海棠酒的酿造工艺

／ 爆 洒／两 工粗 22．1997年第4期 《食品工业》 _酿酒工业特辑／果露酒 ：__渗 ；蛰 牺 稳 誊 河北农业技术师范学院(0666o0) 垩 至当 !! 兰 摘 要 发 酵液提取 时．加入 0．2％-0 3％的果 胶酶制剂，或加入 5％的白酒大曲粉，均可使出汁率提 高 15％以上。为充分提取果皮上的色素和果香味 ，阻 带皮渣发酵、4王后分 离皮渣的发酵方式较为适宜．酒 体挑缸色、有光泽。选择较低的温度发酵，保持了酒体 的香气和风昧 ，风格 变出。为长期保持成品酒的色泽 鲜艳 ，蔼的发酵与保存应在不透明的容器中进行。 关键词 海棠 出汁率 发酵 质量标准 海棠(M Pnmifoliu Bcckh．)．又称铃铛果、海红果， 是一种半栽培性果树 ．广砭分布于我国的华北 、西北、 东北及华中等地。据分析，海棠果肉含糖 15％、有机酸 0．8％、蛋 白质 0 2％、果 胶 0．6％～0_吕％ ．含 Vc2舟 10 ．含Ca、P、Fe矿质元素分别为66．0、 8 0,2．5n"e,／lO0g。海棠果实颜色鲜红、果肉含糖量高、 果香昧浓、风味独特．是酿造高品质果酒的良好原料。 目前，果树林场主要是取其种籽进行果树砧木苗的繁 育，而富含营养成分的果肉却被白白扔掉。利用汁液 进行发酵酿酒，某种籽仍可进行播种育苗．达到一果多 用的目的 1． 海棠酒酿造工艺流程 硫处理 -I广 醇捌刺 原料一选择 一清洗一破碎一成分调整一 前发 酵 一 分 离一再发酵一陈酿一澄清处理一调配一贮存一 L 种耔应皮渣 过滤一灌装一检验一成品 2． 工艺技术要点 2．1 原料选择与处理 选用充分成熟、颜邑鲜红、糖度达到设品种最高含 量的海棠果为佳． 除腐烂果，井用清水洗净。用破碎 榨汁机将果实进行处理 ．注意破碎不宜过细，以免压破 种籽 ．出现苦涩昧 ，影响酒的品质 。破碎的同时 ，加人 IOOppM的偏重亚硫酸钾 (琏 G)进行杀菌处理 ．同 时，为提高出汁率，加人一定量的曲霉制剂。 2．2 皮渣处理 压榨后的皮渣，用睛水漂洗 ．种籽自然沉入水底 ， 将种籽与皮渣分离。种籽用于育苗，皮渣用作饲料或 加适量水发酵、蒸馏 ．制成果实白酒．供调酒度时用。 2，3 前发酵 将分离出的海棠汁转入发酵弛，同时加入5％～ 10％的酵母液充分搅拌．进行发酵．控制较低的温度。 。7 当发酵液中的糖度降至 5％左右时，进行补糖发酵．补 加糖肟量嵌要求的酒度而定。待糖度降至 lg／l(~ml 时 ．前发酵结束。 2．4 后发酵 后酵品温控制在 16~20'E，发酵时间约 30天左 右，待糖度降至0．2g／lOOral时．后发酵结束。 2．5 陈酿爰澄清处理 将新酒泵人洗净消毒的贮酒容器中，装满井用栓 塞紧．避免新酒接触空气而氧化。新酒陈酿期间应采 取澄清处理措施，井及时换桶 ．使清酒与酒脚分离 ，防 止酒脚给原酒带来异昧和有害微生物。贮酒温度不超 过 20℃。 3 发酵工艺分析 3．1 海棠汁的提取 海棠果中果胶物质含量较高．直接取汁，出汁困难 且出 翠低。为此，加人 0．2％--0．3％的果胶酶制剂 ． 可使出汁率提高 16 5％。 另外，果胶酶在曲霉属的菌丝中含量较多。我国 的酒厂使用的黑曲．特别是自然发酵的大曲中，曲霉含 量较多，白酒大曲能提高出汁率。因此，我们在诲棠汁 的提取中进行试验。结果表明，海棠果破碎时．加入 5％白酒大曲粉末 ，可使出汁率提高 15．2％，并且汁液 外观清亮．无浑浊感和粘稠感。与加入果胶酶制剂有 着同样的效果 ，但降低了成本 ，提高了经济效益。 3．2 海棠酒发酵方式的选择 为了摸索出简单易行，同时酒的色泽、风味均较好 的发酵方式，在前发酵期间设计了几种试验方案。① 纯汁发酵；②汁液与皮渣一起完成前发酵；@汁液与皮 渣一起发酵．4天后去掉皮渣继续完成前发酵。 纯汁发酵时新酒色泽最差，风味平浚；带皮渣发酵 的色泽最深．但风味较差；而带皮渣发酵，4天后分离 皮渣的 ，色泽较璨 ，同时果香味也较浓。带皮渣发酵的 主要目的，是埕提果皮上的色素。处理②虽然色素幔 提彻底．但由于种籽等浸泡时间长．苦涩味溶出．与其 他物质不办调．掩盖了部分果香气．甚至有轻微的异昧 出现。处理①的纯阡发酵．是在果实破碎后进行了细 滤，富含色素及果香味的皮渣部分被全部滤掉了，故色 泽和风味均差。处理@是将皮渣与汁液一起发酵．由 于色素等溶解较快，4天后分离，皮渣上的色素基本溶 出．大部分芳香物质也被浸提出来，此时应尽侠分离． 维普资讯 http://www.cqvip.com 呆酒 ， 瓣寸酒 百 -酿酒工业特辑倮露酒 《食品兰兰》 腽 林 1997年第 4期 ·23 黑龙 江庆泉酿酒集目(152400) A l摘要本文采用桦树汁酒专用菌种 ．合 理 开发 利用野生资源，生产适合市场需求，具有较高营养酌天 然食品 ，总结 了桦树计酒的生产工艺过程厦质量标准。 关键词 桦汁酒、工艺、质量标准。 黑龙江的大小兴安岭桦树资源丰富，桦材合理采 汁后对其生长成材没有大的影响，而且桦树汁中含有 多种氨基酸、十多种微量元素和一定量的维生素，并有 细胞分裂素、生长素等活性成分，硒的含量高，大有可 羊 用价值。国内外对桦树汁饮料多有开发 ，被称为“天 然森林饮料”，市场有需求。而桦树汁酒的生产极少， 国外更未 报导。利用丰富的可利用的桦树汁资源， 开发具有担当冒养价值的桦树汁酒，以满足广大消费 者追求营养 ．晶白健 康的消费时尚，具有良好的发展前 景。现将试制过程总结如下，供同行研讨。 1． 原料 小兴安岭桦树汁液。 采辫 ：4月 25日左右。 要求 ：pH5～6 折光糖度 ：1％～2％ 无色、无杂质 刘志民葛 伟 Ts2 。1 具有桦耐汁特有的气味、无异味。 由于桦树汁极难保存．超过 20h就出现发白变色 同时也极易染亩，所以采汁后要在尽量短时间内处理 发酵。 2． 菌种爰扩大培养 2．1 亩砷采用黑龙江省微生物研究所选育的桦树汁 酒专用酵母。 2．2 A、B号两株专用酵母菌种具有发酵速度快，耐 酒能力强，发酵后该酒风格明显，酒体成熟快，茁体沉 淀迅速，澄清度好等特点 2．3 菌种 A、B两株分别扩大培养。 ①斜面：培养基 l3‘Bx麦芽汁．培养时间 12h。 ②试管：培养基麦芽汁，培养时间 12h。 ③小三角瓶：40％麦芽汁、30％梓树汁、3O％糖 液。 ④大三角瓶 ：50％桦树阡 、5O％糖液 ．培养时间 12h。 ⑤卡氏罐 ：70％桦树汁、3O％糖液，培养时间 lOh～12h。(下转第 30页) 以减少种籽或果梗中的成分溶出，从而减少发酵液的 苦涩味。 3。3 海棠酒发酵温度的选择 将发酵液调整后，分别在 l5、20、25、3O℃下进行 小型发酵试验．对其开始发酵时间、前发酵结束所需时 间、后发酵结束时的酒度、陈酿后酒体的色香味及风格 等分别进行测定和品尝。 试验结果表明，开始发酵的时间及前发酵结束时 所需的时间均随温度的升高而缩短．后酵结束时的酒 度也随温度升高而降低。发酵儡度的变化对酒的色泽 没有影响，但对酒的香气及口味影响较大．低温发酵能 较好地保持酒的风昧，果香味浓。温度高时，酒的果香 味消失，甚至出现轻微的苦涩味。但温度过低时，发酵 起步时间延迟较大．且发酵速度缓慢，易污染杂菌，容 易造成发酵醪酸败。因此，建议生产上采用 20C左右 的温度发酵 ．这样既可减少设备投资 ，又能运§ 生产高 质量酒的目的。 3．4 光线对海棠酒外观品质的影响 海棠酒颜色清亮，为鲜艳的桃红色，且酒中含有一 定量的 。但邑素和 均不稳定，易氧化而破坏。我 们分别在透明的玻璃缸容器和不透明的陶缸中进行试 验．结果表明．在透羽容器中的发酵酒．颜色由鲜艳的 桃红色逐渐变为喑红色 ，而陶缸由的发酵酒仍为桃红 色。因此．海棠酒的发酵与保存，要求在避光容器中进 行。 4 海棠酒的质量标准 4．1 感官指标 色泽：桃红色，色泽鲜艳，清亮透明；香气：具有海 棠果i虫特的果香和清雅的酒香；口味 ：纯正柔和、绵软 趣口、无其它刺擞性异味；风格：具有海棠酒的独特风 硌。 4。2 现化指标 酒度 [％(v／v)，2o℃】l6～18；总糖(％)1以下 ；总 酸 (g／10fin])0．48；挥发酸 (g／lOOml以乙酸计 0．02)； s 残留量 (g／Kg，以游离9 计)O．024；黄曲霉毒素 (ppB)<5。 4．3 卫生指标 符合国家 GB2757—81”规定的标准。回 ● 、L 维普资讯 http://www.cqvip.com