海带蒜蓉生姜复合调味品生产方法

， 7 16·1997年第5期 《食品工业> 一面条和调味料特辑／{暇味料I业 19．9％等配台，可制成汉堡风味快餐调味料。 以洋葱、胡椒、大蒜、辣椒为基料，再加上花薄荷、 罗勒、藏茴香等精油的调制．可制成具有意大利比萨风 味的调味料。 用洋葱粉 7．2％、芹菜粉 1．3％、辣椒粉 0．06％、胡 椒粉 0．02％、月桂粉 0．001％、荷兰芹0．01％、牛肉提 取物 4．4％、牛脂 3．3％、酵母抽提物 4．4％、食盐 20．1％、糖 13．1％等可制成粉末状牛肉风味方便面汤 料。 8．2 调昧汁、酱 以白胡椒、柠檬草的茎和白柠檬为基料．加上虾、 蘑菇等煮制的调味汁很受日本人的喜爱。 用百里香、月桂、黑胡椒、大蒜、洋葱做的肉汁是正 宗的西班牙半冰沙司调味汁。 用月桂、芹菜、白胡椒、洋葱和鸡肉同煮，可制成风 味柔和的炖鸡风味调味汁。 近来我国生产的以辣椒、胡椒、姜、花椒等香辛料 为主、加上牛脂等制成的火锅调料受到人们的喜爱。 8．3 休闲食品 咖喱风殊的锅巴．除用大米、淀粉、棕榈油主原料 外．分别用五香粉0．3％、咖喱粉 1 0％、丁香 0 05％、 味精0．3％和食盐 1．5％等进行调味。 以胡椒、咖喱粉等香辛料为主的调料．在以谷物类 为主的其他嘭化食品中也得到普遍地使用。 8．4 蔬菜制品 用番茄26．0％、香辛料 (辣椒、洋葱、香菜、其他) 坞．0％、香料制剂0．6％、酸味剂 3 0％、食盐35．0％味 精 14．0％、淀粉分解物 3．4％．可制成具有清凉感的色 拉调味料。 辣椒、姜、胡椒、大蒜等可制成适于泡菜的调料。 8．5 肉翻品 各种肉制品均离不开香辛料的调制．如用香菜、辣 椒、大蒜、莳萝、丁香可制成具有香气突出的调味料．很 适用于香肠的调味。 我国是香料大国，使用香辛料的历史很悠久，使用 香辛料的食品种类十分繁多，而且香辛料的市场(包括 出口部分)也在逐年壮大。相信随着人们对香辛料的 不断研究．我们会更好地认识和 用它。 主要参考文献 f 1】林进能<天然食用香料生产与应用’轻工业出版社 出版。 [2l河智义弘 香辛料 机能性；刊 于一7一 香辛料，食品￡科学 1995(9)～1996(5) f 3】阿武尚彦 食肉加工品^ 香辛料 机能特性 利用．食品E科学 1993(8)100～105 [4l香山贺代．X-'~-4叉利用 三，一 二'／ ￡干 新倾向．≯t， '／7一 廿-f工二，叉 1994(12)26～ 34。固 杭州太学生命科学学~(310012) 刘惠宾 陈向东 杭州医学高等专科学枝(31o012) 刘苏杭 ／ ^ 丁 52名 ， —一 h ／ 。摘 要 以海带、太蒜度生姜为主要原料．经过科 学加工调配制成全天然多营养动能型复夸调味品。 关键词：海带、蒜蓉、生姜、复台调味品 ．序辛， ／ 前 言 一 f一 ，一 J 海带；幕誊生姜复台调味品的营养十分丰富，其主 要原料是海带、大蒜和鲜姜。海带是自然界中含碘非常 丰富的食物，常食台海带的食品可防治多种疾病．但由 于海带具有强烈的藻陧味，限制了它的生产和销售。要 发挥海带在膳食结构中的作用，一个重要的途径就在 于开发具有广泛可接受性的大众化的海带营养保健 品．为此，必须选择简单易行有效的方法脱腥。 大蒜营养丰富．含有丰富的矿物质和多种维生素。 它有强烈的杀菌作用和抗癌效果．它能强他人体生理 代谢功能．但由于大蒜具有特殊的辛辣味及臭味．选择 适当的方法除臭．井尽量保证其营养成分不受损失是 生产大蒜食品的技术关键。 生姜具有健肺止咳、解陧、调味及保色之功能．此 外．对某些有害微生物具有较明显的抑制作用，其保健 功能是得到公认的。因此．利用海带、大蒜和生姜作为 主要原料生产全天然多营养功能型复合调味品．不仅 对这三种产品的进一步开发利用具有很高的经济价 值．而且对于开发我国高档调味品市场具有深远的意 义 。 1． 原辅料爰其质量要求 1．1 海 带深褐色．肥厚的鲜海带或干海带。 1．2 大 蒜 新鲜成熟，皮薄瓣肥．无霉变．未发芽之 蒜头。 1．3 生 姜 选用新姜、肉姜，避免使用台纤维较多 的老姜 ．藤姜。 1．4 葱 去除根须和黄叶。葱有矫味之功效．鲜葱低 媪干燥过筛备用。 1．5 食 盐 符合 GI~5461—92标准。食盐溶液除调 维普资讯 http://www.cqvip.com 一面条和调味料特辑／调味料I业 《食品工业) 1 7年第5期 -17 味作用外，它能产生较大的彦透压，抑制微生物的生存。 1．6 味 精 符合GBS~7—88标准。使用量为食盐 的1／3～1／9。 2． 实验方法 2．1 工艺漉程 2．1．1 脱腥海带粉的制备 原井海带一水洗一浸泡一脱腥一晾晒一切碎一干 燥一粉碎一过 筛一 成品海带粉。备用。 2．1．2 脱臭大蒜粉的制备 大蒜一脱衣一分选一水洗一脱腥一研碎一搅拌一 过游一寝淹 脱 色一烘干一无 色无臭大蒜粉。备用。 2．】．3 鲜姜粉的制备 鲜姜一水洗一 晾干一切片一低温干燥一粉碎过筛 一 鲜姜粉。备用。 2．】．4 复合调味品的制备 脱腥海带粉 I 脱臭考蒜粉}混专i j 匀一灭菌一包暮一成品 鲜姜粉J 2．2 工艺要点 2．2．1 海带原料的预处理及脱腥 预处理 鲜海带要先洗干净，然后加热蒸1h，再浸泡1嘶 左 右。干海带则需先加热蒸1h，然后再用清水浸泡10h，接 着用流动水冲洗干净．使海带复原成新鲜状。将海带切 丝(5～10an段 )在7 ℃左右烘干 ，磨碎 ，过15o1~筛。 海带脱腥方法的比较 生产复合调味品的关键工艺是：既要保证调味品 中含碘量丰富．又要使产品无腥昧，为此，选择适当的 税腥方法至关重要。目前．海带脱腥的方法归纳起来 有：酸煮法、高压蒸煮法、发酵法和吸附法等。据有关资 料介绍，干酵母发酵法脱腥效果鞍好，此法涉及微生物 培养 ．工艺过程不易控制，且使海带粉带有明显的 愉 快酵母味 ；用活性碳吸附脱腥 ，虽可以脱去腥味 ．因其 吸附没有选择性，同时易将色、香、味及部分碘质一同 脱去．使海带粉中碘含量降低．难以起到补碘作用。高 压蒸煮法脱腥效果较差，而酸煮法基本上可以脱去腥 味，且不需要太多的设备．是简单易行的海带脱腥方 法。本实验采用另一方法脱腥，即采用八角、桂皮和甘 草，按一定比例配比．可以有效地遮掩海带的腥昧．同 时还具备了甘草八角等调味特有的香气．并保证含碘 量基本不变，因此适宜生产中采用。 2．2．2 预处理 将大蒜脱衣．水洗．与脱臭剂混合．捣碎、磨浆、烘 烤(媪度控制在60"C左右 ．6～7h)或低温干燥．用不锈 钢精磨机磨细，粉碎粒度达到100～120目．即得昧撒 甜、蒜香明显无臭蒜粉。 大蒜脱臭方往的比较 目前，用于大蒜除臭的方法很多，但各有利弊。如 用红茶溶液加蔗糖除蒜臭，效果一般，但产品是绦黄色 蒜粉 ．因为红茶色素给脱色带来一定难度。环状糊精． 特别是 p一环糊精(p—cD)用途颇广，与大蒜挥发抽 形成包台物后既不损失挥发油，又能矫正气味，是较理 想的除臭赋香试剂，但成本较高。用鲜姜或鲜姜什除 臭，效果理想，而且蒜粉易脱色．既解腥又调味，是很理 想的除臭物质。 2．2．3 _生姜原料的准备 选择成熟、新鲜、质嫩，无霉烂生姜，剔除杂质，用 承洗净 ．备用 。 3． 复合调配 按配方要求，分别将主、辅料加入谓配料锅，搅拌 均匀后再通过过滤机 ．然后进行灌装、封口、包装、人 库。 因为该产品配料较多 ．涉及的风味 因素也比较复 杂，可以通过色泽、香气、口感等指标的权衡，来选择或 确定主、辅料的最佳用量或比例。 4． 产品质量标准 4．】 感官指标 色香味 具有海带、大蒜和生姜等特有的色香味． 不得混有非配料杂质．无腥臭味和其它异昧 。 组织形态 粉末状 4．2 理化指标 碘 盯g4 25～30；重金属含量 符合国家标准 4．3 徽生物指标 大肠菌群／100~ 25--30；致病菌不得检出 ； 其它参照相应规定执行。 4．4 标志、包装、运输、贮存等均按国家食品卫生洼要 求执行。 5． 结 论 5．1 该调味品属于多功能营养复台调味科．不仅具有 保健作用．而且还有辛辣、鲜、甜、咸等多种滋味．味道 鲜美，香气独特．能激发食 故．帮助消化．常食有 Ⅱ于健 康。 5．2 该调味品含有大蒜及鲜姜保健成份．对肠道病菌 有一定的抑制作用。 5．3 该调味品可推销到全国各地．特B 是一些缺碘地 区 ， 5-4 快。 ⋯ ⋯ l ⋯ ⋯ o 该调味品工艺路线简单易行 ．设备投资少见投 主要参考文献 【l】张英 海带保健食品 中国食品1992．3 【2】刘兴舟等 海带蒜蓉营养酱的生产技术 中国调 味品 I996．5 23～25 【3】徐鸿生 大蒜、胡萝 f、汁复合饮料的研究 【4j陈朗秋 生姜系列产品的开发技术 食品研究与 开发 1996．6四 维普资讯 http://www.cqvip.com