℃ 3．2 各袭双炊糕的—斑发生记录 上列 lO袋双炊糕是 5月3日生产包装+放在恒温 箱中至6月4日其间进行连续观察，其霉斑生长情况 如下： 3．2．1 含空气的普通包装的双炊糕(5袋) 5月9日开始出现霉斑，直观察至6月4日，由下 图明霉斑出现时间与分布情况： 圈 1 舍空气包装双炊糕一斑分布情况： 罐童} l I l l ① ② ③ ④ @ 说明：围中田圈表示霉斑分布的位1．团圈中的敷 匀的乳糊状。 3．2 成品理化指标见裹2。 裹2 椰子汁成品的理化指标 有 目 站 秉 有 目 姑 秉 蛋白质 8 07％ 脂肪 14．00％ 暮糖 36、44％ 酸度 O．3,8％ 口H 6、8 可淳性 田形曲 61．75％ 船(以Pb计) <2、0r~A,g 钢( 0】计) <10、0r~A,g 鹄( sn计) <15咖 ／l嘻 3．3 徽生物指标 大肠菌群 <30／100m／，细菌总数 <500个／mr，致病菌不得检出。 3．4 嚣释实验 经稀释实验，其分教性，还原性．感 官指标，理化指标与直接制成的椰子汁无明显差异。 4， 小 结 4．1 添加适量的乳化剂和增稠剂，经浓缩，杀菌 (121℃，l~'nin)，可制得均匀稳定的浓缩椰子汁．长期 保存(6个月)于室温，不会变质，为解决我国椰子汁的 加工生产提供一条新的途径，对减轻消费者的负担，增 强产品的竞争力，繁荣我国饮料市场具有一定的现实 意义。 4．2 为了进一步降低成本，延长保存时间．我们将进 一 步探索喷雾干燥法制备椰子粉，经台理的稀释和配 制，生产出市售的清爽饮料椰子汁．以方便生产广家和 消费者。 主要参考文献(略)臼 维普资讯 http://www.cqvip.com ●烘焙食品／特辑预告 《食品工业> 1997年第3期 ．39 手表帚出现的5月份曰期，分薮表示6月舒日期。 3．2．2 真空充∞ 包装的双炊糕(5袋) 固 2 充C 包装取炊拦■斑分布情况 ① ② @ ④ ⑤ 4． 结累讨论与螭论 4．1 总体来看含空气的普通包装的双炊糕，保质期 很短，只能保藏6d(5月3臼～9日)，而真空充O 的 双炊糕。除一包(图2—5)出现第—个霉斑时间间嗝(5 月3日～15日)较短外．其余各包在相同的温度下．可 保藏27d(5月3日～30日)，可见真空充O 的双炊 糕的保藏期是含空气包装的4倍多。同时从外观与口 j舫 面看，真空充O 的双炊糕与5月3日刚包装时 相同，这说明充0 的双炊糕除保质外．保鲜程度也 相当好。 4．2 充O 的第5袋在恒媪箱申放置13d后出现两 个霉斑(5月15日、16日各一个)．①袋出现霉斑较多． 这些可能是包装前发生点被微生物污染．相对较厉害， 因为这种包装本身并未经过杀菌消毒这一环节。如果 充O 后，进行紫外杀菌或沸温杀菌．则保藏期限定 会更加延长 4．3 由于食品在恒定水分含量条件下，温度每升高 10℃．其腐变反应速度将加快4～6倍，所以若将这些 处于30多度恒温箱中的充O 气体双炊糕放在20℃ 左右的室温下保藏，则期限可达 100多天．这就远远满 足了商业上的要求。 4．4 在观察霉斑生长过程的同时．出现充0 包装 的双炊糕有c 逃逸的扁袋现象．时间间隔虽略有不 同．但10d后，基本上都有扁平现象。经排水法测定它 们体积的平行实验证明．发生扁平现象．主要原因并不 是袋内c 被中性的双炊糕所吸收。而是作为高分子 聚合的塑料薄膜包装袋对O 、 、Q等有～定的透气 率。而其中cQ最易从包装袋内外逸．所以可以设想， 例如，可用具有优异的限隔 水蒸气和氧气能力的聚偏二氯乙烯 (PvI)c)代替 唧 2 幌 印 ，则会大大减少扁平现象，使双炊糕 长时期地处于袋内O 的氛围中，这样，保质期就更 长了。 4．5 由以上实验与讨论可知．欲耍双炊糕达到较长 时期的保质保鲜目的，必须采取以下四项措施： ①尽可能减少与避免包装前各环节的污染．如生 产场地，原料器具，工艺及从业人员等都要符台卫生要 求。 @选用真空充O 包装，并要进行杀菌消毒。 ③为了减少。 的外逸与外Q 的渗人．应选用高 阻气性的塑料薄膜作为包装袋； 固尽可能在低温下保藏，以延长货槊寿命与远销 目的。 参考文献(略)四 1997年第 4期酿酒工业 · 特 辑 预 告 · · 啤酒工巫 · 关于啤酒高级醇探讨 啤酒生产过程中pH调节与控制 啤酒麦汁多酚台量的合理控制 啤酒生产过程中有害微生物监测与捡验 啤酒废酵母的利用 氧与啤酒(六) · 累I酒工业 · 法德酒业观感 奇特的龙舌兰蓿 天然低度葡萄酒 与实践 王世彦 张云端 赵 辉 王志坚 粱 滢等 邱冬梅 胡叔平 徐 斌 周倍庭 桂祖发 刘忠强 浓香型白酒乳酸乙酯降低措施 优质干白葡萄酒的工艺条件 应用埴酸处理白酒中黄棕色沉淀 葡萄酒酿造中控温发酵技术 应用PvPP提高黄酒稳定性 丁正国 方绍培等 王邦坤 高海生 钱经青 奎型墼 量塑壁塞堕窒 第l期 冰淇淋及乳品 第4期 酿酒工业 第2期 软饮料 第5期 面条和调味料 第3期 添加剂和辅料 第6期 糖果和烘焙食品 本刊出版日期为双月20日，裁稿日期提前 2个月，如软争取列入预告，请提前4个月 发稿(特约作者例外)。 广告客户请及早预订，额满为止。 本刊在邮局订阗，邮发代号4—503 维普资讯 http://www.cqvip.com