功能性甜味剂——乳糖醇

功能性甜昧剂一{耄璧 ∞ 东北农业太学(150030) 徐雅琴 张永忠 功能性甜味剂是指不仅能精足人们对甜味的需 求，而且具有独特生理功能的一类甜味 k 乳糖醇就 是一种重要的功能性甜味剂。乳糖醇是由乳糖加氢还 原得到的一种双糖醇，产品呈结晶粉末状，—般以无结 晶水，音—个结晶水和音二个结晶水三种形式存在。 1． 乳糖醇的理化性质 1．1 甜度和风味 乳糖醇具有清爽、蔗糖样甜味口感而无回昧．甜度 是蔗糖的40％。在应用于食品中．经常同一些高强度 甜味剂如天冬酰苯丙氨酸甲酯 (Aspm-mme)或乙酰磺 胺酸钾(Acesudame—K)等混合使用．甜味口感非常接 近蔗糖．并且能保持食品特有的风味及特性。 1．2 粘度和溶解度 在低媪下，乳糖醇的溶解度比蔗糖小，室温下溶解 度同蔗糖相同。溶解时常能吸收很多热量，当人们食 用时有一种凉爽的口感，与薄荷醇相似。同果葡糖浆 混合使用在食品上时．牯度同蔗糖一样。 1．3 保湿性和吸湿性 乳糖醇是吸湿性最小的糖醇之一．在口香糖生产 中，乳糖醇可代替山梨醇以防止生产中和货槊期的吸 潮，减少包装材料使用，降低了食品的成本，同时利于 环境保护。此外乳糖醇还具有较高的保湿性能，可维 持一定水分，防止食品干燥，从而防止糖、盐从食品中 析出结晶．保持食品的风味，在面包、蛋糕中应用可有 效增加食品弹性，提高口感及保鲜性质，延长食品的货 架期。 1．4 冰点下降和水分活度 乳糖醇具有与蔗糖相似的冰点下降特性及水分活 度，冻结温度高于葡萄糖和果糖，冷却反应相当温和， 不象山梨醇或木糖醇那样剧烈。 1．5 耐热，耐酸碱性及美拉德反应 乳糖醇的稳定性较高，在酸、碱及高媪条件下仍能 保持其稳定性．此外它分子结构中不存在游离羰基，是 非还原糖醇，不能发生美拉德反应或酶降解反应。这 样舔加到高温处理或低pH的食品中，可避免食品焦 化，较好地保持食品的色、香味，加工出高质量食 品。 2． 乳蕾醇的生理作用 2．1 抗龋齿性 乳糖醇有较强的抗龋齿性．同蔗糖相比，乳糖醇几 乎不会引起牙齿的蚀斑形成，临床试验证实：乳糖醇不 会被口腔内的微生物发酵产生酸，而这类酸可通过去 离子作用破坏牙齿的珐琅质，产生龋齿。乳糖醇是英 国牙科协会和卫生教 剂，井由英国食品科学委员会批准使用。这样乳糖醇 可制成抗龋齿的保健食品。如：口香糖、巧克力、各种 糖果等。 2．2 低热值性 乳糖醇具有较低的热量，这是由于其代谢途径不 同于蔗糖。乳糖醇在小肠中不能被消化和吸收，而在 大肠中破微生物发酵利用井分解出短链脂肪酸及其它 发酵产物．释放2千卡／克的能量，而一般的糖类是 4 千卡／克的能量．因此其纯热量仅是一般糖类的 50％。这样可将乳糖醇单独或与其它甜味剂混合．代 替蔗糖制成低热值保健食品，适台肥胖，勰 者使用。 2．3 不升高血奠值 血糖、脂肪和体重是糖尿病患者的日常监控的三 个主要指标，作为低热量甜味剂，乳糖醇适合糖屎病患 者特殊饮食需要，因为临床实验表明摄人乳糖醇不会 使血塘值升高，也不刺激胰岛素的分珏。 2．4 抑制体内脂肪过剩积累 在人的脂肪组织中存在脂蛋白脂肪酶 (LPL)，胰 岛素的分泌能提高此酶的活性，使脂舫过剩积累。 乳糖醇不仅具有低热值．而且不刺激胰岛素的分 泌，所以在和脂肪同时食用时，可以抑制体内脂肪过剩 积累。 3． 乳蕾醇的安全性及应用 乳糖醇的食用安全性已经通过大量的动物和人体 实验证实．并且乳糖醇的致腹泻性同木糖醇和山梨醇 相比低得多。FAO／WI-IO(联合国粮农组织／世界卫生 组织)食品添加剂联台委员会已经批准乳糖醇的使用． 并同意其在猎食中 无特殊规定”摄人。乳糖醇的公认 无毒 (GRAs)认可申请已由美国食品药品管理局接受 存档．其请求范围包括口香糖，糖果和速冻加乳甜点。 日本、澳大利亚、加拿大和许多欧洲国家都已经批准乳 糖醇作为食品原料使用。 目前．乳糖醇已广泛应用在食品领域中，如：巧克 力、硬糖、软糖、口香糖、果冻、果酱、冰洪淋以及培烤食 维普资讯 http://www.cqvip.com 寻l ●备品添加剂 《食品工业》 一 1997年第3期 ／·31· 河北农业技术师范擘侥(0666o0) 杜莲起 玉米黄色素是一种营养价值较高的天然食用色 素，主要成分为玉米黄素、隐黄素及叶黄素，均属于类 胡萝 素，食用后在人体内可转化成为维生素A，具有 保护}见力、促进人体生长发育和提高抗病能力之作 用 玉米黄色素主要存在于玉米的角质胚乳中，在玉 米淀粉生产过程中．大多进人到副产品黄浆中．所以可 利用黄浆为原料提取玉米黄色素．这也为淀粉工业副 产品的综台利用开辟了一条新的途径 下面介绍其提 取工艺。 1． 工艺漉程 玉米黄蓑一脱水干燥一革取一难靖一啧雾干 鞋一 玉米黄色素耪 2． 操作要点 2．1 脱水干爆 将玉米淀粉生产中分离得到的玉米 黄浆利用板框式压滤机进行脱水，得}lJ浓的玉米黄浆， 然后将其进行干燥．使其含水量降至 12 96以下。 2．2 萃 取 将干燥后的玉米黄浆粉和石沽醚按 l：3的比例加人摄提容器中，在室温下进行间歇搅 拌．静置萃取2～3h．上层为含有色素的有机相。 2．3 浓 缩 将含有色素的萃取液抽提出来．在常 压沸水浴中浓缩或利用旋转蒸发器在水浴中减压蒸 馏．至无馏出物为止，得到橙红色牯稠状物．冷却至室 温后呈半固态膏状物 利用。 2．4 喷雾干爆 将上述得} 的油状物，在喷雾干燥 器中．于 180~200℃进行喷雾干爆．即得固体粉末状 玉米黄色素。采用此工艺提取玉米黄色素可达原料重 量的10％左右 3 产品质量指标 固体粉末状产品和油状液体产品的质量如下 表： 玉米黄色素质量参考标准 指标 名称 固体 产品 液体产品 甚色素音量(％) 一 ≥90 唛 虔]啦 (441m1) ．2 ≥2．5 灰 舟(％) ≤0．8 1 砷(扎 升 ／ ) ≤1．o ≤1．o 钳(“Pb计rr ) 、<3．o ≤3．0 巍留毒剂(僻 ／ ) 一 ≤5o 4 玉米黄色素的应用范围硬前鼍 根据1986年食品卫生标准GB2760--86规定．玉 米黄色素的应用范围为人造奶油、糖果等。在应用试 验中着色效果好．色泽鲜艳，无异昧．口感好．产品质量 稳定．最大使用量为5．0g／kg。 液体玉米黄色素可直接使用．常用食用植物油溶 解稀释制成悬浊制剂(含量20％～30％)．其色素稳定 性增强同 时起至 防止胡萝 卜素氧化的作用．固体产品 使用时，可用植物油或食用酒精溶解配台后使用。 玉米黄色素与其他几种天然黄色素如姜黄、桅子 黄、红花黄色紊等相比．具有原料来源丰富．生产不受 季节限制．生产成本低的优点，具有较好的开发利用价 值 母 日本马斯生物开发研究所最近开发出用旧废纸生 产葡萄糖的技术。研究人员首先将叨碎了的废纸放人 磷酸溶液内，使纤维素分解，接着加水分解，然后用话 性炭或离子交换埘脂进行过滤．生产出结晶葡萄糖。 该公司试生产的结晶葡萄糖，经日本食品分析中 心采用色谱分析．葡萄糖纯度达97．4％．与用玉米和 马铃薯生产的葡萄糖几乎没有区别．而用废纸生产 lkg葡萄糖的成本为 109日元 (‘中回食品报)第20 期 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com